Ожидание волны закрытий ресторанов в этом году как во время пандемии похоже на кинематографический эффект цунами из фильма про природную катастрофу. Всем же вроде понятно, что надо: бежать, спасаться, что-то делать, но надвигающаяся махина настолько поражает человеческое зрение с воображением, что сдвинуться с места кажется невозможным. Ресторанный критик Светлана Кесоян поговорила с рестораторами и пришла к выводу, что перемены затронут глубинный менталитет.
В конце декабря на панику не было времени, сил и настроения (оно у нас у всех туда-сюда носится и без серьезных катаклизмов). Но в январе 2026 года образовалась масса поводов выпрыгнуть из сонного каникулярного состояния, и среди них пронеслась молния о том, что Москву накроет с головой.
Ответственные за исследования люди посчитали и цифры, и процентное соотношение. Получилась грустная картина. Аналитики бизнеса обещают, что будет даже хуже, чем в пандемию. И вот тут мне хочется сразу заметить, что «тогда» все было неожиданно. И те, кто затрещал по швам, впрочем, как и все остальные, к кризису подобного толка совершенно не были готовы. Пришлось на ходу изобретать велосипеды и выгибать наезженную структуру своего бизнеса в невиданные ранее конфигурации. Те, кто быстро сориентировался, не проиграли, а даже выиграли. Укрепили бренд, сплотили команду, подлатали себестоимость, уломали аренду и освоили все канделябры с доставкой.
Горячая новость про то, что рестораны в Москве прямо сейчас все позакрываются и мы с вами опять на кухне будем жарить курицу с картошкой и звать гостей посидеть-поговорить до утра, на самом деле абсолютно никакая не новость. Понятное дело, что все не закроются. Ясно, что курицу хорошо пожарить смогут не все. А снова ходить по гостям и есть там, предположим, еще и пироги с яблоками — абсолютное счастье. И в рестораны народ будет ходить тоже. Ресторанный бизнес никуда не денется. Просто после ковидного кризиса накопилась еще куча проблем, и их надо было научиться решать еще два года назад. Сейчас мы видим исход тех, кто отмахивался от очевидных знаков и прятал голову в песок. Очень и очень жаль.
Ресторатор Илья Тютенков, гениальный первопроходец Патриарших прудов и Никитских улиц, открывший первый Uilliam’s, «Москву–Дели», «Мари Vanna», Pinch, «Северян», Ugolek, «Горыныча» и Full Moon, точно понимающий формат комфортной еды на каждый день для космополитов, считает, что сейчас закрываются рестораны, работающие в устаревшей парадигме, придуманной еще в нулевых. Ситуацию усугубляет параллельное серьезное уменьшение потребительского спроса. «Если мы говорим про общую картину — это прежде всего падающая выручка. Понятно, что есть хорошо работающие проекты, и там этого не видят, но в целом это так, — считает Тютенков. — Плюс неконтролируемый, все еще продолжающийся рост костов как следствие инфляции и остальных разных факторов. Эти ножницы просто срезают, уничтожают экономику ресторана. Люди не знают, что с этим дальше делать: поддерживать ресторан сил нет, оборота нет, договориться с лендлордами и оптимизировать аренду — этого может быть тоже недостаточно. Московский рынок недвижимости рос 25 лет — то сильнее, то слабее, но он всегда рос. Договоры аренды со всеми их индексациями и прочим из того, прошлого времени. Стоимость аренды, конечно, увеличивается. Переложить повышение костов на гостей не получается, так как их поток и так уменьшается. Замкнутый круг. В этой ситуации, конечно, начинаются массовые закрытия, и сейчас это только начало. Их будет больше. Подавляющее число заведений работает по старой бизнес-модели — с утра до вечера, семь дней в неделю, две смены. Нигде в мире такого больше нет. Но эту старую модель за секунду не поменяешь, и я не исключаю, что именно смена модели в конечном счете и произойдет. Маленькие заведения будут принадлежать только шеф-поварам, которые будут получать экстра-зарплату, по сути говоря, обслуживая бизнес-процесс и саму идею — все в одном лице. А большие корпорации, успевшие сформировать сильный бренд, приклеят к себе основной потребительский спрос. Редкое, маленькое, крафтовое, ценное, если удастся сбалансировать экономику, будет жить — это тоже надо учесть».
Мастер уникальных, успешных и единственных в своем роде концепций ресторатор Александр Костин, открывший гастробистро «Цирк», которое отметит этим летом седьмой день рождения, и десятилетний винный бар «13°» на 4-й Тверской-Ямской, согласен, что к сезонному январскому затишью прибавились закрытия, и их больше по сравнению с прошлым годом. Но, очевидно, надо принять тот факт, что рестораны в Москве всегда закрываются и открываются — это естественный процесс. Впрочем, Александр считает, что «качественные проекты всегда работали, а закрывались прежде всего странные заведения»: «Потребительский поток, по моим наблюдениям, сейчас упал у всех и в разных сферах, не только в ресторанах. На этом фоне, честно говоря, я каждый раз не понимаю, зачем собственники помещений повышают аренду. Чтобы от них ушли постоянные качественные арендаторы и чтобы помещение постояло пустым еще пару лет? Да, покупательская способность глобально снизилась, но, опять же, фастфуд этого не чувствует, скорее наоборот. В фастфуд уходят люди, которым уже не хватает денег на рестораны среднего сегмента. Но у нас на удивление во второй половине января наблюдается оживление, и посетителей прибавилось. Мы спокойно работаем и делаем очень качественный продукт, хочется верить, что накопленный запас сил и энергии позволяет нам достойно держаться в период турбулентности. У нас есть своя аудитория, есть хорошие отношения с арендодателем, у нас есть возможность дополнять творчеством ежедневную рутинную работу команды».
Братья Денис и Михаил Левченко, деятельные основатели холдинга LB Group (J’Pan, Ra’Men, Santi Menti, Kook, Wu Shu), находятся в крупном сегменте ресторанного рынка. Их проекты развиваются с космической скоростью, и никто не собирается останавливаться на достигнутом. Денис Левченко не разделяет рассуждений о том, что в 2026 году ресторанный рынок ждет мощный обвал: «Более того, погружаясь в первоисточники новости о волне закрытий, я понимаю, что мне совершенно непонятна обратная сторона: а сколько ресторанов открылось? А сколько ресторанов не открылось в январе, потому что на праздниках никто не открывается? Вместе с тем я, конечно, понимаю, что ресторанам тяжело уже давно. Инфляция, снижение покупательской способности, снижение гостевого потока — это то, о чем все сейчас говорят. Но, наверное, мы, будучи совершенно к этому не готовыми, ощутили это впервые где-то в районе осени 2024 года, после окончания летнего сезона. Тогда у нас начался резкий спад, и эта низшая точка продолжалась порядка полугода. Мы находились в ситуации, когда, по сути, кроме ускоренной инфляции и снижения гостевого потока к этому добавлялось то, чего нет сегодня совершенно — сильный рост зарплат, связанный со страшным кадровым кризисом. Сегодня рынок в нашей сфере больше на стороне работодателя, а тогда это был кадровый голод на пике, и зарплаты росли, мне кажется, еженедельно. Мы уже тогда понимали, что в целом лучше уже не будет и нужно готовиться. Весь 2025 год мы посвятили работе в трех направлениях с такой мантрой: повышение эффективности, повышение производительности человеко-часа и эффективный маркетинг, который не просто пушкой по воробьям. То есть мы были готовы и проходим низкий сезон осени 2025-го и зимы 2026-го намного успешнее, чем это было год назад. Я думаю, что в первую очередь закрываются те рестораны, у которых есть большие корневые проблемы. Часто, когда коллеги говорят про низкий рынок, мне кажется, что это хороший повод подумать: может быть, дело не в рынке, а в том, что ты делаешь. В Москве очень много рестораторов, кто привык, что все хорошо, все стабильно. Но, к сожалению, ничто не вечно. Все меняется, и надо свою финансовую модель адаптировать к нашему волатильному сезонному рынку.
Мы с братом любим шутить, что мы молодая компания и нам как будто бы 10 лет, но я не помню ни одного года за все это время, когда бы не было какого-нибудь кризиса. У нас он был всегда. Мы все время боремся. Постоянно работаем вопреки, и у нас никогда не было никаких поблажек. Все равно мы развивались, развиваемся и будем развиваться. В Москве очень любят рестораны, и люди все равно будут в них ходить. Если на этом фоне ты даешь людям что-то очень хорошее с точки зрения продукта, концепции и сервиса (и много еще чего) и делаешь это лучше, чем твой конкурент, который жалуется на низкий рынок, то, конечно, очень неправильно ставить крест на развитии. Мы настроены на развитие в Москве, Санкт-Петербурге и регионах. И это все возможно при условии, что наша финансовая модель постоянно адаптируется. Мы все время над этим работаем. Сегодня найти в Москве классное помещение по перегретой аренде, сделать там красивый ресторан с вкусной едой — это совершенно не рецепт успешного ресторана. Сегодня это бизнес, который требует перманентной адаптации твоего продукта и твоей модели под реальность, которая постоянно меняется».
Ко всему вышесказанному остается добавить, что потребность социализироваться за столом с едой и друзьями — вечная. Следовательно, по всем законам эволюции ресторанный вид трансформируется и придумает еще одну (а может, пару десятков, кто знает) устойчивую форму, с которой нам будет приятно жить и работать — это раз. Мне бы хотелось, чтобы легендарный московский сервис, раз уж мы его все так любим, уцелел. Чтобы шеф-поварам и их командам было бы интересно работать и получать достойную зарплату. И чтобы маленькие бутиковые или семейные ресторанные концепции точно так же, как и большие корпорации, имели право на жизнь нам с вами на радость. Но для этого придется кое-что поменять в ментальном расписании как минимум. Завтракать придется только утром, обедать — днем, а ужинать — вечером, если рестораны начнут работать только в определенные часы. Все просто. Никто никогда не останется голодным в этой хлебосольной столице.
