Для человека, одержимого гастрономическими путешествиями, феномен сэндвича с пастрами стоит на особенном месте. Главный секрет в начинке — толстом слое тающих во рту тонких розовых лепестков говяжьей грудинки, приготовленной с неимоверным количеством предварительных усилий.

С момента первой пробы пастрами превращается в навязчивую идею, и с ней невозможно бороться. Надо просто смириться с мыслью, что теперь вы будете искать правильную, идеальную, ту самую пастрами повсюду, куда бы вас ни занесло. Расстраиваться и скучать, если пастрами оказалась только названием, пустым словесным обещанием. И неистово радоваться, если удалось снова почувствовать радость обладания предметом страсти.

Еще при царе Горохе пастрами была придумана еврейской диаспорой, проживающей в Румынии и Молдавии. Говяжья грудинка, чтобы превратиться в запоминающийся кусок мяса универсального применения, требовала идеальной кулинарной обработки. Мясо сначала долго мариновали, затем коптили, а потом парили при низкой температуре до исключительной нежности. Полученный продукт можно было долго хранить и есть, запуская его на стол в разных вариациях, от одинокой закуски до праздничного главного блюда.

Современное триумфальное шествие пастрами по всему миру началось 110 лет назад. Именно тогда в Нью-Йорке появилась забегаловка Katz’s Deli, где по сей день готовят сэндвичи с пастрами по рецепту основателя заведения Вилли Катца, эмигранта из Старого Света.

Katz’s Deli входит в официальный список главных достопримечательностей Нью-Йорка неспроста. Длиннющие очереди сюда выстраиваются каждый день именно из-за пастрами. Дело доходит до того, что без канонического сэндвича Катца гастрономические путешественники отказываются уезжать из города и в самолет садятся только с ним в обнимку. Katz’s Deli реализует 5 тонн пастрами в неделю. Говяжью грудинку сначала нежно массируют тайным набором трав и специй и долго маринуют (30 дней). Затем обваливают каждый кусок в смеси из лука, чеснока, гвоздики и черного перца (это как минимум, а на самом деле весь длинный список ингредиентов держат в секрете). Далее будущая пастрами коптится, а потом парится при устойчивой низкой температуре. Перед тем как нарезать начинку для сэндвича тонкими слоями, каждому дают попробовать маленький кусочек и ждут утвердительного кивка. Никто никогда не отказывается от пробы. Все поголовно кивают с довольным видом. Пастрами тает на языке, сок теплого мяса капает во все стороны. Есть множество способов загрузить толстенный катцовский бутерброд в рот, но главное правило: крепко держать его в руках и не бояться испачкаться.

До Нью-Йорка сейчас по понятным причинам никак не добраться. Но есть несколько правил, которые помогут каждому из нас отличить стоящую пастрами от подделки. Типичный кусок готовой пастрами имеет определенные стандарты: от 15 до 20 см в длину и 4–6 см в высоту, а вес стартует от 800 г и может доходить до полутора кг. Обращать внимание стоит еще и на выразительный слой специй. Крупный помол пряной смеси у каждого свой, и он секретный. Его можно сравнить с финальной виньеткой, с последним росчерком пера, с красной сургучной печатью, без которой сделка не в состоянии завершиться. Цвет каждого ломтика розовый. Тонкие прослойки жира приветствуются, без него не так сочно и вкусно.

Приличную и настоящую пастрами можно найти в Москве. Мало того, это можно сделать прямо сегодня. С 10 по 12 июля летняя веранда Усачевского рынка превратится в территорию Дикого Запада и настоящих ковбоев. На рынке пройдет Texas Weekend by Deli Chef. Техасский уикенд продолжает серию мероприятий от проекта Deli Chef «Мясного дома Бородина», начатую в рамках гастрономического фестиваля Pastrami Road Show.

Гостей рынка ждут специальные блюда от шеф-поваров проекта Deli Chef, мастер-класс по приготовлению BBQ фирменных блюд (салаты и сэндвичи) с достойной пристального внимания ароматной и нежной пастрами из говядины и индейки.