«Бледные» помидоры и «горькое» масло: как отучить москвича от московской еды в Барселоне

Я искренне считаю, что самые сложные на свете вещи, включая геополитику и личные драмы, можно объяснить, понять и, возможно, простить при помощи гастрономического взгляда на жизнь, историю и кулинарные привычки любой территории. За последние несколько лет популяция наших людей в Барселоне стремительно увеличилась. Вместе с бывшими москвичами в Барселоне живут огромное множество эмигрантов со всего мира, и каталонцы пытаются как-то нас всех полюбить в одном флаконе эпически красивого города на берегу Средиземного моря. В туристической толпе Барселоны классических туристов из Москвы, как во времена прямых рейсов, сейчас почти нет. Но русская речь с характерным московским аканьем слышна на каждом углу, причем этот русский язык может за секунду переключиться на каталонский или кастельяно (иногда с бойким латиноамериканским акцентом), что указывает на приятное обстоятельство — наши люди довольно быстро выучили новые для себя языки. Кроме того, из лексики наших людей почти исчезло определение «экспаты» по отношению к себе и «эмигранты» в адрес всех остальных «понаехавших» из Марокко, Китая, Пакистана, Индии, Колумбии, Мексики, Аргентины, Уругвая, Венесуэлы, Пуэрто-Рико, Гамбии, Сенегала, Сирии, Ливана и Ирака. Пару лет назад у меня регулярно сводило скулы от этой московской, мягко говоря, избирательности. Кроме себя любимых экспатами они называли барселонских англичан, французов, итальянцев, голландцев, бельгийцев, американцев, датчан и так далее — надеюсь, вы уже поняли закономерность. Но страсти адаптации с ассимиляцией все-таки улеглись, и экс-москвичам стало понятно, что они тоже эмигранты в огромном и буйном барселонском котле, где всем нашлось в конце концов свое место — это раз. Два: некоторые из них поселились в Равале и, следовательно, перестали рассказывать про него страшные истории и называть его неблагополучным (на противоречивую репутацию старого района это никак не повлияло, но внутри нашего сообщества совершенно точно сгладило ментальные углы. Жилье в Равале в разы доступнее, чем в Побленоу или Сант-Жерваси, как ни крути). Наблюдая за происходящим последние пять лет, я пытаюсь понять причины внутренней московской селекции за пределами своего города, если человек оказался на ПМЖ в другой части мира. Это такая хитрая ядовитая штука, которая живет в человеке автоматически и очень сопротивляется, если в какой-то момент просветления он понял, что пора с ней расставаться навсегда. Про себя я чаще всего называю эту особенность московской спесью (ладно, пусть будет заносчивость, но это все равно слишком мягко сказано). Подобные вещи случаются с жителями и Парижа, и Нью-Йорка, понимаю. Причин для искренней гордости и любви к родному городу у нас с вами миллион. Но есть побочные эффекты, в том числе и пищевого поведения. Барселона — гордый, самовлюбленный, самодостаточный город, полный свободы, денег, ветра, искусства и еды. Столица Каталонии видела нас всех по-всякому и очень далека от мысли, что ей надо к нам приспосабливаться. Такой мысли у этого города быть не может по определению. Все, кто решил тут приземлиться, должны очень постараться, чтобы стать здесь своим, а не остаться чужим. Выучить каталонский — первый шаг. А пока учится язык, наши люди осматриваются по сторонам, ищут жилье, старых друзей и новых знакомых и начинают ходить за продуктами, а также по ресторанам и барам в новой для себя роли — не туриста, а местного жителя. И вот тут неожиданно у нашего человека случается ностальгическая истерика, и я долгое время не понимала, как к ней относиться. Жалоба номер один: огурцы. Жалоба номер два: помидоры. И дальше, как снежный ком, прекрасные местные продукты катятся куда-то на кудыкину гору, потому что человек не видит знакомых ориентиров. Вокруг нет «Перекрестков», «Азбук вкуса» и «Пятерочек», и Даниловский рынок может присниться только в кошмарном сне. Бокерия запружена туристами и оказывается слишком дорогой, если использовать ее базово и в ежедневном режиме, да и жить рядом с ней не каждый потянет ни в эмоциональном, ни в материальном смысле. Каталонские огурцы похожи на зеленых бегемотов, в них отчетливо видны семена и они вообще «без пупырышков!». Помидоры? «Ой, ну помидоры на Даниловском или Дорогомиловском были в сто раз вкуснее, а тут какое-то недоразумение бледное!» «Оливковое масло горькое, в Италии было лучше». «Круассаны в “Хоффмане” отличные, но дорогие, а в пекарне на углу дешевле, но они мне сказали, что кладут в тесто свиной жир — это вообще что такое?!» «Капучино с конфетти и мармеладками? Они тут что, с ума сошли?». Они не сошли. В Барселоне действительно есть круассаны со сливочным маслом, а есть со свиным жиром, и это изобретение превращает их в подобие рожков за 5 копеек, если вы вообще понимаете, о чем я сейчас говорю. Свиной жир в выпечке — типичный и национальный прием, призванный в оголтелое Средневековье четко провести границу между религиозными конфессиями. Буквально, свинину ешь — значит, наш, а если игнорируешь, то отправляйся в изгнание или на костер инквизиции. К барселонским круассанам, как и ко всей остальной локальной выпечке, нужно найти подход, и главное в этот момент — помнить, что сало полезно для здоровья и мозга. Лучше всего на завтрак заказывать не круассан, а плюшку-спираль энсаймаду (в сахарной пудре и со свиным жиром в тесте, от которого оно превращается в воздушное и уютное создание). А про капучино лучше вообще забыть и вместо него просить café con leche, то есть кофе с горячим взбитым молоком — этот кофе будет максимально похож на капучино, но без конфетти, сливок из баллона и прочих финтифлюшек. Самый наблюдательный пользователь также быстро поймет, что кофе с молоком надо просить в стакане (en vaso). Местным наливают в стакан, туристам — в чашки, в стакане почему-то кофе больше и он раз в пять вкуснее. И ровно в тот момент, когда бывший московский персонаж освоился с заказом кофе на углу своего квартала, этот кофе перестает быть для него значимым. Его снова неумолимо тянет на спешелти-кофейни, чтобы почувствовать себя на своем месте и в обществе себе подобных. Specialty coffee — глобальный качественный тренд, от которого никуда не деться, и в Барселоне этого добра — жирный слой. Наш человек выбирает в нем подчеркнуто стерильные пространства. Вот чтобы ни одной пылинки по углам, честное слово. Кажется, что любая ветхость заранее под запретом, и это все происходит в городе, где ветхость и старина равны аутентичности и уважению к истории и национальному менталитету. А теперь про рыбу. В Барселоне она переливается перламутром и смотрит на вас кристально чистым глазом — дикая, свежая, безупречная. Но: «Мы всегда покупаем лосось и дораду, нам нравится качество. Что? Анчоусы? Свежие? А что, их можно дома жарить? Неужели?» Конечно, искусственно выращенная рыба нашему персонажу ближе и понятнее, в порту пяти морей он только такое и мог себе позволить, игнорируя черноморскую барабульку и балтийскую корюшку. Анчоусы в его сознании всегда были в банке с маслом или уксусом. Свежие анчоусы провоцируют страх рыбы, а внешний вид морского черта на льду этот ужас усиливает. Сардины, понятное дело, воняют на весь дом, если их жарить самому (анчоусы тоже, но все-таки меньше). Для того чтобы среднестатистический московский персонаж стал готовить дикую морскую рыбу на своей барселонской кухне, понадобится несколько лет кропотливой работы над собой, и многие пассажиры сходят с дистанции преждевременно, выбирая доставку с фо бо и оставляя за бортом вкус жареного морского языка (на сливочном масле, с лимоном и каперсами). Короче, беспокойная душа нашего покупателя с потребительской корзиной успокаивается, как правило, в раю каталонской сети Ametller Origen — это великое изобретение человечества и чем-то напоминает «Азбуку вкуса», только в сто раз лучше в смысле ассортимента и приверженности продуктам нулевого километра. Нашей диаспоре нравится в этом магазине все без исключения. По наличию и количеству супермаркетов в районе можно смело судить об уровне благосостояния его жителей в частности и благополучии местности в целом. Подчеркнуто безупречный товарный вид каждого овоща и фрукта доведен в Ametller до абсолюта — работает подсветка с водным опылением, и, например, драгоценные стручки зеленого горошка с берега Маресме выглядят такими изумрудно-зелеными, что можно с ума сойти, даже если вы совершенно не готовы их чистить и готовить с черной кровяной каталонской колбасой бутифаррой. А рыба тут разделана на стерильные филе и выглядит очень безопасно. На то, чтобы помидоры перестали казаться бледными, а оливковое масло горьким, в Барселоне у нашего человека уходит полгода-год. Спустя это время персонаж начинает ориентироваться в помидорах и понимать, что и в Каталонии, и в Испании каждый томатный сорт используется для разных целей: один для салатов, другой только для горячих соусов, третий для главного столпа местного стола pa amb tomaquet, то есть ломтя хлеба с оливковым маслом, солью, натертого специальным «висячим» сортом помидоров, четвертый для гаспачо и так до бесконечности. Изучать опытным путем все прелести безумно качественных продуктов — тернистый путь, понимаю. Но я категорически против стремительного отрицания и осуждения всего, что не похоже на то, «как было дома». И я не понимаю желания оставаться в своей изолированной от внешнего и другого мира капсуле с сырниками, гречневой кашей, коктейлем «Душа Алтая», пельменями столовского качества и копченой замороженной скумбрией из очередного «русского магазина» на одном полюсе. А на другом — не выходить за пределы кофеен с cold brew, находиться в вечном поиске безупречных бранчей выходного дня, упрямо есть сэндвичи с пастрами и наглухо забывать про изобретенный когда-то в Барселоне горячий бутерброд бикини. Есть еще один стойкий страх — консервы с рыбой или моллюсками. Культура каталонской консервации — отдельное приключение. Очень нарядные или скромно оформленные банки — это целая вселенная, глядя на которую нашему персонажу мерещится килька в томате, даже если он ее никогда не пробовал. На самом деле консервы с моллюсками, сардинами, тунцом или рыбой бонито — это закуска во время вермут-брейка, то есть ежедневное удовольствие, особенно востребованное в выходные, когда два каталонских завтрака уже закончились, а обед еще и не думал начинаться. Консервы открываются и подаются дома, в барах и ресторанах средней руки в первозданном своем виде. Икра морских ежей, длинные тельца моллюсков-ножей, мидии, альмехас, гребешки — в масле, в соусе с перцем и без него — все это лакомства, провоцирующие жажду и хорошее настроение. Какие-нибудь жирненькие сардины, пожаренные на гриле вручную и упакованные потом в банку, могут стоить ощутимых денег, и все это — за ручной настоящий крафт и отборное качество. Но пробиться к нашему персонажу с его воображаемой килькой деликатесам очень и очень трудно. К рижским шпротам доверие есть, а вот к чему-то ранее неизведанному — нет. С каталонской кухней и барселонскими ресторанами ситуация еще сложнее. Для того чтобы искренне полюбить и втянуться в эту любовь с головой, критически важно отбросить все московские привычки и упомянутую выше спесь. В противном случае даже в местах с мишленовскими звездами нашего персонажа настигнет, мягко говоря, разочарование, смешанное с раздражением. В Барселоне нет халдейского сервиса. Отношения между посетителем и командой ресторана дружеские и уважительные, равноправные, по горизонтали, а не вертикали. Еще один очевидный момент — в этом городе есть туристическая еда, и она плохая, а есть еда местная, и она супер. Но для того чтобы оценить каталонскую кухню по достоинству, потребуется как минимум несколько лет исследований и походов в места для своих. Кроме того, барселонский котел предоставляет всем желающим уникальную возможность попробовать настоящую кухню других народов гастрономического мира. Севиче из перуанских рук абсолютно не похоже на то, что вы ели в Москве, и то, что было приготовлено из искусственно выращенных, ватных сибаса или лосося. Такос и тамалес в мексиканских ресторанах Барселоны замешаны на настоящей кукурузе и пахнут именно тем нутряным, землистым запахом, о котором массовые потребители модифицированной сладкой кукурузы уже много лет не догадываются. Хенд-роллы, роллы и суши в японских местах способны слегка приподнять вас над землей, и все из-за своего непревзойденного изящества и космического качества. Но для того чтобы найти эти и все остальные сокровища, надо пойти чуть дальше собственных привычных границ. Надо не бояться ошибаться и не очерчивать вокруг себя круг безопасности московских пищевых цепочек. В противном случае наш персонаж, жаждущий стерильности, специального кофе, аквакультурной рыбы, новой жилищной застройки и понятной только ему еды, рискует остаться в обществе себе подобных, что, на мой взгляд, довольно скучное времяпрепровождение. Каталонцы вежливо наблюдают за своими гастрономическими границами и пускают внутрь избранных — любопытных, прожорливых, веселых и бесстрашных. А еще тех, кто привык делиться едой за столом с друзьями. Заказывать в стол кучу разных тарелок и пробовать всем вместе все по очереди — еще один барселонский секрет, без которого местной кухни нашему персонажу никогда не понять. Иллюстрация: Саша Лунская