Десерт лета 2026: хрустальный торт из березового сока шефа Андрея Колодяжного

Известный российский шеф-повар, гастроботаник и исследователь локальной кухни Андрей Колодяжный возглавил кухню «Гастродачи Вселуг» ровно месяц назад. Тогда в специальном сезонном меню фермерского ресторана на «Тульской» появился, возможно, самый фотогеничный десерт — «хрустальный пирог с лимонной меренгой и тартаром из ягод и трав — легкая композиция, в которой цитрусовая кислотность сочетается со свежими травянистыми оттенками и деликатной текстурой». Он так полюбился посетителям, что с понедельника получает постоянную прописку в меню основном. За ту самую «хрустальность» отвечает прозрачная начинка из застывшего до желеобразного состояния березового сока. Выглядит впечатляюще. Впрочем, удивляться здесь приходится почти каждому блюду. Особенно из нового меню критики отмечают котлеты из козленка, зеленый крем-суп с листом черной смородины и шашлык из языка с вешенками. Вот уж действительно кухня из простых фермерских продуктов, переосмысленных до haute cuisine. Колодяжный давно заработал репутацию одного из главных российских шефов-экспериментаторов и популяризаторов гастроботаники — направления, которое превращает дикорастущие травы, листья, почки и сезонные продукты в полноценную высокую кухню. Так что березовый сок в таком агрегатном состоянии выглядит не маркетинговым трюком, а результатом каждодневного творческого поиска. Собственно, именно на гастроботанике когда-то сделал себе имя и копенгагенский Noma, носитель полуофициального титула лучшего ресторана всех времен и народов. А березовый сок, к слову, в последние годы вообще переживает неожиданное гастрономическое возрождение: на его основе делают сорбеты, соусы, уксусы, желе и даже игристые напитки. Фото: @foodiscovery