T
{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":61,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

Есть ли

{"points":[{"id":7,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":9,"properties":{"x":1060,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":8,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

французская кухня

в Москве?

{"points":[{"id":4,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":6,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":45}}],"steps":[{"id":5,"properties":{"duration":2,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

У ресторанов с французской кухней в Москве сложная, по-настоящему драматическая судьба. Они вроде есть, но на самом деле их нет.

{"points":[{"id":7,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":9,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":8,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
{"points":[{"id":4,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":6,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":-45}}],"steps":[{"id":5,"properties":{"duration":2,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

Эрик за столько лет явно научился жонглировать нашими продуктами и следить за фермерами-энтузиастами в Подмосковье. В 1998-м он командовал кухней ресторана Андрея Деллоса Le Duce, а за винную карту отвечал гениальный сомелье Франк Арди. В Le Duce публику с успехом и с головой погружали в атмосферу театральной готики, а на сверкающей кухне царила невиданная ранее дисциплина — те, кто работал в те времена с Эриком, до сих пор находятся под впечатлением и, возможно, кричат во сне. 

Мишленовский лауреат, потомственный шеф и гений Мишель Труагро открывал свой ресторан «Кумир» в Трехпрудном переулке в особняке Федора Шехтеля в 2000-м, но через год покинул проект, не продлил контракт, и «Кумир» в конце концов совсем загнулся в 2003-м. Высокая кухня как она есть — с очень дорогими исходными продуктами, специями, овощами и зеленью — оказалась совсем не нужна нашим людям. Мягко говоря, высокую французскую кухню никто не понял. Публика оказалась категорически не готовой к гениальным микроскопическим натюрмортам на тарелках и ужинам за космические деньги.

Первый и единственный расцвет настоящей французской кухни наблюдался в наши 1990-е. Новым русским хотелось показать миру и окружающим свои новые богатства. Им хотелось каждый день есть сыр с плесенью и пить старое вино, как в том анекдоте. Короче, парням в малиновых пиджаках нужно было все самое дорогое, и ровно поэтому в Москву стали завозить французских шеф-поваров. Нигде больше в мире этим отважным юношам не платили так, как на постсоветском пространстве. Отказаться было трудно, что уж говорить. Но шефы-иностранцы соглашались работать только на знакомых с детства продуктах (и были правы) — никто тогда не хотел копаться в нищенском ассортименте нашего продуктового рынка. По сути в те времена, после 70 лет советской власти, продолжились традиции русской дворянской кухни — она столетиями держалась на французах и сплелась с французскими кулинарными привычками в одно целое.

Но в первую пятилетку XXI века наш народ помешался на суши и роллах, а итальянская кухня со всеми ее макаронами и пиццами тоже никуда не пропадала и всегда отличалась демократическим ценообразованием. Людям было понятно, за что они платят в московских суши-барах и тратториях, а во французские бистро и рестораны высокой кухни ходили, прямо скажем, богатые отщепенцы, страшно далекие от народа и капризные в ежедневном быту единицы социума. Только на них французские рестораны выстоять никак не могли, и строгие гастрономические принципы стали рушиться прямо на глазах.



{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-104,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

Об истории французов в Москве рассказывает ресторанный обозреватель Светлана Кесоян.

Подлинная, классическая и буржуазная французская кухня и haute cuisine не приживаются в нашем городе, как их ни крути. А крутят их в разные стороны на наших с вами глазах почти 30 лет, но они все время спрыгивают с паровоза, зажмурив глаза от ужаса.

Чуть ли не первым рестораном с роковой французской кухней образца 1997 года был Le Gastronome в высотке на «Баррикадной». Туда ходили экспаты-авантюристы, потому что никто, кроме них, не мог осилить высокие счета в бешеных условных единицах. Ресторан появился на месте советского продуктового «Гастронома» и очень лихо продемонстрировал способности сталинского ампира трансформироваться в буржуазные интерьеры почти как в Париже.

Сегодня мне иногда кажется, что из настоящих французов у нас остался только строгий Эрик Ле Прово, который приехал в Москву аж в 1991 году и до сих пор никуда не уехал. В его ресторане Le Carre в 2024-м готовят лучший луковый суп и стейк тартар в городе, подают действительно сезонную спаржу в апреле и каким-то чудом умудряются держать приемлемый ценник. 

Первый и единственный расцвет настоящей французской кухни наблюдался в наши 1990-е.

{"points":[{"id":10,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":0,"scaleY":0,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":12,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":11,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

Те, кто выживал, заводили в меню ролл «Калифорния» и пасту «Карбонара». Французский ресторан превращался в московский ресторан с не грассирующим вокабуляром. Первые санкции превратили этот процесс в ураган. И оказалось, что нашему гастрономическому генотипу гораздо ближе настрой кухни бедняков Неаполя — еда должна быть тестом, пусть даже из твердых сортов пшеницы и авторской закваски. Мы чувствуем комфорт только тогда, когда тарелка полна пасты и потом хочется спать. Витамин D из этой тарелки убаюкивает все тревоги. Нам вредно волноваться. Гастрономические французские спектакли с тонкими хитросплетениями органолептических сюжетов никому не нужны, потому что их надо проживать всем нутром в процессе ужина, а потом еще и обсуждать с единомышленниками и соседями по столу.

Вечный спор французов и итальянцев на темы «Кто первый?» и «Кто лучший?» насчет «привычек варваров» и «кухни Римской империи» на наших территориях ожидаемо скатился в итальянскую сторону. 

А суши и роллы присоседились к этому триумфу доступности и сытости автоматически. 

Потому что нигде больше в мире роллы с майонезом и крабом не катают такими пухлыми, как в Москве.Самое интересное, что французская поварская школа Le Gordon Bleu остается для наших поваров и рестораторов классическим символом очень качественного образования. А качество французского масла и муки для настоящих круассанов никем не обсуждается, вот только привозить их в Москву больше не представляется возможным в необходимых масштабах, так что круассаны кажутся сегодня не такими уж сливочно-сладкими, как раньше.

По долгу службы я хожу во французские рестораны Москвы и всегда радуюсь как ребенок, если рестораторам и их командам удалось поймать французский флер за хвост, как сказочного Феникса. Признаю, что бриллиантов чистой воды у нас с вами нет, но есть похожие на оригинал самоцветы под санкциями: 

— французский шеф Давид Эммерле и его ресторан Grand Gru успели получить звезду гида Michelin в 2021 году; 

— французский шеф Фабрис Лекуан, приехавший в Москву 20 лет назад и начинавший работать в ресторане «Эльдорадо», а затем целых пять лет служивший личным шефом посла Франции в России, открыл свой ресторан «Фабрис» на Ленинском проспекте сразу после пандемического локдауна. Но это официально ресторан не французской кухни, а европейской. Если вам надо борщ с французским акцентом, то он тут есть;

— в «Гранд-кафе Шануар» ресторатора Андрея Деллоса шеф-поваром успешно служит лучший повар Урала Эдуард Архипов, и крем-брюле у него отличное;

— в Le Pigeon шефы Георгий Троян и Антон Ковальков исследуют темы французских необистро и варят тыквенный суп с фуа-гра;

— в Mamie на Большой Никитской шеф Дан Мирон кашеварит как бы по прованским, «бабушкиным» рецептам, но с каждым днем содержимое тарелок скатывается в обычное московское меню, в котором уживаются и тартар «Парижский», и тартар «Пьемонтский».

Великая вселенная французской кухни помешана на собственных продуктах, на особенных и золотых, в смысле вкуса и цены, бресских курицах, на тысяче сортов сливочного масла, на волшебных кристаллах цветов морской соли, на нюансах обязательно сезонной спаржи, на нежности круассанов с волшебным облаком воздуха внутри и еще на миллионе вещей, до конца нам с вами непонятных, потому что мы выросли в стране крабовых палочек и майонеза «Провансаль» из универсама с пустыми полками. Публику постоянно душит жаба общепита и губит лень рецепторов. Пельмени и торт с засахаренными фиалками «Мария-Антуанетта» в меню Laduree a-la Russe на Никольской превратили в конце концов этот ресторан в посредственную «Жар-Птицу» (что и следовало ожидать). А у французской кухни все в порядке. Она остается вечной и недостижимой московской мечтой.

Две очень красивые девушки Анелия и Настя открыли французский ресторан L’Atelier Petrovka в историческом центре Москвы. Издатель «Москвич Mag» Игорь Шулинский привел туда французского ресторатора и шеф-повара Le Carre Эрика Ле Прово, чтобы узнать, может ли русский шеф готовить французскую кухню.

Гастрономическая безграмотность была вопиющей, а энергии и денег — хоть отбавляй. Но хипстерская ресторанная эпоха канула в Лету. И теперь, когда московскими вкусами рулят Оганезов, Тютенков и Зарьков, любой предприниматель, желающий открыть модную едальню, понимает, что ресторан — это очень тяжелый и хлопотный бизнес, и если уж иметь дело, то с этими ребятами.

Но Анелия и Настя, как будто из фильма, имели мечту открыть не забегаловку, а именно французский ресторан. Потому что они были влюблены во Францию — в круассаны, луковый суп и улитки по-бургундски. Надежда была как минимум рисковая и не похожая на бизнес-план. Но среди инвесторов были те, кто с удовольствием столовался у Анелии дома. Они поверили не в цифры, а во вкус.

А вот Эрик Ле Прово возмутился: «Как французский ресторан может быть без французского шефа?» К этому времени L’Atelier уже разросся и стал популярен у московской взыскательной публики. В пятницу и субботу здесь так весело. Плюс девушки объединили другие заведения, которые находятся на Петровке, и эта чудесная осень прошла в Москве под знаком L’Atelier. Сюда приходили завтракать, здесь отвисали на бранчах, ужинали до глубокой ночи. Эрик тоже слышал про успех L’Atelier. «Но это же не про еду», — говорил он мне. — «А ты сам был там?» — «Нет». — «Пойдем попробуем».

Анелия, которая ждала прихода строгого ревизора со страхом и благоговением, на всякий случай сообщила, что теперь везде будет называть свой ресторан не французским, а околофранцузским: «Эрик, мой любимый шеф, у меня в “Ателье”. Что он скажет?»



Так случилось, что Анелию я знаю уже очень давно, она жена моего приятеля, мы крепко подружились еще в 1990-е. Конечно, со временем мы стали меньше общаться. У меня появились дети, у них тоже… Я знал, что Анелия отлично готовит и устраивает гастрономические вечера, но так случилось, что ни разу не удалось посетить ее званый ужин. 

И вот на Петровке появился ресторан, или, как говорят сами девушки, гастрономическая мастерская. Дело в том, что французская кухня — как высшая математика в гастрономии. Или как поэзия — по своей сложности и одновременно простоте с ней может сравниться разве что японская. У французской кухни в отличие от итальянской сложилась не очень хорошая история в нашем городе. Рестораны закрывались или пропадали из гастрономического информационного поля Москвы.

В жирные нулевые годы, в эпоху хипстерства, в эпоху кебабов и митболов, ресторатором возомнил себя каждый первый. Рестораны и забегаловки открывались и закрывались десятками. 

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-101,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

Эрик: Да, конечно, уже давно.

Игорь: Смоленские, наверное?

Эрик: Есть смоленские, есть из Санкт-Петербурга. Важно найти сорт, чтоб было много мяса. 

Эрик (поворачивается к Анелии): У вас русские улитки? Как вы их готовите?

Анелия: Мы готовим улитки в трех соусах. Классический: базилик, чеснок, оливковое масло…

Эрик (вскидывает брови): Базилик туда не идет, петрушка!

Анелия (чуть смущаясь): Потом немного кавказский мотив (я же с Кавказа): грецкий орех и пряные травы. Следующий соус — сырный, там сливочный сыр и болгарский перец. 

Эрик: А сыр какой?

Анелия: Коровий.

Эрик (радостно): Коровий — это хорошо! 

Анелия: Подаем ассорти — по две каждого вида.

Эрик: Хорошо, посмотрим, как это будет на вкус.

Игорь: Вот Эрик не понимает, почему люди открывают в Москве французские рестораны, если они не французы. И даже если владельцы русские, то почему шефы не французы? Анелия, ты считаешь это обязательным?



Игорь Шулинский: Анелия, присаживайся к нам, мы работаем!

Анелия Длуги: Конечно, я с вами!

Эрик Ле Прово (замечает в меню пьемонтский тартар): А что это такое? (Он прекрасно говорит по-русски, с легким французским акцентом.)

Анелия (взволнована, как ученица): Пьемонтский тартар: просто рубленое мясо, соль, перец, оливковое масло, а парижский — каперсы, маринованные огурцы, немного шалота, правильно?

Эрик: Да, петрушка еще. Шалот, горчица, кетчуп и острый соус табаско... Заказываю. А это что?

Анелия: Елисейский суп. Он на основе куриного бульона, с курицей и овощами, с добавлением фуа-гра для жирности, сверху накрываем крышечкой из слоеного теста с сыром грюйер и запекаем в духовке. Это вкусно, мы называем его «похмельный суп».

Игорь: Я думаю, нужно елисейский суп попробовать, Эрик.

Эрик: Елисейский заказывай ты, я ложечку у тебя возьму. Мне тартар и эскарго.

Игорь: Парижский или пьемонтский?

Эрик: Пьемонтский — это просто и неинтересно. Парижский. А эскарго...

Игорь: Ну вот я знаю, что улиток из Франции ты не везешь. Ты покупаешь их где-то в России?


{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":-106,"y":-1,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

Ты идешь во французский ресторан и точно знаешь, что ожидать, потому что ты уже пробовал настоящую французскую кухню. В Москве есть два-три места, про которые говорят «французский ресторан». Но когда спрашиваешь, французский ли шеф, обычно слышишь: «Нет, но сходите попробуйте!» Обидно слышать такое. В 1992 году, когда я приехал сюда, мне заказали стейк тартар, в нашем меню его не было. 

Игорь: Ты не знал, что такое стейк тартар?

Эрик: Я слышал, но на тот момент не пробовал, так как не был в таких ресторанах. Пришли гости и попросили меня к столу: «Вы француз?» — «Да». — «Можете сейчас приготовить стейк тартар?» Отказать я не могу — буду выглядеть как идиот! У меня была книга рецептов. Смотрю ингредиенты и начинаю готовить на свой вкус. Конечно, можно было добавить тархун, жареный хлеб... Но я себя остановил: я просто взял рецепт и готовил по-своему.

Игорь: А гостям-то тогда понравилось?

Эрик: Конечно, вот почему они ко мне стали ходить дальше. Понимаешь, таким вещам сложно обучить.

Анелия: Да, это у вас в крови…

Эрик: Это как школа. У тебя разные мастера, разные кухни. И ты либо станешь шефом, либо останешься просто поваром. Тебе дают технику, но когда ты родился в этой стране, то вкус продуктов и история блюд, знакомых с детства, формируют тебя. Все остальное — другой вкус, атмосфера, погода, культура.

Анелия: Но, согласитесь, бывают шеф-повара и просто повара из той же Франции, которые отвратительно готовят! 

Эрик: Конечно. И во Франции тоже такие есть. Но в любом случае важно место, где родился. Это как писать картину и делать репродукцию с нее.

Игорь: Эрик, все это важно, что ты говоришь, но вчера, готовясь к интервью, я смотрел сериал про японского шефа. Он был шеф-поваром у императора. А до этого он был первым японцем, который попал в Париж, его там мучили, били, он ел с тарелки на полу. Но он очень хорошо работал ножами и у него был изумительный вкус. В общем, он готовил французскую еду так, что французы не понимали, что ее приготовил японец.

Анелия: Хотя культура совсем разная.

Эрик: Потому что он провел там много времени.






Анелия: Люди могут открывать все, что они хотят, если чувствуют в себе силы. Всегда нужны свежая кровь и поле для экспериментов. Команда у нас очень ищущая, читающая, насмотренная. Ну не боюсь я готовить без французского шефа французскую еду!

Игорь: Потому что ты всю жизнь любишь Францию. Ты постоянно путешествуешь с семьей по Франции. Это твоя любовь. (Обращается к Эрику.) Она очень хорошо готовит. Потрясающая хозяйка, к которой всегда приходят гости! Она любит собирать большие компании. Всех в квартире разместить сложно, в связи с чем и было принято решение об открытии ресторана. Но меня тоже волнует: почему французский?

Анелия: Хорошо, околофранцузский! Вот вчера я готовила в своем околофранцузском ресторане шаверму. Все были довольны! Мы с Эриком договоримся, что не будем называть ресторан французским, я буду соблюдать договоренности. (Смеется.)

Эрик: А-ля французский! (Тоже смеется.) Просто такая фишка в России, здесь люди каждый день что-то придумывают. Мир не придумал, а вы придумаете!

Анелия: Да, и сегодня не так просто привезти шефа из другой страны. А если по национальному признаку, я тогда должна готовить шашлык? Я из Кисловодска. (Смеется.)

Эрик: Уверен это будут лучшие шашлыки.

Игорь: Необязательно привязываться к месту, речь о том, что французская кухня — мы много говорили об этом с Эриком по дороге сюда — это определенная культура. Это не просто взять и поесть. Это абсолютный ритуал, культурное действо.

Эрик: Как церемония

Игорь: Поэтому в церемонии, культурном действе должен быть священник — французский шеф.

Анелия: А если есть некий режиссер, который по прописанному сценарию может сотворить это чудо?

Игорь: По рецепту?

Анелия: Да. Для московского ресторана.

Эрик (растерян): Не знаю.

Анелия: Давайте будем пробовать и выяснять, возможно это или нет!

Эрик: Просто должен быть человек, который знает французскую кухню досконально. 



Приносят тартар и эскарго.

Эрик: У вас такая маленькая порция? Знаете, мы нашли одно место, но там порции маленькие, и я не стал туда ходить.

Игорь: Почему?

Эрик: Потому что я хочу настоящую большую порцию. Это тоже фишка.


Эрик пробует тартар.


Игорь: Скажи свое веское слово.

Эрик: Не очень понимаю, но масло оливковое будто не добавили.

Анелия: Добавили.

Эрик: Много лука. С луком нужно аккуратно, он забирает весь вкус. Главное — баланс между продуктами. Кетчуп добавляете?

Анелия: Нет, кетчупа нет. У нас на кухне вообще кетчупа нет.

Игорь: А кетчуп обязательно добавлять?

Эрик: Этот рецепт придумал Жюль Верн. Он был хорошим поваром. Выбирал, кем быть — писателем или поваром. Его имя носит знаменитый ресторан на Эйфелевой башне.

Игорь: Кетчуп прямо внутрь тартара?

Эрик: Да, и замешать. А горчицу добавили?

Анелия: Да, чуть-чуть…

Эрик: Когда есть кетчуп, вся зелень работает на общий вкус. А у вас все по отдельности… Сложно поваров переучивать. Нужно уметь чувствовать вкус каждого продукта по отдельности, его истинный вкус, для приготовления целого блюда. 






Вот у тебя мясо вкусное, свежее, а лук, шалот или сибулет, он забирает на себя весь вкус.

Анелия: Спасибо, примем к сведению.

Эрик: А табаско тоже там есть, да?

Анелия: Да.

Игорь: Табаско нужен?

Эрик: Обязательно! А где вы берете улиток? Они маленькие.

Анелия: Солнечногорск.

Эрик: Я могу поделиться контактом.

Игорь: Да, у него такие большие.

Анелия: Но вам нравятся наши по вкусу, жуются не как резина?

Эрик: Нет, но у улитки должно быть мясо.


Эрик пробует улиток. 


Анелия: Это грецкий орех и пряные травы — с кавказским мотивом, с моей родины.

Эрик: Хорошо. Это фишка, которую любят русские, да? 

Анелия: Какой соус вам понравился больше?

Эрик: Это какой был?

Анелия: Как раз базилик, чеснок, оливковое масло.

Эрик: Мало чеснока.

Анелия: А вот самый белый соус — это сырный.

Эрик: Внутри тоже соуса не хватает.

Анелия: Какой же из трех соусов больше понравился? Грецкий орех и пряные травы?

Эрик: Да.

Анелия: Это мой любимый.

Эрик: Но вкус нужно поярче, соли добавить чуть-чуть.


Приносят эскалоп из фуа-гра.


Эрик: А вы сами резали?

Анелия: Да, сами.

Эрик: Я люблю, когда потолще. Потому что сочнее. Я бы гарнир добавил.

Анелия: Какой? Подскажите.

Эрик: Груша в вине. Но можно любое пюре. Мы сейчас делаем фуа-гра и к нему сезонный гарнир. Вот ревень, например… И очень классно нектарин, тархун, инжир и соус из смородины. Потому что здесь сейчас фуа-гра, она лежит бедная и одинокая на тарелке, ей скучно, понимаете?

Можно, например, подавать помидор, только чуть притушить… А если добавить и фруктов, это будет очень вкусно и полезно. Фуа-гра — жирное блюдо, и нужно расщеплять жир за счет фруктов и овощей. Когда я придумываю блюдо, оно должно быть полезное и не испортить вкус. Фуа-гра как сирота, ей нужна компания. Ее нужно веселить.




Фуа-гра как сирота, ей нужна компания. Ее нужно веселить.


{"points":[{"id":10,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":0,"scaleY":0,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":12,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":11,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

Анелия (переводит тему): Для ресторана важно выйти на высокий уровень и держать его. Но когда ненадежные поставщики, как это сделать? Найти идеальную команду поставщиков — это отдельный вид искусства.

Эрик: Да, я работал с одним поставщиком 7–8 лет. У него хорошие цены были. Не знаю, что изменилось на рынке, но сейчас я не могу найти правильных овощей, только зеленый салат. Сегодня мне привезли гнилую фрезию, и узнали об этом только при приемке. Поставщик не видел, что он отправляет?

Игорь: Как в России может не быть зелени, я не понимаю?

Анелия: Тот же вопрос.

Эрик: У моих друзей есть земля. У них есть зелень — кервель, моя любимая.

Игорь: Как-как называется?

Эрик: Кервель, по-французски сервель. Она элегантная, знаешь, как орехи фундук, тонкий вкус.

Игорь: Это французская трава?

Эрик: Здесь она дорогая и ее мало. Есть девушка на Даниловском рынке, которая всегда для меня откладывает ее. Для соуса эта зелень прекрасна.

Игорь: А как ты делаешь соус из нее? Медленно томишь?

Эрик: Нет, томление — это у вас в России. Как-то раз у нас была дегустация, на которой мы готовили зайцев. Сначала у меня не получилось.


 Я сначала обжарил, потом тушил. И он сухой получился. Я поменял рецепт: сначала мариную, потом тушу. И всем очень понравилось. Они спрашивали, использую ли я метод су-вид. Нет, я не использую су-вид. Многие спрашивают меня, почему. Я отвечаю, что я старый пердун, я просто не люблю такие технологии. Во-первых, меня обучали традиционным методам приготовления пищи, где важно знать, как и сколько времени готовить. Нужно уважать продукты и процесс. Во-вторых, оборудование очень дорогое, к нему нужно тщательно относиться и следить. Третий момент — стоимость специальных пластиковых пакетов для вакуумирования. Я не переношу пластик, потому что я вижу его повсюду в океане. Эти пакеты, которые используются для су-вида, стоят немалых денег, и я видел, сколько их ресторанные заведения выбрасывают. Когда ты владелец ресторана, то думаешь о последствиях и затратах. Это очень затратно. Эти деньги могли бы быть потрачены на что-то более полезное. Многие рестораны теряют огромные средства из-за ненужного оборудования, потому что такая машина не приносит реальной пользы.

Процесс приготовления должен быть медленным, как нас обучали наши бабушки. Это важно, потому что когда ты готовишь медленно, ингредиенты лучше смешиваются. Если ты делаешь все быстро, мясо не будет таким мягким, а соус не сможет впитаться, и ингредиенты не подружатся.



Игорь: Эрик, а ты можешь прогнозировать количество гостей? Что, если ты ожидаешь много людей в пятницу, например, а приходит мало?

Эрик: Да, это сложно. Если у тебя есть постоянные клиенты, это не так важно, но когда ты работаешь в ресторане, где поток гостей может меняться, нужно быть особенно внимательным к количеству заказов. Каждый день ты должен рассчитывать, сколько порций потребуется, и заказывать соответствующее количество продуктов.

Игорь: Иногда бывает много гостей, а иногда мало, и появляются остатки. Что с ними делать?

Эрик: У нас всегда есть план на этот случай. Мы используем систему учета, чтобы фиксировать, сколько порций остается, и предлагать клиентам блюда, которые нужно продать в первую очередь.

Анелия: «Go-лист» называется. Я такое не люблю. Это когда либо срок подходит, либо быстрее продать надо. Сама в ресторанах, если официант предлагает что-то, не беру. (Смеется.)

Эрик: Это правда, но все зависит от подхода. Официант не просто человек, обслуживающий клиентов, он должен быть как актер, умеющий рассказать о блюдах. Мы хотим подавать из максимально свежих продуктов, но просчитать, сколько закажут сегодня мяса, а сколько рыбы, сложно. Поэтому хороший официант просто должен переориентировать гостя. Нужно уметь продавать блюда, не ставя клиента в неловкое положение.


Приносят елисейский суп.


Эрик: Да... Очень горячая тарелка. И это, безусловно, напоминает стиль Бокюза.

Игорь (пробует суп): Кажется, соли не хватает.




Официант не просто человек, обслуживающий клиентов, он должен быть как актер, умеющий рассказать о блюдах.


{"points":[{"id":10,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":0,"scaleX":0,"scaleY":0,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":12,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":11,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}

Игорь: На вкус он похож на французский суп?

Эрик: Не совсем. Я чувствую в нем больше грибного бульона. Мне кажется, они добавили много шампиньонов.

Игорь: Каково твое мнение о Бокюзе? Он же был в Москве, верно?

Эрик: Я не могу оценить его работу, так как не пробовал его блюда, но знаю, что он действительно талантлив.

Игорь: Как тебе суп? 

Эрик (дипломатично): Это не совсем то, что я ожидал.

Игорь: Подделка? Фейк?

Эрик: Я чувствую аромат карамели, и вкус отличается. Но это все равно вкусно. Они что-то добавили еще.

Игорь: Спросим у Анелии. У нас с Эриком вопрос: что добавлено в суп? Он почувствовал шампиньоны.

Анелия: Нет, шампиньоны не добавляли. Белый лук, масло, сливочное масло, тимьян, вино, перец, сыр грюйер и багет. Все.

Игорь: Некая карамелизированность есть?

Анелия: Мы добавляем сахар в лук иногда.

Эрик: Так в луке есть же сахар!

Анелия: Это зависит от сорта лука. Если он недостаточно сладкий, мы добавляем чуть-чуть сахара.

Эрик: У нас не так! Мы не добавляем перец и сахар! 




Вот эти ингредиенты изменили вкус. По классике только соль. Но, может быть, русские так любят (берет Анелию за руку)… Не обижайся. Он хороший, но соли не хватает совсем. 

Игорь: Скажи, несмотря на то что там больше сахара и перца, считаешь ли ты, что этот суп можно отнести к французской кухне? Какую оценку ему поставишь — двойку, тройку, четверку, пятерку? 

Эрик: Хорошо. Четверка. 

Анелия: Ура! Из пяти, я надеюсь. А во Франции у вас вообще очень странная система оценивания. Не считаете, что это странно? 

Эрик: Во Франции у нас действительно в этом плане некоторые странности. 

Анелия: Давайте за Францию выпьем в замечательном месте. Пусть она нас поддержит. У меня вот, видите, курочка тут. 

Игорь: Это же символ Франции, верно? 

Анелия: Петушок. А мой французский друг сказал: «Знаешь, почему символ Франции — петух? Потому что это единственная птица, которая может петь, даже если по колено в говне».

Эрик: Капитализм создает поток. К сожалению, капиталистическая система заставляет людей забывать о наших ценностях. Деньги становятся первоочередными, в итоге все это ведет к ухудшению качества. 

Анелия: Никто не работает на репутацию. Главное — быстрые деньги. 





Игорь: Эрик, у тебя, как у многих французов, социалистические взгляды? 

Эрик: Ну с какой стороны посмотреть. 

Игорь: Ты несколько раз упомянул слово «капитализм» с негативным оттенком. 

Эрик: Да, это верно. Когда-то люди ценили качество, и все были довольны. А потом пришли американцы с гамбургерами и всем этим… Например, у тебя есть просто багет с ветчиной внутри, ты ешь это с удовольствием, но это совсем другой опыт, чем гамбургер. 

Анелия: Люди все равно ходят в театр и смотрят телевизор, поэтому всегда будут гости, которые любят качественную еду, и те, кто готов просто закинуть в себя что-то наспех.

Эрик: В 1992 году я попал в Россию. У моих партнеров был ресторан. У них был бизнес как в России, так и во Франции. Мы путешествовали, во Франции раньше были маленькие бистро с потрясающей атмосферой, вкусной едой и движением. Они как бы напоминали тебе, что люди днем, в 12 часов, наслаждаются, пьют, а потом идут на работу. В те времена, когда мы были довольны, у нас были не столовые, а маленькие уютные семейные заведения. Каждый день они меняли блюда, предлагали что-то новое, и атмосфера была дружелюбная. Все ходили, общались. Это была такая церемония, это было как религия. Когда ты находился внутри этого, чувствовал, что есть место, которое создано для нас. Не всегда получалось открыть что-то новое в гастрономии, но с друзьями все оживало…

Анелия: Да, ресторан — это не только еда.

Эрик: Ты заказываешь, наслаждаешься временем, нет никакого давления. Все идет вполне естественно. И потом, когда ты закончил ужинать, у тебя остаются «вкусные ощущения». И это не просто кормежка. А итальянская кухня — это другое. Я их уважаю, но это маркетинг! Извини, паста и пицца…

Анелия: Тесто вареное и жареное всегда будет вкусно, это беспроигрышная комбинация, люди это любят. 

Игорь: Италия — это огромный рынок еды, под Неаполем есть местечко с субпродуктами: почки, сердце, кишки — это прекрасно! 




Эрик (как бы обиженно): У нас есть все — и почки, и кишки.

Игорь: Но даже у тебя в ресторане почки очень редко бывают. Когда я прихожу, говорят, что уже все съели.

Эрик: Потому что я не могу их предлагать постоянно, это специальное предложение. Я должен быть уверен в качестве продукта.

Игорь: А печени у вас нет.

Эрик: Я не люблю печень, я готовлю то, что люблю. Я фанат зобной железы.

Игорь: О, это очень вкусно.

Эрик: Но ее надо заказывать заранее. Если бы я нашел поставщиков должного качества, то зобная железа была бы каждый день!

Анелия: Я не ела, у нее нежная консистенция?

Игорь: Это очень вкусно, пальцы можно проглотить.

Анелия: А какое у вас любимое блюдо?

Эрик: Простое блюдо, которое готовил папа. Это свинина с тмином и прочими специями. А еще особая чечевица, которая называется «чечевица любви», она маленькая и зеленая.

Анелия: Серьезно?

Эрик: Да, такая вкусная. Тоже папа меня научил ее готовить… А у вас дизайн заведения типа underground, да?

Анелия: Да, мы немного смешали стиль. Здесь было ателье. Когда мы работали над интерьером, мы вспомнили Чарльза Ворта, мастера, который открыл первое ателье в Париже. Мы интегрировали детали его работ, нашли исторические фотографии и сделали отсылки к его мастерской.

Эрик: Прикольно.

Анелия: Это исторический потолок.

Эрик: Да, бетонный. Я люблю стиль минимализм. 

Анелия: Это по-французски?

Эрик (пожимает плечами): Все может быть французским!



Текст: Светлана Кесоян, Игорь Шулинский

Фото: Александр Лепешкин, L'Atelier Petrovka

{"points":[{"id":1,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":3,"properties":{"x":0,"y":61,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}}],"steps":[{"id":2,"properties":{"duration":0.8,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
{"points":[{"id":4,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":0}},{"id":6,"properties":{"x":0,"y":0,"z":0,"opacity":1,"scaleX":1,"scaleY":1,"rotationX":0,"rotationY":0,"rotationZ":45}}],"steps":[{"id":5,"properties":{"duration":2,"delay":0,"bezier":[],"ease":"Power0.easeNone","automatic_duration":true}}],"transform_origin":{"x":0.5,"y":0.5}}
{"width":1291,"column_width":71,"columns_n":12,"gutter":30,"margin":50,"line":1080}
default
true
1290
1440
true
true
true
{"mode":"page","transition_type":"slide","transition_direction":"horizontal","transition_look":"belt","slides_form":{}}
{"css":".editor {font-family: CoFo Robert Beta Fix; font-size: 16px; font-weight: 400; line-height: 24px;}"}