Кажется, москвичи научились наконец европейской культуре пития. В окраинных районах города массово открываются небольшие пивные для своих, где все посетители лично знают друг друга и бармена, а хозяин заведения зачастую сам стоит за стойкой. Новым сегментом интересуются большие пивные сети, а борцы за трезвость втыкают палки в колеса. Локальные бары Москвы изучал Никита Аронов.

Переделкинский кот

Набрести на это заведение можно только случайно. Крайний дом в квартале панельных домов серии П44Т через дорогу от метро «Боровское шоссе», вход со стороны Чоботовского леса. Тем не менее по вечерам тут никогда не бывает пусто. Вот Вася, он работает поваром в кулинарии «Азбуки вкуса» где-то на Ленинском, а живет в частном секторе в Переделкино и по дороге домой от метро обязательно заходит пропустить литр-другой пива. Вот художник Данил из соседнего подъезда, частый гость.

Бармен тоже за стойкой зря не стоит, а сидит в центре зала за столом и участвует в общем распитии и разговоре. Собственно, это не просто бармен, а хозяин заведения Павел Иевлев. У него небольшая бородка и футболка «300 спартанцев», а в руке бутылочный «Гролш» европейского разлива, даром что бар крафтовый.

— Если бы я пришел просто посидеть, то выпил бы, конечно, пару бокалов какой-нибудь IPA. А тут приходится пить два-три литра за вечер, поэтому выбираю что полегче, — объясняет мне он. — Я даже считать боюсь, сколько я тут пью, потому что это сплошные расходы.

Вообще-то Паша айтишник, специалист по компьютерному «железу», но давно мечтал о собственном бизнесе. Знакомые занимались пивными поставками. Вот Паша и решил попробовать открыть свое заведение.

— Больше пяти месяцев я ездил по всему району на велосипеде и искал место. У меня в телефоне были списки, наверное, всех хозяев ресторанов и пивных в Переделкино. В основном, конечно, кавказцев. Я все ждал, когда кто-нибудь решит освободить помещение. Но в итоге все сложилось по-другому — полтора года назад я въехал на место бывшего продуктового магазина, — рассказывает Паша.

От магазина даже часть вывески осталась, но есть и новая, повешенная Пашей — «Крафтовый кот». На стене внутри кот даже нарисован с двумя пивными бочками и некоторым нарушением перспективы — творение одной знакомой художницы, которая и сама иногда заходит попить пива.

— Мы думали: что люди больше всего любят? Котиков. Вот мы и решили назвать так, — объясняет хозяин.

После магазина помещение не особо переделывали. Паша повесил фотографии котов и Курта Кобейна. Потом добавились рыцарские щиты и флаг Шотландии — это уже заслуга второго бармена Антона, который увлекается ролевыми играми. Он живет совсем рядом, в одном из панельных домов. Сперва приходил сюда пить, потом стал иногда подменять Пашу на баре. А аудитория заведения пополнилась друзьями Антона, переделкинскими ролевиками.

— У меня место для тех, кто знает. Новые люди чаще всего приходят из соседних домов или узнают обо мне по сарафанному радио. Хотя я и наклейки клеил по району, и в интернете бар рекламировал, — говорит Паша. — Это, конечно, бизнес для мечтателей. Все-таки у нас спальный район, и 90%, если не 99% населения пьют плохое пиво. Другие тут как зарабатывают? Арендуют 10 «квадратов» и продают пиво навынос. Покупают «Жигулевское» по 50 рублей за литр, продают по 150.

У Паши тоже примерно половина клиентов берет напитки с собой. Собственно, купить кружку пива здесь нельзя, только литровую бутылку. А кружку на свой вкус можно потом выбрать тут же рядом на полке, самому взять и пить из нее. «Зато у меня дешевле, чем в остальных двух районных крафтовых барах», — резонно говорит Паша. Но слишком демпинговать тоже не стоит.

— Если делать дешевое пиво плохого качества, то и контингент будет соответствующий. А если человек разбирается в пиве и готов тратить на него деньги, то это автоматически нормальный человек, — уверен Паша.

Отношения складываются не со всеми.

— Есть у нас по соседству две-три группки кавказцев. Они приходят сразу компаниями и хорошо платят, но в атмосферу не вписываются. Шумят очень, могут побить стаканы и деньги за них оставить, для них это нормально, а мне стакан жалко. Ведут себя, как будто ты им все время что-то должен, без уважения. Пьют обычный лагер, конечно. В общем, мы как-то с ними друг друга поняли, что ни я им не нравлюсь, ни они мне. И больше они сюда не ходят. Зато у меня тут и голландцы были, и другие иностранцы. А когда только метро открыли, приезжала целая компания смотреть это новое метро и тоже ко мне зашла.

Вообще новички в «Крафтовом коте» редкость. Их тут бывает всего человек десять в месяц. А постоянных посетителей примерно полсотни. Поэтому любой вечер в баре похож на дружеские посиделки. Паша так и говорит: «Вечером мои друзья придут», — и относится к клиентам соответствующе.

— Несколько раз тут справляли дни рождения, а однажды даже провели корпоратив. Но я никогда не закрываю бар на спецобслуживание, потому что это некрасиво, — объясняет он. — Постоянные посетители могут прийти всегда. Кстати, здесь вообще невозможно предугадать, когда кто появится. То до вечера никого нет, а то мне уже в два часа дня звонят: «Паша, открывай».

В холодные вечера в 50-метровом баре набиваются по 20–25 человек. Больших доходов такой бизнес, конечно, все равно не приносит. Аренда, коммуналка, интернет съедают больше 90 тыс. в месяц.

— А сколько мне остается — не считаю. Хватает и хватает, — разводит руками Паша. — Я человек бережливый. Сам на бар накопил.

Заведение с бородой

Впрочем, чтобы сделать локальную пивную, совсем не обязательно торговать дорогим крафтовым пивом. Хороший пример — «Хмельная у Бороды» в 15 минутах ходьбы от метро «Авиамоторная». Неприметная дверь в краснокирпичной сталинке и вывеска с хипстерской бородой с очками. Но хипстеров внутри вы не найдете. По крайней мере во вторник в шесть часов вечера. В это время за стойкой сидят только двое. Евгений, ему немного за тридцать, и дядя Сережа — седой мужик предпенсионного возраста в жилетке с татуировкой «Вера» на предплечье. Они пьют по кружке чего-то светлого, едят салат, купленный в ближайшей кулинарии, и обсуждают с барменом последний выпуск мультсериала Mr. Freeman, только что все вместе посмотрев его по телевизору, который стоит справа от барной стойки.

Дядя Сережа вопреки своему виду оказывается старым рок-н-ролльщиком. Он рассказывает бармену какую-то свою историю про Кинчева, потом просит поставить клипы «Ноля». Бармен Руслан, черноволосый молодой человек лет двадцати пяти в красной спортивной футболке, морщится, но ставит. Сам он любит спортивные машины и певицу Глюкозу. Родом Руслан из Саранска. Раньше торговал компьютерной техникой, а поскольку живет рядом, был тут завсегдатаем. Так постепенно и сделался барменом.

У Руслана есть даже своя кружка — синяя керамическая, это привилегия постоянных посетителей, их именные кружки выставлены на особой полке. При этом по ассортименту «Хмельная у Бороды» — классический магазин «живого пива». Самое популярное у посетителей — то самое «Жигулевское» за 100 рублей, о котором так презрительно отзывается Павел Иевлев. Но вообще здесь 18 сортов пива, два сидра и медовуха. Для непьющих есть квас и дюшес. А еще орешки, гренки, вяленая рыба на развес, как во всех пивных магазинах. Если сказать Руслану, что заведение не крафтовое, он обидится.

— Как не крафт? У нас и эль есть, и портер. Портер, правда, сегодня закончился, попробуйте темный «Ирландский эль», — возражает бармен.

Цены указаны за пол-литра, но действуют только начиная с литра. Если берешь кружку 0,5, то получается на 10 рублей дороже. И примерно половина посетителей покупают пиво с собой.

В полвосьмого появляется Стас из строительной фирмы. Он тоже садится к стойке и сразу берет литр «Жигулевского». Все ему очень рады.

— Я раньше здесь жил и каждый день ходил. А теперь переехал в Выхино. Сейчас моя подруга в отпуске, и я решил навестить ребят, — объясняет он мне.

— Ас-саляму алейкум, — это подтягивается Измаил. Ему под пятьдесят, он работает в хозяйственном управлении, связанном с Московским метрополитеном.

Заведение постепенно наполняется народом. Два стола занимает шумная компания студентов МЭИ, у них тут как раз рядом общежитие. За другим столиком пьет пиво молодая пара. Но те, кого считают здесь своими, кучкуются у стойки.

— Когда был бой Макгрегора и Хабиба Нурмагомедова, мы в пять утра сидели смотрели, — вспоминает Стас.

— А что тут во время чемпионата по футболу творилось! Помню, как-то на улице встретились англичане, искали, где выпить. Так я их сюда привел. Им очень понравилось, — рассказывает Измаил.

«Хмельная у Бороды» открылась пять лет назад и успела обрасти постоянными посетителями. «И с тех пор цены только на 10% повысили, это тоже важно», — добавляет Руслан.

Локальный бум

— Сейчас локальные бары появились во многих районах Москвы. Сначала все пошли в центр, открывали крупные заведения. Но потом стало понятно, что да, в центре народу много, но аренда высокая и не сильно отбиваемая. А в районах подальше, оказывается, спрос уже сформировался, — рассказывает Антон Белых, генеральный директор DNA Realty, консалтинговой компании на рынке торговой и офисной недвижимости. — Мой зам, например, живет в Путилково, у них там работает бар на 80–100 квадратных метров. И по выходным полная посадка, люди на улицах стоят. Потому что из этого района сложно выехать. А люди уже привыкли к крафтовому пиву, не хотят пить условную «балтику». И дома пить не хотят, хотят какой-то атмосферы.

Атмосфера тоже складывается совсем не такая, как в больших пивных в центре.

— В таких барах формируется локальная тусовка. Люди начинают обсуждать проблемы района: эти козлы дорогу не построили, эти детский садик не хотят открывать, — рассказывает Антон Белых.

Дошло до того, что спальными районами начинают интересоваться и предприниматели, начинавшие свой бизнес в центре. Пару месяцев назад совладелец баров «На кранах» и «Косой Маркс» Михаил Гукасян открыл бар в Текстильщиках, примерно в 15 минутах ходьбы от метро. Заведение будет частью новой сети Beer and Fries, большая часть которой придется как раз на спальные районы. Бары планируются среднего размера — 90–140 квадратных метров.

— Цены будут ниже, чем в центре, начиная со 150 рублей за порцию. Ассортимент тоже будет отличаться. В спальных районах много людей старше сорока, которые привыкли к определенному пиву. Поэтому в ассортименте будет много классических сортов: брюсселей, ружей, чтобы люди могли постепенно привыкать к новым вкусам, — объясняет Гукасян.

При этом аренда в таких районах, если сравнивать с центром или точками у метро, очень низкая. По словам Антона Белых, в районе «Маяковской» за стометровый бар придется платить тысяч восемьсот, может, до миллиона рублей в месяц. А где-нибудь в хорошо населенном спальном районе — 120–150 тысяч.

— Цена открытия бара в центре начинается с 5 миллионов. Только на аренду за первый и последний месяцы нужно полтора миллиона, пара миллионов на ремонт, еще закупка оборудования, — перечисляет Антон. — На окраине и аренда дешевле, и конкуренция меньше, поэтому не надо выделываться с интерьером. Тут можно уложиться в пару миллионов. Крафтовые бары — это вообще не про интерьеры, а про людей. У меня был хороший ассортимент, но хреновые люди, потому что я на них экономил, из-за этого бизнес и не пошел.

Дело в том, что Антон Белых не только занимается арендой торговой недвижимости, но и пытался открывать собственные маленькие крафтовые бары: один в Перово, другой в районе метро «Алексеевская». Оба раза неудачно. Бар в Перово продержался полтора года, но так и не стал прибыльным, второе заведение закрылось и того раньше. Из-за низкой зарплаты бармены попадались странные: то оргию устроят, то драку, то их на скорой увезут. Сам стоять за стойкой, как владельцы других маленьких баров, Антон тоже не мог: у него имелась основная работа с недвижимостью.

Проблема была не только с людьми, но и с местами. Оказывается, не все районы за Третьим транспортным кольцом одинаково подходят для торговли крафтовым пивом.

— В Перово я просто не ожидал, что там будет настолько бедная публика, — признается Антон. — Люди видят 100 рублей за литр и берут, а по 150 им уже дорого. Поэтому у меня там застаивалось и пропадало дорогое пиво. При этом домов вокруг вроде много, но они маленькие, пятиэтажки. А поскольку район старый, то и публика под другое заточена. Люди ходят в магазин «живого пива» и довольны. Рядом был такой магазин, и я проиграл ему конкуренцию.

Особенность мелких пивных на окраинах в том, что они конкурируют не только с другими барами, но еще и с магазинами разливного пива. Часто и начинается такой бар именно с пивного магазина.

— В Коломенском, где у меня живет отец, есть бар, который сначала работал как магазин. Сейчас они расширили площадь, выгнали субарендатора и сделали хороший маленький бар, — рассказывает Антон Белых. — Многие заведения в спальных районах предлагают скидку навынос до 20–25%. Это идеальная схема для спальника, потому что ты не теряешь ту аудиторию, которая берет с собой, ты их не отпускаешь в более дешевые магазины. А с другой стороны, привлекаешь тех, кто не хочет сидеть дома, потому что дома дети, теща.

Из этих людей и складывается локальное барное сообщество.

— Например, у меня в Перово были человек пятнадцать, которые ходили каждый день и через день. Они общались между собой. Даже вместе на природу ездили, — вспоминает Антон.

Очень маленькая сеть

3 октября к Госдуме вышел бритоголовый молодой человек во всем черном с плакатом «Маленький не значит плохой». Имелось в виду не то, о чем можно было бы подумать, а бары. Дело в том, что 24 сентября депутаты практически единогласно приняли в первом чтении законопроект №429017-7, запрещающий предприятиям общепита с алкоголем работать в жилых домах, если площадь зала такого заведения меньше 20 метров. Под угрозой закрытия оказались маленькие локальные пивные, одна из которых, у метро «Молодежная», как раз принадлежит этому молодому человеку. Зовут его Андрей Фиалкин. В 2004 году Андрей окончил налоговую академию, полгода поработал продажником в разных банках. Потом ему все надоело, и он уехал на два месяца в Индию. А вернувшись, открыл свой бар.

Сначала пивная Андрея помещалась в подвале кинотеатра «Брест», но полугода не прошло, как тот закрыли на реконструкцию. И 1 апреля 2016 года вывеска «Пивотека 465» появилась на своем нынешнем месте — на первом этаже ЖК «Солнце» на Ярцевской улице.

Бар у Андрея действительно крошечный — вместе со всеми подсобными помещениями он занимает 22 квадратных метра. В зале четыре табурета перед стойкой и узкий стоячий столик, тянущийся вдоль задней стены. Пивные краны здесь, как и в других маленьких заведениях на окраине, приспособлены под бутылку. Прежде чем налить пиво в кружку, бармен цедит его в бутылку, а потом переливает. Тем не менее по вечерам тут с трудом вмещаются все желающие. Несколько человек всегда курят на улице. А когда во время прошлогоднего футбольного чемпионата снаружи у входа в заведение поставили большой телевизор, на импровизированной летней веранде набирались иногда по 70 человек. Когда в этот бар ни зайдешь, по крайней мере половина посетителей местные, с «Молодежной». В заведении, по словам Андрея Фиалкина, около ста постоянных клиентов. Всех их он знает лично, потому что первые два года сам стоял за стойкой.

— Я со всеми общался, знакомился с людьми и знакомил их друг с другом. А потом люди начали сами общаться, уже без меня, — вспоминает Андрей. — Недавно у меня за барной стойкой встал человек с отличным английским, и сейчас мы можем видеть в баре англоговорящих экспатов. Дело в том, что в районе Гребного канала есть большая английская школа, где работают носители языка, и теперь они после работы пьют пивко у нас, как в каком-нибудь британском локал-пабе.

Андрей уверен, что дружелюбная атмосфера связана именно с тем, что бар крафтовый. Но в 2015 году открывать такого рода заведение в спальном районе казалось рискованной затеей.

— Партнер, с которым мы вместе вкладывали деньги, был уверен, что чисто крафт не пойдет. Поэтому ассортимент у нас поначалу был 50 на 50: крафт и всякое «Жигулевское», «Богемское», «Бархатное». Но через пару месяцев мы эти сорта вывели, потому что поняли: они убивают атмосферу. Приходит пара-тройка маргиналов, которые ищут акции, покупают пиво за 100 рублей и бухают, — констатирует Андрей.

Крафт при этом оказался неожиданно популярен. Поначалу 70–80% пива брали навынос.

— Ко мне сюда приезжали со всего северо-запада Москвы. И даже из-за МКАД: из Химок, из Одинцово. Но со временем крафтовое пиво стало доступнее, появилось в обычных торговых сетях, и наша концепция изменилась — теперь 70–80% пива выпивается внутри, — рассказывает Андрей.

Формат заведения оказался весьма прибыльным. Аренда маленькая, один-два бармена, нет кухни и повара, нет продуктов, которые портятся и которые надо списывать. Так что за четыре года «Пивотека 465» превратилась во франшизу с 16 барами в Москве (в основном между Третьим кольцом и МКАД) и одним в Одинцово. Все заведения маленькие, и четыре из них не дотягивают до положенных в законопроекте №429017-7 размеров торгового зала. В том числе и единственный собственный бар Андрея Фиалкина на «Молодежной».

Трезвенники против

Почему бары вообще решили дискриминировать по размеру? Чтобы как-то юридически отделить добросовестные заведения от так называемых наливаек, где под видом кафе круглосуточно торгуют алкоголем. Однозначного юридического определения тут нет. Но общественная организация «Трезвая Россия» считает, что из 95 тыс. российских заведений общепита примерно 20 тыс. приходится на наливайки, а их годовой теневой оборот составляет более 700 млрд рублей. «Экономические потери в России от наливаек ежегодно превышают 3 трлн рублей», — считают в «Трезвой России». Тут уж в одну кучу намешаны и смертность трудоспособного населения, и дополнительные затраты на медицину, и бытовые конфликты, и прочие печальные последствия пьянства. Естественно, идейные трезвенники совсем не заинтересованы в том, чтобы плохие наливайки убрать, а хорошие бары сохранить.

Авторы законопроекта (их шесть, включая Александра Сидякина и Виталия Милонова) тоже склонны мешать все в одну кучу. «Законопроект инициирован в связи с многочисленными обращениями и жалобами граждан, проживающих в многоквартирных домах, обеспокоенных частым нарушением общественного порядка на прилегающих к многоквартирным домам территориях, во дворах и на детских площадках. Население регионов негативно относится к размещению кафе, баров, торгующих алкоголем, так называемых наливаек, в зонах жилой застройки», — гласит пояснительная записка к документу.

Казалось бы, большинству локальных баров новый думский законопроект не угрожает. Их торговые залы все-таки больше означенных 20 квадратных метров. Но никто не знает, как изменится закон ко второму чтению. Например, во время думского обсуждения депутат Александр Шерин предложил ввести ограничения площади сразу в 100 метров и в любых зданиях, не только в жилых домах.

— Я понимаю, что законопроект направлен против наливаек. Бывает, особенно не в Москве, стоит целый алкомаркет, а в уголке маленький круглый столик. И все это зарегистрировано как общепит. Приходят к ним ночью, покупают бутылку водки, они эту водку для вида открывают, дают два пластиковых стаканчика: пейте в нашем ресторане, — говорит Андрей Фиалкин. — Но мы-то все закрываемся в 11 вечера и водку не продаем, у нас все равно ночью алкоголь не купишь. А если вы боретесь с шумом, то надо, наоборот, большие бары запрещать — от них шуму больше.

Хорошие отношения с соседями — непременные условия работы общепита в жилом доме. Каждый выстраивает их как может.

— Надо мной живут очень милые пенсионеры, спускались сюда знакомиться, я их сидром французским угостил, — рассказывает Павел Иевлев.

— Конфликтов с жильцами домов у нас никогда не было, — уверяет Андрей Фиалкин. — Впрочем, я по роду деятельности состою в телеграм-чатах разных жилых комплексов, и там всегда есть недовольные, которые хотят все закрыть, будь то бар или пекарня. Естественно, мамам, которые идут мимо с колясками, наш бар не нравится. А их мужья после работы к нам заходят.

В ТСЖ жилого комплекса «Солнце» подтверждают, что серьезных жалоб на заведение действительно не поступало.

— Там пьют культурно, не дерутся, полицию не вызывали. Единственное, что одни наши арендаторы нежилого помещения на углу дома жаловались, что по утрам приходят, и у них кто-то на двери пописал. И подозревали посетителей пивной.

Но все это только подозрения. Сам Андрей Фиалкин долго снимал квартиру неподалеку — на противоположной стороне Рублевского шоссе. После открытия бара с ним стали здороваться многие соседи. Все-таки хозяин местной пивной — традиционно уважаемая фигура.

Фото: @pivotekasokolniki