На юге Сокольников висит нежный шоколадный аромат с тех пор, как в конце XIX века промышленник и потомственный почетный гражданин Алексей Иванович Абрикосов с сыновьями построил на Малой Красносельской улице кондитерскую фабрику. Внешний облик этого уголка города за полтора столетия изменился сильнее, чем аромат свежего шоколада.

В 1902-м династия Абрикосовых возвела здесь свою резиденцию. Этот угловой особняк в стиле модерн знаменит на всю страну, потому что его силуэт украшает конфеты и пирожные, которые в России пробовал каждый. В советские годы бывший дом Абрикосовых был окрашен в красный цвет, в тон фабричным стенам, которые примыкают к нему сзади. Но в прошлом году фасад отреставрировали, вернув ему исторический зеленый цвет. За полтора столетия изменились и окрестности — рядом с классическими флигелями городских усадеб построили жилые и офисные многоэтажки. Но аромат шоколада остался.

Чтобы попасть в цеха, нужно переодеться. Мне выдают белый халат, перчатки, одноразовую шапочку и бахилы, словно в стерильной лаборатории. Здесь легко представить себе, что ты попал в будущее. Большая часть производства автоматизирована. По ленте конвейера едут квадратики — формы для будущих шоколадок. Минута, и в них зальется шоколад, затем умный робот сделает углубление для начинки, и шоколадки отправятся в холодильный шкаф для охлаждения, откуда выйдут уже готовые к упаковке.

По соседнему конвейеру плывут шоколадные пирамидки — будущие конфеты. Вначале они попадают под водопад глазури, а потом, уже сверкающие, едут по длинной ленте конвейера, успевая охладиться в холодильном шкафу до того, как попадут в фасовочное отделение. Здесь, как в футуристическом фильме, над лентой мелькают металлические «руки» умного робота, оборудованные вакуумными насадками. Они ловко разбирают аппетитные конфеты и расставляют их в быстро проезжающие по соседней ленте коробки. На концерне «Бабаевский» большинство процессов автоматизировано, а операторы только управляют и следят за процессом.

Первой фазой производственного процесса на «Бабаевском» является переработка какао-бобов. Именно этот этап, который под силу далеко не каждому кондитерскому предприятию, создает шоколадный аромат, который буквально окутывает при входе в цеха. Вкус и аромат будущих шоколадных изделий зависит от страны происхождения какао, поэтому для каждого сорта шоколада используются какао-бобы, привезенные из разных стран — Ганы, Уганды или Кот-д’Ивуара. Еще одна тонкость производства в том, что какао-масло не дезодорируют. Благодаря этому мы чувствуем натуральный аромат шоколада даже в молочных сортах, а чтобы шоколад раскрыл весь свой вкус и аромат, сырье измельчают до 98% и проводят конширование (что в переводе с языка кондитеров значит длительное подогревание и помешивание шоколадной массы, за счет чего в продукте уменьшается содержание воды и шоколад приобретает свой неповторимый вкус) в специальных баках. Только после этого шоколадную массу отправляют на конвейер.

Кондитерский концерн «Бабаевский» — старейшее из действующих предприятий Москвы. Датой его основания считается 1804 год, когда бывший крепостной крестьянин из Пензенской губернии Степан Абрикосов (дед Алексея Ивановича) открыл свою лавку сладостей. Его любимым фруктом были абрикосы, от которых и произошла фамилия будущей династии. Через столетие фабрика его правнуков готовила марципан, мармелад и карамель. После революции фабрику национализировали, а в 1922-м переименовали в честь большевистского руководителя Сокольнического района Петра Бабаева. Во время войны Бабаевский комбинат перешел на оборонные рельсы. Здесь паковали каши для сухпайков красноармейцев. Война диктовала свои требования даже шоколадному производству. Например, на «Красном Октябре» в войну производили особый горький шоколад с добавлением ореха колы, обладающего сильным тонизирующим эффектом. Эти шоколадки выдавали военным летчикам Московской авиагруппы особого назначения, чтобы те могли справиться с физическими перегрузками во время боевых вылетов.

После войны советская власть взялась за модернизацию промышленности. В 1951 году на «Бабаевском» установили первую автоматизированную линию. Но приоритет государства тогда был в развитии тяжелой промышленности, ВПК и космоса. Пищевая промышленность тоже развивалась, но удовлетворить спрос не могла. В 1976 году специалистам Бабаевской фабрики «сверху» поставили задачу — разработать и наладить производство нового шоколада из свежеобжаренных какао-бобов. Так появился знаменитый шоколад «Вдохновение» с силуэтами Большого театра и танцоров балета на упаковке. Дело было не только в том, что «в области балета» СССР был впереди планеты всей. Но и в том, что заполнить прилавки всех магазинов шоколадная промышленность тогда не могла, не хватало мощностей. Поэтому новый шоколад премиум-класса решили поначалу распространять через буфеты театров и концертных залов.

Постепенно производство стало увеличиваться, и со временем он появился в магазинах и престижных ресторанах столицы. Но дефицит делал «Вдохновение» предметом престижа. Его дарили друг другу номенклатурные работники. Шоколад и конфеты доставали из-под полы и потом берегли для торжественных случаев. В фильме Леонида Гайдая «Опасно для жизни» (1985) все посетители, идущие на прием к начальнику учреждения (Бронислав Брондуков), покупают в буфете шоколадку «Вдохновение», чтобы подарить ее секретарю (Марина Поляк). Когда у нее в ящике стола скапливается много таких шоколадок, она возвращает их буфетчице. Таким образом осуществляется символический круговорот советской экономики.

Шоколад «Вдохновение» и сейчас является одной из визитных карточек «Бабаевского». В условиях рыночной экономики этот бренд стал одним из локомотивов роста производства. В 2000 году ассортимент продукции, выпускаемой под брендом «Вдохновение», расширили. Так на свет появилась целая линейка кондитерских изделий «Вдохновение». Помимо знакомого с детства стикового шоколада с дробленым орехом под этим названием выпускают множество кондитерских изделий с разной начинкой, включая популярные конфеты в коробках и на развес.

Сегодня кондитерские фабрики зависят не от решений Госплана, а от рыночного спроса. «Шоколад — один из знаковых продуктов московской промышленности. В 2020 году столичные фабрики произвели 33 тыс. тонн шоколада в готовой упаковке, что почти на треть больше, чем в 2019 году. Растут и инвестиции заводов. Мы имеем данные за девять месяцев непростого 2020 года, так вот кондитеры вложили в развитие своих предприятий 410 млн рублей. Поверьте, это немало, особенно в экономически тяжелый год. Мне хотелось бы отметить, что со своей стороны московские власти поддерживают высокотехнологичный бизнес города. Особенно тот, который модернизирует свою линии, строит или расширяет производственные мощности», — рассказывает руководитель департамента инвестиционной и промышленной политики города Москвы Александр Прохоров. Вместе с тремя другими крупными московскими фабриками концерн «Бабаевский» входит в холдинг «Объединенные кондитеры». Московский шоколад не только захватил лидерство на российском рынке, но и экспортируется в 46 стран мира. Больше всего — в Германию, Казахстан, Монголию и Китай. «Объединенные кондитеры» на 10% нарастили экспорт в 2020-м, несмотря на карантины и кризис, заняв в мировом рейтинге кондитерских компаний 19-ю строчку.

Благодаря быстрому росту производства число сотрудников увеличивается, а не сокращается, несмотря на автоматизацию. Всего на четырех городских кондитерских фабриках работают около 7 тыс. москвичей. Как и в советское время, среди работников много представителей производственных династий. На Бабаевской фабрике действует программа, помогающая с трудоустройством слабослышащим людям.

Жителям Сокольников еще предстоит привыкать к новому зеленому фасаду дома Абрикосовых. Но насчет привычного аромата им беспокоиться не стоит. Старейшее предприятие Москвы уверенно добавляет терпкую шоколадную нотку в атмосферу города и не собирается останавливаться.

Фото: Владимир Зуев, кондитерский концерн «Бабаевский»