«Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком». (Гоголь, «Старосветские помещики»)

«Крафтовой революции» пророчат конец уже который год. И вроде бы все уже перепробовали все что можно, но молодежь, да и люди постарше все еще исправно заполняют столики в маленьких подвальчиках, где на стене висит доска с тридцатью сортами пива. Пивной крафт стал уже привычным и понятным до такой степени, что даже утонченные «винные» девы, кажется, успели выучить, чем DIPA отличается от шоколадного стаута или барливайна. Но как только мы успели постичь эту заковыристую науку и обрести если не любовь, то хотя бы трогательную привязанность к паре-тройке отечественных пивоварен, как оказалось, что на этом история не заканчивается. «Железный конь идет на смену крестьянской лошадке», а на барные стойки и в магазины Питера и Москвы следом за крафтовым пивом степенно заходят крафтовые дистилляты. Похоже, именно они станут трендом для любителей выпить и закусить quantum satis в будущем году.

С чего все началось?

По всей видимости, с виски. На международном рынке «благородной шотландской самогонки» уже много лет наблюдается чрезмерный ажиотаж, связанный с тем, что Китай и Индия пьют, а им все мало. Производители стараются изобрести новые продукты с иными нотками и оттенками вкуса, чтобы удовлетворить запросы всего мира. В 2010 году бельгийский пивовар Урбэн Куотто готовил партию своего фирменного десятиградусного темного эля, но при снятии пробы обнаружил, что бухнул туда не тот хмель. В этом месте испорченное пиво надо было слить и начать варить новую партию, но Куотто решил перегнать его в крепкий алкоголь.  Так получился Pannepot Distillate — один из первых пивных дистиллятов, и родилась идея коллабораций производителей виски с крафтовыми пивоварами. Что, в общем-то, неудивительно, ведь вся разница между пивом и виски заключается лишь в технологии обработки сусла, которое либо сбраживается, либо подвергается дистилляции.

С тех пор в погреба было заложено немало пивных дистиллятов и крафтового виски и многое уже попало в продажу. Например, Two Lanterns American Whiskey — лагер, подвергнутый тройной перегонке и выдержанный в бочке из-под бурбона. Заодно родились еще две тенденции — выдержка обычного виски в бочках из-под крафтового пива и дистилляция пива с применением технологии вакуумной перегонки, благодаря чему появилась возможность вообще отказаться от выдержки напитка в бочке и получить виски с пивным вкусом.

А дальше и в США, и в Европе началось то же самое, что и с пивом — бум крафтовых дистиллерий, эксперименты с необычными вкусами, рост интереса к локальным крепким напиткам вроде шнапса, граппы и сливовицы. Словом, все то, что и составляет саму философию крафта. С точки зрения экономической статистики ситуация на европейских и американских рынках сейчас такова: продажи пивного крафта продолжают расти, но этот рост постепенно замедляется, в то время как рынок крафтовых дистиллятов прет вверх со скоростью под 30% в год.

«Если говорить о российской культуре дистиллятов, то у нас все началось с домашнего производства, — напоминает Эльдар Мамедов, управляющий бара “Рюмка” на Мясницкой. — То есть с попыток вернуть то, что было потеряно еще в XIX веке. К примеру, Михаил Михельсон, один из основателей Laboratorio Distilita, где я раньше работал, до этого лет десять занимался самогоноварением для себя, а потом, когда он начал сотрудничать с командой AF Brew, пришла идея перевести это в формат производства».

В России

До 2015 года развитие наших крафтовых дистиллерий тормозилось законодательным запретом, а вернее, отсутствием ГОСТа на зерновые дистилляты. На виноградные — пожалуйста, гнать коньяк и бренди никто не запрещал, а вот виски, крафтовые водки, хлебные вина, самогоны и полугары оказались за пределами правового поля. Из-за этого отечественным дистилляторам приходилось действовать по схеме, опробованной уже многими крафтовыми пивоварнями: «Отправляем сырье за границу и получаем готовый продукт». К примеру, линейки «Русских оригинальных напитков» и Laboratorio Distilita на самом деле производятся на мощностях эстонской дистиллерии Mоэ, существующей аж с XVII века. Сейчас она сама выходит на российский рынок с маркой «самогонов» Handsa, хотя сам производитель называет этот напиток «ржаной бренди». «Родионов и сыновья» делают свои знаменитые полугары в Польше, а «Деревенский самогон» — в Литве. Единственным исключением стал виски «Прасковейское», его с 2008 года выпускает тот самый ставропольский завод, который еще в 1990-х радовал не очень богатую публику своими кальвадосами, коньяками и винами.

И хотя 1 июля 2015 года искомый ГОСТ наконец-то появился, бума российских крафтовых дистиллятов все равно не случилось. Все, как всегда, упирается в деньги — стоимость лицензии составляет 10 млн рублей, что совершенно не по силам малым производителям. В одном из своих интервью трехлетней давности владелец питерского бара Brimborium Егор Кузин с грустью сказал: «Дистилляты в русском стиле востребованы, но мне не известен ни один акцизный российский самогон». С тех пор ситуация практически не поменялась, разве что на знаменитом своей водкой «Чистые росы» Саранском ЛВЗ родился бренд «Самовар» — там все-таки удалось получить лицензию, и теперь они чуть ли не единственные в России, у кого есть право называть свою продукцию самогоном в соответствии с ГОСТом. Вторым ЛВЗ, получившим вожделенную лицензию, стал Уржумский, выпустивший свой самогон «1833» по «оригинальному историческому рецепту». К слову, любые «традиционные самогоны» являются типичным примером ложной торговой марки, поскольку в Российской империи никогда не выпускались напитки крепостью выше 40%, как и не существовало самого слова «самогон» — оно появилось только в 1915 году для обозначения нелегально произведенного крепкого алкоголя.

«Крафт — это нынешний тренд, — говорит Борис Родионов, основатель алкогольного бренда “Родионов и сыновья”, историк и автор книги “Правда и ложь о русской водке”. — Потребитель хочет чего-то мелкосерийного, руколепного и уникального. Наша частная винокурня всячески способствовала появлению ГОСТа на зерновой дистиллят, но за четыре года, насколько мне известно, всего два крупных ЛВЗ получили лицензии и выпускают по нему свои напитки. Если мы говорим о самогонщиках, то они делают абсолютно разные дистилляты, вплоть до того, что перегоняют не только фрукты и зерно, но и табак, и даже более оригинальные продукты. Но продавать их они не имеют права, по закону это наказуемо. Я отношу начало тренда на крафтовые дистилляты к 2010 году, когда я выпустил на рынок ржаные дистилляты “Полугар”, “Кривач” и “Сивуху”, и я убежден, что это мы сформировали целую категорию напитков. Дальше это направление будет только развиваться — у самогонщиков в России много свежих идей, многие делают качественные и креативные дистилляты. Наша винокурня уже выпустила за десять лет более 25 сортов “Полугара”, и мы на этом не остановимся. И, разумеется, дистрибуторы будут привозить в Россию все новые и новые импортные крафтовые напитки».

Видя, что идея крепкого крафта все больше уходит в народ, уставший травиться «казенной» водкой и все активнее покупающий домашние самогонные аппараты, производители, как всегда, попытались встроиться в поток. Результатом этих попыток стала, к примеру, крафтовая водка «Борщевка» — смесь дистиллята со знакомым всем потребителям магазинной водки спиртом «Люкс». Или продукт «Морозов. Перегон №1. Водка на рогах» с тем же самым спиртом «Люкс» в составе.

«Чемерисов и партнеры» занялись восстановлением традиционного русского хлебного вина. Их производство буквально разбросано по всей Европе — заводы есть и в Латвии, и в Белоруссии, а сам процесс перегонки и вовсе осуществляется в Бельгии на аутентичном старинном оборудовании. «Они даже отливают специальное голубое стекло для своих бутылок, — восхищается Эльдар Мамедов. — И пустили в отходы несколько тысяч бутылок, прежде чем добились того самого цвета, который использовался 150 лет назад. С содержимым, конечно, хуже, поскольку оригинальный рецепт не сохранился, Советский Союз “съел” все, так что они, как и Родионов, пытаются примерно воссоздать то, что было».

Где попробовать?

Пока шла героическая борьба за ГОСТ, российские рестораторы попытались сами встроиться в крафтовый бум с противоположной стороны, разнообразя ресторанные и барные меню многочисленными самодельными настойками из готовых спиртов без применения дистилляции. По состоянию на 2015–2016 год как минимум десяток московских гастрономических заведений сделали настойки одним из хитов своего меню. Так, в ресторане сибирской кухни «Чемодан» восстановили рецепт известного в основном по сочинениям классиков русской литературы «Ерофеича», «Юность» радовала посетителей бурбоном на вишне и бренди на кураге, «Честная кухня» предлагала хреновуху с медом и настойку на корне имбиря с лимоном и лаймом и так далее.

Но бары с настоящими крафтовыми дистиллятами все же пришли к нам из Питера, точно так же, как и в свое время пивной крафт. Именно там в 2016–2017 годах начали открываться флагманские рюмочные нового формата — «Вкус есть», «Банщики», «Русская рюмочная №1», Brimborium и, наконец, Laboratorio Distilita с барной картой на 150 пунктов. К открытию последней приложил руку Константин Лялин — совладелец известной многим любителям пивного крафта отечественной пивоварни AF Brew и одного из самых известных питерских крафтовых баров Redrum. Сегодня в Питере насчитывается уже около 30 заведений, специализирующихся на крафтовых дистиллятах, но, по мнению Эльдара Мамедова, внимания достойны не более пяти-шести. «Интерес растет бешеными темпами, — добавляет он, — к нам в “Рюмку” каждый день приходит очень много народу, потому что это относительно новый формат для Москвы, других заведений такого формата просто нет. Сейчас Питер передает эстафету Москве, но Москва пока не может существовать без Петербурга, большинство эксклюзивных напитков из нашей барной карты мы покупаем у ребят оттуда. По слухам, в скором времени в Москве откроется филиал бара Redrum, который будет специализироваться и на крафтовом пиве, и на крафтовых дистиллятах, ввезенных все той же “Лабораторией”».

По словам Бориса Родионова, в Москве есть места, куда можно пойти, чтобы приобщиться к культуре дистиллятов чуть посерьезнее: «Не могу не порекомендовать “Гербариум бар” на Петровке, 21, и рюмочную “Герберг” на Таганке. Разумеется, любителям стоит также посещать выставки и дегустации, например проходящий в мае “Крепкий мир” или “Кубок малого шлема”, который состоялся в ноябре».

С чего начинать?

Глобально крафтовые дистилляты разделяются на две большие ветви — зерновые (виски, самогоны, джины и хлебные вина) и фруктовые (чача, граппа, бренди). А дальше начинается «мир без границ», поскольку изобретать новые вкусы и добавлять к ним оттенки можно до бесконечности. «В Европе выбор рецептур гораздо шире, — говорит Борис Родионов. — Люди там не теряли 120 лет, как в России после запрета полугара в 1895 году. Спектр выпускаемых в мире крафтовых дистиллятов огромен, от аквавитов на травах до сицилийского дистиллята из шоколада».

Все бесконечное многообразие вкусов крепкого крафта получается, по сути, двумя способами — настаиванием либо дистиллированием с добавлением новых ингредиентов. «В Питере, в “Лаборатории”, мы сами экспериментировали с новыми вариантами, — вспоминает Эльдар Мамедов. — У нас в подвале стоял небольшой алембик, через который мы прогоняли пшеничные и ржаные дистилляты. Один из результатов этих экспериментов сейчас стоит у нас в “Рюмке” на полке — это Fungo Mysterra, грибной дистиллят. Изначально мы делали его как настой обычного ректификата на сушеных белых грибах. Такой своего рода алкогольный грибной суп, а в какой-то момент мы решили его перегнать. Получился интересный, крепкий, понятный напиток с концентрированным вкусом той самой грибной настойки. Кстати, производство таких штук никаких законов не нарушает, поскольку перегон уже готовых настоек у нас не подпадает под ГОСТы. Или вот рядом на доске у нас Smokecraft — там напиток в процессе дистилляции пропускается через древесные смолы. Принцип тот же, что и со вкусовыми джинами: в цепь перегонки включается корзина с некими ингредиентами, и напиток непрерывно проходит сквозь эту корзину, насыщаясь ее содержимым».

Эльдар считает, что начинать пробовать надо именно с близких к русской традиции зерновых дистиллятов, будь то один из родионовских полугаров, нечто вышедшее из подвалов питерской «Лаборатории» или новомодная Handsa: «Виски — это все-таки не самый понятный продукт для русского человека. Такая же история с фруктовыми дистиллятами: когда люди заказывают их, то ожидают какого-то взрыва вкуса и сладости и сильно разочаровываются. Так что если человек раньше не пил ту же чачу, то не стоит с нее и начинать. Зато водку пили практически все, так что нам ближе то, что сейчас делают Германия и Дания. И, разумеется, рекомендую собственную продукцию Laboratorio Distilita, в первую очередь из-за ее качественной, простой и понятной базы. Дальше можно постепенно развиваться в том или ином направлении, пробуя разных производителей, разные вкусы и выдержки».

В общем, крафтовые дистилляты — это тренд, который останется с нами надолго. Пробуйте, посещайте бары, но помните, что это все же не пиво, крепость тут начинается от 40, а заканчивается 63 градусами, так что важно соблюдать меру.

Фото: orthodox.bar