Осенний всплеск заболеваемости ковидом и сопутствовавший ему спад потребительской активности рестораторы сегодня склонны воспринимать уже философски, с пониманием, что ничего не попишешь — придется либо потерпеть, либо закрыться, а может, сначала первое, потом второе.

При этом среди представителей индустрии есть те, кто уже сейчас либо готовится к открытиям по завершении коронакризиса, либо строит планы с учетом новых обстоятельств. Чтобы понять, какой окажется индустрия после пандемии, «Москвич Mag» поговорил с представителями ресторанного бизнеса, а также экспертами по коммерческой недвижимости.

Охота к перемене мест

Эксперты компании CBRE посчитали, что на центральных торговых улицах доля свободных площадей к Новому году выросла до 15% (полгода назад этот показатель составлял 8–9%). Также, по данным аналитиков, упали в ряде мест и арендные ставки — на Арбате и Покровке падение составило 13%. Говорит это как об отсутствии спроса на помещения, так и о сложностях у арендаторов — бизнесу зачастую сегодня платить уже нечем.

Представители отрасли оценивают потери ресторанного бизнеса в Москве по итогам антиковидных ограничений к весне на уровне 35% — такова оценка Хенрика Винтера, президента компании Tigrus Holding, развивающей сети «Швили», Osteria Mario и ряд других. Это не значит, что столичный общепит сократится на треть, на место одних приходят другие. Но в результате ротации, очевидно, изменится само лицо индустрии — многим из нас скоро придется искать новые любимые места.

Съезжают вполне респектабельные бренды. По адресу Спиридоновка, 12, на Патриарших раньше работал «Хлеб Насущный», однако теперь кофе с круассаном мы тут не попьем — 105 кв. м «хлебных» площадей сегодня можно арендовать за 650 тыс. рублей в месяц.

В период весеннего локдауна на сайте ЦИАН висело объявление о сдаче в аренду помещения «Бургер Кинга» на Комсомольской — прямо у вокзала, в достаточно людном месте. Освободившиеся от фастфуда 373 кв. м стоили 1,8 млн рублей в месяц. Сейчас этого объявления уже нет, видимо, арендаторы нашлись, место хорошее. Что же до «Бургер Кинга», то за весну «короли бургеров» расстались с более чем десятком площадок.

На Покровском бульваре, 6/20, стр. 1, располагался бар Microbe. Бар закрылся, помещение площадью почти 300 кв. м сдается за 850 тыс. рублей в месяц вместе с мебелью — заезжай хоть сейчас и наливай. Правда, только до 23.00, потому что коронавирус теперь играет, кажется, в «Мафию»: приходит ночь, город засыпает, просыпается ковид.

По мнению экспертов по торговой недвижимости, на рынке образовался переизбыток больших ресторанных помещений, и перепрофилировать их затруднительно. На углу Покровки и Садового кольца раньше работала «Чайхона №1», но уже полгода 900-метровое помещение свободно. «Аренда там стоит примерно 3–4 млн рублей в месяц. Найти сюда арендаторов нереально. Конфигурация сложная, комнатки маленькие, коридорчики узкие и кривые — нужен один большой ресторан, но его нет и, полагаю, долго не будет. Пешеходный трафик в этом районе минимальный, парковка тоже проблема. Если у кого-то есть вопрос, дать ли в нынешних условиях скидку арендатору или не идти ни на какие уступки, то вот он ответ», — рассуждает основатель консалтинговой компании в сфере коммерческой недвижимости DNA Realty Антон Белых.

Консультант департамента стритритейла Colliers International Анастасия Шакина добавляет, что все сегодня берут только лучшее (а выбрать есть из чего): «Многие арендаторы интересуются помещениями, в которых был сделан ремонт под открытие нового проекта, однако этого не произошло из-за пандемии. Такие площади требуют минимальных вложений, и на них установился высокий спрос; не востребованы подвалы; арендаторы просят у собственников скидки от 20 до 50% на период ограничений с условием, что выплатят недополученную собственником плату после».

В попытках оптимизировать бизнес уже работающие рестораны могут решить, например, отказаться от части площадей или переехать в более камерное помещение — людей в кафе сейчас ходит куда меньше, чем в более спокойные времена. По словам Антона Белых, для одного собственника небольшого торгового центра в спальнике на северо-востоке он сейчас ведет переговоры с арендатором, который работает на двух этажах и хочет остаться только на первом, при этом и платить половину. «Объяснил собственнику, что лучше пусть ресторан сидит на втором этаже с хорошей скидкой, а первый мы сдадим кому-то еще по более высокой цене», — говорит эксперт.

Тренд на минимизацию площадей затронул даже небольшие заведения. «На днях общался с владельцем бара, у него сейчас 115 квадратов. Хочет переехать, чтоб было метров шестьдесят», — рассказывает Белых.

Ресторан в цифре

Сегодня общепит предпочитает сокращать залы не только по причине снижения посещаемости, но и в силу нового тренда, который особенно ярко проявился в пандемию — рестораторы распробовали новые технологии, и им это понравилось.

Как рассказывает основатель сети лапшичных «Воккер» Алексей Гисак, фастфуд в будущем ждут кардинальные изменения, которые пандемия и экономические проблемы ускорили. Например, посещаемость на фудкортах в торговых центрах упала на 40–50%, и работать там убыточно. По мнению Гисака, безраздельными властителями общепита в торгцентрах будут «Макдоналдс», «Бургер Кинг», KFC и примкнувший к этой тройке «Теремок», а всем остальным придется трансформироваться во что-то новое. «Мы не можем сейчас платить ту аренду, которую требуют собственники, работать в убыток не станем. Мы хотим платить соразмерно доходам. Об этом сейчас ведем переговоры с торгцентрами. Если они не пойдут нам на уступки, будем закрывать точки. Останемся только в диджитал», — рассказывает Гисак.

«Уход в онлайн и доставку?» — переспросил у создателя «Воккера» автор этих строк и получил отповедь. «Да что все прицепились к доставке? Диджитал — это не про доставку. Это про экономию денег! Когда у меня конструктор блюд на сайте, мне, например, кассир не нужен, я не завишу от его настроения и в целом экономлю на этой позиции. Когда у меня есть вся информация о потребителе, я могу делать персонифицированный маркетинг и личные предложения. Когда все внутри одной системы, я в моменте могу понять проблему на точке и тут же ее исправить. Диджитал экономит деньги, ускоряет процессы и все оптимизирует», — страстно объяснил он, добавив, что обновленный постпандемический «Воккер» перестанет акцентироваться на китайской лапше. «Всегда мечтал делать макароны по-флотски, — открывает душу Гисак, а затем продолжает рассуждением: — Мне ничто не мешает доставлять не только готовые блюда, но и ингредиенты. Или стать интернет-магазином китайских продуктов. Потребительская модель безвозвратно изменилась». Именно Гисак 12 лет назад ввел в моду китайскую лапшу в коробочках, может, ему и вправду виднее, каким будет рынок.

Доставка сейчас если и не спасает, то радует бизнес. По словам Дениса Иванова, основателя группы «Рестораны Дениса Иванова» («KU: Рамен Изакая Бар», Krombacher Beer Kitchen и др.), в этом октябре рост доставки составил 25% относительно предыдущего, а в некоторых местах она выросла и вовсе на 40%. И дело, кажется, действительно не только в доставке, но и в других новых веяниях, с ней связанных. Например, еще в первый локдаун, напоминает Иванов, некоторые рестораны стали выполнять роль магазинов — они продавали не готовые блюда, а продукты отменного качества, те, которые после вынужденного закрытия им самим некуда было деть. «Мы, допустим, импортируем рыбу из Японии, но сашими сейчас не делаем, а сырье продаем, чтобы люди сами готовили. Такая частная, бутиковая история в период локдауна спасла некоторые заведения от списания товарных остатков и в отдельных случаях продолжалась и дальше», — говорит Иванов. У кого-то это получилось достаточно хорошо, чтобы задуматься о новой функции как отдельном бизнесе. «Сейчас появились во множестве гастрономические онлайн-курсы — из присланных продуктов ты можешь приготовить блюдо под руководством шеф-повара», — отмечает он.

В этих условиях «выход в свет» становится для многих чем-то исключительным — как минимум, поводом попробовать что-то неординарное и сугубо ресторанное, то, что нельзя заказать к себе или самому приготовить. «Структура спроса стала другой. Пиццу, бургеры или суши теперь скорее закажут на дом — такие блюда переходят в разряд сугубо повседневных», — рассуждает ресторанный критик и блогер Михаил Костин.

Dark kitchen и демократия

На задворках метро «Менделеевская» последние несколько лет формировался ресторанный кластер. Свои проекты тут взращивали и создатели нашумевшего под конец 2019 года барного «Профсоюза» Гоша Карпенко и Дмитрий Левицкий. Здесь располагался их проект One door community, включавший демократичный мясной ресторан Meat Puppets (он работал с 2015 года), суши-бар «Русалочка», тату-салон, крафтовый паб и коктейльный бар. Локдаун проект пережил, но в конце лета все же закрылся. «Мы не договорились с собственниками о снижении аренды», — комментирует произошедшее Гоша Карпенко. По его словам, новые ограничения бьют по бизнесу очень сильно: «У нас пик посещаемости между 23.00 и полуночью». Сейчас владельцы проекта решили расширять аудиторию и отчасти поменять концепцию: градус у питейных концепций теперь будет красть закуска. Из еды скоро появятся бургеры, тайская кухня и хот-доги. Ищутся арендаторы в срочном порядке, с них не возьмут залог и плату за последний месяц, а лишь ежемесячную плату в размере 150 тыс. рублей, при этом все, что нужно будет — это встать за стойку и повесить вывеску — и оборудование, и ремонт есть: «Нам надо расширить линейку еды. Кроме того, мы организуем дневные мероприятия, на которых арендаторы смогут зарабатывать — новогодние ивенты, чемпионат по пинг-понгу, выступления стендаперов».

Несмотря на то что One Door Community закрылся, его владельцы не бросили проект — они даже нашли под него новое помещение, подписали договор, нарисовали дизайн. Но когда пошла вторая волна заболеваемости, договор аренды расторгли. В итоге Meat Puppets пока в архиве и ждет своего часа, а «Русалочка» работает в формате dark kitchen, то есть ресторан без зала, исключительно на доставку. По словам Карпенко, бизнес этот, конечно, совсем другой: «Надо объяснять тем, кто нас не знает, почему они должны у нас заказывать, почему мы достойны своего чека. Тут совсем другой маркетинг. Мы хотели сходу открыть десяток “Русалочек”, чтобы быстро захватить весомую долю рынка, однако в итоге решили обкатать технологии на одной точке».

О том, что положение дел на московском рынке общепита изменилось, говорит и ситуация на гастромаркетах. Частный пример: когда в феврале 2019 года открылось «Депо», владельцу легендарного «Теремка» Михаилу Гончарову пришлось придумать новый блинный бренд, который выглядит более премиальным за счет другого меню и общей стилистики. Получился «Припек». От вопросов, станет ли «Припек» сетью, которая распространится по столичным гастромаркетам, Гончаров обычно отделывался ответами типа «изучаем рынок», «рассматриваем пару мест», и никаких новых премиальных блинных не появлялось. Зато теперь тут появилась абсолютная ясность. «Мы сделали “Припек”, чтобы зайти с ним в “Депо”. На других площадках этот бренд не появится. Более того, я сейчас веду переговоры, чтобы вместо него в “Депо” появился обычный “Теремок”», — рассказал Гончаров. По его словам, скоро, вероятно, «Теремки» наконец начнут появляться и на гастромаркетах, для которых раньше работающая на простецких фудкортах концепция не подходила, а теперь внезапно стала подходить. Вполне вероятно, что московские гастромаркеты ждет демократизация — все же кризис в стране.

Тренд на простоту обозначился уже этим летом, но, как полагает владелица сети «Винный базар» Евгения Качалова, не стоит путать демократичность и дешевизну — в условиях развитого московского рынка авторская мысль важна не меньше аппетитного ценника. «Во время локдауна многие рестораторы делали прогнозы. Те, кто считал, что банк возьмут самые дешевые концепции, ошиблись. “Выстрелили” заведения, которые смогли дать гостям атмосферу радости и веселья, при этом креативные, стильные. Показателен успех “Тебурасики”, “Сюра”, “Охотки”, “Шашлычки”», — рассказывает Качалова.

Об упрощении как тенденции говорит и ресторанный критик Михаил Костин, добавляя в список «счастливчиков» «Алешу и графин» с Таганки, где недорогие, но качественные авторские настойки в желудках посетителей мешаются с хитами советской кухни типа чебуреков. Как полагает Костин, упрощение уже затронуло все сегменты рынка. «В “Зарядье” на фудмаркете у Александра Раппопорта сейчас все блюда по 300 рублей — такая вот завлекалочка, раз уж нет платежеспособных туристов. Понятно, что это не во благо гастрономии, и это тенденция. В Mushrooms Бориса Зарькова рецептура стала заметно проще. Аналогично и в Buro Tsum Дины Хабировой и Виталия Шиманского. Рестораторы экономят. Но за этим скрывается деградация гастрономической культуры. Какое-то время назад московский рынок двигался вперед благодаря интересу к гастрономии. Надеюсь, временно, но интерес угас», — сетует Костин.

Возможно, сейчас действительно не то время, чтобы ставить во главу угла изыски гастрономии. Все же задача бизнеса — заработать или хотя бы выжить. А что для этого потребуется — второй вопрос. Как рассказала Евгения Качалова, кризис сподвиг ее на диверсификацию: в каких-то из «Винных базаров» упор будет делаться на гастрономию, где-то важнее всего будут танцы, а на Страстном бульваре и вовсе появится шашлычная «Базар» в стамбульском духе с шашлыками всех сортов.

Конечно, любой кризис — проблемы для одних и возможности для других. Пока одни заведения оказываются не готовы тянуть аренду и съезжают в никуда, другие уже подписывают договоры аренды на освобождающиеся площади. Например, холдинг Tigrus, по словам его президента Хенрика Винтера, в ближайшее время откроет в центре 12 новых заведений под вывесками Osteria Mario и «Швили».

А еще все рестораторы, с которыми нам удалось побеседовать, говорят о спальниках, где на удаленке сейчас работают по домам все клерки. Этим людям тоже хочется вкусно есть и пить, поэтому совсем скоро начнется ресторанный бум в спальных районах.

В конечном итоге кризис многим пойдет только на пользу. Но в России это уже становится утомительным, потому что, пожалуй, слишком привычно.