Вот представьте, выходите вы на дальней станции метро. Или не очень-то на дальней, всего в двух-трех остановках от кольца. И что вы там видите? Если станция эта относительно новая, то ее окружает пустота, покрытая плиткой, вдали горит торговый центр, оплот тепла и цивилизации, еще дальше мерцают кварталы, в народе называемые человейниками. Когда-то это казалось остроумным, сейчас — усталая шутка с бородой. Дует ветер, лицо секут осадки, выворачивает зонт. Беги, житель, беги в свою квартиру, не чуя ног.

Если станция появилась в советские времена, она окружена хрущевками, первые этажи которых отданы аптекам и оптикам, операторам связи и белорусским продуктам, смешным ценам и табачкам. Со всех сторон к выходам из метро подбираются «Дикси»и «Магниты». Купил продукты категории С и опять же беги к телевизору с холодильником.

Главные действующие лица в мире дальних станций — машины. Первое, что вы видите, выходя из метро — трафик. Около метро всегда пахнет плохо, потому что шесть или восемь полос, и они пересекаются прямо у вас на глазах. Вам абсолютно неохота задерживаться на опасном перекрестке, так и тянет вглубь района, в узкие проходы между домами, где и ветер меньше, и деревья какие-то есть, пустые детские площадки, помойки, следы человеческой жизнедеятельности, примиряющие вас с городом.

Ясен пень, актуальный урбанизм заточен внутри Садового кольца. КБ Стрелка интересуется районами, которые строятся с нуля и принесут большие деньги. Дремучие спальники пребывают в неприкосновенности, их проектировщики анонимны.

И упаси вас господь назначить встречу около метро в спальном районе без предварительного изучения местности. Вам негде будет присесть. Станете выбирать между ТЦ (а это среда на любителя), окошком шаурмы и крошечной сетевой булочной с двумя пластиковыми столиками и хлопающей дверью. В сердцах помянете Санкт-Петербург, где даже в самой адской дыре можно отыскать доброжелательный подвальчик с кухней до часу ночи.

Бедные жители спальников

Бытует представление, что горожане вне ЦАО и пары благополучных районов — временщики. Они приехали покорять Москву, сняли или купили недорогое жилье, чтобы со временем «приподняться» и переместиться в центр. Они не заинтересованы в «домашней» инфраструктуре, потому что весь день проводят в центральной части города, там же встречаются с друзьями после работы.

Еще худшими клиентами представляются постоянные жители района: они бедны, без амбиций, не собираются никуда переезжать, и кафе точно не для них. Два пандемийных года были разрушительными для городского общепита, но в 2017-м девелопер ADG group публиковал свои исследования: 46% москвичей проводят в районах все свободное время, 30% никогда не выезжают из района, и это не только дети и пенсионеры, но и молодые мамы, и фрилансеры с их потребностью посидеть с ноутбуком в кафе.

«Мамы с детьми в спальных районах, как правило, не самые обеспеченные, так же как и работающие удаленно, — считает Ольга Корнеева, совладелец и управляющий партнер сети Burger Heroes. — Нет еще в нашей культуре такой массовой привычки — работать в кафе». Ее бургерные изучали возможность прихода в спальные районы, но решили подождать: «Нельзя сказать, что в спальниках не появилось кафе, где можно спокойно посидеть, но их действительно мало, они не выдерживают и закрываются. Заведению нужна оборачиваемость, а ее недостаточно, экономически такие предприятия невыгодны».

Александр Мурачев, управляющий партнер ресторанного холдинга Tigrus, включающего рестораны итальянской кухни Osteria Mario и грузинские бистро «Швили», ставит на ТЦ и новые районные центры «Место встречи». «В 2022-м мы открыли 11 ресторанов, из которых не менее половины расположены далеко от центра Москвы и как раз находятся в спальных районах. Мы очень довольны открытием Osteria Mario и “Швили” в районных центрах “Киргизия” и “Байконур”. В декабре 2022-го открыли в ТЦ “Сказка” в Новой Москве. Работает прекрасно, местные жители нам очень благодарны».

Районные центры, бывшие советские кинотеатры, переделаны по проектам британского архитектора Аманды Ливит — она завоевала много престижных наград, перестроила двор Музея Виктории и Альберта в Лондоне, придумала здание МААТ — Музея искусства, архитектуры и технологии в Лиссабоне, ставшее частью набережной. Московские «Места встречи», вызывающе модные на фоне ретрозастройки, притягивают людей, что идет на пользу ресторанам. Osteria Mario и «Швили» звали к себе практически во все реновированные кинотеатры. «Мы изучили трафик досконально, выбрали пять точек, — рассказывает Александр Мурачев. — Новогиреево, например, хорошо знаем. В этом районе мало достойных мест, куда можно сходить. Рядом большой транспортный хаб, откуда люди отправляются в Балашиху, Реутов, другие города. Акцент идет на кавказскую еду. Если в Москве перевешивает Osteria Mario, здесь лучше работает “Швили”. Публика очень разная, от малышей до пожилых людей».

Александра не смущает клиент без собственного транспорта, живущий в пригороде. Добираясь до дома с двумя-тремя пересадками, он может передохнуть в его заведениях, найти деньги на блюдо в пределах тысячи рублей и бокал пива. Кажется, неплатежеспособность жителя спального района преувеличена.

Какие еще трудности?

Бич кафе в спальных районах — дневная пустота. Посетители появляются вечером, по возвращении с работы. Общепит в центре спасают поздние завтраки идущих на службу, бизнес-ланчи, гости столицы и «воротнички», выходящие из офиса для переговоров на нейтральной территории. Всего этого в спальнике нет, но есть доставка. Кажется, решение найдено.

«Доставка работает по общим алгоритмам потребления еды. Ночью не едят, утром и днем мало, вечером активнее, а в выходные очень хорошо», — говорит Александр Мурачев. Ольга Корнеева настроена пессимистично: «В доставку встроиться несложно, но у нее много дополнительных костов — либо комиссия агрегаторов порядка 35% от счета, либо содержание собственных курьеров. Высокая точка безубыточности и низкая норма доходности. Поэтому ресторатору надо быть уверенным, что в районе его продукт будет востребованным в доставке, что будет необходимое количество чеков, которое как минимум покроет расходы. Зачастую этого не случается».

Доставку отменяем. И это особенно печально слышать тем, кто все-таки работает у себя дома и желает каждый день заказывать завтрак, обед и ужин к компьютеру. Но выбора почти нет: раз ресторанов в округе мало, то и Яндекс Еда ничего не везет. Приходится заказывать одни и те же блюда из «Лавки», «Самоката», «ВкусВилла», иногда изменяя им с «Милти».

Если точку питания с цехом, поварами, залом, официантами, судомойками и уборщицами держать невыгодно, может быть, наделать баров? Все мы были в европейских городах и знаем, что в каждом микрорайоне там есть кабачок для соседушек, место социализации, споров и скандалов перед телевизором, висящим над барной стойкой.

«Мало мужиков, готовых сидеть рядом с домом и пить пиво. Культуры такой нет, — уверен Александр Мурачев. — Зато есть очень много мужиков, которые едят рядом с домом шаурму». «Маленькие районные пабы существуют, но их мало, — объясняет Ольга Корнеева. — Потому что цены в “Красном и Белом” (а этих магазинов в каждом квартале по несколько штук, часто буквально через дом) гораздо ниже, чем будут в баре. А доходы населения невысоки — можно собраться и на лавочке. Магазинов разливного пива становится все меньше, поскольку “КиБ” их убивает. Столов там нет, потому что это дополнительное обслуживание опять же: уборка, мойка, персонал, экономически невыгодно».

Итак, нам остается шаурма и кофе с собой

У спальников есть пара секретов. Первый: если вам отчаянно захотелось кофе у черта на куличках, а по периметру ни одной кофейни, изучите местность на предмет вывесок «Табак» — часто табачник имеет кофемашину и подторговывает простейшими рецептами (нет, у него не будет соевого молока). Второй секрет: выбор шаурмы. Из пяти окошек выбирайте то, где больше парней с бородами — горцы плохое есть не будут.

Урбанисты любят воспевать уличную еду и саму эстетику демократичного питания под открытым небом, среди других горожан. Те же урбанисты уверены, что количество точек питания повышают стоимость района. И если ты сегодня открыл авторское кафе себе в убыток, завтра ты озолотишься, потому что район наводнят любители крафтовой кухни. Но русский мир устроен нелинейно, в нем нет никакого горизонта, нет завтра, прибыль нужна сегодня, иначе умрет все живое: кофейни, столовые, даже шаурма умрет.

Чтобы маленькие пункты питания плодились у дальних станций метро, город должен взять себя в руки и переделать то, что случайно возникло при Советах и в постсоветские времена. Представьте, вот выходите вы из метро, скажем, «Текстильщики», а там вместо вонючего трафика и стекляшек с таблетками и смешными ценами приятное на вид и соразмерное человеку пространство. Уличные кафе, причудливые ресторанчики, кусты и цветы, лавочки и качели, поток машин едет себе за стеклом. Или под землей, или по эстакаде. Да где угодно, только не рядом с вами. А вы берете стаканчик кофе, что-нибудь из десяти видов фастфуда (потому что в уютной среде уличная еда размножается со скоростью света), садитесь на лавку рядом с паблик-артом и пытаетесь понять, что имел в виду художник, создав вот такое.

Урбанисты уверены, что общепит возникает и процветает только в подходящей для него среде и пространственной планировке. Нельзя просто прилепить к пятиэтажке нашлепку и написать на ней «кафе». Там, где человеку неприятно находиться, он не станет есть. Убежит вглубь района, в свою квартиру, и не оставит ресторатору свою честную тысячу — потратит ее в «Красном и Белом». Уродливом, но безопасном.