Почему вы должны меня знать: шеф-пекарь цеха слойки и конфитюрье «Печорина» Максим Сычев

На самом деле знать меня вы не должны. Я просто хочу поделиться своей историей. Я родился и вырос в Минске. В 18 лет окончил кулинарный колледж по рекомендации своей бабули. Тогда это не было стопроцентно осознанным выбором. Первое предложение о работе поступило из Сочи, я собрал сумку и перебрался к морю. Ну покажите мне подростка, парня 18 лет, который не хочет жить в Сочи? Встречать рассвет в горах и любоваться закатом у моря. И все это за один световой день. Инстинкт самосохранения в то время был равен нулю, страх, что ничего не получится, отсутствовал по определению. Он нагнал меня только к 14-му часу пути: мои подружки по плацкарте в возрасте примерно 50–60 лет проявляли заботу и одновременно проверяли меня на стрессоустойчивость, рассказывая про правила жизни в России. Уникальная возможность поработать с Андреем Колодяжным в ресторане «Баран-Рапан» выпала мне совершенно случайно. И я, как мне казалось, достойно прошел этот путь. Но в конце сломался, как хрупкая соломинка. Я наконец-то столкнулся с шефом, который трепетно относится к своей еде, идеологии и готов ее презентовать гостю. Вернувшись в Минск, я познакомился с безумно талантливым шефом Вадимом Астори. Он вдохновил меня своим подходом к еде, у нас сложился отличный тандем. Вадим на тот момент вел свой фуд-блог, уже давал маленькие гест-ужины (сейчас это уже поп-ап) и кормил всех едой из зарубежных книжек, которые сам и переводил. Я считаю, что он в целом внес огромный вклад в развитие гастрономии в Минске. У меня появилась цель, она звучала примерно так: мы все видим этот мир по-разному, круто встречать на своем пути единомышленников и стремиться вместе с ними познать этот безграничный мир еды. У каждого шефа есть свой почерк: в еде, в работе, в отношении к жизни. И я решил изучить все эти нюансы В Сочи я был ошеломлен стилем работы Валеры Порядина — талантливого шефа из Краснодарского края, который как раз только возглавил кухню «Барана-Рапана». Он круто руководил командой, нашел в нас что-то общее и показал нам это. О его еде можно говорить бесконечно. Дальше был Санкт-Петербург. Все больше и больше я знакомился с шефами. С их идеологиями и проектами, командами, заготовками и техниками. Я каждый день встречал диких фанатиков своего дела. Это было одновременно самое сложное и самое лучшее время. Кажется, что после 16 часов работы жарким летом при температуре плюс 35 тебе захочется выйти и просто помолчать, но нет, не тут-то было — мы только и делали, что говорили о еде, о продукте! В 27 лет я понял, что готов стать шефом и руководить командой ресторана «Имена» в Минске. Оглядываясь назад, хочу сказать, что это было очень смело. Конечно, я повторял все то, что проходил до этого, весь свой прошлый опыт я пытался применить в этом ресторане, не понимая особенности региона, предпочтения местных жителей. Столкнувшись с рутиной, бюрократией, тонной бумаг и кучей другой работы, которая тебя отвлекает от самого главного — делать гостей счастливыми через еду, я стал все больше разочаровываться. Я скорее мечтатель, а не реалист. Сейчас я работаю в цехе слойки «Печорина» и параллельно занимаюсь разработкой и варкой конфитюров. Выпечка — совершенная противоположность тому, что происходило на кухне. Это другой темп жизни. На кухне все в состоянии атаки, ты постоянно в напряжении и стрессе, тебе нужно столько всего держать в голове. А вот в пекарне ты суперсосредоточен на течении времени, все подчинено его движению. Чтобы случился бургер, нужно 10 минут, чтобы получить круассан, надо ждать минимум 24 часа. И любая ошибка на любом этапе повлияет на конечный результат. И ее надо вовремя отследить, чтобы не запускать все сначала — цена времени слишком велика. Москва с ее соблазнами скорости требует быстрых запусков, моментальных результатов и бесконечного потока новинок. При этом время — это главный и самый дорогой ингредиент. Процесс создания продукта — это исследование, сотни проб, неизбежные ошибки и бесконечные тесты. Я почти год перерабатывал знаменитый португальский десерт паштел-де-ната. Он уже был у нас в «Печорине», когда я начал тут работать, и мне он казался идеально вкусным, но мои друзья оттуда приехали и сказали, что он не имеет ничего общего с местным десертом. Я тогда сильно расстроился, что выдавал себя за профессионала, так и не разобравшись в продукте. Пообщавшись со своим коллегой Сади, который уже на тот момент успел посетить Португалию и поесть те самые знаменитые паштейши, я взялся за проработку, на которую потратил, наверное, год, находясь в постоянном поиске баланса текстур крема и теста. Сейчас паштел в топе продаж. И да, в некотором роде мне повезло, компания дала мне время для того, чтобы появился идеальный продукт, за который не стыдно ни мне, ни «Печорину». Сейчас, кажется, сложно придумать что-то в выпечке. Коллеги чаще стали использовать необычные формы, но суть остается прежней. В этом сезоне в тренде округлые, не остроугольные формы, простые, понятные, но по-новому осмысленные и дающие свежую жизнь знакомым изделиям. По моему мнению, Франция за несколько последних лет утратила статус законодателя мод в выпечке, уступив его Азии — все новое приходит из Кореи, Китая или Японии. В России все уходят больше в сдобные изделия, всем стали интересны кексы, маритоццо, пончики, ах да, еще шведские булки. В неспокойные времена нужны уют, комфорт и сдоба. Для меня лично в ней много ассоциаций из детства. Сдобные булочки из пекарен мы сравниваем с теми, которые пекли наши бабушки. Еще одна часть моей работы сейчас — это конфитюры. До прихода в «Печорин» я вообще про них ничего не знал. Это сваренные в сахарном сиропе ягоды, род французского варенья, в котором ягоды сохраняют форму и цвет, становясь прозрачными, передавая свой аромат и вкус сиропу. Смбат Тоноян, бренд-пекарь «Печорина», предложил мне изучить этот продукт. Он уже выстроил все технологические процессы, осталось только поддерживать основную линейку и создавать что-то сезонное. Каждое лето мы закупаемся на рынке свежими ягодами и фруктами, аккуратно всей командой их обрабатываем, нарезаем, упаковываем и замораживаем в шкафу шоковой заморозки, чтобы они сохранили максимум вкуса и текстуру. Варим наши конфитюры в медных тазах. Потому что они имеют лучшую теплопроводность и не окисляют сами ягоды. Цвет всегда остается таким же ярким, как и у свежих ягод и фруктов. Сейчас наш конфитюр можно купить в лавке, как пару к хлебу или к слоеному изделию. Постоянную линейку мы дополняем сезонными вкусами. К прошлому Новому году мы сделали конфитюр из апельсина с бурбонской ванилью и свежим тимьяном, а еще с инжиром, вишней и миндалем. А этой зимой у нас появился конфитюр из киви с ананасом. Нам хотелось добавить зеленого цвета, потому что раньше мы в основном использовали красные и желтые ягоды и фрукты. Придерживаемся консервативной линии — наши гости выбирают интересные, свежие вкусы, но близкие к проверенным и традиционным. В Москве мы все существуем в режиме легкого когнитивного диссонанса, и в этом есть своя прекрасная метаирония. Днем москвичи фанатично следят за трендами, считают калории, выбирают альтернативное молоко и заказывают матчу ради здорового образа жизни. Но наступает вечер, и те же люди не прочь выпить коктейль-другой в хорошей компании. Все мы не без греха, и глупо это отрицать — мы просто научились балансировать между суперфудами и гедонизмом. Поэтому сейчас в «Печорине» в ЖК Lucky мы запускаем коктейль «Веселый москвич». Так получилось, что придумал его я. В компании я всегда соглашаюсь на любые авантюры: испечь необходимое количество круассанов за ночь, придумать и сделать декор из теста для ивентов, внезапно разлить конфитюры по мини-банкам для нужд промо. И когда меня попросили придумать коктейль, я не отказался. Я обожаю матчу, поэтому использовал ее в миксе с водкой. Так появился «Веселый москвич»: бокал визуально выглядит так, будто там вовсе нет алкоголя, чтобы на тебя смотрели и не осуждали. Это идеальный ответ урбанистическому снобизму — визуально ты остаешься в рамках ЗОЖ-тренда, но внутри скрывается чистая ирония над этой правильностью. Фото: Кирилл Будвейсер