Почему вы должны меня знать: создатель ферментированных продуктов Tikho brodit Виктор Шкляров

Я выходец из ресторана Artest, где в 2022 году мы с Артемом Естафьевым получили две звезды Michelin. Он был шеф-поваром, а я — шефом лаборатории ферментации. Я создавал продукты, идеологию и ингредиенты для его блюд. Сам я с Кавказа, родился в Пятигорске. Долгое время жил в Азии, и это тоже не было связано с едой: работал в сфере социальных сетей, с журналами, на съемках. В основном жил в Китае, но также бывал в Таиланде, Гонконге и немного в Корее. В 2020 году я приехал в Москву ради ресторана Artest, ехал прицельно к Артему Естафьеву. До Artest я работал с едой всего год и сразу начал с позиции шефа веганского проекта «Веган мир» в Питере, готовил альтернативную еду без мяса. На первой встрече Артем два часа просто рассказывал мне про философию ресторана. Мы ходили по трем этажам, где только начинался ремонт после предыдущего заведения. В конце мы сели за стол, и я спросил: «Мне нужно что-то про себя рассказать?» На что он ответил: «Я уже все понял», — и предложил мне должность шефа лаборатории ферментации. В итоге мы плодотворно проработали вместе почти пять лет в ресторане и еще год после того, как ушли. У нас был совместный проект Beetbe — я был совладельцем компании. Мы производили шоколад и продукты на основе ферментированной свеклы, проходившей процесс чернения. Затем мы пошли каждый своим путем. Артем вложил в меня много знаний и понимания того, как выстраивается продукт. Весь этот опыт я сейчас вкладываю в свой проект Tikho brodit. Это ремесленное производство ферментированных продуктов. Теперь я могу не просто экспериментировать, а производить — ферментированные продукты, веганские сыры, кимчи, натуральные уксусы, мисо, соевые соусы и ферментированные варенья. Делать продукты, которые будут не просто вкусными, а живыми и честными. У меня непереносимость лактозы, и я не смог найти в магазинах йогурт, который устраивал бы меня по вкусу и составу. Так что первым моим опытом стал растительный йогурт. Я сделал его изначально для себя, и с него начался проект. В составе всего три компонента: миндальное молоко, кокосовое молоко и датская закваска. Во вкусе есть благородная кислинка, обволакивающий сладковатый миндаль и финальный аккорд — мягкий кокосовый хук по вкусовым сосочкам. Для любителей фруктово-ягодных историй есть версия с кислой вишней или черной смородиной на той же основе. Сейчас в линейке есть натто — сброженные соевые бобы, продукт специфический, но, на удивление, один из самых популярных после кимчи. Кимчи я готовлю по традиционной технологии, с креветочной пастой, правильным перцем кочукару и рыбным бульоном из сушеной рыбы. Он именно ферментированный — кислый, бродит и бурлит, как и должен. Есть копченый соус «Чипотле» и Spicy Ugly Sauce — острый соус на основе сока кимчи. Еще я пеку безглютеновый хлеб. Делаю два вида: один с семенами и злаками, второй с кэробом и ягодами годжи. Второй более десертный, но отлично подходит под мясные и рыбные ингредиенты. Базово в постоянной линейке около пяти продуктов. Иногда выпускаю локальные микропартии, например, делал моченую зеленую алычу, по вкусу похожую на оливку. Весь проект создается буквально руками одного человека. Я сам продумываю рецепты, рисую этикетки и их героев, веду телеграм-канал, в котором рассказываю обо всем, что со мной и моими продуктами происходит, там же сообщаю о продажах, собираю обратную связь и тестирую новинки. Для производства я арендую кухню по типу dark kitchen. Готовлю и упаковываю партию там, соблюдая все санитарные нормы, потому что ферментация требует высокой точности. А дома у меня стоит отдельный холодильник, где я храню продукты перед выдачей. Дальше не иду, так как пока не хватает производственных мощностей и ресурсов для масштабирования. Собственное производство, упаковка, оптовые закупки сырья и аренда требуют больших вложений. Ферментация — это, скорее всего, специя, которую надо добавить к еде, а не еда, которую надо смешивать с едой. А еще это про время. Про выдержку. Про то, что невозможно получить быстро. Вкус становится сложным только тогда, когда даешь ему право созреть, раскрыться. Люди смотрели со стороны и думали: ну вот, сидит бездельничает. А я сидел и ждал. Искал. Прислушивался. Старался вытянуть из продукта то, что не лежит на поверхности. Его глубину, его мудрость. У ферментированных продуктов вкус намного объемнее. Иногда появляются йогуртовые, винные, сырные, ореховые или даже слегка мясные ноты. И это как раз результат работы бактерий, дрожжей и времени. Мы привыкли считать время чем-то, что портит продукты. Но ферментация показывает обратное. Иногда именно время становится главным ингредиентом. Сейчас мне очень интересны ферментированные напитки. В прошлом году в DNA мы запустили тренд на ватер-кефир. Его подхватили и другие заведения, например Zoe и «Мох». Ватер-кефир — странное название, но за ним стоит очень живая история. Это напиток на натуральной ферментации, который делают из особых «зерен» — симбиоза дрожжей и бактерий. Что удивляет — он почти всегда разный. Все зависит от того, чем кормить зерна: сахаром, сухофруктами, травами или фруктами. В процессе рождаются пузырьки, легкая кислинка, мягкая сладость — и каждый раз уникальный вкус. Можно получить что-то близкое к лимонаду, к сидру или даже к легкому игристому. Плюс это один из немногих полностью натуральных газированных напитков. Многие сравнивают его с комбучей, но ватер-кефир мягче и нежнее по вкусу, а при работе с ним удается тоньше играть с текстурами. Поэтому он и удивляет: с виду простая вода с пузырьками, а на деле результат живой работы микроорганизмов, где каждое новое брожение рождает что-то неповторимое. Но самый главный мой интерес — это прокси-вино. Это безалкогольный напиток без использования винограда и алкогольного брожения. Там нет даже дрожжей. За счет сложного баланса ингредиентов (трав, чаев, соков, ферментированных продуктов) создается полноценный винный опыт: танинность, кислотность, аромат, газация и цвет. Ты пьешь напиток из винного бокала, декантируешь его, чувствуешь профиль петната или другого вина, но при этом продукт абсолютно безалкогольный и несет пользу для здоровья. Это направление сейчас активно набирает обороты на Западе, а я в ближайшее время отправлюсь в Азию, в Индонезию, чтобы изучать растительные ингредиенты, которые могут быть использованы при создании прокси-вина. Самое интересное — прокси максимально живая, как и сама ферментация, тема. Это попытка понять, из чего вообще состоит ощущение напитка. Почему некоторые ароматы создают ощущение зрелости. Почему текстура иногда важнее самого вкуса. Почему ферментация, чай, кислоты, ягоды, древесина или даже томатная ботва могут вызывать почти винные ассоциации, оставаясь при этом чем-то совершенно другим. Здесь пока нет финальных правил. Нет единственно правильного вкуса. И есть пространство для эксперимента. Лет через пять вижу себя с готовой бутылкой собственного прокси-вина. Проект Tikho brodit будет расти: надеюсь, появится команда, своя физическая точка, и, возможно, не только в России. Фото: предоставлено пресс-службой Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на bk@moskvichmag.ru.