, 7 мин. на чтение

Ресторан «Эрмитаж» и окрестности: как ели на Неглинной

, 7 мин. на чтение
Ресторан «Эрмитаж» и окрестности: как ели на Неглинной

В ТЦ «Неглинная галерея» проходит выставка «Неглинная, я люблю тебя». Старые и современные фотографии рассказывают историю перекрестья московских бульваров, площадей и переулков на берегах спрятанной в туннель речки. Выставка и посвященная ей книга — хороший повод рассказать историю Трубы с точки зрения еды.

Как подворье Ечкиных стало «Неглинной галереей»

Экипаж во дворе дома Ечкиных, 1890–1900 гг.

Не были Ечкины ни графами, ни министрами, ни даже купцами. Глава семьи был московским ямщиком и ничуть своего происхождения не стеснялся. Промысел сделал его по-настоящему богатым и знаменитым. Семейство за пару десятков лет сумело скопить средства и открыть собственное успешное предприятие. Поначалу занимались продажей высококачественных повозок как собственного производства, так и заграничного. Брички и линейки Ечкины сдавали внаем — эта услуга пользовалась большой популярностью. «Тройки от Ечкина» упоминаются в произведениях Александра Куприна, Владимира Гиляровского и других авторов.

Контора Ечкиных занимала владения как раз там, где сейчас находится «Неглинная галерея». Помимо лавок, комнат и квартир внаем и помещений фирмы в ечкинском подворье были и трактиры. Известно, что обслуживание там было на высоте, кухня славилась разнообразием блюд. Особую известность приобрел трактир «Собачий рынок», где собирались охотники, любители природы и просто те, кто заходил потолкаться на соседний Птичий рынок, торговавший всяческой живностью, от кур и индюшек до свиней и коз (его с фотографической точностью запечатлел Чехов в рассказе «В Москве на Трубе», написанном под псевдонимом Антоша Чехонте).

Именно в «Собачьем рынке» как-то раз за соседними столиками оказались француз, отдавший свою фамилию самому известному русскому блюду, и русский негоциант.

Где родился оливье

Банкет в ресторане «Эрмитаж» в честь князя Боргезе и его спутников, Ореховый зал, 1907

Люсьен Оливье и Яков Пегов, будущие основатели ресторана «Эрмитаж», беззаветно любили бергамотовый нюхательный табак и приезжали «на Трубу» к одному и тому же поставщику.

Пегов был молодым и амбициозным торговцем, успевшим до того попутешествовать за границей, знавшим гастрономические тенденции и мечтавшим воплотить в жизнь нечто похожее на Парижи и Лондоны в родной Москве, но на русский манер. Оливье его прекрасно понимал и во всем поддерживал, поскольку хоть и был французом по происхождению, но родился тоже в Москве. Уже в те годы Оливье почитали в городе талантливым и востребованным кулинаром — он готовил на званых обедах для аристократов и состоятельных людей.

Как раз напротив «Собачьего рынка», где шла беседа, через Неглинную, фасадом на Трубную площадь с начала XIX века стояло хмурое приземистое здание с третьесортным трактиром и номерами. Этот дом Оливье и Пегов, возможно, выбрали первоначально — во время их разговора здание могло виднеться в окне трактира. Как бы там ни было, но именно здесь, на углу Неглинной улицы и Петровского бульвара, в 1860-х годах открылся ресторан «Эрмитаж», которому суждено было стать настоящей столичной легендой.

Планку сразу задали высокую. Трактиров в Москве в то время было хоть упейся, а вот приличных ресторанов раз-два и обчелся. Поэтому первым делом основательно перестроили само здание, создав настоящий дворец как снаружи, так и внутри.

Разрабатывать проект пригласили московского архитектора Михаила Чичагова, известного работами по возведению и переустройству театров. Это именно он придал нынешний вид зданию Молодежного театра на Театральной площади, а в Петровском переулке отстроил в русском стиле настоящий театр-терем (ныне там располагается Театр Наций).

Обновленное трехэтажное здание, появившееся на углу Трубной площади, мгновенно стало достопримечательностью, попало на открытки с видами Москвы. Оно и вправду напоминало театр не только с фасада, но и внутренним убранством. В отделке преобладала эклектика — огромные мраморные залы соседствовали с пестротой и роскошью восточного стиля. По словам Владимира Гиляровского, здание потрясало впервые попавших туда гостей «белоколонными залами, отдельными кабинетами, зеркалами, люстрами… ». «Эрмитаж» был не только рестораном, в здании также располагались высококлассная гостиница и элитные бани.

Место в одночасье стало одним из самых модных в Москве. Сюда потянулись сначала купцы, а вслед за ними и состоятельные чиновники, университетские профессора, популярные артисты. Дальше — больше: у парадного входа в «Эрмитаж» все чаще стали останавливаться экипажи высокопоставленных гостей генерал-губернатора Москвы.

В «театре еды» подавали лангусты и устрицы, страсбургский паштет и множество других деликатесов. Все это запивали дорогими винами и коньяками. Напитки и еду подавали официанты на серебряных подносах. Ресторан работал с 11 часов утра до 4 ночи. Готовить могли одновременно до 60 поваров!

Любопытно, что при всей помпезности и роскоши «Эрмитаж» не считался страшно дорогим по тогдашним московским меркам рестораном. Возможно, поэтому отмечать здесь важные даты начала московская интеллигенция: Иван Тургенев, Петр Чайковский и Максим Горький. Бывали Николай Римский-Корсаков, живший неподалеку Антон Чехов, Федор Шаляпин, хваливший особенную акустику залов ресторана. В «Эрмитаже» проходили знаменитые «танеевские обеды», на которых вели свои беседы участники кружка юриста, философа и социолога Владимира Танеева. Писатель, журналист и переводчик Петр Боборыкин как-то в шутку заметил, что в Москве есть лишь три культурных центра: Московский университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж».

Еще одним проявлением демократичности «Эрмитажа» было то, что каждый год на Татьянин день ресторан целиком отдавали для студенческих гуляний. Полы с дорогой керамикой застилали соломой, изящную посуду прятали подальше, готовили большое количество дешевых закусок. Все это сметалось под водку и пиво в течение ночи. Говорят, в полиции даже существовал специальный приказ: студентов в такую ночь подбирать из сугробов и доставлять к месту жительства.

Но главную славу «Эрмитажу» принесла фирменная закуска. Поначалу никто не называл знаменитое сегодня блюдо по имени создателя — оливье. В меню оно обозначалось как «Майонез из дичи». К салатам его поначалу не относили, а классифицировали в качестве закуски к водке. На тарелку выкладывали мясо рябчиков, раковые шейки, корнишоны и трюфели. К ним подавали специальный соус от шеф-повара Люсьена Оливье. Подразумевалось, что, как и в любом другом французском ресторане, посетители станут нанизывать кусочки на вилку и макать в соус. Однако московское купечество, в большинстве своем незнакомое с тонкостями парижской моды, попросту смешивало в единую массу все ингредиенты и преспокойно запивало водкой, называя закуску по имени повара. Так родился знаменитый салат оливье, который сегодня по всей России готовят к новогоднему столу.

Еще при жизни Люсьена Оливье его салат стал легендой. И лишь когда самого повара уже не было на свете, секретные ингредиенты опубликовали в сборнике «Практические основы кулинарного искусства» за 1914 год. Именно этот рецепт был использован в советское время как основа для безымянного салата в довоенной «Книге о вкусной и здоровой пище». Только вместо «излишеств» — трюфелей и раковых шеек — в нем появились вареные яйца, морковь, немного яблока, а в некоторых случаях зеленый горошек. В таком виде к середине 1950-х годов салат окончательно получил свое официальное название — «Столичный». Но для всех, конечно, оставался и остается тем самым знакомым с детства салатом оливье.

Сейчас историческое здание занимает театр «Школа современной пьесы». Так «Эрмитаж», построенный во второй половине XIX века Михаилом Чичаговым, «архитектором театров», действительно превратился в самый настоящий театр.

«Ад» на Трубной

Птичий рынок, мануфактурный магазин (бывший трактир «Крым»), 1900–1917 гг.

«Адом» называли в народе в конце XIX столетия трактир с официальным названием «Крым». На верхних этажах трехэтажного приземистого здания, на месте которого теперь находится «Vasilchuki. Чайхона №1», располагались «нумера» с проститутками — это был «Рай». В полуподвале — сам «Ад»: дешевый, темный и смрадный трактир, где прогуливали краденое мелкие воришки и «коты» — сутенеры и грабители. Но самым жутким был нижний уровень — его называли «Треисподняя».

Вездесущий «король репортеров» Владимир Гиляровский успел побывать и там. То, как был устроен этот мир, он описал в своей знаменитой книге «Москва и москвичи»: «“Треисподняя” состояла из коридоров, по обеим сторонам которых были большие каморки, известные под названием “адских кузниц” и “чертовых мельниц”. Здесь тогдашние воровские “авторитеты” — “иваны” и “болдохи” — играли в карты на свою добычу, иногда ценою в тысячи рублей. <…> Круглые сутки в маленьких каморках делалось дело: то “тырбанка сламу”, то есть дележ награбленного и его продажа, то исполнение заказов по фальшивым паспортам особыми спецами… »

Известно, что именно в «Аду» и «Треисподней» революционные студенты готовили теракты. «Авторитеты» преступного мира относились к бунтарям одновременно покровительственно и уважительно. Для собраний «политическим» выделяли отдельные закрытые помещения, при необходимости их всегда могли вывести из здания знающие люди — подвалы «Треисподней» были увиты хитроумными тоннелями с ловушками и тупиками, пройти по которым в темноте могли только «свои».

История печально знаменитого трактира «Крым» закончилась тем, что власти силой выселили оттуда всех сомнительных обитателей. А само здание впоследствии выкупила купчиха Прасковья Кононова, устроившая там торговлю строительными материалами и мануфактурный магазин. Дом снесли в конце 1970-х и возвели на его месте Дом политпросвещения, который позже тоже снесли.

Центральный рынок

Вход на Центральный рынок, 1931

В долгой (с XVI века) и бурной жизни торга на Трубной была только одна пауза. С 1918 года торговля в этих местах была категорически запрещена. Однако продлился запрет чуть больше года — в 1920-е на Трубном рынке, как он тогда назывался, уже вновь вовсю продавали и меняли все, что только можно продать или обменять. Нэп только увеличил масштабы происходящего. Настолько, что стихийная торговля начала мешать не только пешеходам, но и трамваям. Власти сослали Птичий рынок на окраину, а в 1937-м перевели на Цветной бульвар из Охотного Ряда большую часть продуктовых лавок, располагавшихся там с незапамятных времен. На новом месте построили деревянные палатки общим числом около ста штук и дали им официальное имя: «Центральный колхозный рынок». Здесь торговали сельские жители урожаем со своих земельных участков и продукцией подсобных хозяйств, а также дарами леса: ягодами, грибами и орехами.

К концу 1950-х годов на этом месте вырос большой кирпичный комплекс с огромными стеклянными витринами. Его внешний облик и внутреннее содержание должны были стать примером для остальных рынков Москвы и не только. Свои Центральные рынки несколько позже появились в Костроме, Липецке, Перми, Калуге, Казани и Ростове-на-Дону. В итоге при различиях в архитектурных деталях везде получился примерно один и тот же результат: унифицированная советская архитектура в сочетании с лавками в духе сельской ярмарки.

Закупаться ежедневно на Центральном рынке мог себе позволить далеко не каждый москвич. Поэтому его посещали в основном по особому поводу — под Новый год или чтобы купить продукты к свадебному столу. В 1970-е годы, например, килограмм вырезки стоил около 10 рублей, тогда как средняя зарплата в стране составляла 120–150 рублей.

Центральный рынок работал до 1994 года. В это время вокруг него снесли практически все сооружения и постройки. Главное здание простояло на Цветном бульваре дольше, вплоть до 2007 года.

Данью традиции можно назвать современный Центральный рынок. Он разместился в стороне от исторического месторасположения — на Рождественском бульваре, там, где когда-то был Птичий рынок. Специально под него в 2017 году отстроили современное здание, фасад которого намекает о преемственности традиций века XIX в веке XXI.

Фото: pastvu.com