В издательстве «НЛО» в переводе Ольги Леонтьевой вышла книга американского историка, преподавателя Канзасского университета Эрика Скотта «Свои чужаки» о жизни грузинской диаспоры в СССР и в первую очередь в Москве. «Москвич Mag» публикует главу, в которой Сталин отвернулся от земляков — соратников по партии, окружил себя новой элитой и сделал традицию грузинского застолья частью советской культуры.

Глава 3. Съедобная самобытность

Неудивительно, что одна из наиболее известных речей Иосифа Сталина была произнесена в форме тоста. Весной 1945 года, 24 мая, командующие войсками победившей Красной армии были собраны в просторном Георгиевском зале Кремля и усажены за ломящиеся от угощений столы под сверкающими люстрами [1]. В тот вечер был провозглашен тридцать один тост, но самым памятным стал последний. Сталин поднялся со своего места в центре главного стола и попросил позволения произнести заключительный тост, что вызвало бурные аплодисменты собравшихся офицеров. Подняв свой бокал, он начал вполне предсказуемым образом: «Я, как представитель нашего советского правительства, хотел бы поднять тост за здоровье нашего советского народа, — и затем неожиданно добавил: — И прежде всего русского народа». Собравшиеся начали неистово кричать «Ура!». Сталин поблагодарил русский народ за его безграничное «доверие» и выпил за его здоровье под аплодисменты, которые, согласно стенографической записи, были бурными и продолжительными [2]. На следующий день текст этого выступления опубликовали на первой полосе газеты «Правда», чтобы все советские граждане могли его прочесть [3]. Содержащееся в нем утверждение о первенстве русского народа обеспечило этому тосту центральное место в той части историографии, где рассматривается становление русского национализма, поощряемого государством.

Если содержание этого тоста часто подвергалось анализу, то его форму обычно оставляют без внимания [4]. Форма тоста позволила Сталину соединить исповедальную доверительность с духом ликования, требуемым в данной ситуации [5]. Как грузин, Сталин воспринимался гостями в качестве естественного тамады (грузинский термин, который несколькими годами раньше уже официально вошел в русский словарь [6]). Бесспорно, только нерусский мог провозгласить тост за русский народ. В устах русского такой тост нарушил бы нормы советского внутреннего интернационализма и церемониальные правила: вознесение хвалы собственному народу показалось бы шовинизмом, а поднятие бокала за него — проявлением самодовольства. Вместо этого тост за самый многочисленный народ Советской империи был провозглашен этнически иным почитателем, чья жизнь на протяжении долгого времени была связана с Россией.

Сталин управлял Советским Союзом так же, как руководил застольем; как главный тамада, он был авторитарным спичмейкером, знатоком человеческой природы и ее слабостей, царем имперского двора, при котором были соперничавшие фракции и ретивые честолюбцы [7]. Когда Сталин провозглашал тост за русский народ, а грузинская практика ведения застолья тамадой становилась советской практикой, это все больше и больше напоминало советский стол, уставленный грузинскими сырными пирогами (хачапури) и острым грузинским супом (харчо) в сопровождении грузинских вин и грузинской минеральной воды «Боржоми». Хотя свой бокал Сталин поднял за русский народ, сам факт, что он произнес эту речь как тост в грузинском стиле, свидетельствует — советская культура по-прежнему строилась с участием нерусских народов.

Изучение становления Советской империи с кулинарной точки зрения позволяет определить, в какой степени государство продолжало продвигать бренд внутреннего интернационализма в повседневную жизнь своих граждан. Эта кампания, начавшаяся в 1930-х годах, повлекла за собой, с одной стороны, формирование потребительской культуры, основанной на внутреннем производстве дешевых копий импортных люксовых товаров, и, с другой стороны, поощряемое государством внедрение национальных традиций советских народов в сферу высокой культуры [8]. Советские плановики не только начали производить собственное «Советское шампанское», но также стремились создать многонациональную кухню, в которой предпочтение отдавалось кулинарным практикам нерусских национальных республик. Попытки сформировать имперскую кухню имеют параллели в истории других империй: так, голландские колонисты переняли рийстафель («рисовый стол») как способ наглядно показать богатство и разнообразие индонезийских колоний с помощью тщательно продуманной сервировки; британское владычество над Индией привело к популяризации соуса чатни в империи и, постепенно, к распространению гибридных блюд, таких, например, как тикка масала — курица в сливочном соусе. В отличие от карри-хаусов в Британии национальные рестораны в Советском Союзе, разумеется, неустанно поддерживались самим государством [9]. Как и Италия при Муссолини (другая империя ХХ века, стремившаяся к быстрой модернизации), Советское государство старалось проникнуть в дома своих граждан и трансформировать их повседневные привычки в сфере еды и напитков [10]. Однако если итальянские фашисты пропагандировали строгую диету, чтобы формировать стройное и здоровое тело, то новый советский рацион предлагал попробовать на вкус изобильное социалистическое будущее, поданное на стол во множестве национальных форм.

Создавая кухню, которая была бы «национальной по форме» и «социалистической по содержанию», Советское государство обеспечивало широкомасштабное внутреннее производство ингредиентов, характерных для разных национальных кухонь, и смело освящало своим авторитетом рецепты внутренних диаспор. Новый советский рацион включал не только русские щи, но и украинский борщ, узбекский плов, среднеазиатские дыни и кавказские апельсины. Водка, бесспорно, оставалась русским национальным напитком, но советские потребители также пили грузинское вино, армянский коньяк, а впоследствии и ликеры из Таллинна (тогда — Таллина) и Риги. Национальность, вместо того чтобы быть просто административной категорией, стала съедобной, а советскую культуру теперь можно было вкусить за столом.

Некоторые народы внесли больший, чем другие, вклад в поощряемое государством развитие многонациональной советской культуры. В то время как идеология «дружбы народов» означала, что на советском столе должно быть зарезервировано место для блюд каждой титульной нации, идеологическое содержание и разносторонность, свойственная грузинской кухне, обеспечили ей преимущество. Экзотическая по своему этническому происхождению, с тщательно продуманными ритуалами и широким выбором блюд, грузинская кухня считалась не крестьянской, а скорее изысканной, подходящей для того советского среднего класса, который возник в 1930-х годах [11]. Этому способствовало и то обстоятельство, что иконография грузинского стола — запечатленного такими дореволюционными грузинскими художниками, как Нико Пиросмани, — идеально соответствовала вниманию, которое уделялось теперь социалистическому изобилию [12]. Грузинский стол, тесно уставленный посудой и предлагающий едокам широкий выбор блюд, поданных одновременно, с рогами для питья, до краев наполненными грузинским вином, был похож на великолепный рог изобилия, наилучшим образом воплощавший представления социалистического реализма о неуклонно приближающейся утопии.

Многонациональность советского обеденного стола была по большей части составлена из прежде существовавших ингредиентов. Советские плановики не придумывали грузинских блюд с чистого листа и не изобретали ритуалов грузинского застолья, распространявшихся и обретавших популярность вместе с этими блюдами. Напротив, грузинская еда и напитки были сердцем тех практик, которые существовали задолго до Сталина и сформировали теперь более широкие советские потребительские привычки. Грузинские пиршества были щедрыми и в высокой степени подчиненными ритуалу; это были праздники потребления, непременно сопровождавшие дни рождения или похороны; ими отмечали встречи, устанавливали и крепили социальные связи и деловое партнерство. Количество и качество еды и напитков на грузинском пиру соответствовали статусу гостя, и грузинский стол ломился под тяжестью великолепных блюд, которые без конца наполнялись заново. Пир (супра) вел тамада — гораздо больше чем просто распорядитель стола: он (за грузинским столом тамадой мог быть только мужчина) был оратором, посредником и миротворцем для гостей и выступал в демонстративной роли хозяина [13]. Хороший тамада, искушенный в искусстве тамадоба (ведения застолья с помощью тостов), должен был чувствовать и направлять настроения и желания своих гостей, от ликования до ностальгии, но также и сохранять самоконтроль, невзирая на обильное количество вина, выпитого залпом из бокала, рога или большого сосуда. Обеды в Грузии были строго регламентированным ритуалом: число и тематика тостов были всем известны, а гендерные роли, как и почетные роли хозяина и гостя, — тщательно продуманы. Считалось, что грузинскую еду и напитки, изысканную кухню, чья этническая самобытность поддерживалась государством, наилучшим образом можно оценить лишь вместе с продуманными грузинскими ритуалами ведения стола, и вскоре русские не только включили в свой рацион пищу с периферии империи, но и стали поднимать тосты друг за друга на грузинский манер.

Развивая многонациональную культуру, государство было вынуждено полагаться на специалистов разных национальностей, выходцев из внутренних диаспор, которые извлекали выгоду из государственной политики, преследуя при этом собственные цели. Государственное поощрение грузинской кухни открыло новые возможности за пределами Грузинской ССР для грузинских поваров, рестораторов и других специалистов в сфере кулинарии. Переезжая с Кавказа в Москву, грузинская диаспора обеспечивала связь между культурой периферии и вкусами центра. История доминирования грузинской кухни позволяет понять, как официальная повестка советских учреждений видоизменялась под влиянием социальных сетей тех специалистов из внутренних диаспор, от которых зависела реализация этой повестки.

В настоящей главе рассматривается, как многонациональная структура советского общества выражалась в сфере материальной культуры и повседневной жизни — за обеденным столом. Здесь многонациональная сущность Советского Союза проявлялась сознательно, но при этом воспроизводилась под полным контролем государства. Способом, который напоминает диффузию норм личного поведения — центральное понятие теории «процесса цивилизации» социолога Норберта Элиаса, — но предполагает гораздо большую степень государственного вмешательства, грузинские блюда и напитки внедрялись в жизнь сталинского двора, а затем распространялись в нисходящем направлении: в элитные рестораны, рабочие столовые, на семейные кухни [14]. Потребление грузинских блюд и напитков стало отличительной чертой тех советских граждан, которые продвигались вверх по социальной лестнице, — отчасти потому, что всем было известно о предпочтении самим Сталиным грузинских блюд, а также потому, что, вкушая блюда нерусской кухни, советские едоки приобщались к государственной политике «дружбы народов» [15]. Тем не менее популярность грузинской кухни пережила Сталина, и в более широкие слои советского общества эта кухня — в установившихся, продуманных культурных формах — пришла уже при Хрущеве. Важно подчеркнуть, что, хотя богатая кулинарная культура Грузии была усвоена гражданами всей Советской империи, легко идентифицируемое своеобразие грузинской кухни обеспечило ей центральное место среди новых форм проведения различий между советскими гражданами; эти формы могли быть обособлены от официальной жизни, а иногда и находились в оппозиции к ней.

1. Это описание основано на картине М. И. Хмелько «Торжественный прием в честь представителей командования Красной Армии и Военно-Морского Флота, участвовавших в Великой Отечественной войне».

2. Расшифровку стенограммы см. в: РГАСПИ. Ф. 558. Оп. 11. Д. 1098; опубликована в кн.: Невежин В. А. Застольные речи Сталина. М.: АИРО-XX, 2003. С. 470–472.

3. Выступление товарища И. В. Сталина на приеме в Кремле в честь командующих войсками Красной Армии // Правда. 1945. 25 мая. С. 1.

4. Анализ содержания тоста см. в кн.: Brandenberger D. National Bolshevism. P. 130– 132; van Ree E. The Political Thought of Joseph Stalin: A Study in Twentieth-Century Revolutionary Patriotism. London: Routledge Curzon, 2003. P. 194–199.

5. Сталин использовал специфическую практику грузинских тостов, с которой был, безусловно, хорошо знаком. Об этих практиках см.: Chatwin M. E. Tamadoba: Drinking Social Cohesion at the Georgian Table // Drinking: Anthropological Approaches / Еds. I. de Garine and V. de Garine. New York: Berghahn Books, 2001. P. 181–190.

6. Впервые этот термин появляется в советском толковом словаре русского языка в 1940 году: Толковый словарь русского языка: В 4 т. / Под ред. Д. Н. Ушакова и Б. М. Волина. М.: Советская энциклопедия, 1940. Т. 4., С. 650.

7.  Этнографический анализ качеств, которыми должен был обладать тамада, см. в работе: Mühlfried F. Banquets, Grant-Eaters, and the Red Intelligentsia in Post-Soviet Georgia // Central Eurasian Studies Review. 2005. Vol. 4. No 1. P. 16–19.

8. О первой из этих двух тенденций см.: Gronow J. Caviar with Champagne; о второй — см.: Martin T. Modernizing or Neo-Traditionalism? Ascribed Nationality and Soviet Primordialism // Stalinism: New Directions / Еd. Sh. Fitzpatrick. London: Routledge, 2000. P. 348–367.

9. О проникновении индийской кухни в Британию см.: Bickham Т. Eating the Empire: Intersections of Food, Cookery and Imperialism in Eighteenth-Century Britain // Past & Present. 2008. No 198. P. 71–109.

10. Helstosky C. Garlic and Oil: Politics and Food in Italy. Oxford: Berg, 2004. P. 63–126.

11. О вкусах и пристрастиях этого нового среднего класса см.: Dunham V. In Stalin’s Time: Middleclass Values in Soviet Fiction. Cambridge: CambridgeUniversityPress, 1976.

12. Самый известный художник Грузии конца XIX — начала ХХ века, Нико Пиросмани (1862–1918), создавал хрестоматийные образы грузинского застолья; некоторые из них он выполнял на заказ как вывески для тбилисских ресторанов и духанов.

13. Мужчины не только провозглашали тосты, но и вели полифоническое пение, которым сопровождалось грузинское пиршество. См.: Tsitsishvili N. «A Man Can Sing and Play Better than a Woman»: Singing and Patriarchy at the Georgian Supra Feast // Ethnomusicology. 1996. Vol. 50. No 3. P. 452–493.

14. Elias N. The Civilizing Process: Sociogenetic and Psychogenetic Investigations / Еds. E. Dunning, J. Goudsblom, and S. Mennell; transl. by E. Jephcott. Oxford: Basil Blackwell, 2000. [На русском языке см.: Элиас Н. О процессе цивилизации: Социогенетические и психогенетические исследования: В 2 т. М.; СПб.: Университетская книга, 2001. — Прим. пер.]

15. О корреляции практик потребления пищи с классовыми устремлениями писал Пьер Бурдье. См.: Bourdieu P. Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste / Transl. by R. Nice. Cambridge, MA: Harvard University Press, 1984. P. 176–200. [На русском языке см.: Бурдье П. Различение: Социальная критика суждения / Пер. О. И. Кирчик // Экономическая социология. 2005. Т. 6. No 3. С. 25–48. — Прим. пер.]