Так ли страшны глютен и казеин, чем опасно вегетарианство, как поставщики обманывают рестораторов и может ли фастфуд стать элементом здорового образа жизни — об этом и многом другом «Москвич Mag» поговорил с директором Института общественного питания Натальей Ивановой.

Что входит в понятие общественного питания сегодня? В советское время общепит прочно ассоциировался с невкусными столовыми.

Общественное питание очень разное, к нему относится и питание в больницах, школах, детских садах, корпоративное питание на предприятиях, сетевые предприятия (когда приходится обеспечивать одинаковый ассортимент и стандарты качества на многих предприятиях), и, наконец, кафе, бары и рестораны.

И вопросы перед общепитом стоят тоже разные. Если в ресторане надо привлечь клиентов вкусными блюдами с интересной подачей, то при разработке питания шахтеров или вахтовиков надо понимать физическую нагрузку, наличие вредного производства. Везде есть особенности, которые надо учитывать и в технологии, и в стандартах качества.

Чем занимается Институт общественного питания?

Его задачи — решать проблемы общественного питания за счет научных разработок и современных технологий. Например, в Центре пищевых систем (ЦПС) есть хорошая дегустационная лаборатория, где специалисты умеют работать с отдельными видами пищевых продуктов, такими как сыры или мясо, но у них нет специализации по дегустации готовых блюд. Наша задача сейчас — нарабатывать эту методологию и техники. Или в ЦПС есть мощная микробиологическая лаборатория, где недавно закончилось масштабное исследование изучения биопленок из микроорганизмов. Эти новые научные знания о биопленках можно применить в общепите, чтобы, например, оценить производственную безопасность.

С каким запросом в ваш институт может обратиться заведующий Центральной клинической больницы или известный ресторатор?

Например, завстоловой ЦКБ должен организовать питание для больных с определенным составом. Скажем, диетолог указал, какой состав полезных веществ нужен больному, а завстоловой не понимает, как это сделать из имеющихся продуктов. А мы можем подобрать состав и технологию под любые врачебные рекомендации. То же самое мы можем сделать для сетевых предприятий, детских меню и т. п.

Если говорить про ресторан, то тут мы можем помочь тем, что точно установим состав тех или иных продуктов. Действительно ли в этом сыре нет растительных жиров и соответствует ли он заявленному качеству, подходит продукция для веганов, не содержатся ли в первоначальном сырье аллергены?

Или, например, в ресторане готовят блюдо из белой рыбы, которая поставщиком заявлена как треска, но повара что-то смущает. В Институте общественного питания могут провести исследование, которое докажет, что это не треска, а хек. Или установить, что фарш не только из говядины, как утверждает поставщик. Потому что перед клиентом в конечном счете отвечает ресторан, когда он говорит, что блюдо подходит для веганов или это бургер из чистой говядины. Наше экспертное заключение может быть использовано в суде, чтобы получить неустойки и возместить моральный ущерб.

Что входит в понятие здорового питания? На протяжении десятилетий мнения диетологов менялись. То говорили, что жир вреден, то глютен, то казеин. Что сейчас наука считает вредным и полезным?

Сейчас точно известно, какое количество калорий, жиров, белков и углеводов, а также макро- и микробиологически активных веществ нужно человеку (с поправкой на индивидуальные параметры, физическую нагрузку, пол и возраст). Вроде все просто, но сложности начинаются тогда, когда это нужно реализовать на практике. Мало кто готов считать калорийность и число белков, жиров и правильных углеводов своего ежедневного рациона, чтобы добиться сбалансированного и полезного питания. Это требует времени и сил. Поэтому эксперты придумывают обходные пути — не заморачиваться подбором полноценного питания, а предлагают отказываться от чего-то вроде глютена и молочки. Я считаю, что все эти диеты и запреты на группы продуктов — модный флер.

Вот моя бабушка говорила: «Щи да каша — пища наша». И если эту пословицу переложить на ЗОЖ, то она абсолютно корректна, нам действительно нужны злаки, овощи и белки.

Мне ближе в меру консервативный подход: наша физиология не изменяется так быстро, как модные идеи диетологии. Можно и из здоровых продуктов сделать вредный рацион. Например, есть только яблоки и кефир, тогда ничего хорошего для организма не будет. Многие тысячи лет наши предки ели пшеницу, в которой был глютен, а теперь почему-то нельзя. Вот моя бабушка говорила: «Щи да каша — пища наша». И если эту пословицу переложить на ЗОЖ, то она абсолютно корректна, нам действительно нужны злаки, овощи и белки.

С чем я совершенно согласна, это с тем, что современному человеку надо меньше потреблять сильно переработанной продукции, того же рафинированного сахара. Полезные сахара есть в нормальном виде, причем не только во фруктах или меде, но и в овощах.

Как оценить с точки зрения науки различные религиозные запреты на еду?

Многие религиозные ограничения в еде — плод многолетних наблюдений. Например, посты, которые есть почти в любых религиях. В православии пост — это в том числе и воздержание от продукции животного происхождения. Такие ограничения связаны с тем, что к весне, когда проходит самый строгий Великий пост, у людей были ограничены ресурсы. Поэтому увеличение потребления овощной продукции и ненасыщенных растительных жиров полезно и с точки зрения нашего современного знания о ЗОЖ. Увеличивается доля клетчатки, пектинов, число биологически активных добавок, которые особенно нужны организму весной и т. п. Это на самом деле оптимальный рацион питания, а пост не настолько долгий, чтобы успела накопиться потребность в животных белках.

Что вы думаете по поводу вегетарианства? Как это ложится на современные научные исследования? Это действительно полезно для здоровья?

Диетологи нам говорят, что белки — строительный материал для тела, и их в организме должно быть достаточно. Есть некоторые виды незаменимых аминокислот, которые невозможно синтезировать внутри организма, они обязательно должны поступать с пищей, извне. Но содержание важнейших для организма аминокислот в растительной пище может быть недостаточным. Жестко веганский рацион, который подразумевает отказ от любых белков животного происхождения, должен быть очень сбалансированным, человек должен постоянно следить, чтобы растительных белков было достаточно, и дополнять рацион незаменимыми аминокислотами. Например, бобовые и грибы богаты растительным белком, но грибы — тяжелая пища, в большом количестве они не рекомендуются.

Понятно, что в идеале каждому нужно регулярно сдавать анализы на витамины и микроэлементы, чтобы понять, чего не хватает организму. А есть какие-то абсолютные правила для питания? Какие нутрициенты нам нужны в виде БАДов?

Нам нужно 13 витаминов, 8 микроэлементов и неограниченное количество биологически активных веществ и антиоксидантов. Что-то мы должны принимать на постоянной основе. Одна из распространенных проблем популяционного дефицита в РФ — витамин D. Сейчас диетологи сходятся во мнении, что можно не проверять регулярно у себя уровень этого витамина, а принимать его на постоянной основе, следуя рекомендациям врачей. То же самое с йодом. Почти на всех территориях РФ фиксируется йододефицит, поэтому йодированная соль — must have на каждом столе. Или кальций, который надо добавлять в рацион в определенные периоды времени, когда организм испытывает его недостаток, например в детстве, когда идет активный рост, или после менопаузы у женщин, когда возникает опасность остеопороза.

Для нашего организма нет большой разницы, едим мы дорогую семгу или демократичный минтай, артишоки и оливки или капусту с морковкой.

И, наконец, у большинства россиян в ежедневном меню все еще не хватает овощей и фруктов, на этом фоне у большинства возникает недостаток биологически активных добавок, витаминов Е и C, коэнзимов Q10 или антиоксидантного ряда, таких как хлорогеновые кислоты, которых много в обычных яблоках.

Фастфуд может быть составляющей частью здорового образа жизни?

Я бы не стала приравнивать понятия «фастфуд» и «нездоровая еда». Во всех национальных кухнях есть фастфуд. Это всего лишь способ быстро приготовить и подать, от приготовления до подачи должно пройти как можно меньше времени, но быстро не значит не полезно. Даже из самых качественных продуктов можно приготовить вредную для здоровья еду. Например, недожарить или пережарить мясо или так долго тушить овощи, что все их полезные вещества потеряют свою силу. Или взять оксиметилфурфурол, содержание которого ограничивается в продуктах. Это вещество есть практически во всех углеводсодержащих продуктах, если их длительно термически обработать. Много оксиметилфурфурола мы получаем, например, из кофе и хлебобулочных изделий. Поэтому чем быстрее готовить, тем лучше.

Каким продуктам противопоказана заморозка?

Я не встречала данных о том, что заморозка как-то влияет на изменение пищевой ценности и приобретение продуктами питания каких-то вредных веществ. Максимум, к чему приводит заморозка — это нарушение структуры продукта. Но при шоковой заморозке этого почти не случается. Если яблоко заморозить по определенной технологии, а потом правильно разморозить, то его структура практически не изменится. После заморозки яблок на зимнем балконе, а разморозке на горячей батарее они будут мягкими и невкусными. Но это изменение потребительских свойств, вредными яблоки не станут, и уровень калия, одного из важнейших микроэлементов, у замороженного и свежего будет одинаковым.

В гастромире последние лет десять одна из модных тем — ферментирование. Это действительно так полезно, как нам рассказывают?

Ферментирование — распространенный способ приготовления или сохранения продуктов. В результате ферментирования, например, вырабатывается повышенное содержание органических кислот. Это полезно для тех, у кого пониженный аппетит.

А ферментировали люди всегда — бабушкины бочковые огурцы и квашеная капуста, китайские черные яйца, которые закапывают в землю, ферментированные различными способами мясные продукты, например мясо для стейка готовится тоже с использованием ферментации. Новое — хорошо забытое старое.

Если предположить, что в России наступит период, когда выбор продуктов будет ограничен, что можно сделать, чтобы продолжить правильно и полноценно питаться? Может, микрозелень на подоконнике выращивать?

Здоровый рацион питания не обязательно должен стоить дорого. Для нашего организма нет большой разницы, едим мы дорогую семгу или демократичный минтай, артишоки и оливки или капусту с морковкой. Полноценный рацион питания — это злаковые (гречка, пшено и другие крупы) и бобовые (горох, например), обычные несладкие кисломолочные продукты, много овощей — капусты, морковки, томатов, лука и прочих, фрукты, мясо и рыба как источники белка. Остальное — талант кулинара.

Фото: из личного архива Натальи Ивановой