Я училась на факультете международных отношений СПбГУ и там же, в Санкт-Петербурге, после окончания университета работала в баскетбольном клубе «Динамо». Потом переехала в Москву. Сначала работала в банке ВТБ, потом — в студии Art Illusion, занималась фотографией. До 30 лет я вообще не пила никакой алкоголь.

Так получилось, что мой друг из Петербурга пригласил меня в компанию, где работал сам. Это были винные магазины «Виниссимо». Меня взяли на управленческую должность. Когда я пришла туда, знания о вине у меня были весьма посредственные, и я начала искать информацию. Но я не проходила никаких особенных курсов, только те, что организовывали «Виниссимо». Так что никакого специального образования в винной сфере у меня нет, и это мне никогда не мешало. Когда я только открыла «Винный базар», меня все время звали на слепые дегустации, в которых я вообще ничего не понимаю. Поэтому я всегда говорю, что я ресторатор, который любит вино и понимает этот продукт. Понимает, как с ним работать. Но у меня нет глубинных знаний сомелье и внутреннего знания продукта.

Бизнесмен и ресторатор — это в первую очередь организатор. И если на организаторские навыки накладываются какие-то дополнительные знания — прекрасно. Любые знания — это хорошо, чем больше, тем лучше. Но даже сейчас, когда я ищу управляющих в наши заведения, для меня не важны их знания в вине. Это не значит, что они совсем не разбираются, просто они не настолько глубоко погружены.

В какой-то момент я поняла, что нужно заниматься собственным бизнесом. Появилось подходящее помещение, я нашла инвестора. У меня был проект винного магазина, у инвестора — проект винного бара. Тогда мы запланировали, что это будет магазин с элементами бара. У нас было три стола, и за этими тремя столами стали собираться люди. У нас была какая-то сырная нарезка, гости сидели с досочкой и бокалами вина. Мы поняли, что магазин надо переформатировать в бар. Так и родилась концепция «Винного базара». Гость сформировал эту историю.

И до сих пор гость формирует историю, которую он хочет видеть в наших заведениях. Хоть у нас и сеть баров, но все бары разные. Хоть везде на стеллажах вино, но вино разное. Сначала мы закупаем какое-то определенное количество бутылок и похожие наименования, но потом уже гость формирует, что он хочет видеть на полке. У нас, например, есть бар с уклоном в биодинамические вина, есть бар, где много игристого.

Биодинамическое вино изготовлено с минимальным использованием химии или вообще без участия каких-то химических веществ. Это вино, которое может быть абсолютно разным с каждой новой партией. Очень странное на вкус. Первое время ты пробуешь и думаешь: «Что это вообще?» Но потом проникаешься. Не могу сказать, что я в восторге от биодинамических вин, но иногда мне нравится. Безусловно, это не то вино, которое я выберу на каждый день. Я признаю, что это интересное, необычное вино, которое заслуживает того, чтобы его оценили.

«Винный базар» не был самым первым винным баром, но мы были первым винным баром с самой лучшей ценой за бутылку. Когда мы только открывались, минимальная цена была 650 рублей, потом повысилась до 800. Сейчас мы уже не самый демократичный винный бар, хотя у нас до сих пор недорогие вина. Но сказать, что у нас самая лучшая цена в городе, я не могу. Я хочу обращать внимание на другие вещи: качество обслуживания, атмосферу, еду. А не находиться в вечной погоне за лучшей ценой.

Когда мы только открылись, было проблемой найти сотрудников, которые разбирались бы в вине. Очень мало кто мог работать и официантом в зале, и кавистом. Раньше это было вообще неактуально. Первыми сотрудниками «Винного базара» были сотрудники винных магазинов, которые согласились пойти на работу в том числе и официантом. А готовы были не все, для некоторых это было унизительно.

Сейчас специалистов, которые разбираются в вине, гораздо больше. Но тем не менее, когда к нам приходят люди, они могут быть просто хорошими официантами, и мы их переквалифицируем.

До сих пор живут и самые распространенные винные стереотипы, например, что хорошее вино не может быть с крышкой. Это полная ерунда. Понятно, что пробка дороже, но винт не означает, что вино плохое. Но пробка — это эстетика. Это красиво, когда ты открываешь бутылку штопором, нюхаешь пробку, кладешь ее. Именно по этой причине я сама больше люблю вина с пробкой.

Как начать разбираться в винах? Это банально, но чем больше ты пробуешь вино, тем лучше ты в нем разбираешься. Когда ты начинаешь пить вино, а я достаточно много дегустирую, ты понимаешь, что хорошо, что плохо. Но здесь вопрос ваших вкусовых рецепторов. Кому-то нравятся кислотные вина, кому-то — цветочные, кому-то — минеральные. На самом деле нужно слушать себя и не слушать сомелье. Потому что абсолютно не важно, что тебе говорят. Важно, что ты сам чувствуешь, что тебе нравится. Это основное, чем нужно руководствоваться.

В продажах есть такая история, как сезонность, и она работает. Летом больше пьют белое и игристые, зимой больше пьют красные вина, к Новому году — снова больше игристые. Хотя игристые всегда хорошо пьют. Мы перестали быть нацией, которая пьет шампанское только на праздники. Также популярны дегустации и ужины с вином и едой. Прослеживается, насколько людям стало интересно вино, они перестали относиться к нему как к алкогольному напитку, от которого ты получаешь опьянение. Людям стала интересна вкусовая история.

И еще очень здорово, что появляются рестораторы, выстраивающие свои компании на уважении к людям, с которыми работают. Потому что если немного отмотать время назад, все, что выстраивалось у нас в стране, выстраивалось на страхе. Люди шли на работу не потому, что хотят, а потому что надо. Я пытаюсь делать так, чтобы мои сотрудники приходили на работу потому, что они ее любят. Потому что им нравится здесь проводить время. Ведь нет разделения между жизнью и работой. Работа и есть твоя жизнь.

Фото: София Панкевич

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru