Шеф-повар ресторана Savva (одна звезда гида Michelin 2022, лучший ресторан России по версии WhereToEat 2024) Андрей Шмаков открыл на Солянке хулиганский стритфуд «Шмак», до этого также отметившись в нескольких демократичных концепциях. Владимир Гридин расспросил Шмакова, что ему ближе, haute cuisine или стритфуд, и как два полюса гастрономии могут объединиться в одном человеке.

Высокая кухня и стритфуд — что из этого по-настоящему вам близко?

Человек, как рыба — он приспосабливается к любой среде. Я приспособился к кухне Savva, понимая, как там надо готовить и для каких людей. Я же вообще моряк по профессии. В 1992 году я окончил мореходное училище и попал на газовоз «Тамара». Восемь лет провел в море, служил шеф-поваром на пассажирском судне. У меня нет поварского образования, диплом я купил за 100 долларов и бутылку мерло. Работа судовым поваром дала мне широту вкусов, возможность готовить что угодно. Десять лет назад мне надо было что-то изменить в ресторане гостиницы «Метрополь». Там пришлось устроить революцию, сменить едва ли не всех. После стажировок в копенгагенском Noma и Chez Dominique в Хельсинки я был увлечен нордиком, который тогда был непонятен. На него я положил русский вкус, так и получился Savva. Русской кухни до этого для меня не существовало.

Шефы чаще всего любители простой еды. По ресторанам мы ходим, только чтобы посмотреть, что сейчас в моде и как работают другие. На самом деле мы едим только самое простое и быстрое. У меня была идея придумать что-то попроще, что будет интересно гостям. С моим приятелем Лешей Карузским мы долго смотрели, что в фастфуде есть интересного и вкусного. Я не особо люблю азиатскую кухню, поэтому решил, что должна быть европейская или американская кухня. Остановились на вкусном, на сэндвичах. Они же безразмерные, у них нет границ, выдумывай что хочешь! Прочитав про все сэндвичи, которые есть в Америке, мы полетели в Филадельфию, потом в Чикаго, съели там миллиард этих сэндвичей. Так я понял, что чикагско-итальянский сэндвич русскому человеку понравится однозначно. Мягкое тушеное мясо, свежая булка, горячий сырный соус. В Америке этот сэндвич сначала погружают в горячий бульон, а потом заворачивают, и ты получаешь мокрый мякиш с мясом. Но для нас органичным показалась идея просто давать бульон отдельно — мы же все любим супчики! Название «Шмак» само собой родилось. Его придумал мой компаньон Леша.

Шефы чаще всего любители простой еды. По ресторанам мы ходим, только чтобы посмотреть, что сейчас в моде и как работают другие.

В Savva мы создаем вкус, каким он, как мне кажется, должен быть. Это мои любимые блюда. Техники французские, простота итальянская, сдержанность скандинавская. А в «Шмаке» делаем фастфуд из лучших продуктов. Цена на него повыше, чем на какую-нибудь шаурму. Но если присмотреться, то в шаве — капуста и лаваш, а в наших шмаках — классная говядина. На 10 порций у нас уходит 2 кг говяжьей лопатки. Себестоимость получается 1500 на килограмм мяса, это очень дорого. Зато и шмак получается честный — без ГМО, без всяких добавок, усилителей и разбавителей. И пусть подача не очень — мы ее называем «Грязный Гарри» — зато по вкусу самый что ни на есть гастрономичный.

У нас нет никаких инвесторов, мы сами всем занимаемся, чтобы не отвечать ни перед какими дядями, которые потом захотят влиять на процессы, меню и прочее. К тому же у нас у самих возраст дядь, зачем нам другие дяди?

Не чувствуете ли раздвоения: тут вы шеф, а там — ресторатор?

Нет, конечно. В Savva ведь я тоже партнер Клячина и Новикова (Александр Клячин — бизнесмен, владелец отеля «Метрополь», Аркадий Новиков — ресторатор, управляющий партнер ресторана Savva. — «Москвич Mag»). Но здесь это все же другое, как север и юг, совсем разные плоскости. «Шмак» более хулиганский, там играет плейлист, который я сам составлял, висят постеры из фильмов, которые я люблю. Там все мое любимое, это, если хотите, мой мавзолей, пусть слово и не совсем правильное тут. Я знаю, что многие шефы любят рок-музыку, и вижу, что они прямо тащатся, когда слушают наш плейлист. У людей 35+, которые слушали и «Чайф», и Nirvana, и Depeche Mode, и Высоцкого, с каждой новой песней глаза округляются: «Да ладно! У вас что, даже “Чиж&Co” играет?» Мне нравится «Шмак» не только едой, но и атмосферой, эмоциями, которые мы там даем.

Вы ведь всегда были таким задорным рокером. В Savva с его историческим интерьером, колоннами и звездой Michelin вам наконец пришлось подстраиваться под атмосферу?

Нет. Я очень комфортно себя чувствую. «Метрополь» мне вообще дом родной. Я там уже 11 лет проживаю. Если вы читали книжку «Джентльмен в Москве», то Александр Ростов — это я. Я очень долго живу тут и понимаю, о чем это место и какая еда должна быть для его гостей. Когда я что-то хочу поменять на более современные вещи, гости говорят: «Андрей, верните голубцы с гребешками». Они меня уже утомили, но нет сил отказать людям, которые ходят в Savva с момента открытия. Они же уже сами как семья. Очень часто, когда мы меняем меню, я ставлю два-три экспериментальных блюда, и официанты про них рассказывают гостям. Только после этого они остаются. А так, конечно, хочется больше гостя радовать, дарить вкус и наслаждение. И если уж все гостям так нравится, то надо переступить через себя и не выдумывать что-то новое и удивительное. Удивительного нам в жизни и без того хватает.

На этом фоне, конечно, поразительными кажутся большие французские рестораны, где шеф ставит и меняет меню по своему усмотрению, а посетители приходят и едят, не умоляя оставить что-то, без чего они жить, как они думают, не могут.

Русский и французский гость — два разных мира, две планеты. Гость во Франции с младенчества воспитан в ресторане, знает как, что и в какой сезон есть. А наша гастрономия началась в 2013–2015 году, и классическая кухня нашим людям непонятна. Им проще пойти в модное гастробистро и съесть какую-то «интересную» еду. Сейчас, например, открыли какой-то корейский фастфуд, и там стоит очередь из 12–15-летних детей. Я эту еду не понимаю совершенно. А зайди в ресторан «Пушкинъ» — там и интерьер, и еда, и аура совсем другая. Деллос, конечно, великий человек, который все это создал. В «Dr. Живаго» тоже классическая русская кухня, но она совсем другая. И если приезжают какие-то очень размеренные гости, консьержи «Метрополя» направляют их в «Пушкинъ», а если они хотят покутить — в «Живаго». Я именно про эту классику говорю, потому что в Москве других ярких классических ресторанов не знаю.

А как вы тогда определяете Savva?

Для меня это ресторан-праздник. У нас много проходит праздничных обедов и ужинов. Семьи отмечают дни рождения и свадьбы, влюбленные делают предложение. За большим овальным столом на втором этаже часто собираются компаниями. Выходишь иногда, а там мама, дочка, внучка, дедушка. И все говорят: «Спасибо за замечательный вечер». Это до дрожи. Понимаешь, что мы сделали праздник людям.

«Метрополь» мне вообще дом родной. Я там уже 11 лет проживаю. Если вы читали книжку «Джентльмен в Москве», то Александр Ростов — это я.

А вот «Шмак» для меня — отвязное место, где у нас есть скидка для студентов и поваров. Повара часто сюда приходят после работы, когда они у себя уже замыли кухню, просто выпить пивка со шмаком. На стене у нас куча фото шефов со шмаком, мы их сразу снимаем, если видим у себя. Пусть у комьюнити будет свой комьюнити-центр!

До «Шмака» у вас были попытки работы с фастфудом в зоне фудкортов. Как складывался тот опыт?

Корнеры — это совсем другая жизнь. Первый заход у меня случился по инициативе Леши Васильчука. Но я не понимаю, как на корнере можно продавать русскую еду. Туда ходят молодые ребята, а им котлеты с пюрешкой, мимоза с пельменями и оливье на фоне крутых чебуреков и стейков не слишком заходят. Буквально через месяц я вышел из проекта, чтобы не тратить нервы. Васильчук сказал, что заведет туда Ruski, но его там сейчас тоже нет. Мне недавно предложили разработать концепцию «Колобок» для «Депо. Три вокзала», но мы не пришли ни к какому соглашению, и моего имени в проекте нет. «Шмак» тоже уже предлагали заводить на фудкорты, но я этого делать не хочу. Мне нравится идея делать его местом «на районе», притягивающим людей.

Если есть предложения, значит, у вас есть интерес к разработке демократичных проектов. Откуда он у шефа с мишленовской звездой?

У меня есть потенциал. У меня возраст такой, который не позволяет все время проводить на кухне и готовить. У меня есть команда, которую я обучил, которая четко выполняет все задания, которой делегируешь и доверяешь. Если я сейчас этим не буду заниматься, вряд ли захочу делать это в 65. В серебряном возрасте я наверняка захочу наслаждаться жизнью. А сейчас я делаю все, что мне интересно. Вот в Тюмени помогаю ресторатору Ларисе Невидайло перезапустить рыбный ресторан «Посейдон», которому больше 20 лет. Это интересная для меня тема и приятное сотрудничество с командой, с которой мы на одной волне.

Есть ли у вас мечты-желания открыть какой-то особый ресторан?

Я бы сейчас воздержался от мечтаний. Если кто-то предложит мне какую-то завиральную идею, скажем, ресторан марокканской кухни, я наверняка отвечу «Давай попробуем». Но сам фантазировать на какую-то тему не буду. Слишком много было разных прожектов, не привязанных к земле, чтобы тратить время на еще один. Так много идей было и так часто они разбивались, что я пока сосредоточился на Savva и «Шмаке». Не загадываю далеко.

Почему рестораны сейчас в центре внимания не только тех, кто ест?

В стране очень много денег, которые некуда вывезти. Есть масса инвесторов, которые ничего не понимают в ресторанах, но у них есть деньги. Они обращаются к тем, кто хоть чуть-чуть в этом разбирается, и открывают новые места. Я не вполне понимаю насыщение этих ресторанов, но когда идешь по Патрикам и видишь полные рестораны Антона Пинского — это значит, что у нас в стране много людей, готовых тратить деньги. И я рад за них. Единственное, я не понимаю, где все новички берут рабочие руки. Я, например, с трудом нахожу поваров. В «Шмак», например, ребята из Средней Азии не очень хотят идти, говорят, что это фастфуд, все сразу хотят в ресторан. Когда я вижу, что одна ресторанная группа открывает за месяц четыре ресторана на 500 посадочных мест, то задаюсь вопросом: откуда они будут брать персонал? Разговариваю с поварскими колледжами, они говорят, что хорошо, если из 30 поступивших студентов 10 пойдут в специальность. Если вдруг завтра примут закон, запрещающий работать мигрантам в России, 80% ресторанов просто закроется.

Что вы можете сказать про развитость вкуса московского едока?

Московский едок — капризный. Он привык, чтобы в ресторане было сразу все. И русская кухня, и немножко Кавказа, и тирамису на десерт. Но есть гости прямо гурманы, которые выбирают ресторан по еде, а не по интерьеру и тому, как официанты выглядят. Есть люди, которые точно знают, чего они хотят от еды, а есть люди, которым важно, чтобы дедушка съел борщ, внучка — пасту с креветками, мама — зеленый салат, а на десерт — наполеон. Однако новые рестораны на эту привычку уже не ведутся, они стараются приучить гостя к тому, что так дальше не будет.

Если примут закон, запрещающий мигрантам работать, 80% ресторанов закроется.

Будет выверенное меню, которое ответит не на все запросы. Этнические рестораны останутся, но современные модные рестораны будут идти больше в Средиземноморье, потому что для русского человека самая вкусная кухня — итальянская. Но и она в чистом виде почти отсутствует, везде добавляют какие-то примеси: японские, азиатские, турецкие, греческие, южноамериканские. Везде есть севиче, крудо, пасты с боттаргой. Это смешно.

Мне кажется, что это как раз связано с отсутствием кадров. Молодые поварята набивают руку на чем-то, приходят шефами в новые проекты и готовят то, что умеют, копируя прошлые.

Да, так и происходит. У таких ребят часто заканчиваются идеи. Поработав в прогрессивных местах, они снимают какой-то пласт знаний, но не учатся самостоятельно прогрессировать, а то, что уже готовил — выдал в меню за пару сезонов. И что он делает? Идет работать в следующий ресторан. Посмотри резюме у молодых шефов — полтора-два года максимум в одном месте. Так плодятся некачественные кадры.

Самое важное для шефа — фантазия. Как ее развивать?

Мне кажется, это только насмотренность, путешествия, знакомства и общение с другими шефами. Саморазвитие очень важно. Это тяжело. Часто за свое выдают копипаст, но это легко увидеть. Слишком все быстро происходит, акселерация мешает развитию.

Какие планы на лето?

В Savva у нас запускается летнее меню, будет больше фермерских продуктов в дачном стиле. А еще будем устраивать поездки в летний лагерь для взрослых. Гости там будут купаться, загорать, цветочки нюхать, а мы готовим для них выездной гриль-шеф-тейбл. А «Шмак» обзавелся фудтраком, будем с ним ездить по фестивалям. Начнем с Gastreet, а далее — везде.

Фото: Даниил Овчинников