search Поиск Вход
, , , 8 мин. на чтение

«Бармену лучше не болтать лишнего» — сооснователь Delicatessen и Оdd Вячеслав Ланкин

, , , 8 мин. на чтение
«Бармену лучше не болтать лишнего» — сооснователь Delicatessen и Оdd Вячеслав Ланкин

Бар Delicatessen, приютившийся в почти питерском дворе между Цветным бульваром и станцией метро «Маяковская», знают все неравнодушные к коктейлям. Через его стойку за неполные 12 лет прошли более 30 барменов, для которых сооснователь заведения Вячеслав Ланкин, человек-бренд в барной индустрии, стал наставником и «батей». Сейчас, когда «дети» выросли и сами отлично управляются с шейкером, он больше времени проводит в Odd, спикизи-баре по соседству, открытом специально для гостей постарше, этаких old drunken dudes («старые пьяные чуваки» — расшифровка названия-аббревиатуры). Там мы и встречаемся.

Потертый стол с вазой любимых с детства шоколадных конфет, над ним — лампа с нарядным абажуром, разливающая теплый свет, как в хороших советских квартирах, и длинная стойка, к которой уже подтягиваются гости. «Ну а что же вчера не зашли? Я только из Мексики вернулся, кактусы тут жарил», — говорит Слава появившейся в дверях компании. Потом входит девушка и протягивает ему небольшой ковер: «Вы меня не знаете, а я вас знаю очень хорошо. Год назад обещала вам ковер — вот он». Я словно оказалась в фильме «Большой Лебовски» и жалею, что попросила «Негрони», а не «Белого русского». Фоном звучат хиты ДДТ, «Машины времени», «Арии» и русская народная «Ой, да не вечер». Это место нравится мне с первых минут. Наверное, старею.

Слава, у меня такое чувство, что вы открыли этот бар, чтобы отдохнуть от баров.

Пожалуй, так и есть. Публика Delicatessen сейчас помолодела, или это мы постарели. И за баром у нас тоже молодые ребята. Люди моего поколения не очень комфортно себя там чувствуют: сидишь, выпиваешь, а вокруг дети.

За стойкой в Odd вас можно встретить?

Сейчас уже реже, все-таки два года прошло с открытия, и бармены подросли, сами хотят все делать. Грибы какие-то выращивают, комбучу готовят, а я даже не знаю, что это такое. Но иногда могу встать за стойку, да. Бывает, считаешь деньги, что-то решаешь, разбираешь какие-то бумаги бесконечно, а потом думаешь: да ну его, пойду за бар.

Вы приехали в Москву в 1985 году, застали 1990-е (Вячеслав Ланкин родился в селе Маразы, недалеко от Баку, а до переезда в столицу жил в Набережных Челнах. «Москвич Mag»)Каким в то время был город?

Время свободы. Заводы все тогда, конечно, разрушились, и после армии я пошел работать в бар, деньги появились, жилье было — гуляй! Начали тогда открываться какие-то бары, приезжали иностранцы — все было удивительно, интересно. Конечно, свои приметы времени тоже были. Я работал в кафе, и когда ко мне приходили ребята из банды, звали к себе, говорили: «Ты же вэдэвэшник, пойдем к нам, мы живем красиво», — я отказывался. Знаете, говорю, я каждый вечер стопку с хлебушком ставлю за кого-то, лучше за стойкой постою. А был у меня друг, который три раза переходил из милиции в банду и обратно — не мог определиться никак, кто он, мент или бандит.

А в нулевые хлынули деньги, и в 2001-м вы открыли The Real McCoy, первый спикизи-бар в Москве. Как это было?

Я всегда говорю своим ребятам, что инвесторы на них смотрят, все замечают и придут, когда вы покажете, на что способны. В 1999-м я был директором ресторана «Панчо Вилья» на Арбате. И к нам туда долго ходил один парень, сидел, разговаривал с нами и как-то выдал: «А давайте что-нибудь откроем, у меня деньги появились, 250 тысяч долларов». Не знаю, кстати, где он их взял. Мы обрадовались и сразу побежали открывать. Подвернулось убитое помещение в высотке на улице 1905 года, аренда была копеечная — 16 тысяч долларов. Нам повезло, потому что там раньше был ресторан, от которого остались вентиляция и хорошее американское оборудование. Холодильники могли еще 50 лет служить, сейчас таких не выпускают. Ремонт делали своими силами, и бар за это время для всех стал родным.

Мне там побывать не довелось. Расскажите, почему это место все называют легендарным?

Мы работали там как черти и пили так же. Помню, через два месяца после открытия пришла бухгалтер и качает головой: «Ребята-а-а, кто-то у вас ворует. Смотрите, недостача бурбона — 200 литров». А мы там заливали бурбоном все, наливали каждому. Люди говорили, что в The Real McCoy работают ненормальные, убивают людей алкоголем. В 2000-м открылся известный спикизи-бар Milk&Honey в Нью-Йорке, потом он открылся и в Лондоне, так что мы попали в струю. Только странный такой, правда, у нас получился спикизи — про The Real McCoy знал весь город. А на шестой год работы мы с инвестором разругались, и он сказал, что нас даже в фирме нет. Нас в ней, как выяснилось, по бумагам действительно не было. Ну мы и ушли. Бар после этого еще пять лет работал, а потом закрылся.

Я не буду спрашивать, какой коктейль у вас любимый, но спрошу, какой особенный?

На самом деле я всегда пил чистый бурбон. А из коктейлей люблю свой «Педро Манхэттен». Я заменил в нем вермут на сладкий херес Pedro Ximenez, потому что вообще я сладкоежка. Он в итоге получился такой приторный, что пришлось сделать покрепче. Мы его заливаем в бутылки и оставляем на выдержке или заготавливаем с ним подарочки (у барменов есть традиция — отправлять в бары разных городов и стран коктейли в подарок. «Москвич Mag»).

Коктейли с выдержкой в бутылке — что это за история?

Давным-давно знаменитый бармен Тони Конильяро пришел к нам в Delicatessen и увидел на стойке бочки с коктейлями. Ерунда, говорит, эти ваши бочки, я коктейли в стекле выдерживаю. Мы тогда у виска покрутили: какое стекло, крепкий алкоголь же в бутылке не меняется. А спустя пять лет в «Юности» (кафе «Юность» тоже принадлежало Вячеславу Ланкину и его партнерам«Москвич Mag»бармен Ваня Останков решил устроить отвальную вечеринку, так как увольнялся, и я попросил его по такому случаю принести что-нибудь со склада. Прибегает и кричит: «Попробуй!» — и протягивает бутылку. С виду «Негрони», но я пью и не могу ничего понять. Обычно в «Негрони» ты чувствуешь все ингредиенты: вот джин, вот кампари — а тут что-то такое округлое, гладкое, конь сферический какой-то. Спрашиваю: это что вообще? Оказывается, за год до этого ребята организовывали бар на выезде и заготовили премиксы в бутылках — одна завалилась за холодильник, где и пролежала все это время. Вот тут до нас дошло, о чем говорил Тони. При выдержке у коктейля меняется цвет, вкус, марьяж — волшебство, словом, происходит. Теперь любой гость, скажем, в день рождения, может заказать в Delicatessen коктейль в бутылке — мы при нем все смешиваем, заливаем, запечатываем сургучом, и через год он его пробует. Обычно коктейль с выдержкой подаем с таким же свежим, чтобы человек почувствовал разницу.

Допустимо ли, как вы считаете, виски с колой смешивать?

Знаете, сейчас многие бармены, которые поработали в Москве и набрались опыта, возвращаются к себе в регионы, начинают свое дело и совершают такую грандиозную ошибку. Говорят: «Мы виски с колой мешать не будем, у нас тут будет миксология». Полгода поработают и закрываются. А вот мой друг австриец Хайнц Кайзер, владелец популярного венского бара Dino’s Apothecary Bar, как-то сказал: «Я буду делать “Лонг-Айленды”, потому что это дает мне деньги, и на них я найду человека, который сделает превосходный мартини для ценителя». Вот и все. В The Real McCoy мы степлером прикрепляли к бейсболке самые нелепые чеки, за какой-нибудь 25-летний виски с колой, например. Думали, что так высмеиваем эти вкусы, а людям понравилось: они увидели, что чеки прикрепляют, и стали просить налить им такое же, чтобы и их чек на кепке остался.

Может ли быть хорошим барменом тот, кто отлично смешивает коктейли, но придумывать их не умеет?

Конечно. Миксолог — это как композитор. Есть много виртуозных дирижеров и музыкантов, но пишут музыку единицы. Тут та же история. Из моего поколения такой миксолог, например, Александр Кан. Вот он действительно придумывает новые вкусы.

Для кого, как вы думаете, работают бары в Москве?

Разные люди приходят, бары — это ведь просто лишние деньги. Чтобы человек пошел в бар, у него должны быть деньги, привычка туда ходить, а еще должна существовать барная среда. В Англии или Ирландии люди веками заходят после работы в пабы, в них доски пропитаны пивом. В Челябинске у некоторых тоже, может быть, есть лишние деньги, но нет барной среды. Это как с театрами. Приезжает человек из столицы домой, в провинцию, и все его спрашивают: «Ну и что, вы в этой своей Москве каждый день в театры ходите?» Нет, не ходим, но у нас есть такая возможность — театры есть. Вот так же с барами. Меня радует, что сейчас происходит сегментация баров. Это раньше все одинаковые были, а сейчас есть заведения для любого настроения. Хочется тебе в пятницу на ушах постоять — идешь в одно место, хочется тихо посидеть, поговорить — в другое, накатить пару рюмок — в третье, вкусно поесть и послушать живую музыку — в четвертое. И ходить во все эти места может один и тот же человек.

Назовите, пожалуйста, пять московских баров, которые нужно обязательно показать гостям города.

Ну пять невозможно. Мы недавно только в нашем районе насчитали 14 баров в радиусе километра — гуляли, в каждом выпивали по бурбону и шли дальше. Все разные и по-своему интересные. Если идти по Петровке, там просто в ряд: Shortlist, «Вода», «Журавли». А если в другую сторону — «Антикварный». Но лично я старый консерватор, поэтому я бы посоветовал «Чайную» и еще в Noor часто хожу.

Мне рассказывали, что есть у вас суперспособность — можете пить всю ночь, а утром быть свежим на встрече. В чем секрет?

Мне просто повезло, серьезно. Желудок так работает, хорошо расщепляет алкоголь. А вообще самое лучшее средство — подольше поспать. И еще надо постоянно пить воду: один коктейль — один стакан воды.

Вы праздновали день рождения Венички Ерофеева в Odd, поэтические вечера проводите. Это выдает в вас любителя литературы. Что вы читаете?

Я фантастику очень люблю, Стругацких. Сейчас читаю «Футурологический конгресс» Лема. Недавно, кстати, был на чтениях у Игоря Шулинского, читали новую книгу Дмитрия Данилова «Саша, привет». Я эту книжку купил и прочел за день — прикольная, сюрреализм и абсурд. Хотя в последнее время я все реже читаю — интернет и телефоны убивают книги.

Важно ли для бармена быть интеллектуалом?

Сейчас важно, потому что от этого зависит уровень общения с гостями. Раньше в бар ходили бандиты и спортсмены и было не так важно. А сейчас гости видели в сто раз больше, чем ты, знают больше, чем ты, и с ними надо поддержать разговор. Если, скажем, бармену говорят, что все смешалось в доме, ему бы хорошо понимать, у кого в доме. Было время, когда алкогольные компании много денег вкладывали в барменов: можно было объездить весь мир, участвовать в грантах, повышать квалификацию. Сейчас все изменилось — внимание бизнеса сместилось на блогеров, трендсеттеров.

А запрещенные темы в разговорах с гостями есть?

Как и везде, наверное, не стоит говорить про религию и политику. И вообще бармену, на самом деле, лучше не болтать лишнего. А то бывает, как выдадут что-то вроде: «О, вы сегодня с новой девушкой!» Но если гость хочет поговорить, тогда надо давать обратную связь.

Какой вы сегодня видите Москву?

Москва сейчас — это лучший город. У меня и дочка так говорит. Правда, удобно же. Везде и всегда есть связь, события какие-то вокруг постоянно происходят. Есть опять же возможность пойти в театр, на чтения или в бар. Мы вот недавно были в Мексике десять дней, в конце уже потянуло домой.

Есть у вас самые любимые места в городе кроме баров?

С собакой люблю гулять по Бабушкинскому парку, в «Торфянку» могу зайти, это рядом с домом. Посижу там у пруда, покурю, на площадку для выгула собак зайду, с собачниками пообщаюсь.

Мне говорили, что ваша любимая фраза «Все придумано за нас». Странно такое слышать от человека, который в барной индустрии России первопроходец. Почему вы так говорите?

Все уже есть, надо просто поискать. Изучай историю, смотри, интересуйся. Вот недавно все сходили с ума по молекулярной миксологии, делали эти шарики из алкогольного желе, а ведь на самом деле рецепт «Желе пунш» еще в справочнике Джерри Томаса 1863 года есть (Джерри Томас — бармен, владелец салунов в США. «Москвич Mag»). То же самое и в трендах. Были до The Real McCoy спикизи-бары? Были. Просто чем больше ты знаешь, тем больше у тебя возможностей что-то скомбинировать, склеить из разных кусочков свою идею.

Фото: Дима Жаров

Подписаться: