Ирина Азарова открыла первый Fresh еще семь лет назад, когда москвичи делились друг с другом адресами лучших бургерных и обсуждали их качество, а в городе из вегетарианских заведений был практически один «Джаганнат».

Сегодня правильное питание, или, как его называют, ПП, стало важным пунктиком местных рестораторов и ритейлеров. Вы не можете просто открыть магазин или кафе в Москве, вы должны выбрать: у вас ПП-концепция или анти-ПП, как, например, недавно сделал ресторатор Станислав Лисиченко, открыв на Патриарших Junk Food&Bar (в пику всем тенденциям).

Ирина Азарова тем временем продолжает развивать свою концепцию здорового питания, несмотря на возросшую конкуренцию (и как выяснилось, даже благодаря ей). «Москвич Mag» она рассказала, где берет продукты, как изменились посетители за время существования Fresh и о том, что новомодные суперфуды в России ели всегда, просто не знали об этом.

Когда открылся Fresh, он оказался одним из первых в Москве мест, где была ориентация на здоровое питание. Как относились к этому ваши близкие и просто прохожие? Крутили пальцем у виска? 

На самом деле все не так драматично. Этот проект очень гармоничен. Фактически он стал продолжением моих идей и моего видения здорового образа жизни. На тот момент в моем рационе уже не было животного белка, я любила готовить, и мне было интересно попробовать себя в приготовлении такой еды — без мяса и яиц. Но так как все мое окружение — мои друзья, моя семья — были не в теме, то передо мной стояла задача сделать такую еду понятной. Ведь не все готовы принять даже внешний вид блюда без мяса. Поэтому основной моей задачей было найти сочетания, соусы, чтобы это оказалось не только полезно, но и вкусно — провести такой эксперимент. У меня все получалось, я записывала успешные рецепты, а потом их стало так много, что стало ясно — хватит на ресторан. Муж поддержал меня в этом начинании, и так семь лет назад появился Fresh. Я хотела, чтобы он был в центре города, уместным, свободным, объединяющим людей, нацеленных на здоровый образ жизни. И поскольку это главный концепт ресторана, мы всегда были и до сих пор свободны от каких-то религиозных, культурных, политических течений.

Как меняются рецепторы при переходе с обычного (неполезного) питания на здоровое?

Когда человек перестает употреблять животный белок, сахар, перец, всякие соусы и ест натуральные продукты, то, конечно, и рецепторы становятся более чувствительными. То есть они тоньше чувствуют любые изменения. Например, особенность вкуса огурца или яблока. И у каждого продукта проявляются такие особенности. Знаете, есть такая детская раскраска, где мы просто при помощи кисточки с водой придаем цвет бумаге. Вот это похожее ощущение: вдруг вкус каждого продукта начинает ярко «работать».

Как за эти семь лет изменилось сознание москвичей? Сейчас все буквально зациклены на правильном питании, в том числе без мяса. Видите ли вы эти перемены?

Да, конечно, все происходит у нас на глазах. Люди начинают к нам ходить по абсолютно разным соображениям. Для кого-то это «каждый день на обеденный перерыв», кто-то раз в неделю приходит с семьей, кто-то делает ежедневный детокс, кто-то делает детокс по выходным. Иногда мы видим трансформацию человека буквально по дням. Сначала люди приходили с недоверием, с опаской: вроде они готовы выйти на здоровый образ жизни, но что-то их сдерживает. И начинают потихоньку пробовать, при этом меняется в лучшую сторону не только внешний вид, но и мировоззрение человека. Когда человек меняет культуру еды, он как бы выходит за рамки себя прежнего и начинает замечать мир вокруг, природу и экологию. Таких примеров просто миллион.

Вообще сейчас все стали выводить на рынок «новые» продукты, а на самом деле они старые, но забытые.

Девушки, конечно, всегда были более активными гостями. А молодые люди раньше приходили вместе с ними и послушно их ждали. Сейчас мужчин и женщин во Fresh 50:50, а иногда даже заходишь в ресторан, а 80% — это мужчины. И мужчины, если они приходят к здоровому питанию, они более последовательные, что-то там записывают, калькулируют, в общем, экспериментируют. Ну и, конечно же, дети. Очень много детей. Я бы сказала, что это проект нового поколения. Многие мои знакомые говорят: вот мы выбрали, куда пойти с детьми, а они в один голос говорят: во Fresh. Детям это интересно — они смелые, они комментируют, иногда даже подсказывают сочетания, дают советы. Например, как лучше делать смузи. Приходят, заказывают какой-то свой рецепт, пробуют, действительно вкусно — и мы вводим его в меню.

А что аудитория 40 плюс?

Поскольку сейчас можно получить доступ к любой информации, то взрослые, сформировавшиеся в своих привычках люди тоже пробуют разную еду. К тому же в последнее время в принципе очень популярен тренд на здоровый образ жизни, все стараются следить за своим физическим и ментальным здоровьем. Когда-то я читала интервью Мерил Стрип о здоровом образе жизни, и она сказала: природа так прекрасно устроена, что до определенного возраста есть возможность без последствий экспериментировать со своими вкусовыми предпочтениями, в 30 лет уже можно начать задумываться, а возраст «после сорока» — это как раз время переходить к активным действиям.

Как изменился рынок здорового питания в Москве? У вас постоянно появляются конкуренты.

Я не считаю их конкурентами. Наоборот, я за то, чтобы нас было больше, потому что это такое направление, за которым, я уверена на 200%, будущее. Чем больше будут придумывать в этом направлении, тем выше будет общий уровень. Конечно же, продуктовый рынок изменился. Не могу сказать, что он стал такой же, как в Америке или в Европе. Хотя мы все время стараемся всеми правдами и неправдами добывать эти продукты и ингредиенты, если не свежие, то хотя бы в состоянии шоковой заморозки (это тоже допустимо). Но, конечно, здесь нужно еще очень много работать над разнообразием рынка, над экологичностью продуктов. В первую очередь мы обращаем свое внимание на фермерскую продукцию и на сохранность продуктов.

Где в Москве можно покупать продукты?

У нас много поставщиков, мы работаем больше чем с шестьюдесятью. Используем большое количество фруктов и овощей. Каждый Fresh ежемесячно употребляет три тонны овощей. Поэтому нам надо быстро реагировать на качество продукта, отслеживать его. Но для себя я люблю, конечно, рынки. Я завожу дружеские отношения с людьми, которые поставляют нам продукты. Рынки предпочитаю маленькие. Сейчас есть такие магазины возле дома «рыночного» типа, где люди собираются и продают продукты, которые они тоже где-то покупают, получается такая «сборная солянка». Но качество, как правило, у них высокое. Еще, разумеется, популярные и крупные гастрономические рынки, где люди проводят больше времени за покупками и делают это осознанно. Я сейчас говорю про центр, потому что все рестораны у нас в центре — мне это удобнее, но я знаю многих рестораторов, которые закупаются на мелких фермерских загородных рынках.

Есть ли какое-то сообщество московских идеологов здорового питания?

Я такого не знаю. Но, безусловно, мы все знакомы, например, я поддерживаю хорошие отношения с Дарьей Лисиченко, с Сашей Новиковой, Сашей Авокадо. С теми, кто разбирается, обсуждаем продукты: кто что у кого берет, где вкуснее.

Есть мировые тенденции, которые еще не знакомы Москве?

Одна из последних тенденций в здоровой еде — ферментированные продукты. Есть рестораны, где целые лаборатории с ферментированными продуктами. Там ферментируют все: овощи, фрукты. Это те же самые пребиотики, которые необходимы нам для активного пищеварения, для здоровья пищеварительного тракта. Но, что интересно, в нашей пищевой традиции часто употребляются те же, например, квашеная капуста или кефир. Многие, наверное, еще в советское время сталкивались с таким продуктом, как чайный гриб. Сейчас это называется комбуча.

Разогретая еда — это не про здоровье, это фактически обман себя.

Вообще сейчас все стали выводить на рынок «новые» продукты, а на самом деле они старые, но забытые. Вот все говорят «суперфуды», но почему-то никто не вспоминает наш чеснок, зелень, которую мы пучками режем в наши салаты. Для нас это естественно. Комбуча — один из таких продуктов.

В чем польза комбучи?

Она тоже оказывает влияние на желудочно-кишечный тракт. Так же, как и кефир.

Какие мифы о правильном питании давно пора забыть? 

Иногда мы сталкиваемся с излишне фанатичным отношением к здоровью. Когда человек сам для себя решает, что есть полезно, а что нет (например, глютен), то часто получается обратный эффект, и это заканчивается плачевно. Конечно, надо понимать, что здоровье не для ленивых: нет такой таблетки, которую ты выпил и раз — минус 7 кг. Нужно запастись терпением, упорством. Это не происходит быстро, здесь нужна дисциплина. Во всем: и в выборе продуктов, и в приготовлении, потому что наша еда — разновидность той пищи, энергетическая ценность которой максимальна только в течение трех часов после термической обработки. Разогретая еда — это не про здоровье, это фактически обман себя. Если вам, например, уже через полчаса после основного приема пищи хочется сделать перекус, то, возможно, ваша еда готовилась слишком долго или была приготовлена давно.

Очень важно установить с самим собой дружеские отношения, слышать себя, стараться анализировать свои ощущения после приема пищи, осознавать, появилась ли у вас энергия или наоборот.

Правда ли, что большая часть еды, которую массово едят москвичи — мусор, потому что в магазинах вообще ничего нельзя покупать — там сплошные консерванты? Нужно знать те продукты, которые можно есть. Кто-то считает, что молоко полезно, кто-то считает, что молоко не усваивается.

Я не считаю, что все, что едят москвичи — это мусор. Но внимательное отношение к продуктам — это важно. Действительно, существует спор, какое молоко покупать. Сейчас говорят уже, что и растительное молоко тоже не все хорошее. В общем, это бесконечный эксперимент. Люди, которые к нам ходят, и сами продвигаются в этой теме, делятся с нами своими знаниями. Наши посетители постоянно спрашивают: какое молоко, какая фирма — они обращают на это внимание и становятся внимательными к выбору еды.

Был еще такой миф: нужно питаться сбалансированно, в рационе должны в равной степени присутствовать белки, жиры и углеводы. Потом стали говорить, что и это неправильно. 

Много чего такого возникает. Я вообще не про диету. Мы за то, чтобы за счет образа жизни привести себя в такое состояние, чтобы можно было есть абсолютно все. Не нужно ставить себе запреты, можно просто начать добавлять в рацион хорошие продукты и пищу, при этом не пытаясь радикально убрать все плохое. Организм сам начнет делать за вас всю работу. Он сам поймет, что полезнее, что лучше. Но при этом его нужно определенным образом очистить. Возможно, за счет голодания, плюс нужно пить больше воды, правильно соединять продукты. И вот так, шаг за шагом, мы приходим в гармонию с самими собой. При этом становится намного проще жить. Нужно пробовать и экспериментировать, но все равно мы знаем, что самый устойчивый вариант: слушать свой организм, потому что никакая диета не вечна. По ее завершении это обычно резкий уход в поедание всего, и лишний вес возвращается.

Может, все равно нужно доносить до людей, что есть такие вещи, которые вообще нельзя брать в рот? Пельмени, например.

У детей есть такой момент: когда ты им что-то запрещаешь, они обязательно хотят это попробовать, даже если это вредно. Поэтому часто возникает вопрос: когда мы переходим на более здоровую еду, что делать с детьми, которые вынуждены ходить в школу, ведь там их точно кормят неправильно. Мне кажется, надо продолжать делать все, что вы делаете, если вы являетесь примером в семье. И остальные за вами потянутся. Со взрослыми то же самое.

Фото: из личного архива Ирины Азаровой