О нехватке в Москве хорошего рынка или магазина с сезонными российскими, а не привезенными из-за моря продуктами, о дешевизне московского транспорта и о том, что порядок всегда стоит денег.

Я родился…

В Саранске, но большую часть жизни — 34 года — прожил в Москве.

Сейчас живу…

Последние десять лет я живу в двадцати километрах от МКАД в деревне Пучково. Теперь это Новая Москва. Свой дом и своя земля — это совсем другое качество жизни, когда ты можешь выйти вечером босиком на веранду и смотреть на звезды, и дети могут весь день играть с друзьями на свежем воздухе, и ты за них совершенно спокоен, а все, что тебе нужно для борща, например, растет под окнами твоей кухни. Это же здорово! Я работаю в ресторане, поэтому мой рабочий день начинается и заканчивается довольно поздно, проблем с пробками я не испытываю. До работы добираюсь всего за час.

Гулять…

Очень люблю бывать в московских монастырях — Донском, Высоко-Петровском, Новодевичьем…  Особенно весной. К сожалению, только в них хоть в какой-то степени уцелел дух древней Москвы.

Мой любимый район…

Это весь центр города в пределах Бульварного кольца. Немецкая слобода — я там учился. Люблю Воробьевы горы, Нескучный сад.

Мой нелюбимый район…

Таких гораздо больше, чем любимых. Это практически все спальные районы. Когда я в них оказываюсь, то теряюсь, чувствую себя подавленным и хочу как можно быстрее оттуда сбежать.

В ресторанах…

Бываю, и довольно часто — работа у меня такая. Я должен следить за ресторанной жизнью Москвы, посещать все модные и недавно открывшиеся места, держать руку на пульсе. Но это все по долгу службы, как говорится, для души и по зову плоти в рестораны хожу только когда бываю в поездках. А так, если удается пораньше освободиться, иногда позволяю себе зайти в бар где-нибудь на Кузнецком Мосту или Китай-городе, выпить кружку-другую.

Место в Москве, в которое все время собираюсь, но никак не могу доехать…

Москву я всю исколесил вдоль и поперек, вряд ли остались места, где бы я не был. Очень хочется показать город детям, но все не хватает времени. Надо сводить их в Исторический музей, Кусково, Останкино, в новый «Океанариум», прокатиться на кораблике по реке.

Главное отличие москвичей от жителей других городов…

Москвичи более уверены в себе, больше ценят время — свое и чужое, более расчетливы и прагматичны. Но эти качества, наверное, характерны для жителей любого мегаполиса.

В Москве лучше, чем в мировых столицах: Нью-Йорке, Берлине, Париже, Лондоне…

В Москве гораздо дешевле транспорт, жилье, рестораны. Это первое, что приходит в голову. Но главное — только в Москве испытываешь ощущение, что здесь все свое. Мне очень нравится и Лондон, и Париж, я обожаю Нью-Йорк, но когда ты подходишь, например, к Успенскому собору в Кремле и прикладываешь к стене ладонь, то чувствуешь какую-то личную связь с историей, понимаешь, что это все твое. К каким бы древним древностям в Европе я ни прикасался, таких чувств я не испытывал.

В Москве за последнее десятилетие изменилось…

Очевидно, что Москва стала куда опрятнее и чище, чем десять лет назад. Мне нравится, как организовано движение, что упорядочили правила парковки. Да, это все очень дорого, но порядок всегда стоит денег. А не нравится, когда в центре города, на земле, буквально пропитанной историей, строят всевозможные урбанистические несуразицы типа парка «Зарядье» или «Ямы» на Покровском бульваре. Не нравится, что многие исторические здания, такие как Воспитательный дом, например, или Лефортовский дворец, фактически закрыты для москвичей. Но самое для меня обидное, что в Москве нет ни одного сохранившегося с дореволюционных времен ресторана. Хотя целы здания и старого «Яра» на Кузнецком Мосту, и «Шевалье» в Камергерском, и «Эрмитажа» на Трубной, и Новотроицкого трактира на Ильинке, и многих других. Когда мы бываем в Париже, Мадриде, Мюнхене, то посещаем заведения аж с двухсотлетней историей и с трепетом слушаем истории от официантов, какие знаменитости здесь бывали. А в Москве вынуждены ходить в новодельные фуд-корты и ресторанные кластеры на территории бывших заводов и депо в то время, когда исторические здания ресторанов и трактиров стоят полуразрушенными, как, например, здание «Славянского базара» в самом центре города.

Хочу изменить в Москве…

Я прикладываю все усилия: пишу книги, читаю лекции, провожу мастер-классы, чтобы возродить традиции московской гастрономии, которые практически полностью утеряны за последние сто лет. Хочу донести до москвичей понимание, что у них есть своя кухня: московский борщ с копченостями, стерляжья уха, калач, бутырская баранка, сковородная солянка, новотроицкий рассольник и шелепихинский пряник…  А не только фо бо, хумус и бургер. Хочу, чтобы, гуляя по Москве, я мог бы зайти в ресторан, где обедал Пушкин, завтракал Достоевский и ужинал генерал Скобелев, и заказать осетрину по-московски, майонез из рябчика или красные блины.

Мне не хватает в Москве…

Как повару мне не хватает хорошего рынка или магазина с сезонными российскими, а не привезенными из-за моря продуктами. Пока все попытки сделать нечто подобное заканчивались либо превращением такой точки в хипстерский фуд-корт, либо в обычный базар с «пластиковыми» помидорами.

Если не Москва, то…

Очень хочу пожить в небольшом уездном городке типа Торжка, Козельска или Торопца. Правда, не уверен, что через полгода не сбегу обратно в Москву.

В Москве вас можно чаще всего застать кроме работы и дома…

Стараюсь не пропускать все значительные выставки живописи. Часто бываю на профессиональных мероприятиях, гастротусовках, званых обедах, гастролях известных шефов.

Фестиваль Set-o-Mania, который пройдет с 1 по 31 августа в ресторане «Матрешка»…

Для меня, как для брэнд-шефа ресторана «Матрешка»,  это возможность раздвинуть рамки концепции моего ресторана традиционной русской кухни и немного пошалить. Мы с коллегами стараемся придумать для этого фестиваля какие-то остроумные гастрономические решения, не стесняемся фантазировать и экспериментировать. К тому же стоимость фестивальных сетов очень умеренная и гости могут позволить себе посетить несколько или даже все рестораны Maison Dellos и участвовать в розыгрыше очень интересных и ценных призов.

Осенью выходит третий том моей книги «Русская кухня: лучшее за 500 лет»…

Это будет ее заключительная часть, над которой я работал несколько лет. Есть и другие задумки, но хочу немного отдохнуть, ведь работа над книгой отнимает практически все свободное время.

Фото: PK Connection agency