«Кафе Пушкинъ» — единственный ресторан в Москве и, кажется, в России, в котором с самого открытия и по сей день работает специалист по созданию атмосферы.

Официально Людмила Русанова числится имиджмейкером ресторана, но ей больше подходит статус режиссера. Именно она ввела здесь знаменитые обращения «сударь» и «сударыня», научила официантов утраченному умению говорить любезно и с достоинством, а весь штат — любить стихи.

Людмила Александровна, расскажите, как вы пришли на работу в ресторан?

Это случилось очень неожиданно для меня. Это был 1998 год, искали человека, который занялся бы созданием атмосферы в ресторане. Я пришла на собеседование к владельцу компании Андрею Константиновичу Деллосу. Он попросил коротко рассказать о себе. Я ответила: «Нет, слишком длинная у меня жизнь». И тогда начал говорить он, говорить о будущем своего проекта. Это был уже его четвертый ресторан. Открывая «Кафе Пушкинъ», говорил он, первое у меня желание — вернуть русским людям утраченную культуру. И второе — заставить уважать официанта. В те годы эта профессия не была уважаемой.

Официантов называли халдеями…

Не хотелось бы это говорить, но это правда. Эти две задачи меня очень захватили. Деллос сказал, что хотел бы создать театральный проект, чтобы гости попадали не в ресторан, а в атмосферу старинного дома, в котором семья обедневших дворян принимает своих гостей. Таким было задание, с которого все началось.

Что помогло вам решиться принять это необычное предложение?

К тому времени, как я встретилась с Деллосом, у меня было уже 14 специальностей. Где и кем я только не работала, чем я только не занималась в своей жизни. Первая моя профессия — диктор радио. После окончания школы я поступила в театральный институт в Ленинграде, ЛГИТМиК, сейчас он называется Академия сценических искусств. Но, к сожалению, одного балла для очного отделения недобрала, и я перешла на заочное отделение, надо было где-то работать. Детство у меня прошло в Сочи, и там я выиграла конкурс на диктора. Поэтому правильная речь, правильный нормативный русский язык — это моя первая профессия, и я несколько раз к ней возвращалась.

Потом я работала редактором в журнале «Сценическая техника и технология», и моей темой была материальная среда спектакля — костюмы, грим, декорации, свет, звук. Позже, в конце 1980-х, я была директором студенческого клуба и на его базе создала клуб для девочек. Мы говорили о том, как вести себя, как одеваться. У меня была такая барышня, фактически мальчик. Папа очень хотел сына, а родилась девочка, и вот получился сын. Ну она постепенно стала с заданиями, занятиями, беседами очень женственной, милой, и все у нее замечательно. Меня очень вдохновила эта история, и я фактически придумала свою нынешнюю профессию — имиджмейкер, создатель образа.

Во многом мне помог пример моих родителей. Они были необыкновенные, как персонажи иностранного кино. У мамы — всегда невероятные туалеты. Помню, как их шили приходившие к нам домой мастерицы. Некоторые из них спустя 60–70 лет носит моя дочка. Батюшка — директор театра, он же и актером когда-то был, режиссером. У них было умение подать себя публике, быть очень эффектными. Они шли, и все оглядывались. У батюшки все было сшито на заказ: шапочки (на фронте он потерял шевелюру), костюмы, обувь, рубашки — все было сделано по его рисунку. Мой отец считал своей задачей воспитать мой вкус и часто спрашивал меня, что неправильно во внешнем виде какой-нибудь актрисы. Я ребенком должна была догадаться об ошибках.

Этикет не крутится вокруг того, как положить салфетку на колени. Дело в естественности человека и его поведения.

В 1990-е перестроечные годы я от неимения работы, но умея шить, поступила на работу во МХАТ, в пошивочный цех, в отдел головных уборов. Так я стала модисткой. Это меня захватило невероятно, потому что головные уборы мастера, у которой я училась, хранятся в Историческом музее, снимались в разных фильмах. Мне хотелось попробовать разгадать это искусство. Полтора-два года я занималась этим счастьем — историческими головными уборами. Задание у меня было такое для себя: когда мою работу не отличат от работы моего мастера — вот тут и можно ставить точку. Так и случилось. Я сделала цилиндры, в которых Михаил Ефремов играл в «Горе от ума», а моему мастеру Эльвире Ермаковой сказали: «Твой цилиндр великолепно играл». Тут и была точка. Эта работа удивительную роль в моей судьбе сыграла, потому что она требует такой точности, такой скрупулезной самоотдачи, и в то же время это не просто техническая работа, она удивительно творческая.

В вас удивительным образом собралось все, что как раз было нужно для создания «Пушкина»…

Открывался ресторан «Кафе Пушкинъ», когда все закрывалось. «Националь», «Метрополь» — все было закрыто. На дворе 1998 год, дефолт. Была армия безработных, и все пришли сюда. Стояли очереди из желающих работать. Был набран персонал 200 человек только для зала. Пришли все — бывшие директора ресторанов работали у нас метрдотелями, бывшие метрдотели работали официантами, официанты — помощниками официантов. Началось с лекций. Полгода люди вообще не понимали, кто я, для чего я и о чем я говорю — они смотрели на меня безумными глазами.

Чему же вы их учили?

Напомню вам задание — вернуть людям утраченную русскую культуру. И я начала раздумывать вот на какую тему: нет нации на Земле, у которой не было бы уважительного обращения друг к другу. У нас был друг из Африки, студент из Ганы. Моя дочь его спросила, как они обращаются друг к другу. «Если на русский перевести, — ответил он, — это “брат”, “сестра”». И моя дочь, тогда еще школьница, сказала: «Как интересно! Вы, наверно, никогда не деретесь друг с другом?» Ну а как же брата можно ударить или оскорбить сестру? И я стала думать, что культура начинается с обращения. Как мы обращаемся друг к другу? В лучшем случае — «Прошу прощения». А за что мы, собственно, просим прощения? В советское время было принято говорить «гражданочка», «гражданин». Товарищами называли более официально тех, у кого было общее дело, например товарищ по партии. Сейчас это обращение осталось у военных. Единственное уважительное обращение в русском языке, которое было без титулов, без социальных различий — «сударь» и «сударыня». Так что учить пришлось сначала правильному обращению.

Батюшка мой родился задолго до революции, и он был таким погруженным в прошлую эпоху, что и меня воспитывал, как воспитывали детей если не в дворянской семье, то в семье очень образованной. Ведь как из русского дворянина делали образец идеального человека? С младенчества к нему были приставлены гувернеры, которые не только учили, но и постоянно поправляли, делали бесконечные замечания. Это дурно, это плохо, это не так. Ежесекундная шлифовка. Это бесконечные уроки, которые ты получаешь на всю жизнь! Поэтому к 17 годам, хотят или нет, они знали, как себя вести.

Так воспитывали и меня, так я воспитываю наших официантов. Ты разговариваешь, говоришь, как ходить, за внешним видом следишь, рассказываешь общие правила. Вообще приучаешь следить за собой. Ведь хорошие манеры не просто знание, но и ежесекундный контроль за собой.

Деллос — умнейший человек, он сказал: «Первое, что я вижу — это выражение лица». Именно поэтому мы постарались дать возможность всем остаться живыми людьми. «Я ухаживаю за вами потому, что это доставляет мне удовольствие» — главное, что вы должны чувствовать. Если официант до «Кафе Пушкинъ» был незаметным (чем незаметнее, тем лучше), то здесь он должен выйти на авансцену и стать действующим персонажем. Этому способствуют даже названия в меню, все эти «огню не отданные», «животина домашняя». Вы должны спросить, что это такое, чтобы вам рассказали.

К правильному обращению было сложно приучить, но с этого все началось. У нас в речи нет ни одного слова, кроме «сударь» и «сударыня», которое вышло бы из употребления. У нас говорят нормативным русским языком, это первое. Второе, мы развиваем и чувство такта. Если гость не готов играть по нашим правилам, мы подладимся. И знаете, ресторан — это все же бизнес. Задача официанта — заработать больше денег. А моя — построить лучшее место на Земле. Вот в этом суть нашего драматургического конфликта.

Итак, вы — мастер сцены, официанты — актеры. Не слишком ли театрально?

Чем меньше во всем этом театра, тем правильнее. Многие ребята говорят, что они и в жизни меняются, хорошие манеры становятся их сутью, и они уже по-другому не могут. У нас в штате есть человек с сугубо рабочей профессией, очень простой. Так вот ему жена сказала: «Ты стал другим», а он нам говорит: «Мне тут нравится, потому что тут культурно». И это правильно. В культурном заведении должны быть культурные люди. Внутренняя обстановка должна быть такой, как в зале, иначе фальшь вылезет.

Любезность — это роскошь человека очень свободного, которому все равно, что о нем подумают, когда он говорит: «Владимир, соблаговолите позвонить мне в следующий раз».

Но, и тут вы правы, любой ресторан — это театр. Человек садится за стол, делает заказ, дальше он начинает смотреть. И вот это так устроено на подсознании — куда бы вы ни пришли, вы начинаете изучать любое заведение и делаете свои заметки в голове. Я была в каком-то очень скромном заведении с не очень хорошей едой, ко мне подошла метрдотель: «К вам уже подходили?» Очень приятно было, она побеспокоилась обо мне. В другом кафе дочка с невесткой пошли впереди меня, и я видела, как официант оценивает их, раздевает глазами. Тут сразу понимаешь, куда ты попал.

У нас чрезвычайно важны естественность и свобода. Преподаватели этикета учат правилам, но дело не в том, что вы держите в правой руке нож, а в левой — вилку. Этикет не крутится вокруг того, как положить салфетку на колени. Дело в естественности человека и его поведения. Скажем, откуда появился чайный этикет? Вспомним первый европейский фарфор. Он был очень тонкий и невероятно хрупкий, а ложечка серебряная, тяжелая. Она могла разбить чашку. Поэтому появилось правило размешивать чай беззвучно, не прикасаясь ложкой к стенкам чашки. Если вы оставили ложку в чашке — появится трещина, ложку надо обязательно вынимать. Если вы взяли чашку неправильно, может отвалиться ручка, поэтому появились правила. Все они осмысленны, практичны и потому красивы. Знание и следование этикету — это выбор. И если раньше этикет, хорошие манеры и воспитание были обязанностью высших классов, то сейчас это привилегия и выбор тех, кто хочет быть лучше.

Любезность — это роскошь человека очень свободного, которому все равно, что о нем подумают, когда он говорит: «Владимир, соблаговолите позвонить мне в следующий раз». Это право очень свободного человека. И человек должен сам сделать этот выбор — жить по правилам. Говорить по правилам. Делай что должно, будь что будет.

Любезность нашему быстрому веку кажется чересчур утомительной и старомодной…

А хорошие манеры состоят из маленьких жертв. С этого все начинается — быть любезным, жить по правилам, говорить красивым языком, быть уважительным. Как сейчас начинают беседу? «Вот, смотри» вместо «Владимир, позвольте я сообщу вам… ». Мы перестали обращаться по имени друг к другу. Вместо обращения по имени появилась масса слов, заменяющих его. Это обезличивает общение, выводит человека, индивидуальность из коммуникации. Кроме того, заменили речь вопросами: «А вам еще кофе?» вместо «Владимир, позвольте предложить вам еще кофе». Множество любезных слов нас покинуло. Вообще само понятие любезности вышло из употребления. Потому что это труд. Но все то, чему я обучаю, добавляет удовольствие жизни. Ты начинаешь относиться к окружающим по-другому, мир вокруг тебя становится немножко другим.

Это прекрасно чувствуется не только в «Пушкине», но и за его пределами. Попала вот в ужасную ситуацию: застрял поезд метро в тоннеле на 20 минут. За мной стоит молодой человек с рюкзаком. «Будьте любезны, прошу вас, снимите, пожалуйста, рюкзак». Немедленно снял. Часто уступают место, я понимаю, что я не девочка, но…  Как-то приходит папа домой, ему было уже за 70. «Я, наверно, постарел, я, наверно, очень плохо выгляжу! Так неприятно, сегодня в автобусе барышня уступила мне место!» Вы знаете, по этикету дама не должна уступать мужчине место, в каком бы он возрасте ни был, она должна попросить соседа: «Уступите, пожалуйста, место, я вас очень прошу».

Иногда я устраиваю показательные выступления. Не для себя, для других. Например, попала с ковидом в больницу. Палата на семь человек, сестры в отвратительном настроении, не ухаживают, ничего не делают, не дают постельное белье. Как так, говорю, сейчас все будет. Приходит санитарка. «Милая, будьте любезны, я уже неделю у вас в больнице, будьте добры, поменяйте, пожалуйста, постельное белье». Беззвучно приносит и меняет. Соседки смотрят удивленными глазами. И вот так я две недели лежала в больнице, две недели я показывала им, как все делается — определенный тон, определенное выражение лица. И все надо просить так же, как мы просим наших гостей в ресторане что-то не делать. Мне, например, очень нравится фраза «Мы просим наших гостей воздержаться от купания в фонтане».

В таких просьбах все же главное не содержание, а тон и эмоциональный контакт…

Энергетика — вот главное воздействие актера. У Высоцкого она пробивала стены, он впечатывался в память до конца твоей жизни. И была энергетика какая-то волшебная у Смоктуновского в роли князя Мышкина, когда весь зал сидел, подавшись вперед, боялся дышать. Каждое наше общение публичное — это все-таки что-то актерское.

Научили ли вы в рамках вашей работы своих подопечных решать конфликты?

А как же! Это одна из наших главных тем. Но не решать конфликты, не разрешать, а предупреждать. Часто бывают случаи, что гость приходит уже на взводе и с первой секунды может разговаривать грубо. Нужно понимать, что грубость — это всего-навсего боязнь не получить ожидаемого. С таким гостем надо быть особенно внимательным, чтобы он успокоился. Однажды у меня был неразрешимый случай. Гости категорически не были согласны с тем столом, который им предложили. Они из посольства, жены возмущены, они подошли ко мне, и я говорю: «Я вас очень прошу, доверьтесь мне, я даю вам честное слово, вы сейчас сядете, рюмочку выпьете, и вам все понравится, доверьтесь мне». Есть волшебные слова: «Я сделаю для вас все возможное». Их надо использовать всегда. Моя тактика — не доводить до конфликта. Если ты знаешь, что у тебя задерживается блюдо, есть какая-то сложность, надо лишний раз подойти к столу и предупредить гостей, это предотвратит конфликт. Если ты чувствуешь, что гость не желает снимать пальто в гардеробе, а в ресторане не принято верхнюю одежду вносить, не спорь и пропусти в этом пальто. Гость — главный человек в доме.

Вы называете ресторан домом…

Только дом и никак иначе. Помните, что в «Кафе Пушкинъ» вас принимает семья обедневших дворян? Это с самого начала было задумано как дом. У нас своя терминология была изобретена — не безымянный официант, а, скажем, Александр или Максим будет к вашим услугам. Не ресторан, а дом. Не метрдотель, а распорядитель по дому. Не банкет, а прием. Вот эта терминология сразу определяет и меняет многие вещи.

Есть волшебные слова: «Я сделаю для вас все возможное». Их надо использовать всегда.

Деллос хотел, чтобы в этот ресторан ходили его внуки. В Москве, где рестораны открываются и закрываются, как дешевая книга, у «Пушкина», мне кажется, на судьбе написано стать историческим местом. Ему ведь уже 23 года! Мы построили здесь свой микромир, нам, «пушкинцам», нельзя никуда ходить, мы расстраиваемся, если видим где-то грубость или невежество.

Ваши подопечные вас боятся?

Боятся ли режиссера в театре? Когда режиссер сидит в зале, смотрит спектакль — это один спектакль, когда его нет — это другой спектакль. Почему, когда дирижер взмахивает палочкой, все смотрят на него? Он приводит оркестр в боевую готовность. Поэтому «боятся» не совсем точное определение, это первое. А второе, видимо, сказывается давление авторитета, знаний. Кроме того, человек, который ведет себя по правилам, всегда стесняет — ты выглядишь некурящим в курящем вагоне.

Если ты что-то сделал не так, ты это знаешь. Не надо делать никаких замечаний, достаточно просто посмотреть, чтобы человек все понял. Вы видели когда-нибудь, как дирижирует Мравинский в почтенном возрасте, сидя? Почти глазами. И посмотрите, юный дирижер Максим Емельянычев просто танцует на сцене, он весь мокрый. К счастью, у меня нет нужды в такой активности. Я должна быть понята — они должны понять меня, понять правила игры и принять их.

Мне кажется, нужен характер, чтобы ежедневно в течение 23 лет не пропускать ничего, никакой мелочи.

У нас нет мелочей. Помню, я еще школьницей была, мама дает газету «Известия» с крошечной заметкой «Двери». Автор писал там о том, как он стоит и наблюдает за дверями в метро, как двери кто-то бросил, кто-то придержал. Эта заметка о разных характерах на всю жизнь научила меня думать о том впечатлении, которое ты производишь. Или вот в старом журнале «Работница» была заметка про свет. Вы наверняка были в «Кафе Пушкинъ» вечером. В основном у нас приглушенный боковой свет. Об этом было написано в журнале «Работница» тысячу лет назад: чтобы не искажать черты лица, свет ни в коем случае не должен быть ярким, сделайте приглушенный боковой.

Вы знаете, что у нас стилизованный исторический костюм, в котором современные вещи недопустимы. Когда некоторые сотрудники стали прятать под рукавом наручные часы, я, конечно же, замечала, как рентгеновский аппарат, и просила снять. Вместо них я предложила карманные часы. И даже есть подача одного десерта именно с карманными часами, называется «Московское время» — под большим стеклянным колпаком с лампочкой в виде купола храма Василия Блаженного. Кондитер выкладывает стрелки часов так, что они показывают время, когда вам подают это блюдо. Официант вынимает часы и говорит: «Московское время 16 часов 30 минут», например. Вот где театр.

Стихи опять-таки придумали учить. Любой гость может спросить, знает ли официант стихи Пушкина. И они читают их наизусть. Мы даже как-то делали театральный конкурс. Каждая бригада должна была взять отрывок из классической пьесы и разыграть его перед нами. Было жюри, шикарные награды. Первая реакция была чудовищной. А потом они так увлеклись, их невозможно было остановить. Иногда это было беспомощно, иногда смешно, а иногда я забывала, где нахожусь — это было просто потрясающе.

… В тот первый разговор с Деллосом, когда он мне обозначил все, я его спросила, что мне делать дальше после того, как я обучу людей. Он засмеялся. Теперь я это понимаю. Я не представляла себе, что это должна быть постоянная работа.

Фото: Александр Лепешкин