, 17 мин. на чтение

Иван и Сергей Березуцкие: «Все равно все смотрят в одно — в тарелку»

, 17 мин. на чтение
Иван и Сергей Березуцкие: «Все равно все смотрят в одно — в тарелку»

В этом году в списке The World’s 50 Best Restaurants — два московских ресторана. White Rabbit поднялся с 15-го места на 13-е. Но большой неожиданностью оказалось то, что Twins Garden в рейтинге оказался сразу на 19-м месте.

Его шефы, братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие, родились в Армавире, работали в Петербурге и Москве. Twins Garden на Страстном бульваре — очень серьезный проект. Для него, например, специально была построена ферма в Калужской области, которая поставляет в ресторан овощи, фрукты, молоко и рыбу. Братья рассказали, как им, простым парням из Краснодарского края, удалось сделать в Москве один из лучших ресторанов в мире.

Зачем уезжать из Армавира

Вы когда в Армавире жили, о чем-нибудь таком мечтали?

Иван: Неа.

Сергей: У нас тогда другие были приоритеты.

Как вы вообще поварами стали?

Иван: Я учился в школе хорошо. Серега — плохо, троячок-двоячок. Я был у семьи надеждой. У нас дедушка инженер, мама инженер, они говорили: «Будешь инженером». И я поступил в Армавирский строительный техникум.

Сергей: А я пошел в ПТУ на повара. Мастер производственного обучения мне говорит: «У нас практика на море три месяца. И в группе одни девочки». Все, что еще нужно в 16 лет! Она же сразу поняла, что я не особенно хорошо в школе учился, раз туда пришел.

Иван: Это правда. Если в городе Армавире идешь учиться на повара в ПТУ, ты безнадежен.

Сергей: В группе реально одни девчонки и практика реально на море.

Иван: А меня ждет практика на заводе. И я понимаю, что там одни мужики, я буду за всех работать, а они будут сидеть и меня за пивом гонять. Так что решил тоже стать поваром. Окончили мы с отличием. Это было просто: пришел на занятие — уже три. Поднял руку — четыре. А если еще и на вопрос ответил, то вообще красавчик.

Сергей: ПТУ оканчивали все, им нужно было выпускать людей.

Иван: Мастер производственного обучения увидела, что мы вроде бы не дебилы. Отправила нас в один из двух крутых ресторанов в Армавире.

Вы как считали: это временная работа или профессия навсегда?

Иван: Слушай, нам нравилось. Да и работы в городе не было особо.

Сергей: Когда мы стали работать, пришло осознание, что это за профессия — повар.

Иван: В ПТУ было неинтересно, нас учили котлеты столовские делать. А тут стало интересно.

Сергей: Мы даже на журнал «ШефАрт» подписались, ходили за ним на почту. Красивый журнал! Там московские повара показывали, как они умеют готовить. Смотришь и думаешь: ничего себе, черный рис! Фуа-гра!

Иван: Рестораном управляли питерские ребята, и вот кто-то из них привез креветок и пожарил.

Сергей: Обычные тигровые креветки. Сказал: «Попробуйте, чуваки». И я попробовал креветки! В Армавире! Их просто не было у нас. Эти ребята нам все время рассказывали, какие в Питере классные рестораны, что там работает куча иностранных шефов. Сидишь и слушаешь: вот же круто!

Иван: Однажды они сказали: «Не хотите в Питере поработать?» Мы подумали и поехали. Какая у нас в городе была перспектива? Ты работаешь в одном из двух крутых ресторанов города.

Сергей: А второй через дорогу, там твой друг работает. И все. Никакой перспективы.

Деньги предложили хорошие?

Иван: Да какие деньги. Для нас никогда деньги не были на первом месте. Нам хотелось поехать и научиться чему-то новому.

Как научиться не бояться крабов

И что за ресторан был?

Иван: Паб. Но кто знал в Армавире, что такое паб? Это был «Ливерпуль», легендарное такое место, оно и сейчас существует. На Маяковской.

Сергей: Маленький паб в подвале. С крошечной кухней.

Иван: Мы говорим: «Какой график работы?» — «Семь-ноль».

В смысле без выходных?

Иван: Ну да. Смена начиналась в одиннадцать. Тебе дают деньги, идешь в соседний магазин, покупаешь продукты. Закупщик там был, но настолько авторитетный пацан, что приезжал два раза в неделю. Работал паб до трех утра. Ты говоришь: «Метро-то не работает уже». А тебе говорят:  «Да? Ну можешь вызвать такси. Можешь здесь остаться, на диванчике».

Сергей: А жили мы в самой жопе!

Иван: Дальше бездна. Цивилизация заканчивалась сразу за этим домом. Приходилось оставаться на диванчике. Мы потом подменяли друг друга, чтобы были какие-то выходные, было время форму постирать. Лайфхак:  самый выгодный суп — харчо. Сварил, на следующий день рис набухает, можно разбавить, и снова много харчо. Мы не из богатой семьи, мы знали, как делать суп на несколько дней.

И вот вы работаете в подвале практически без выходных. Не хотелось вернуться?

Иван: Вернуться — как сдаться. Ну приедешь ты в Армавир, скажешь:  «Ребята, я пожил в Петербурге, там прикольно». Но мы же поехали за знаниями.

Сергей: А в пабе не было знаний. Мы там крылышки жарили.

Иван: Жажда знаний нами очень сильно рулила. Есть небольшой отрезок в жизни, когда ты можешь позволить себе учиться. Потом становишься взрослым, появляются обязанности, семья, которую ты должен содержать.

Сергей: А в этот период особо не паришься: какие-то деньги есть в кармане — и все, ты красавчик.

Иван: Это время надо использовать по полной. В «Ливерпуле» мы ничего не увидели, но через полгода Игорь Пращенко, ресторатор, позвал нас в новый ресторан «Море». А там было столько рыбы! Мы там впервые в жизни увидели чилийского сибаса, черную треску.

Сергей: Крабов, лобстеров.

Не страшно было браться за крабов и лобстеров?

Иван: Руки тряслись, но нет, все было нормально. Там был прекрасный человек, которому мы очень благодарны на всю жизнь: Калюжин Дмитрий Борисович, шеф. Он говорил: «Вот смотри, придурок. Черная треска, дебил. Берешь сливочное масло и жаришь».

Сергей: Тебе там особо не дали бы запороть краба. Если ты его запорешь, ты за него платишь, а денег платить не было.

Иван: Да и мы ответственные ребята. Приходили раньше всех, уходили позже всех. Старались очень. У нас глаза горели.

Сергей: Конечно, мы же все эти продукты раньше только на картинке видели. А тут показывают, как их надо обрабатывать, готовить. Мы увидели, как вообще в ресторанах работает система. Потом стали работать параллельно в разных ресторанах. График два через два, думаешь: нафиг мне отдыхать два дня. Идешь работать в итальянский ресторан, где совсем другая история — пицца, паста. Или в азиатский ресторан, учиться работать с воком. Но мы работали без выходных и для денег тоже. Надо было за квартиру платить. А потом мы решили высшее образование получить.

Иван: Заочное, в Ростове, в филиале МГУТУ. Технологи общественного питания.

Сергей: Чтобы уметь составлять технологические карты, понимать операционные процессы. Нам нужно было научиться разбираться в бумажках, чтобы расти дальше.

Почему не Питер?

Сергей: Потому что дешевле. На сессию приезжаешь со знакомыми ребятами, можешь разделить с ними квартиру.

И что вам эта учеба дала?

Сергей: Ничего. Мы, если честно, ездили сдавать друг за друга сессию, и это прокатывало. Вдвоем уехать нельзя, деньги нужны. Да и никакой ресторан тебя не отпустит на две недели. Так что мы разделялись: один едет сессию сдавать, другой работает в свою смену и в смену брата.

Иван: Мы к тому времени уже были су-шефами. Неплохо зарабатывали. И стали думать: надо ехать в Москву. Мы знали, что есть три крутых московских шефа — Комм, Нино и Кетглас (Анатолий Комм — в то время шеф ресторана «Варвары», на месте которого теперь находится Twins Garden, Нино Грациано — шеф ресторана Semifreddo, Адриан Кетглас — в то время шеф ресторана Cipollino. — Прим. автора.Помню, писали Комму раз десять. Не лично ему, на почту «Варваров». Ноль ответов. Приехали и думаем: ладно, помимо Комма есть еще Кетглас и Грациано.

Путешествия из Петербурга в Москву

Просто взяли и приехали?

Иван: Да, купили билеты, сели в поезд, утром приехали в Москву. В руках — пакеты с формой.

Сергей: Разделились. Ваня пошел в Cipollino, я — в Semifreddo. Прихожу к Нино, он говорит:  «Ок, я на тебя посмотрю. Выходи завтра». Классно, но до завтра надо где-то переночевать. Хорошо, что на московских вокзалах есть комнаты повышенной комфортности. Прихожу на следующий день, работаю. Нино говорит: «Давай еще на тебя посмотрю, постажируйся пока два дня через два». Так и было: ночной поезд в Петербург, душ, два дня работа, потом на два дня в Москву. В Питере у тебя стабильная и хорошая зарплата, в Москве непонятно, когда будут первые деньги, потому что за стажировку не платят. И ночевали на вокзалах. В комнатах, подчеркиваю, повышенной комфортности.

Иван: У меня была схожая ситуация, тоже сказали: выходи, мы на тебя посмотрим. И вот я стою на кухне Cipollino, офигеваю — Кетглас, испанец, живой, ходит орет! А потом готовлю какую-то пену из эвкалипта и думаю: «Блин, это вообще не со мной происходит». Я тоже ездил туда-сюда. Потом мне говорят, что оставляют, и просят работать побольше. Я говорю: «Хорошо, только мне надо уволиться из Петербурга». Они на меня как на больного посмотрели, не знали, что я из Питера езжу. В Петербурге мы были су-шефами и получали хорошие деньги, а тут мы стали поварами с меньшей зарплатой.

И жилье дороже.

Иван: Сильно дороже. Проезд дороже, еда чуть дороже. Мы начали работать опять почти без выходных. И потому что снова учились, и потому что на выходных делать было нечего. Нет знакомых, нет друзей, остается только работать-работать-работать. Потом снова написали Комму: вот, работаем в Semifreddo и Cipollino. И тогда ему стало интересно. Мы пришли вдвоем. Он говорит: «Приготовьте какое-нибудь блюдо». Приготовили, и он нас взял на работу. Я проработал у Комма три дня.

Сергей: А я остался.

Иван: Есть видимая сторона, а есть невидимая. И вот она, вторая, либо устраивает тебя, либо не устраивает. Когда я уходил, Кетглас сказал: «Хорошо, иди к Комму, посмотри, и через две недели мы с тобой поговорим». Поговорили через три дня. Он предложил мне стать су-шефом в ресторане Doce Uvas, который тогда открывался. Я даже думать не стал.

Сергей: На тот момент в «Варварах» линейным поварам платили больше всех.

Иван: А работы было меньше всех.

Сергей: Платили хорошую зарплату, работать там было выгодно.

Иван: Но у меня целью были знания. И мне нравилось, что делает Кетглас, я вернулся к нему, хотя платили у него не так хорошо, как в других местах. Работал су-шефом в поте лица по графику шесть-один, а Серега работал у Комма два через два и получал на десять тысяч больше. Приходит после работы, говорит: «Вань, ты что уставший такой? У нас вот было сегодня 16 гостей за весь день». Но потом, когда Кетгласу понадобился еще один су-шеф, я Серегу переманил.

Сергей: Вообще самое большое влияние на нас оказал Адриан. Он наш главный учитель в жизни.

Иван: Потом Адриан меня отправил шефом в питерский Grand Cru.

Сергей: А я перешел в Grand Cru московский. А затем пришло время ехать работать за границу.

Иван: Мне Кетглас сказал: «Отбирают молодого повара от России для стажировки в Испании. Поедешь? В El Bulli (ресторан шефа Феррана Адриа, бывший до своего закрытия одним из лучших в мире. — Прим. автора). Я аж почти сел: «Конечно!» Адриан говорит: «У тебя деньги-то есть?» — «Есть. Зарплата будет?» — «Нет». — «Ладно. На сколько ехать?» — «Десять месяцев». — «Проживу». — «По-испански говоришь?» — «Нет». — «По-английски?» — «Нет». — «Точно справишься?» — «Не переживайте!» Это же El Bulli!

Сергей: А я поехал в Америку, в Чикаго, в ресторан Alinea. И мне, и Ване было интересно, как устроена работа в ресторанах с тремя звездами Michelin. Что в них такого особенного?

Иван: El Bulli был очень специфичным рестораном. Это не просто еда не на каждый день, это еда на один раз в жизни. Я хотел понять, почему Адриа великий, как он создал лучший в мире ресторан. Мне хотелось узнать, как устроена его голова. Я когда приехал, то позвонил Сереге: «Здесь вообще все не так, как в России!» Совсем другой мир. Исключена возможность ошибки. В России ты работал двенадцать часов в день, там — шестнадцать. Я, су-шеф, думал, что умею работать. Там я в первый же день понял, что мой уровень — дно. Это школа, которая выворачивает тебя наизнанку.

Что делать, когда вместо крабов привезли воду

А потом вы пустились в самостоятельное плавание.

Иван: Кетглас не понял моего ухода, он считал, что я еще не готов. Но я ушел и стал шефом питерского комплекса «Летучий голландец». Самый сложный проект в моей жизни, наверное: три ресторана сразу. И трудно было перестроиться после Европы. Там у людей горят глаза, они супермотивированы, чтобы сделать все суперхорошо. А здесь люди ходят на работу и зарабатывают деньги. Там в трехзвездочном ресторане тебе шеф показал, что на тарелке все должно быть вот так, и ты должен класть так же. Если даже чуть-чуть изменишь, тебя отправят на заготовку. Здесь повар может от себя добавить сливочное масло. Спрашиваю: «Ты зачем добавил масло?» — «Если ты не знал, со сливочным маслом вкуснее». — «Да ладно? Давай больше не будем добавлять». Смотрю потом, снова добавляет. Когда тебе, шефу, на кухне говорят: «Я повар, я так вижу», — это самое неправильное, что может быть. Это сразу — давай, до свидания.

Вам в ваших первых самостоятельных проектах владельцы давали свободу?

Иван: Всегда.

Сергей: Это для нас был всегда принципиальный вопрос. Для любого ресторатора важны экономические показатели. Ему по большому счету все равно, что ты будешь готовить, важны деньги, которые ты приносишь.

Иван: Когда в «Голландец» приехал Финкельштейн (Евгений Финкельштейн, ресторатор. — Прим. автора) и предложил перейти в его PMI Bar, он сказал: «Мне нравится, что ты делаешь, давай откроем вместе ресторан». И дал мне возможность делать все, что я хочу, за что я ему безгранично благодарен.

Сергей: Вообще все наши знакомства с людьми, с которыми мы делали рестораны, такими и были. Приходит человек, ест нашу еду и после этого предлагает проект.

А как появился Twins?

Иван: В PMI Bar в определенный момент мне стало скучно, и я стал задумываться: а чем я занимаюсь? Чего я хочу добиться в жизни? Еще мне хотелось поработать вместе с братом. И был такой мотивирующий момент, как The 50 Best. Я предложил Сереге: давай сделаем с тобой крутой проект, который попадет в 50 лучших ресторанов мира. 

Для чего? Чтобы денег заработать больше?

Сергей: Интерес.

Славы захотелось?

Оба: Нет!

Сергей: Это то, что движет тобой с самого начала. Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. Круто же: попасть в список лучших ресторанов.

Иван: Что является оценкой шефа? Есть два варианта. Первый — то, что у тебя в ресторане много народа. Но ведь полно же полных ресторанов, в которых еда не главное.

Сергей: Второй вариант — оценка рейтингов и так далее: твою работу заметили и оценили знающие люди. Вторая оценка не материальная, ты не получишь за это денег.

Ну почему, гостей будет больше, например.

Иван: Но все равно, ты же понимаешь: самые успешные проекты в Москве — проекты без рейтинга. Наш Wine & Crab на Никольской — обычный московский ресторан, Twins Garden — классный европейский. Но в первом и гостей больше, и денег он приносит больше.

Сергей: Что еще послужило стимулом для открытия Twins — мировой конкурс S.Pellegrino Young Chef, на который я попал. Ваня меня уговаривает: «Давай открывать ресторан». Я ему тогда сказал: «Если я выиграю конкурс — не третье место займу или второе, а первое, — мы откроем ресторан». И вот я еду на конкурс, в котором Россия никогда не выигрывала. 2014 год, политическая составляющая не очень хорошая. Страна-агрессор и все такое. И очень сильные соперники со всего мира. Когда меня провожали, все говорили: «Чувак, главное — не расстраивайся. Политика вмешается, тебе выиграть не дадут». Я ехал и думал: «Кто меня будет судить? Все эти шефы с мировыми именами — неужели я для них агрессор? Им же должно быть наплевать, откуда я. Важно же, как человек делает свою работу». Я поехал на конкурс и выиграл.

Иван: Я сижу, нервничаю. Он звонит и не говорит: «Ваня, прикинь, я выиграл». А говорит: «Мы открываем свой ресторан». У меня уже тогда было предложение Димы Сергеева (ресторатор, один из основателей холдинга Ginza Project. — Прим. автора) открыть с ним совместный проект. И я снова переехал в Москву.

Сергей: Я был шефом в ресторане «Как есть», все было хорошо, но была вот такая договоренность с братом. И появился Twins на Малой Бронной.

Иван: Сергеев сказал: «Делайте что хотите; если он будет качать, мне все равно». Мы даже дегустацию ему не делали.

Сергей: В первые же месяцы экономические показатели оказались очень крутыми. И мы были довольны, и Дима был доволен. У нас были партнерские отношения: мы работали не за зарплату, а за процент с прибыли. Если он не зарабатывает, то и мы не зарабатываем.

Иван: С прибыли, не с оборота, что немаловажно. Если подумать, прикольное состояние для человека, который дает деньги.

Почему же ушли? 

Иван: Есть такая история — огонь, вода и медные трубы.

Сергей: Самое страшное для партнерских отношений не провал, а успех.

Иван: Когда успех, каждый партнер считает себя супергероем.

Сергей: На одном поварском мероприятии Константин Ивлев говорил о случаях из своей жизни и сказал так. Когда ресторан в жопе, то и ты в жопе. Ты виноват, ты плохой шеф и руководитель. А когда ресторан успешен и крут, это ресторатор крут.

Но вы же тоже себя супергероями почувствовали, когда Twins попал на 75-е место, разве нет?

Иван: Ничего такого. Мы очень категоричны к себе.

Сергей: У нас была куча проблем, мы выписали их на листок: нам надо дорабатывать вот здесь, мы вот тут лажаем, тут лажаем.

Иван: Просто мы поняли, что думаем с Димой о разных вещах. Мы не будем говорить, почему именно расстались. Но я так скажу: для нас это было не менее болезненно, чем для него.

Сергей: И даже больше. Ресторан попал в сотку, от него попробуй откажись!

Иван: Ты на таком, парень, крючке висишь подтянутый, как ты можешь уйти. Что такое потерять такой ресторан для шефа? Да потеря всего. Имиджа, репутации.

Когда вы уходили, уже был проект Twins Garden?

Сергей: Не было.

Иван: Это мы так сказали, что переезжаем.

Но Wine & Crab был.

Иван: Был. Но это средство зарабатывания денег.

Сергей: Хотя он тоже появился не потому, что мы думали в первую очередь о деньгах. Тогда время было такое, что надо было бургерную открывать. Какие крабы, кризис же! Но мы как думали: не так много в нашей стране продуктов, известных в мире. Черная икра, крабы —главные. Камчатского краба все знают.

Иван: И мы верили, что крабовый ресторан сможет быть экономически успешным, если сумеем сорганизоваться и дать цену ниже рынка. Как это сделать? Подумать, как нам привезти крабов из Владивостока.

Сергей: Мы думали: в чем проблема? Поехал, купил краба, положил в морозилку или живого погрузил — и привез. Почему так не делают? А когда уже вписались в эту историю, то поняли:  так не делают, потому что это большущий геморрой. На момент открытия Wine & Crab у нас еще не было налаженных поставок.

Иван: Мы первую тонну краба получили пустую.

В смысле?

Иван: Сделали предоплату, получили первую тонну. В каждой коробке — 20 килограммов фаланг. Кидаем несколько коробок в холодильник, чтобы правильно разморозить. На следующий день приходим — в холодильнике вода.

Сергей: Там как научились делать: берут фаланги, мясо под напором водой выбивают, той же водой заливают и замораживают. Лежат красивые глазированные фалангочки, но когда ты их разморозишь, останется только панцирь. Мы им пишем: «Ребята, у нас тонна-то не тонна!» А они говорят: «Пацаны, простите, это не вам, это на Китай, перепутали».

Иван: Хорошо, что мы смогли вернуть эту тонну. А так бы просто заплатили бабки за воду. Они называют это «золотая водичка». Или присылали тухлого краба. Звонишь: краб тухлый. А они отвечают, что не тухлого отправляли, а свежего.

И как решили проблему?

Иван: Никак. Заплатили за тухлого. Больше с ними не работаем. Сейчас у нас два человека во Владике на зарплате, которые краба отбирают, пробуют, сортируют и отправляют нам.

Сергей: Сейчас мы продаем в Wine & Crab несколько тонн краба в месяц. И это раскрученная история. Но сначала была жесть.

А как появился Twins Garden?

Иван: Был хороший экономический успех Wine & Crab. И партнер нам сказал: «Давайте откроем новый Twins». Если бы не шарашил Wine & Crab, Twins Garden бы не было. Никто не будет вкладывать деньги, если ты их не будешь возвращать.

На месте вашего ресторана был как раз случай, когда вкладывали деньги, но их не возвращали.

Иван: Да, был страх. Здесь было 16 человек в день. Как сюда, на второй этаж, затащить народ? Был и другой страх. Twins же качал. Он был простенький, не такой большой, в отличном месте. И будут обязательно сравнивать этот ресторан с тем. Будут приходить и смотреть, есть у тебя люди или нет. Мы хотели сделать ресторан крутым, пафосным. Но понимали, что рискуем остаться без гостей.

И плюс еще ферму построили.

Иван: Идея была — сделать самый идеальный ресторан, который мы бы хотели в своей жизни.

Сергей: И после успеха Wine & Crab мы думали, что все получится, и получится легко. Поэтому построили ферму.

А зачем? Twins Garden с его фермой выглядит так, будто задумывался специально для того, чтобы попасть в топ-50.

Иван: Для того чтобы попасть в топ-50, можно не создавать суперкачественного продукта. Не надо так заморачиваться. В старом Twins была мебель из «Икеа».

Сергей: И одна из самых тесных и плохо оборудованных кухонь, на которых мы вообще когда-либо работали. А тот Twins стал 75-м в мире. Если нужен ресторан для полтинника, так заморачиваться не надо. Что надо делать, так это вложить деньги в маркетинг.

Зачем ресторану собственная ферма

Но ферма же тоже маркетинг. Фестиваль Garden, который вы на ферме устроили, — маркетинг.

Иван: Чтобы попасть в The 50 Best, не надо никакой фермы. Все же просто. Кто голосует? Журналисты и шефы. Поэтому надо возить журналистов и шефов. Это единственный способ попасть в этот рейтинг. Чем больше привезешь журналистов, тем выше заберешься. А фестиваль нам нужен был, знаешь, для чего? Нас просто задолбали: у вас нет никакой фермы, это фуфел. Фестиваль обошелся нам в 14 миллионов.

Но это же все равно маркетинг.

Иван: Ферма стоила 50 миллионов. За 64 миллиона представляешь, сколько можно привезти журналистов?

Сергей: Если разобраться, земля для фермы стоила не очень много. Это земля сельхозназначения, ты ее должен обрабатывать, но она не стоит космос, тем более в Калужской области. Она обошлась в 2–3 миллиона. Дороже всего стоила теплица — 15 миллионов, 9 миллионов вложили в трактор со всеми приспособлениями. Купили 14 нубийских коз, сейчас их 42. Вложили денег в куробас — автобус для кур и перепелок.

Иван: Строить курятник дорого, мы нашли на «Авито» старый автобус «Мерседес», нам его дизайнеры переделали в курятник. У нас пруд: сколько стоят мальки стерляди? Нисколько не стоят.

Сергей: Ты тратишься на корм, но все равно себестоимость низкая.

Иван: Как мы решили вопрос с коровами? У нас там есть колхозы недалеко, мы у них коровники арендуем и корма покупаем.

Сергей: Молоко нам стоит копейки. А сыр не стоит копейки, он продается у нас в ресторане за хорошие деньги. Первый год был не очень удачный, мы высадили много разных трав и овощей и набили себе шишки. Сейчас сажаем только то, что реально приносит деньги. Перец падрон выгоден, помидоры, земляника ремонтантная. Цветы кабачка выгодно выращивать? Еще как! Мы сделали много ошибок, гнались за эксклюзивом. Сейчас мы, наверное, не покупали бы эту большую теплицу.

Иван: Вообще я не понимаю, как фермеры выживают. Если не продавать нашу капусту по ресторанным ценам, выращивать ее было бы нерентабельно.

Сергей: Ферма бы нас погубила в первый же год, если бы была чисто маркетинговой историей.

Иван: Вот американский ресторан Blue Hill, у него есть ферма. Он был 11-й, я был уверен, что в этом году он будет в пятерке первых. Двадцать четвертый! Нам важен рейтинг, но мы не ставим его во главу угла. Девятнадцатое место — шедеврально, никто этого не ожидал. Но оно показатель нашей работы.

Сергей: Все журналисты, которые приезжают, все равно смотрят в одно — в тарелку. Им не интересно, какая у тебя глубина и толщина винной карты, есть в ресторане золотой туалет или нет.

Иван: Можно всю жизнь создавать фантики: когда нет нормального продукта, но ты вкладываешь большие бабки в пиар. Да, это один из путей развития ресторана. Но когда ты будешь старым, будешь сидеть и думать: «Была возможность сделать хороший фундаментальный проект, ты его сделал?» Когда ты разворачиваешь бумажку — там же должна быть конфетка нормальная. Нам это важно для нас самих.

Сергей: Мы обсуждали с Ваней, будут ли у нас силы построить еще один Twins Garden. Нет. Эмоционально не соберемся. Открыли бы еще один Wine & Crab? Да.

Иван: В Петербурге сейчас открываем.

Фото: из личного архива Березуцких