«Коктейль должен быть сделан только из алкоголя» — бармен и ресторатор Дмитрий Соколов

Московский долгожитель бар Mr. Help & Friends отмечает в ноябре 22-летие. Один из первых постсоветских баров, где коктейль стал главным героем вечера, а не приложением к шумной ночи, появился в 2004-м на 1-й Тверской-Ямской, а в начале этого года переехал на Сухаревскую площадь. Создатель проекта Дмитрий Соколов рассказал о прошлом, настоящем и будущем московских баров. Mr. Help & Friends считается первым официальным коктейльным баром на территории бывшего СССР. Это так? Да. До этого был Real McCoy Славы Ланкина, такой тусовочный бар с атмосферой сухого закона, танцами и коктейлями типа Mojito и Manhattan. Было кафе «317», американские бары TGI Fridays, мы их амбарами называли. Там тоже были коктейли, но было и пиво, и еда. Help открылся в октябре 2004 года, и это был изначально коктейльный бар. Коктейли мне изначально были важнее закусок. Удивительно, что никаких баров до этого не было. Почему? Я думаю, не время было. Первые коктейли вообще начали делать в ночном клубе «Мираж» на Новом Арбате, потом он стал казино. Приходили малиновые пиджаки, просили налить гренадин со льдом в рокс и считали это коктейлем. Чуть позже появился бар «Бифитер» на пешеходной Никольской. Вообще в конце 1990-х и начале нулевых был расцвет ночных клубов с пафосными телками, съемом и бронями столов. «Титаник», «Цеппелин», «Рай», «Дягилев» — все эти дела. А для обычного люда, среднего класса, мест не было. Так и появились сначала бары с танцами и хорошей выпивкой, а уже потом коктейльные бары, где люди начали по большому счету учиться разбираться в коктейлях. Дядьки в малиновых пиджаках признавали Long Island, Tequila Boom и B-52, остальное было немужским напитком, для телок. Cosmopolitan или Mojito не наш напиток. Люди заказывали Hennessy XO и просили лимончик к нему посыпать кофе и сахаром. Те же люди заказывали коктейль «Идиот» — 15-летний Macallan с кока-колой. Девушки обычно заказывали мартини бьянко с апельсиновым соком. Так мартини стал синонимом вермута в России. Потом все стали пить Cuba Libre, коктейль на основе рома и кока-колы, виски-колу, в меньшей степени джин-тоники и лонг-айленды. С этого все начиналось. Потом вошли в моду фруктовые тини. Потом появился Cosmopolitan благодаря приезду Дейла Дегроффа (по прозвищу Король коктейлей, американский бармен. — «Москвич Mag») и сериалу «Секс в большом городе». Где-то в 2009–2010-м, мне кажется, люди стали пить классику. Все сейчас знают Old Fashioned: на кубик сахара капнуть ангостуры, перемешать до растворения, добавить лед, бурбон, перечный апельсинчик. А знаешь, как его смешивали раньше? Виски с сахаром и содовой! Тогда я первый раз привез своего друга Сальваторе Калабрезе (легендарный бартендер, неоднократный обладатель титула «Лучший коктейльмейкер мира». — «Москвич Mag») в Россию. И он нам показывал, как действительно правильно приготовить олд-фэшн. Или вот история, как в России появился мохито. Марат Саддаров (шеф-бармен Noor Bar. — «Москвич Mag») случайно увидел по телевизору в передаче «Клуб путешественников» Сенкевича, как готовят мохито в кубинском баре Bodeguita. Абсолютно случайно включил телевизор и в тот же вечер готовил мохито у себя в баре. Как вы попали за барную стойку? Случайно. Я работал врачом. У меня в семье все были врачи. Папа был врач, мама, дядя врач, дедушка, бабушка. Все по линии отца были врачами. Вплоть до того, что, по семейному преданию, один из предков был учеником великого Пирогова и помогал ему накладывать гипс во время осады Севастополя в Крымской войне 1854 года. Было мне чем гордиться, но отец умер, а время, исход 1990-х, было такое, что на стипендию было не продержаться. И я нашел объявление школы барменов при клубе «Пилот» на Красной Пресне, отучился и пошел работать. Уже не помню как, но я оказался на конкурсе барменов, потом на другом, начал общаться с Игорем Кузиным, Славой Ланкиным, Сашей Каном, Сашей Трифоновым... Конкурс для барменов был единственным выходом на международные знакомства и способом повышения образования. Я два года подряд выигрывал все российские конкурсы барменов. Потом выиграл чемпионат мира Bacardi Martini в 2003 году. Так что я решил остаться в барной индустрии и ни о чем не жалею. Но даже в середине нулевых бары все еще оставались достаточно примитивными и по качеству приготовления напитков, и по их составу? Настолько, что многие люди из-за низких цен на алкоголь и коктейли считали бары рассадником бандитов и жуликов. В пафосный ночной клуб сходить мог не каждый, бар был куда демократичней. В порядке вещей было перед баром выпить бутылку водки с колой на компанию, а в баре танцевать, выпивая рюмку в час. Но бар не просто был дешевле, он был в серой зоне опасности. Люди могли повести себя непредсказуемо. Сейчас у нас уже нет охранников, а раньше в Help работала пара по выходным, и им было что делать. При этом меню у всех было простое, выбор алкоголя был скромный. Помню, в закрытый уже бар «Тема» пришел олигарх с кучей охранников. А у нас там была такая подача, называлась «Двойное быдло». Надевается на голову каска со стаканами, в ковше подогревается смесь абсента с шампанским, заливается в каску и еще по каске лупится деревянным таким молотком. И он ее заказывает. Выпивает, весь заляпанный в этом пати-дринке, охранники в шоке. А он довольный кидает на стойку черную American Express: «Я всех угощаю». В барах искали новые ощущения. Что-то новое попробовать, что-то новое узнать, с кем-то новым познакомиться, чему-то удивиться. Это было время «Секса на пляже», «Мохито», «Пина-колады», яблочных, клубничных, киви-мартини. Баров стало открываться все больше, настолько, что из моды вышли клубы. Сейчас вижу обратный процесс: цены в барах выросли настолько, что клубы кажутся новой альтернативой для развлечений. Насколько сильно производители и дистрибуторы алкоголя влияли тогда на барную индустрию? Максимально. Начиная от листинга и брендирования баров до вывоза на свои производства владельцев ресторанов и баров, а потом и барменов. Мы поездили в Шотландию, Америку, Мексику, Бразилию. Компании начали вкладываться в образование барменов, возили их по всему миру. Diageo устраивали мировой барменский чемпионат World Class. Все это мотивировало барменов продавать больше продукции той или иной компании. После 2014 года эта практика сильно сократилась, а сейчас и вовсе сошла на нет. Рынок российского алкоголя, кстати, третий по объему в мире после Америки и Китая. Здесь можно продать что угодно. Продажи большие были, конечно. Но и в продвижение компании вкладывали огромные средства. В 2013 году Martini запускали биттер Martini Spirito. Пригласили только мужчин с дресс-кодом блэк-тай. Для вечера сняли Сандуновские бани, осушили знаменитый бассейн, расчертили дно под шахматную доску и устроили партию игры между Анатолием Карповым и Игорем Глеком. Фигурами были девочки-модели. А вокруг лепнина, колонны, мозаика, скульптуры. Денег это стоило немалых, можно себе представить. Это, конечно, были прямо самые, наверное, жирные времена. Сейчас ничего такого не происходит? Нет. Часть компаний ушла из России, часть активно работает, но не вкладывается в маркетинг. Минус в том, что раньше именно компании позволяли барам устраивать события. В 2010 году я вместе с ликером Midori и виски Hibiki привез в Москву своего учителя Хидэцугу Уэно. Сам бы никогда не осилил ни его гонорар, ни перелет с проживанием. Мы привозили так знаменитого Сальваторе Калабрезе, Питера Дорелли, четверть века простоявшего за стойкой American Bar в лондонском Savoy, создателя нью-йоркского Dead Rabbit Джека МакГарри, Джейми Будро, владельца бара Canon: Whiskey and Bitters Emporium в Сиэтле. Там, кажется, самый большой выбор алкоголя в мире. Шестиметровые потолки и стены все в бутылках. В iPad выбираешь позицию, система показывает полку, и бармен по лестнице к ней карабкается. Плюс в том, что многие бренды алкоголя стоят дешевле, чем до 2022 года — маркетинг больше не закладывается в цену бутылки. Вы как-то говорили, что придерживаетесь практики смешивать коктейли только из алкоголя, без заранее заготовленных премиксов, кордиалов и прочих ухищрений. Только так их и можно по-настоящему смешивать! В 2010 году кто-то из московских журналистов спросил у Питера Дорелли о самом правильном коктейле. Вот он тогда это и сказал: сделанный только из алкоголя. Old Fashioned, Sazerac, El Presidente, Rusty Nail — вот несколько таких для примера. По большей части это старинные рецепты, которые появлялись и завоевывали свою репутацию в городах с хорошей экономикой и среди людей, которые были вовлечены в ее развитие. Не просто выпить виски, а заказать коктейль с виски возможно только там, где с экономикой все хорошо, когда есть деньги и есть где их потратить. Дорелли говорил о классике, когда она переживала ренессанс в Лондоне. Толчок для этого еще в середине 1980-х дал Дейл Дегрофф в Нью-Йорке. Он возродил искусство забытых в 1930-х коктейлей. Он же, кстати, промоутировал Cosmopolitan, хоть и не придумал его. Но он долго был единственным, кто отстаивал классику — публика любит сейчас что-нибудь сладенькое, ароматное, фруктовое. Не коктейль получается, а фруктовый салат, а джин ли в стакане, виски или ром — не важно. И для многих барменов в Европе тогда коктейльная классика стала проверкой на уровень мастерства. Если сделаешь классный Manhattan, Negroni, Old Fashioned, без проблем соберешь и «фруктовый салат». Это только кажется, что в мохито нечего смешивать: ром, сахар, мята, лайм, содовая. Ничего фильдеперсового, все реально. В хорошем мохито нужно соблюсти баланс сахара, лимона, алкоголя, свежести — попробуй сделать. Как раз тогда общество европейских коктейльных гиков начало возвращаться к классике. Лет через пять мода на них пришла и к нам. Сейчас, мне кажется, любой посещающий бар знает, что такое Negroni. Negroni — да, а Sazerac, Vieux Carre, Rusty Nail — нет. В Москве сейчас в целом-то не слишком разбираются в классических коктейлях. Настолько, что некоторые бары вводят особые вечера, чтобы смешивать только классику. А вот сейчас я тебе объясню, почему. Они слышали слово «классика», а что такое классика и какой она должна быть? У нас уже шестилетие пандемии, из-за которой мы потеряли много ценных профессионалов. Как раз перед ней у барменов был пик моды на традиционность — татуировки, подтяжки, галстук-бабочка, все дела. Рестораторы еще масла в огонь подлили. Они поняли, что на коктейлях заработать проще, чем на чистом алкоголе, главное, их с уверенным видом продавать. И эта мода саму традицию заслонила. Очень много стало ребят, которые что-то слышали, что-то делали, где-то работали, зарплату хотят ого-го, «я все умею». Но найти среди них качественного бармена почти невозможно. Я только что собеседовал человечка в Black Hat. Спрашиваю, Manhattan знаешь? Да, говорит, виски входит. Шотландский. Спасибо, говорю, до свидания. Потому что Manhattan делают на ржаном виски или бурбоне. Или вот приходит гость и говорит: «Говно ваш Manhattan. Я его пил там-то, он был дороже, значит, круче. И вообще мне его там сделали с морсом/лимонным соком/ягодами годжи, и это совершенно не то, что вы тут бодяжите». И это другая, отдельная беда — один раз человека обманули, теперь его надо переучивать и давать понимание истинной классики. Хотя постоянные гости «Хелпа» и других моих баров прекрасно в ней разбираются. Возможно, временное забвение классики можно объяснить тем, что бармены в последнее десятилетие увлеклись новыми техниками и инструментарием… Конечно, когда идет поток информации, растет уровень образования. Сувид появился в каждом баре. Настойки начали делать, шрабы, начали использовать травы, специи. Сейчас многие используют роторные испарители, центрифуги. Я не сторонник этих механических чудес, считаю, что все должно быть в балансе. Если машина нужна для этого конкретного бара, я с этим не спорю. Может быть, да. Но когда это ставят на поток, у меня один вопрос: зачем? То есть мы упустили прекрасное время, когда был всплеск интереса к барам, а люди, которые эти бары держали, жадно набивали карманы вместо того, чтобы научить всех правильным напиткам, так? Глобально, наверное, да. По-настоящему в барах работают только энтузиасты. Я был в венском Dino’s American Bar Хайнца Кайзера. Он кому-то делал Sex on the Beach, кому-то — Old Fashioned на выдержанном роме, кому-то — Long Island. Я его спрашиваю: «Зачем ты Long Island делаешь»? А тот и отвечает: «Его Long Island стоит 50 евро, эти деньги помогают мне знакомить других людей с классикой». Многие бармены считают, что Long Island — неинтересный коктейль, алкоголь и кола. Но это совсем не так. В нем важно соблюсти баланс, чтобы алкоголь не выпирал, а все остальные ингредиенты действительно напоминали по вкусу холодный чай с лимоном, который этот коктейль имитирует. Мы в Mr. Help&Friends сделали специальную коктейльную карту с дюжиной миксов из нулевых, которые по средам продаем по ценам 2004 года, от 160 до 290 рублей. Мы сохранили исходные вкусы, но немного изменили подачу, скажем, Cuba Libre у нас в виде джулепа с сиропом кола. В этом и есть развитие — понимать, как было, сохранять традицию, но делать так, чтобы это было востребовано сейчас. Самое время задать вопрос о коктейлях за 1000 и больше рублей. Насколько это оправданно? Я не знаю финансовых моделей баров, которые ставят такие цены. Знаю только, что, если они работают по себестоимости, по которой работаем мы, цена, мягко говоря, завышенная. Сейчас ведь вся основа практически российская: джин, водка, виски. У нас 300 своих брендов джина за четыре года появилось в России! Впрочем, кто-то ставит такую цену, потому что аренда высокая, кто-то — ради статуса или хайпа. Всегда найдутся те, кто такой напиток купит и в общем счете, возможно, даже его и не заметит. Но это точно не бары на каждый день. Давайте вернемся к вашей оценке барной сцены в Москве на текущий момент. Что у нас сейчас есть? Чего нам, возможно, не хватает? Бары, как и рестораны, сейчас открывают с узким фокусом, конкретным акцентом на что-то определенное. Общепринятую классику в коктейльных картах даже не пишут, по умолчанию ее должны уметь делать знающие бармены. Если они классику не знают, значит, бар ерундовый, я так считаю. Если говорить про то, чего не хватает, у нас точно нет ром-баров, но и конкуренты мне не нужны (Соколов владеет тики-баром Black Hat с большой коллекцией ромов. — «Москвич Mag»). У нас точно нет дайв-баров, куда люди заныривают выпить рюмку или бокал и спать пойти. В Москве выбирают место с интересом, будь это виски-рум или бар-шашлычная. Должен быть дополнительный смысл у бара. Хотя, если подумать, Mr. Help и есть тот самый дайв-бар. Мы строили его вокруг простой идеи: классика должна звучать чисто, а новинки обязаны иметь смысл. Коктейльную карту собрали из рецептов моих друзей, известных барменов со всего мира. Только у нас можно попробовать коктейли по рецептам таких звезд индустрии, как Йорг Майер, создатель Gin Basil Smash, и Мауро Мажуб, которого в профессиональной среде называют Negroni King. И все они с удовольствием ими поделились. Потому друзья у нас не только на вывеске, но и в карте, и в зале. Некоторые гости уже со своими выросшими детьми к нам приходят. Кстати, почему бар переехал? Все банально — деньги, взаимоотношения, собственники. Я не могу работать только ради лендлорда. Думаю, меня многие владельцы баров поймут: когда ты аренду заплатил, зарплаты раздал, а сам без ничего остался. Когда ты понимаешь, что собственник просто тебя использует... Ну извини, братан, до свидания. Что случится с барами в ближайшее время? С одной стороны, кризисная история налицо. Люди экономят в будние дни, мало ходят в бары, меньше — в рестораны. Пятница и суббота по-прежнему боевые, если проекты интересные. Именно такие интересные тематические форматы и будут развиваться в перспективе ближайшей пары лет. Из существующих будут держаться те места, которые максимально получили доверие у людей — по качеству, по еде, по всему. Фото: Даниил Овчинников