Игорь Шулинский

«Московская ресторанная индустрия переоценена» — ресторатор Татьяна Беркович

5 мин. на чтение

«Москвич Mag» запускает новую рубрику «Мы живем здесь», герои которой высказывают свое мнение о вечно меняющейся сейчас ситуации в городе и стране. Первой героиней стала Татьяна Беркович, которая руководит двумя известными ресторанами — танцевальным «Балаганом» и китайским Shenli.

 Два года назад мы встречались и делали с тобой интервью, но сейчас у нас новая тема: как нам сейчас здесь живется…

В этот тяжелый момент, конечно, всем сложно. С начала СВО мы столкнулись с тем, что, так как работаем в сегменте со средним чеком 5 тыс. рублей, а это немало, потребитель, который у нас был, уехал из страны. По разным причинам — у каждого свои, но произошел большой отток именно «наших». Мы являемся совсем закрытым клубом и не можем делать рекламу. «Балаган» стал «Балаганом» благодаря сарафанному радио и от друзей к друзьям. Мы это делали осознанно, специально для того, чтобы собрать клуб единомышленников, людей, с которыми у нас общие вкусы, интересы и так далее. На сегодняшний день у нас 8 тыс. членов нашего клуба, из которых, я так подозреваю, добрая половина покинула страну. Как следствие, мы имеем небольшой провал в бизнесе. Это касается «Балагана».

Что касается «Шэнли», он работает всего год, и нам удалось собрать здесь абсолютно другую аудиторию. Это не закрытый клуб. Здесь развлекается молодежь — МГУ, МГИМО, проходят вечеринки в стиле R&B, электронная музыка. Это более молодежная аудитория, студенты, которые как бы не подверглись мобилизации, но могу сказать, что даже среди московской золотой молодежи, как я ее называю, все равно упал средний чек. Они, конечно, перестали так веселиться и гулять, и общее настроение сказывается на нашем бизнесе.

А мне кажется, что с ресторанным бизнесом не все так плохо.

Конечно! Никитский и Патрики, конечно же, цветут и пахнут, ну и весна, погода хорошая, люди гуляют…  Из разговоров с коллегами я знаю, что сначала и у них тоже был легкий спад, но потом опять все вернулось на круги своя. Ночной бизнес больше пострадал, чем ресторанный.

Чем обусловлен подъем и расцвет ресторанов: скорее сарафанное радио или усилия пиар-кампании?

Ну какие пиар-кампании! Обычно блогеры идут по одному и описывают так: «Баранина была хорошая, а закуска — плохая». А я, как повар по своему изначальному образованию, могу сказать, почему баранина была плохая: потому что ее или недоварили, либо не добавили достаточное количество соли, или не создали акцент на какие-то специи. Вообще желательно, чтобы во время рецензии были два человека, чтобы она происходила в диалоге. Задается вопрос, а на него дается ответ, и обоснованный. К сожалению, 99% блогеров пишут все за деньги.

Да ладно!

Ну есть несколько, которые абсолютно независимы и передают свои честные впечатления, но они скрываются. Люди идут в рестораны, если они чувствуют, что в ресторанах есть качество.

Но в Москве сейчас шикарные рестораны.

Московская ресторанная индустрия, я считаю, переоценена. Вот этот вот мишленовский гид…  Как можно в Москве давать «Мишлен» ресторану, который существует пять лет? Мишленовские награды — это совокупность многих показателей. А есть рестораны, которые получили звезду, но, с моей точки зрения, явно не тянут на «Мишлен».

Ну извини, мишленовская премия — это взгляд Запада, у них свои критерии. Так обычно происходит в мире.

По поводу того, что происходит в мире, у меня есть свое мнение. Я пыталась прислушиваться к мнению своих очень образованных друзей и знакомых — и у них очень разные позиции. Что меня возмущает: люди начинают высказываться по поводу той или иной ситуации при полном отсутствии образования в области истории и финансов. Они, к сожалению, на стороне эмоций, моды. Я пытаюсь смотреть с другой стороны. Я понимаю, что какие-то события неизбежны, и пытаюсь понять цель, а многие люди хотят быть пацифистами, и на моем фоне быть пацифистом очень круто.

Ничего себе заявленьице!

Ну да, получается, что я кровожадная тварь, а они — хорошие ребята, они за мир. Я считаю, что 99,9% населения земного шара за мир. В Нигерии, в Германии, в Подмосковье. Вы зайдите в любой дом, позвоните и спросите: «Вы за мир или против?» Любой человек ответит, что он за мир. Но какие-то события становятся неизбежными, и это надо принимать во внимание. Есть цепь событий, на которые ты уже не влияешь.

Цепь событий, конечно, идет своим чередом, и повлиять на них лично мы с тобой не можем. Но вести в этой ситуации себя правильно, быть предельно порядочными и четко разбираться в происходящем мы точно можем.

Знаешь, на что я обратила внимание? Может быть, я необъективна, но тенденция следующая: градус ненависти в мире против русских очень накаленный, но градус ненависти у русских по отношению к другим людям меньше. Но, конечно, каждый человек — отдельно взятая вселенная. Есть какие-то общие тенденции. Мы живем в Москве, и у нас ощущение, что все остальное где-то очень далеко. Когда ты прилетаешь в Берлин, там абсолютно такое же ощущение. Все равно люди продолжают жить своей жизнью.

Я очень сожалею, что дожила до такого. Обидно, что выпало это на мой конец — когда человек заслужил отдых, когда можно поездить по миру, не надо уже строить карьеру и пахать, как папа Карло, наступает благостный момент между старостью и смертью, когда ты должен наслаждаться своими детьми, внуками, возможностью путешествовать. Представляешь, сколько людей моего возраста лишились этой возможности?

Хорошо, чем ты занялась в это время?

Знаешь, я занялась шитьем. Открыла компанию, и мы шьем одежду. Уже больше года назад. Так как я толстая, мне нужна всегда такая маечка без рукавов под пиджак или свитер, и я решила сшить много маечек разного цвета под разную одежду. Для себя. И тут я подумала: наверняка должен быть на это спрос! И мы стали шить эти маечки, я наткнулась на замечательные ткани от итальянских производителей и решила, что базовый сарафан, блузка будут просто замечательные. Это все началось очень вовремя. В Москве появилось огромное количество фабрик, которые очень качественно шьют. Понятно, вследствие чего развивается индустрия. Когда ушли с рынка все массмаркеты, у нас появилась возможность продавать не только чужие фирмы, а еще и налаживать производство — качественный отшив очень важен.

Когда строишь что-то свое, например ресторан, то, понятное дело, первые три месяца строишь, следующие три месяца налаживаешь процесс, а потом, когда это как-то устаканивается, образуется какое-то время. Я могу сказать, что в моей жизни наступило какое-то спокойствие, несмотря на то что происходит вокруг, хоть меня это все и расстраивает. От страха человек создает собственный маленький мир, поменьше. Читать новости я не могу — просыпаюсь с утра и два часа читаю телеграм-каналы, но мне же надо куда-то спрятаться от всего этого. И я прячусь в свою работу.

В прошлом интервью ты рассказала о драме — своей ссоре с детьми.

Ну с дочкой мы начали переписываться, а от сына ничего. Могу сказать, что сегодня у меня спокойный период в жизни. Почему? Несмотря на все, могу сказать, что мой круг общения здоров, и это счастье.

Ты имеешь в виду физически здоров?

Да, физически. А морально…  Как тут можно кого судить.

Фото: Дима Жаров

Подписаться:
Нажмите,
чтобы подписаться
на Telegram-канал