Шеф-бармен WRF и один из основателей школы барменов Solution School Давид Стеньшин о повороте к истокам миксологии, отказе от коньяка, победе водки и джина, стандарте «Гость всегда прав», пользе воды в баре и необходимости постоянно учиться.

Поговорим о трендах в барной индустрии — есть ли что-то, на что все сейчас обращают внимание?

Простота и понятность. Время сейчас непредсказуемое, и люди не готовы к суперэкспериментам. Всем хочется устойчивости и надежности даже в напитках. С точки зрения эффективности бизнеса акцент делается на снижение себестоимости, сокращение списаний, прозрачное понимание процессов, которые происходят в баре. Из того, что я вижу на западном рынке, есть определенное возвращение к истокам. Людям снова интересны классические коктейли — мартини, порнстар, мохито. Маркетинговые исследования говорят, что они сейчас в топе продаж.

Важно понимать, что глобально тренд формируется не в головах людей, к его созданию имеют прямое отношение компании, влияющие на рынок. Скажем, в России очень много пьют апероля. Люди просто обожают легкие спритцы. Еще уважают сауэры. В топе всегда держится негрони. Может, для кого-то это и загадка, но при ближайшем рассмотрении становится понятно, сколько было вложено компаниями Campari и Baccardi-Martini в маркетинг, чтобы именно так и было.

Неужели и вправду потребитель играет такую небольшую роль в управлении собственными вкусами?

Если говорить про руку рынка и рыночный ластик крупных компаний, влияющих на общество, это нормально абсолютно. Плюс ко всему людям это нравится. Британцы, например, тоннами пьют Pimm’s Cup, у нас прижился апероль спритц. В России неплохо продается джин-тоник, но до его популярности в Испании нам ой как далеко. Виски-кола в этом смысле у нас намного лучше продается. Здесь сказывается и имидж кока-колы как прозападного напитка, и построенная вокруг него культура общности, большой компании, и вкус — кола сладкая, а тоник горчит.

Есть два основных вкуса, которые широко распространены во всех барах: это горько-сладкий и кисло-сладкий. У последнего — эволюционное обоснование. Сладкое изначально нравится человеку как примату, этот вкус — сигнал того, что в организм поступает глюкоза, единственный источник питания для мозга. Кислое нам необходимо получать извне, ведь человеческий организм не синтезирует аскорбиновую кислоту. Так кисло-сладкий баланс становится не только сочетанием вкусов, но и жизненно важным маяком. Что-то кисло-сладкое мы можем видеть не только в коктейлях, но и на примерах игристых вин и сидров.

Никто ведь не думает, что в дюшесе есть груша или в кока-коле — экстракт коки?

Горько-сладкий вкус сложнее, хотя примеров ему вокруг нас множество. Классическое горько-сладкое сочетание — это черный чай с сахаром. Черный кофе с сахаром и пиво тоже горько-сладкие. В целом считается, что пить и употреблять больше горьких продуктов люди начинают с возрастом. Это связано и с расширением нашего вкусового профиля, и с инфляцией удовольствия, которая происходит со временем. То есть мы начинаем любить оливки и горькие, острые сыры, которые в детстве в нас не впихнешь, пить кофе и пиво.

Что именно ты называешь инфляцией удовольствия?

В первую очередь возможность повторить недоступный раньше опыт. Например, сладости в детстве нам всем ограничивали, а сейчас я их не ем, потому что они мне кажутся доступными и не вызывают большого удовольствия. То же самое может происходить и с коктейлями, и с блюдами. Соответственно, человек начинает охотиться за новыми ощущениями и вкусами. Именно поэтому мы начинаем пробовать что-то горькое, очень соленое или очень кислое. В общем, что-то до этого нам малоизвестное, потому что мы хотим получить новый опыт, непредсказуемые ощущения. Но со временем мы понимаем, что даже то новое, что нас ждет, будет похоже на что-то из уже попробованного, как тартар в одном ресторане неизбежно, пусть и с вариациями, похож на тартар из другого. В этом и заключается инфляция удовольствия: первое — это возможность приобретения повторного опыта, второе — это предсказуемость этого опыта. Это биологический, плюс культурологический процесс.

Чем можно объяснить разворот миксологии к ретроисториям и простым напиткам?

Еще несколько лет назад бармены увлеченно играли с ротационными испарителями, с кларификацией, с использованием кислот, созданием собственных ликеров, напитков и так далее. На этом фоне увидеть в баре лаймовый фреш лично для меня будет почти элитарной историей. Потому что в пересчете литр лаймового фреша стоит 1200 рублей, литр лимонного сока — 600 рублей, а литр раствора органических кислот — рублей 60–100.

Бармены поняли, как работает пищевая промышленность. Пищевая промышленность — это максимальная эффективность: минимальная трудозатрата и минимальная себестоимость. Например, при создании недорогих лимонадов используется ортофосфорная кислота, дешевая и бедная с точки зрения вкусового профиля. Ее легко почувствовать: начинает подвязывать язык, образуется скрип на зубах. У кислот органических — лимонной, яблочной, винной, щавелевой, аскорбиновой — более широкий спектр вкуса. Они ярче и продолжительней. Плюс ко всему они еще и органические, они легче встраиваются в метаболические процессы, которые происходят внутри нашего организма.

То же самое касается ароматизаторов, которые используют в продуктах питания. Никто ведь не думает, что в дюшесе есть груша или в кока-коле — экстракт коки? Там есть синтетический ароматизатор, который намного дешевле, проще в воспроизведении и, соответственно, экономически более выгоден.

Понимая это, бармены сейчас парадоксальным образом чудесам прогресса предпочитают старые добрые природные ресурсы: фрукты, овощи, травы, ягоды, чтобы делать коктейли на их основе. Не игнорируя, впрочем, ту сторону пищевой промышленности, которая уже сотни лет работает над тем, чтобы человечеству становилось легче и дешевле жить.

Как сейчас в барах меняется отношение к посетителям?

Сейчас чрезвычайно важна обратная связь. Это связано с тем, что мы видим: количество гостей и их покупательская способность уменьшились, поэтому удержание каждого гостя важно. Люди считают деньги и кошельком голосуют за любимые места. Любые шероховатости сервиса, качества немедленно сказываются на отношении посетителя к заведению. Обратная связь — единственный способ узнать, что происходит в зале на самом деле, и прямая инструкция к действию по улучшению ситуации.

Классический бар всегда строится на общении, но мы помним и те времена, когда в моде был так называемый холодный сервис. Он коренился в общем непрофессионализме, переизбытке предложения и особенностях нашей ментальности. В Европе, если к тебе обращаются, принято улыбаться. Так демонстрируют дружелюбие: ты мил, безопасен, готов помочь, все окей. У нас это может трактоваться как какая-то придурь или слабость, в то время как нейтральное выражение лица, без эмоций, будет казаться если не злым, то недружелюбным.

Так называемый холодный сервис коренился в общем непрофессионализме и особенностях нашей ментальности.

Для меня это означает неосведомленность бармена в базовых аспектах психологии. Когда человек входит в бар, для него все-таки важно, чтобы ты улыбался, а он испытывал спокойствие, ощущал свою важность, чувствовал какую-то предсказуемость в помещении. Когда все угрюмые, естественно, чувствуешь себя дискомфортно. Бармен на работе формирует среду вокруг себя, в том числе и улыбкой. Гость ответит на нее, если будет в настроении. Конечно, это касается этики и философского взгляда на сервис каждой отдельной компании, но в целом эти моменты достаточно универсальны.

Мы возвращаемся к стандарту «Гость всегда прав»?

Да, потому что от гостя зависит успешность бизнеса. Это простая причинно-следственная связь: у вас есть гости — у вас успешный бизнес. Если к вам хочет попасть больше людей, чем вы можете принять, но внутри у вас уже сидит крутая публика, сервис не будет иметь значения. Просто потому, что там все решает окружение и возможность находиться в этом кругу. Но если мы находимся в формате здоровой конкуренции и борьбы за средний класс, которого не так много осталось, то здесь вопрос, конечно, стоит абсолютно иначе. А мы, если говорить про центр Москвы, находимся именно в этом формате. Конечно, есть караоке, клубы, где продают коктейли по 2400. У них есть определенная аудитория, и люди просто хотят там быть. Но большинство ресторанов устроено не таким образом, а 2400 за напиток — это шок. И эта цена естественным образом отсеивает аудиторию. Просто смотришь на меню, перемножаешь на него свою стипендию и идешь в «Ровесник» или «Свободу». С другой стороны, встретиться в центре Москвы в баре или ресторанчике, быть приятно одетым, вкусно пахнущим — все это может быть поводом выйти в свет, себя показать, на других посмотреть. Социальную функцию ресторанов — сравнение себя с другими, получение новых эмоций — нельзя отрицать.

Как изменились за последнее время запросы москвичей? Что пьют? От чего отказались?

Отказались точно от коньяка, и уже давно. Мы точно видим переход к виски, джину и коктейлям в крепком алкоголе. Ну и вино.

Я часто встречаю девушек, молодых людей, которые говорят: «Я пью только белое сухое вино» или «От коктейлей мне бывает плохо». Это своего рода заблуждение: плохо людям не от того, что они выпили, а сколько и как. Если выпить одинаковый по содержанию чистого алкоголя объем вина и крепкого алкоголя с одинаковым объемом воды, то ощущения наутро будут примерно одинаковые. Существуют простые правила в плане употребления напитков: выбирайте чистые, простые в плане комбинаций ингредиентов напитки, откажитесь от избыточных коктейлей с фруктовыми пюре, сахаром и яичным белком. Главное правило, о котором забывают — вода, ребята! Те, кто пьет воду, наутро чувствуют себя лучше.

Давай поговорим про слабоалкогольные напитки: зачем и почему они нам интересны?

Опять же это вода. Точнее, есть три основных аспекта: первый — это количество воды. В слабоалкогольных коктейлях его больше, чем в крепком алкоголе или концентрированном коктейле. Второе — это продолжительность питья этого коктейля. Ты можешь выпивать один коктейль за продолжительное время и поэтому не слишком пьянеть, не слишком много пить, не слишком много тратить. И третье — это уровень содержания этанола в крови. Существует различные дозы алкоголя. Средняя и сильная дозировки алкоголя работают как транквилизаторы, угнетают нервную систему, успокаивают, затормаживают реакцию, снижают настроение с очень активного и веселого на более меланхоличное. В то же время малая доза этанола — она равна бутылке пива, бокалу вина или порции виски — наоборот, работает как антидепрессант и поднимает настроение, увеличивает скорость реакции. Я, например, предпочел бы выпить четыре легких коктейля за четыре часа, чем четыре крепких и насыщенных часа за полтора.

Видишь ли ты какой-то потенциально растущий алкоголь?

Это водка. И еще в алкогольных компаниях появляется много-много-много джина. Все российские торговые компании переходят к использованию джина, от премиального до вполне простого. Но лично мне бы хотелось, чтобы появилось больше выдержанных спиртов. Потому что сама по себе дистилляция, особенно ректификаты, поставлена на мощный поток; ее реально много, есть заводы, которые ее производят. Выдержанные спирты в отличие от чистых обогащены дополнительными продуктами и ароматами, которые как раз таки и делают алкоголь более ценным.

Я, например, предпочел бы выпить четыре легких коктейля за четыре часа, чем четыре крепких и насыщенных часа за полтора.

Мне хотелось бы, чтобы сделали пару кубов каких-то и взяли да начали выдерживать в том же самом краснодарском дубе крепыш. Подержат его там пять-шесть лет, может, десять — и, может быть, мы увидим реально какой-нибудь российский виски. Эркин Тузмухамедов в одной из своих книг писал, что на конференции в Ялте Черчилль подарил Сталину бутылку виски. Тогда выяснилось, что такого напитка у нас нет. Его начали производить уже после войны, он так и назывался — «Виски советское». В книге «О вкусной и здоровой пище», которая вышла в 1952 году, есть даже фотография бутылки.

Рестораны постоянно обновляют меню по сезону. Имеет ли какое-то значение сезонность в баре?

Конечно. Это прекрасная возможность разнообразить коктейльную карту, не меняя ее структуру. Весной у тебя цветы, летом — ягоды, осенью — и арбузы-дыни, и фрукты, и овощи, а зимой — хурма и цитрусы. Когда я работал за стойкой бара «Коробок», мы брали крымскую лаванду в сезон цветения и делали с ней лавандовый негрони, с Урала и из Сибири нам привозили багульник и саган-дайля, весной мы собирали еловые почки и делали на них настои. Все это разнообразило наши напитки. Они оставались прежними в базе, но — новый баланс, аромат и шарм. Это как есть пюрешку с котлеткой, но каждый раз с разной подливой, в которую ты добавляешь то одну специю, то другую; в котлетку добавляешь то укроп, то петрушку, то лучок.

Это и возможность развития для бармена, его опыт, и шанс обсудить с гостем новую историю — что за багульник такой, где растет и чем интересен. Это повод для творчества, которое мы проявляем в ресторанной сфере.

Ну раз заговорили о творчестве, расскажи, как в индустрии оставаться актуальным?

Первое, чему я учу всех сотрудников — не переставайте учиться. Учиться у других, учиться из книг, получать мультидисциплинарные знания. Если вы перестаете это делать — вы перестаете быть актуальным. Интерес к новым знаниям демонстрирует открытость и интерес к профессии. Научить профессиональным навыкам можно за три-шесть месяцев, но если нет внутри запала искать новые горизонты, то такой человек не будет развиваться и развивать других. Зато если глаз горит, то бармен будет и интересным собеседником, и напитки будет придумывать, и ошибки допускать. А они очень важны, между прочим. Потому что на ошибках тоже учатся: приготовь коктейль, дай мне попробовать, я тебе скажу, что в нем не так. Профессиональное развитие связано не только с социально-экономическим статусом, но и с развитием личностным, с помощью другим, с принятием ответственности.

Как бы ты описал нынешнюю ситуацию в барной индустрии?

Мы сейчас находимся в пиковой точке устоявшегося качественного предложения. Хорошие напитки, правильные бокалы, продуманные концепции — флагманские бары в России ничем не уступают барам Европы, Азии, арабских стран. Мы совершенно точно не проигрываем, а где-то и выигрываем. Главное — продолжать.

Я вижу, что многие ребята-профессионалы уехали. Это их выбор, я никого вообще не буду ни за что осуждать. Моя миссия — помочь индустрии сохранить правильное отношение к профессии, гостю, сохранить общие эталонные критерии, помочь начинающим барменам найти себя. С моим старым товарищем и другом Женей Шашиным, бренд-шеф-барменом White Rabbit Family, мы запустили онлайн-школу для барменов Solution. Мы ведем три курса для барменов. Базовый для начинающих и тех, кто хочет структурировать первоначальный объем знаний о баре, приготовлении коктейлей, инструментах, работе с алкоголем, классических коктейлях. Уровень бармена-миксолога помогает разобраться в техниках: кларификация, дистилляция, ферментация, настаивание, газация, работа с органическими кислотами. В конце второго курса ученики могут создавать свое меню. Ну а третий курс — это бармен-управленец, бар-менеджер.

Мы много ездим по стране, и благодаря нашей школе в регионах коктейли стали намного лучше. Мне приятно помогать развиваться людям, объяснять барменам, для чего они работают в баре. Это в целом двигает индустрию вперед, несмотря на то что от нас отвернулось, скажем так, на какое-то время общество других стран.

Фото: Дима Жаров