Семь лет назад Дмитрий Блинов открыл ресторан Duo и этим полностью изменил гастрономическую моду Петербурга. Игорь Шулинский встретился с ресторатором в другом его заведении Harvest и расспросил об интуитивном маркетинге, ресторанах, куда раньше ходили не поесть, и о том, почему хипстеры делают все не так.

С кем ни разговариваешь из питерских гастродеятелей, каждый второй называет вашу фамилию. И действительно, когда семь лет назад открылся Duo, сначала вы были как одиночки, а потом стали тенденцией, модой. И теперь даже можно говорить о питерском гастровозрождении. И можно сказать, что Питер и Москва сейчас идут в ногу — если не по деньгам, то по количеству гастроэкспериментов точно. Как это случилось?

Вопреки. Как и все происходит в гастромире, да и в любой сфере, когда долго ничего нет, кто-то же должен сделать вопреки сложившимся обстоятельствам. Я работал раньше в компании, в которой никому не было дела до гастрономии. А мне почему-то было. Но я был молод и азартен, дерзок. Поэтому когда я понял, что не могу работать в компании, которая не разделяет мои взгляды, с какой стати она должна их вообще разделять? Но мне казалось, что должна — я решил, что надо идти ва-банк. Так и получился Duo. Из ненависти, агрессии, но не к посетителям, а к тому порядку, который сложился в ресторанном бизнесе. Мне хотелось сделать ресторан, куда люди будут приходить есть, а тогда это было практически запрещено в Петербурге. То есть никто не делал ресторан, чтобы в него приходили есть. Первое время у нас было 20 мест. Это было очень простенькое кафе — со столами и стульями из «Икеи». Ну мы его назвали «гастробар», он так и остается гастробаром. Мы открывались в 6 вечера и кормили 40–50 человек за вечер, потом поняли, что не можем принять всех гостей. В самом начале у нас был один официант, потом мы взяли еще одного помогать, одну мойщицу и двух поваров. И мы решили, что надо открываться в обед — глупо отказываться от того, чтобы накормить больше людей. Спустя года полтора, когда мы настроили работу таким образом, что ресторан работал без меня, мы открыли второй. И я понял, что мы на этом не остановимся. Рынок оказался готов к этому, хотя все считали, что это не так. Появились еще ребята, у которых было больше уверенности в своих силах, в которых поверили инвесторы. И они стали открывать свои классные рестораны.

У меня сразу вопрос. У питерцев и москвичей есть свой язык. И питерцы москвичей очень любят подкалывать…

А что нам остается? Деньги-то у вас!

…и вот у питерцев есть слово «честный». «Честный» ресторан и «нечестный». Один из моих друзей-рестораторов говорит, что Блинов очень честный. Питерец никогда не пойдет в ресторан с высокими ценами. Он выберет интересную кухню, но высокие цены обойдет. Иногда от этого пахнет нищебродством, если честно, ну да ладно…  И вот он говорит, что вы смогли сделать две вещи: во-первых, у вас низкие цены, а во-вторых, вы еще оказались гениями маркетинга — сделали маленькие порции, заставляя человека взять несколько блюд, что по среднему чеку то же самое, что и чек в дорогом ресторане. Как вы это прокомментируете?

У меня обучение в ПТУ. Все, что меня связывает с маркетингом — это инстаграм. Поэтому если он и существует, то интуитивный. Я ничего не знаю про маркетинг. Хотя часто говорят, что он получился интересным. Это все вопреки и из обид получилось. Я работал шефом в крупной компании, вел три или четыре ресторана. Получал хорошие деньги, но я всегда общался с поварами, которые вообще не могли пойти в ресторан, а я мог пойти, но не во многие. Хотя у меня была очень хорошая зарплата — 200 тыс. рублей (десять лет назад), в сезон — 250 тысяч. А когда я ушел работать в Duo, несмотря на то что крутился как сумасшедший, выписал себе зарплату 60 тысяч рублей, чтобы хотя бы выживать, но чтобы никаких директоров на нашей шее! Меня уже тогда убивало, почему лосось в каком-то ресторане стоит 800 рублей (при том, что смена повара — 1500). Я примерно понимал, почему — там есть директор по маркетингу, по пиару, по директорам…  И один повар. И вот этот повар очень дорого готовит лосося, потому что нужно кормить всех. Меня это всегда подбешивало.

И когда мы открывали Duo, я понял, что могу продавать гребешки за 300–400 рублей, потому что мне не нужно кормить лишние рты, и у меня нет дорогущей веранды, за которую надо платить 2 млн рублей аренды (хотя сейчас я бы не отказался от помещения с верандой даже при такой аренде).

Я смею надеяться, что еда у нас достаточно нескучная и ее интересно есть, но при этом она очень простая.

Из-за этого всего получилось такое гуманное ценообразование. Потому что я хотел, чтобы повара из других заведений могли прийти, чтобы моя мама могла прийти и поесть, я хотел, чтобы обычные люди могли прийти в ресторан. Я не считаю, что это связанные вещи — обеспеченность человека и его вкусы в еде. Много образованных людей, у которых хороший вкус, но они просто не могут позволить себе есть в дорогих ресторанах. Основной моей идеей было открыть ресторан, в котором будет гастрономичная еда, доступная для всех. На сегодняшний момент в Петербурге любой работающий человек может поесть в Duo. В Harvest уже заметно дороже. Но в Duo может поесть каждый. Это современный гастробар, который соответствует времени, но остался таким же доступным. Мы работаем эффективно и можем сохранять такие цены.

Часто к людям в майках и толстовках приходят дяди в костюмах, которые ласково поглаживают по голове и говорят: «Чувак, теперь ты будешь моим партнером, я принесу тебе столько бабла, сколько нужно. Сделай ресторан, чтобы я мог сюда приходить и нам было бы не стыдно». Так всегда бывает у рестораторов?

Такие есть и так бывает. Но мне почему-то это не очень интересно. Возможно, потому что я не очень жадный. Есть Ренат, с которым мы сделали Duo. У нас есть инвестиционный партнер Сергей, который помог открыть Duo с суммой 4,5 млн, все эти люди и сегодня со мной.

А кто такой Сергей?

Юрист и коллекционер современного искусства, он был соседом по коммуналке моей будущей жены, так мы и познакомились. Тогда отдать почти 5 млн рублей для него был риск, но мы рискнули и выиграли. И Сергей теперь наш партнер по другим проектам.

А какие рестораны в Питере вам нравятся? Где вам нравится и сидеть, и людей встречать?

Так получается, что встречи я провожу нечасто. Может, потому что у меня нет управляющей компании, поэтому мне не с кем встречаться. Все дела с ребятами в ресторанах мы делаем по телефону.

Во-первых, я недалеко живу от Harvest, на Петроградке. И еще я хожу в «Сад». Мне нравится туда ходить с детьми. «Пробка» мне нравится, то, что делает шеф Артем Гребенщиков. Безусловно, есть еще много ресторанов, которые можно посоветовать, но я сейчас не вспомню.

Вы занялись таким fine dining — начали взбивать соусы. Не хочу сказать, что это отсылка к молекулярной кухне, но все же вы начали готовить такую еду, которая не простая и грубая, не ежедневная, вы делаете что-то среднее между французской и скандинавской кухней…

Возможно…  Но мне кажется, что еда у нас довольно простая, все же повседневная. Я смею надеяться, что она достаточно нескучная и ее интересно есть, но при этом она очень простая. Редко когда встречается больше трех-четырех компонентов. Мне хочется, чтобы блюдо было законченным. Поэтому какие-то соусы взбиваются, где-то нужна одна консистенция, где-то другая. Ничего сверхъестественного в нашей еде, как мне кажется, нет. Да, она чуть хитрее, чем просто дорадо в итальянском ресторане — тут добавим соус, тут чили, тут сыворотка, травы.

Есть у вас какие-то «боги», на которых вы ориентируетесь?

Есть ресторан номер один в мире, и вряд ли что-то изменится, если я посещу все рестораны мира — это ресторан Frantzén в Стокгольме. Это прямо звезда номер один для меня. Три часа длится ужин — и лучших трех часов в жизни у меня не было. Обычно тебе за три часа уже скучно или ты уже очень пьян. А во Frantzén еда какая-то гениальная. Ты, с одной стороны, понимаешь, что туда положено — яйца, краб, трюфель. Но она гениально выверена, плюс эстетика. Мне кажется, что Бьорн Францен (шеф-повар ресторана Frantzén) — максимально мой человек, какой-то идеальный пример для меня того, как нужно делать все, и, возможно, не только еду. А вообще все. Как вести бизнес, его вкус, внимание к деталям. На мой взгляд, он гений.

В 2021 году в Москву придет «Мишлен». Наверняка его появление в Питере будет следующим шагом, обычно эти города ходят парами. Как-то раз я готовил материал про пришествие «Мишлен» в Москву и опрашивал практически всех значимых рестораторов и шефов Москвы, и все говорили одно и то же: московский сервис ужасен. А вот насколько ужасен питерский сервис?

Попробуйте прийти сюда завтра, чтобы не было ощущения, что вот, Блинов здесь с ними посидел, надо хорошо обслужить. Я думаю, вы увидите, что многое изменилось.

То есть у вас хороший сервис?

У нас — да, стало лучше. Вообще по Петербургу не знаю, но мы, я считаю, достаточно высокую планку в сервисе поставили и держим. И на уровне города, и на уровне Москвы. Наш сервис не панибратский, но личностный. Потому что я не выдерживаю, когда официант слишком фамильярен.

Не может быть классной атмосферы там, где работают непрофессиональные люди.

То же действует и в обратную сторону — когда щелкают пальцами официанту (слава богу, сейчас такого уже нет практически), хамят и так далее. Таким мы отказываем в обслуживании. У нас сложилась своя атмосфера и своя аудитория. Когда к человеку относишься уважительно — ждешь от него того же самого.

Принято считать, что русские люди не особо разборчивы в еде и привыкли есть что попало, разве не так?

Сейчас ситуация меняется.

Но вспомните нашу еду всего 20 лет назад! Она была низкого уровня, несмотря на то что у нас есть все, чтобы сделать эту еду хорошей. Гастрономический бум начался не так давно, и, как сказал один из ваших товарищей по профессии, все-таки хипстерство продвинуло интерес людей к гастрономии. Началось все с того, что люди стали покупать книги, потом готовить у себя на кухне, потом первые заведения…

А для меня хипстеры — это совсем другие люди, ничего они не продвинули…  И ни себя, ни кого-то из коллег я не считаю хипстерами. Хипстеры — это кто-то без формы, в длинных рубашках, которые садятся на стул, принимают заказ, путают капучино с латте, это непрофессиональный подход! Они придумали какой-то кофе, который можно заваривать 18 видами, придумали, что можно что-то красивое сказать про биодинамику вина, но они ничего не знают про классическое вино, про то, как его делать! Но они знают, что какой-то барон был химиком, а потом стал заниматься вином — такой сторителлинг. И непрофессионально пытаются это продавать. Они сами плохо понимают, что делают. И денег никто им много не даст, если у них нет богатых родителей. И вот они коряво делают такой ресторан за 5–6 млн и думают, что при наличии какой-то там атмосферы люди будут к ним ходить. А атмосферы там просто нет! Потому что не может быть классной атмосферы там, где работают непрофессиональные люди, где ничего не продумано. Должен быть профессионализм в первую очередь, а не деньги. Мы тоже открыли первый ресторан за 4,5 млн рублей, но шли от профессии, а не от денег. Думаю, что сейчас появились люди, которые относятся к своей профессии ответственно. Конечно, были книги, появился интернет — вот у тебя котлета на тарелке, а у кого-то какая-то полусфера, интересно. Начали изучать. У меня просто что-то щелкнуло когда-то, и я решил придумать что-то свое. Да, сначала еда была примитивная, но она была придумана мной. Потом появились книги, английский, учился по переводчику. А потом приходят гости и говорят: «Это я как в Лондоне ем». Включаются амбиции, азарт. Когда-то у меня в ресторане, где я работал, было шесть блюд, которые я придумал, и восемь классических. И гости начали почему-то есть мои шесть блюд. Люди стали приходить специально на эти блюда, им стало интересно. Мне кажется, это и есть органическое развитие внутреннего рынка.

Но в Европе сервис — долгая традиция, есть целые официантские династии, для которых это карьера, а не подработка в студенческие годы. Даже если ты отличный шеф, на соответствие уровня сервиса уйдут десятилетия.

Ну шеф же один готовить не может. У него должна быть команда, где будут другие хорошие шефы, которые будут остальных гонять. Поэтому шеф должен уметь организовать всех остальных. Потом организовать подопечных шефов. У нас сейчас управляющие — это наши первые официанты в Duo. Естественно, сейчас к нам приходят официанты, которым нравятся наши рестораны, они заинтересованы в профессии, им нравится вино и еда. В хороших ресторанах официант сейчас зарабатывает неплохие деньги. И он может ходить по другим ресторанам, сравнивать. Они приходят в профессию и понимают, что хотят быть управляющими, потому что управляющий ресторана сейчас получает хорошие деньги и социальный статус. Все, у кого есть амбиции и возможности, достигают того, чего хотят. У нас сейчас есть управляющий, который пришел к нам в Duo грузчиком. Я предложил ему работать барменом, ему тогда было где-то 18–19 лет, сейчас 23 года. Потом он стал официантом, потом менеджером, и вот последние три года он управляющий. У нас нет двойных стандартов, есть прописанная философия, и все, что мы делаем, объясняем официантам, и они это понимают. И там все достаточно честно. Отбор, конечно, тяжелый. К нам приходят люди, которые были где-то звездами, а тут не выдерживают — очень плотный график, тут управляющий сидит не в офисе, а работает в зале с гостями и официантами. Тут нет такого, что один шеф двигает столы, второй готовит — а ты? Ты тоже должен что-то делать. У нас все равны.

Вы бываете в Москве? Какие московские рестораны вам нравятся?

Бываю, но не часто. Нравится Глен Баллис и как человек, и как он готовит. В последний визит был в ArtEst. Мне показалось, это совершенно не московский ресторан, такой как будто некоммерческий, творческий. Интересно наблюдать за шефом Артемом Естафьевым.

Еще мне понравилась еда в Big Wine Freaks, шеф Марат Калайджян просто невероятно готовит. Ужин у него, наверное, одно из самых моих ярких впечатлений за последние несколько лет.

Фото: предоставлено пресс-службой