Управляющий партнер Torro Grill, Mozza и Boston Seafood Антон Лялин за два с лишним десятка лет в ресторанной индустрии досконально разобрался и в мясе, и в тех, кто его ест.

Достаточно ли в Москве мясных ресторанов?

Прежде чем говорить о количестве, я бы сказал, что денег на мясные рестораны должно быть достаточно. Мы говорим о дорогом продукте, классический стейк не может весить 50 граммов. Есть, конечно, рестораны, которые делают маленькие порции и ориентируются на молодежь. В нашем случае так нельзя, за нами история предшественников, мы встали в кильватер и за ними движемся. Мы хотели бы, чтобы стейк-хаусов было больше, вот во Владивостоке только что открыли новый Torro Grill. К сожалению, не может быть много мясных ресторанов, это недешевое упражнение и для гостя, и для нас.

Кто ходит в мясные рестораны?

Все хотят видеть у себя социально активную аудиторию 25–45 лет. Эти люди ходят в рестораны на рабочие встречи, любят отметить победу любимой команды и устраивают мини-корпоративы. Это средний класс, который после работы идет в ресторан с коллегами или семьей. Мясоеды — это костяк общества.

Во всем должен быть баланс. Конечно, можно устраивать себе голодание, питаться только овощами, и это бывает полезно, но в сбалансированном питании всегда должны быть белки, а это мясо. Стейк — это прекрасная еда, прекрасное времяпрепровождение, это удовольствие. Есть вещи, которые мы, скрипя зубами, заставляем себя есть, а стейк — это и полезно, и удовольствие.

В чем разница между стейк-хаусом и мясным рестораном?

Стейк-хаус — это место, где вам подают традиционно большой, «неиспорченный» соусами, глазировками, мариновками, фактически в своем первоначальном виде хорошо прожаренный кусок мяса. Вам могут дать соль, соус on the side (отдельно). Когда мы что-то начинаем скрывать, что-то «припудрим», намажем, зальем соусом изначально, вот ровно тогда и начинаются мясные рестораны. Стейк-хаус — это традиционные отруба, куски мяса весом 200–500 граммов. Стейк-хаусом нельзя назвать ресторан, который немножечко торгует мясом и мало его покупает.

Когда я путешествовал по Америке, Австралии и другим странам и говорил там с рестораторами именно в стейк-хаусах, я все время слышал про поставки, про мясо, мясников, переработку и взаимодействие в целом. Связь производителя и ресторана — это наша кровеносная система. Вы не можете говорить о замечательном мясном ресторане в отрыве от того, что вы покупаете. С мясом у нас пока все хорошо и, я надеюсь, все и будет хорошо: появится больше новых поставщиков, объем производства увеличится, а цены снизятся.

С декоративной точки зрения вообще ничего не делали, шмяк — бросили мясо на стол, и люди едят и чувствуют себя прекрасно.

Именно рестораны дают посыл потребителю с точки зрения качества: как готовить стейки дома, на что равняться, почему у кого-то получается, а у кого-то нет. Именно рестораны и стейк-хаусы «виноваты» в том, что стейки сейчас лежат на магазинных полках, а жарят их на домашних мангалах в садах и на дачах.

В Москве был всплеск моды на мясные рестораны, пару лет назад они открывались едва ли не каждый месяц, даже в прошлом году мясные концепции вошли в топ-4. Тема мяса такая успешная?

Некоторые из них затрагивали какие-то другие нюансы: более креативные, интерьеры лучше, интересная подача и многое другое. Наверное, можно найти в городе стейк лучше, чем у нас. Я даже могу предположить, что это так с высокой степенью вероятности. По поводу того, дают ли эти рестораны постоянно одинаково хороший результат 365 дней в году, я скажу: не факт! Потому что с суперпремиальным мясом у нас есть перебои. А вот с мясом премиальным, с которым работает Torro Grill, все более или менее стабильно. Знаете, я иногда слышу: «У нас мясо пришло фантастическое, возьмите». И я всегда отказываюсь. Если я сегодня дам людям такое мясо, даже по цене ниже рынка, это значит, что послезавтра люди придут ко мне с вопросом, а где вот это фантастическое мясо, что вы нам давали в прошлый раз. У меня будет отличное мясо, но не фантастическое, а они расстроятся. Поэтому я не могу играть в игру «сегодня у меня лучше, чем вчера, а завтра как всегда». Поэтому «как всегда» в нашей ценовой нише лучше, чем гонки вверх и вниз. Мы понимаем, с каким потребителем можем заигрывать, с каким нет, у нас хорошая, качественная продукция за свои деньги, и мы в этом сегменте живем уже очень много лет.

И тем не менее в начале года было отмечено сокращение числа мясных ресторанов в Москве. По-вашему, это закономерность, явление или шутка?

Нет, это не шутка, я думаю, это эхо пандемии. У всех остановилась торговля, и у всех появились долги перед поставщиками. И мясные поставщики, так как они находятся в исключительной ситуации, почти монополистской, сказали: «Деньги на стол, ребята, или мы больше с вами не разговариваем». Кто-то деньги принес, а кто-то не смог.

С другой стороны, я вижу, что в какой-то момент у многих рестораторов создалась иллюзия, что стейк-хаус — это легко. Возьмем тарелку Torro Grill. С декоративной точки зрения вообще ничего не делали, шмяк — бросили мясо на стол, и люди едят и чувствуют себя прекрасно. По сути дела, нам нужны гриль и люди, которые умеют жарить. Если мы возьмем наш стейк десять лет назад и наш стейк сегодня — особо ничего не изменилось, это выглядит просто, а на самом деле сколько работы делается до того, как стейк появится на столе, не видно.

Говорят, что качество мясного продукта постепенно ухудшается, так ли это?

Мы покупаем много мяса — больше 320 тонн в год. Мы в этом разбираемся и в этом понимаем. Мне говорят, что у одних поставщиков мясо лучше, чем у других (в данном контексте — у «Мираторга»). Но зачастую бывает, что люди сами не разбираются в мясе, неправильно его покупают, не так договариваются, не следят за контролем качества. Как можно сказать, что у компании, которая производит в 10 раз больше, качество продукции хуже, чем у той, что производит в 10 раз меньше? Когда задачей стоит снабдить не только премиальные рестораны, но и средние, снабдить casual dining (демократичные рестораны) и магазины, то про какое именно мясо сейчас вы говорите? Есть огромная разница между черным ангусом и другими породами, мясом категории prime, да в целом даже мясом разной степени и способа вызревания.

У нас очень много вещей, которые потребители и рестораторы сравнивают, а их сравнивать нельзя. Корректно сравнивать одну и ту же категорию качества, одну и ту же категорию мраморности, один и тот же день вызревания и хорошо поджаренный в одном месте на одном и том же гриле стейк. Но я не знаю, чтобы так кто-то делал. То, что мы имеем в России такого качества продукт, это замечательно. Я не представляю, что бы мы делали, когда рынки закрыты, пандемия, Аргентина не высылает, Америка не продает, санкции — не жарить же куриные филе.

То есть стоит говорить о более детальных подходах к оценке качества?

Скорее всего. Дело в том, что рестораторы просят поставщика наращивать объем, при этом за лучшую цену. Ну а как можно производить больше, через короткий промежуток времени нарастить производство, при этом не ухудшив качество? Я предполагаю, что поставщики тоже находятся в ситуации постоянного выбора, они пробуют что-то, экспериментируют, тестируют эластичность спроса, грейдинг делают разный. Грейдинг — это оценка качества мяса и присвоение ему определенной категории. Грубо говоря, если дать один и тот же кусок мяса пяти ресторанам и три ресторана скажут «отлично», а два других — «нам не подходит», то, поскольку большинство согласно, поставщики начнут продавать этот кусок в рестораны.

 Как бы вы ни хотели, в животном есть только две вырезки, только два ребра, только два куска лопатки.

Но если вы по какой-то причине говорите, что вот это мясо вам не подходит, можно договориться о дополнительной спецификации, например оговорить срок вызревания. Если вы «большой», наверное, вы в состоянии это сделать. Я буквально недавно общался с Линниками (братья Александр и Виктор, владельцы «Мираторга». — «Москвич Mag») на тему нашего с ними сотрудничества. С его начала (а Torro Grill мы запустили в 2007 году) мы достигли определенных цифр, полмиллиарда рублей. Хотя в их системе координат это может быть не так внушительно, но в ресторанной индустрии — это очень много.

Гастрономическая общественность уже который год выступает за сезонные продукты. А есть ли сезонность в мясном ресторане? 

Случаются сезонные ситуации, когда в магазинах или ресторанах падает спрос и нужно иметь подкрепление специальными промопрограммами. Сегодня уже поставщики выяснили для себя этот календарь, когда нужно товар поддержать и продать по высокой цене, он достаточно прозрачный и понятный для всех. В Штатах, например, когда наступает сезон американского футбола, цена на куриные крылья куда-то в космос улетает, потому что все начинают их есть и смотреть футбол. Так, в общем, и у нас.

У всего есть сезоны потребления. К примеру, филе-миньон — это ноябрь и декабрь. Мясные времена года в целом — это осень и зима. Это настоящий конструктор, в котором цена, качество мяса, вес кусков складываются в сложную математическую модель. Берите больше рибая, больше лопаток, мачете, если хотите воздействовать на потребителя привлекательной ценой, уводите его от филе-миньона, так как он очень дорогой, при этом его сезонная цена еще дороже. Принимайте во внимание, сколько готов съесть потребитель, чтобы оправдать его ожидания и не выбиться из своего ценового сегмента. Можно, конечно, находить какие-то остроумные решения, чтобы держать цену на минимуме, но дело в том, что, как бы вы ни хотели, в животном есть только две вырезки, только два ребра, только два куска лопатки, и это такая пропорция, которая никак не меняется.

Если вы захотите открыть ресторан, где будут продаваться исключительно филе-миньоны, вам придется платить за мясо гораздо больше, учитывая, что вы больше ничего не покупаете. Установят ценник, скажем, от трех до пяти тысяч рублей за вырезку, и покупайте сколько хотите — поставщик эту цену будет транслировать в уменьшение цены на остальные куски, которые покупают другие ребята, потому что другим ребятам не достается вырезка. Раньше система была другая, «нагрузочная». Помню, если вы хотели купить в Аргентине мясо, то работал принцип на тонну одного — две тонны другого, а на две тонны другого — пять тонн третьего. Сейчас все решает рынок.

У людей много стереотипов по поводу мяса. Давайте пройдемся по ним: производство мяса наносит ущерб окружающей среде.

Современные технологии избавляют сельское хозяйство от многочисленных предрассудков — есть возможность перемещать животных с пастбища на пастбище, у нас очень много земли и мало людей. Мне кажется, сегодня такой расцвет сельского хозяйства, и нам нужно этому радоваться, ведь появился альтернативный источник пополнения бюджета в стране, Россия сейчас экспортирует очень много.

Другой стереотип: красное мясо не очень здоровая пища, его нужно есть только раз в неделю…

Допустим, и тунца не надо есть чаще, чем раз в две недели, потому что это рыба большого размера, вбирающая в себя огромное количество микроэлементов из океана. Ежей морских есть вредно, креветки…  Жить вредно в принципе! Будете вы есть много овощей, возможно, вы тоже для себя найдете какой-то дисбаланс (почву ведь тоже удобряют не всегда полезными для нас веществами). Я тоже не ем стейк каждый день, не ем краба и креветки каждый день, и котлеты я люблю куриные, и яичницу люблю с колбасой. Конечно, во всем нужен баланс. Есть надо в удовольствие.

Еще говорят, что фермерское мясо гораздо лучше мяса от крупных производителей.

Оно другое. Сейчас я проезжаю фермы и наблюдаю прекрасных коров, которые дают молоко. Я понимаю, что за большими компаниями много контроля, а фермеры выращивают мясо для себя, а для себя — это не всегда то, что нужно ресторанам. Фермер исходит из своих возможностей, часто не может контролировать множество важных параметров и, скорее всего, находится в стесненных финансовых условиях, когда хочет реализовать продукцию по максимально хорошей цене. Все, что мы имеем от фермеров — это хороший продукт. Мы говорим: это интересно, давайте работать. Но на следующий день нам привозят уже другой продукт. Должно быть постоянство качества, а у фермеров сейчас с этим проблема. Есть у фермера хороший продукт? Есть. Много его? Не очень, до ресторанов он очень редко доходит, его не хватает. Возможно, какой-то ресторан недалеко от фермера, в Краснодарском, например, крае, продает его мясо. Но когда мы говорим, что нам нужны три раза в неделю в определенном объеме определенные отруба, пока никакое фермерское хозяйство не может нам в этом помочь.

Россия всегда традиционно ела много свинины, а в современных мясных ресторанах тема свинины почти не раскрыта. Почему?

Свинина, на мой взгляд, самый недооцененный продукт. Я готовлю иногда свинину, очень люблю, а иногда и кабанятину. Весь этот трепет по поводу того, что свинина жирная, вредная, поэтому мы ее не едим — чушь. Возьмем четыре по продолжительности жизни страны: Японию, Испанию, Германию и Канаду — это все страны, потребляющие много свинины. В горных деревнях Сардинии люди живут по сто лет и питаются бобами, овощами и свининой. В той же Испании не просто едят свинину, так еще и ужинают после десяти вечера. Лейбл American Heart Association (Американской кардиологической ассоциации) стоит в Америке на банках тунца и на полностью зачищенной свиной корейке. При этом у нас абсолютная истерика, что это вредно. Мы любим хамон, прошутто, как будто это не свинина и это не вредно. На самом деле нужно просто готовить ее при температуре выше 72 градусов.

Весь этот трепет по поводу того, что свинина жирная, вредная, поэтому мы ее не едим — чушь.

Хотя мы действительно мало продаем ребра, котлеты, отбивные, шницели из свинины, шею, я считаю свинину интересным, потенциально сильным продуктом. Но штука в том, что у нас развита переработка, в стране много колбасных производств, поэтому свинина никогда не становилась такой исключительно дешевой, чтобы рестораны стали ее закупать. Чтобы победить стереотипы, что люди не хотят свинину, чтобы показать, что мы ее можем безопасно и вкусно приготовить, для этого, конечно, производители свинины и рестораны должны проделать серьезную работу по пропаганде.

Если мы говорим об альтернативных продуктах, что вы думаете о растительном мясе в мясных ресторанах?

Стейк-хаусы, мясные рестораны, в частности Torro Grill — это рестораны для больших компаний, и в любой компании может найтись человек, который скажет: «Я это не ем». Если он очень жестко отстаивает свою позицию, может и всю компанию убедить пойти в другое место. Чтобы таких ситуаций не возникало, мы всегда предоставляем людям этот выбор. Поэтому у нас есть бургер с растительным мясом. Конечно, такое мясо стоит конских денег с точки зрения себестоимости, но для того, чтобы выровнять потенциальное напряжение в компании, мы его ввели в меню.

А с точки зрения вкуса вам этот продукт нравится?

Не могу сказать, что это хорошо или плохо, это съедобно. И те, кто это будет заказывать, понимают, что это не бургеры из ангуса, это нечто другое, но вполне себе съедобное.

В чем магия мяса для человека?

В бесконечном разнообразии и возможностях познавания. Скажем, масса моих друзей за последние два-три года поменяли свое представление о дичи. Недавно я был на охоте, готовил голубя, зайца, косулю. Мы чувствуем такое многообразие вкусов: то, что птица питалась чинариками, буковыми орешками — это влияет на вкус, мясо может быть сладким, отдавать печенкой. Огромное разнообразие текстур, вкусов, запахов, жира — это настолько расширяет вкусовой кругозор. Я сделал корейку зайца и был шокирован, насколько это круто. Магия во всем — добыл, приготовил, накормил, насладился.

Удивительно, что, невзирая на возраст, 20 вам или 60, вы можете съесть что-то и сказать, что это лучший кусок мяса, что вы ели в своей жизни. Этот продукт и техники его приготовления не перестают нас удивлять. К примеру, когда-то мы начали делать пюре с голубым сыром или жареным луком, с луком и беконом, а сейчас в Mozza мы делаем котлеты с травами, вялеными томатами. Это так просто и так неожиданно, что сбивает наповал.

Мясо — это продукт, который очень многообразен: можешь добывать сам, можешь ходить на охоту, можешь покупать в магазине, можешь радовать друзей. Если я позвоню своим друзьям и скажу, что в субботу мы собираемся на брокколи, я себе слабо представляю, что ко мне придут с удовольствием восемь человек. Но если я позову на говяжьи ребра и красное, человек 28 точно приедет. Мясо — это такой ассоциативный ряд, как запах костра, вино. Это центральная часть ужина. Всем понятно, что это будет хорошо и вкусно.

Фото: из личного архива Антона Лялина