Шеф-бармен бара Lava и ресторана Soma Михаил Пугачев об эволюции барной индустрии, избалованности посетителей, тренде на кастомные напитки и психологических тонкостях в работе за барной стойкой.

Чем бары нового поколения отличаются от классических заведений?

Я за стойкой уже больше 15 лет, так что стал свидетелем смены барной парадигмы. Я видел расцвет City Space, работал в первом секретном баре Москвы Secret Bar Сейрана Геворкяна. Чтобы туда зайти, нужно было приложить к двери магнитный ключ. Там была такая особая тусовка, это было больше десяти лет назад. Видел, как открывался The Real McCoy Славы Ланкина. Я был частью появления баров в России и рос вместе с ними.

Чтобы понять, чем сейчас отличается барная индустрия от того, что было, разложу все на составляющие. Бар — это прежде всего люди. Люди, которые работают за стойкой, и люди, которые ходят в бары. Еще важны информация и технологии. Это три основополагающих ингредиента бара.

Конкуренция — очень важная часть барной жизни. Новички приходят в бар, ничего не знают, учатся смешивать Old Fashioned, смотрят на своего соседа и думают про себя: «Он лучше!» И начинают соревноваться. Так появляются конкурсы. Получили награды, поняли, что умеют смешивать напитки, и тут понимают, что хочется что-то изменить в процессах. Возможно, эргономику или станцию, поставить по-другому холодильники. Опять же смотрим на соседа и думаем: «Хм, интересно, а сделал ли он лучше?» Так начинается соревнование, кто сделает лучше бар, кто его лучше сконструирует, кто придумает лучшие напитки. Следующий этап — создание непосредственно самого заведения. Начинаешь искать для этого ресурсы, инвесторов, находишь их и строишь бар. И опять же смотришь на конкурентов.

Вот этот соревновательный процесс — один из главных двигателей нашей индустрии. Причем конкуренция существует и для работников индустрии (рестораторов, барменов, официантов, управляющих), и для посетителей. Сейчас среди них есть такие, кто между собой соревнуется: кто сколько чего увидел, кто что посмотрел, кто посетил больше заведений, кто больше всего сфоткал. А вот насмотренность и даже избалованность гостей заставляет нас, людей из индустрии, выходить на новый виток и придумывать что-то непривычное.

Cоревновательный процесс — один из главных двигателей нашей индустрии.

В прошлом у нас не было ни ютуб-каналов, ни специальной литературы, ни крутых бартендеров — лидеров мировых баров, которые приезжают и дают мастер-классы. Мы по сути стояли за стойкой и смешивали лимон, сахар, ликер и крепкий спирт. Я всегда отмечаю Бека Нарзи (один из пионеров барной индустрии в России. — «Москвич Mag»). Он как Петр I прорубил окно в Европу, когда в 2008 году вывел City Space в список 50 World’s Best Bars. Он начал приглашать лучших бартендеров мира, снимать контент и делиться им в сети. Я лично помню, как смотрел на Аго Перроне, Иэна Баррела, Симоне Капорале. Мне хотелось так же делать коктейли и использовать какие-то суперзамудреные ингредиенты.

Сейчас информация у нас под рукой, есть и книги, и куча каналов. Люди легко делятся знаниями, и в этом большая разница между тем, что было раньше, и тем, что сейчас. За 15 лет мы эволюционировали, стали в разы мощнее и интересней.

Что касается людей, очень важная штука — отношение к работе. Если раньше работа официантом или барменом была временной, таким перевалочным пунктом, то сейчас она воспринимается как уважаемое ремесло. Это не менее статусно, чем работа в офисе, но со статусом приходят и издержки: некоторые бармены ударяются в неоправданный снобизм.

Гость тоже изменился, в первую очередь в свободе выбора времени для посещения бара. Если раньше люди работали пять дней, потом забуривались в бар и просто на всю катушку вливали в себя все, что можно, а в понедельник шли на работу с больной головой, то сейчас люди могут прийти в бар хоть в понедельник, вторник или среду. Люди живут вне шаблона рабочего графика 5/2. Мой друг детства работает в ювелирном бутике. Служба солидная, на пиджаке, но он запросто в обеденный перерыв выпивает бокал вина или коктейль, она его не ограничивает.

В чем отличие московской барной публики от парижской, берлинской да и любой другой?

В любознательности. За границей охотно говорят о продуктах, которые они потребляют, им искренне интересна эта информация. Наши смотрят в меню, и, если не начать с ними диалог, могут не задать даже одного вопроса. Они немного замкнуты. Так что разница в открытости и восприятии. Бар придуман для социализации и коммуникации. Если бы люди просто приходили, тыкали пальцем в меню и ничем не интересовались, бар превратился бы в механический прилавок доставки напитков и не более. Нам же важно создать ощущение тепла, за которым хочется вернуться.

Мне кажется, что раньше общения было больше, чем сейчас, люди были раскрепощеннее, а бармены, может, и не были суперпрофессионалами, но точно знали, как говорить с гостями. А сейчас я иногда чувствую некое высокомерие со стороны барменов, гости даже боятся обратиться к таким ребятам, чувствуя их профессиональный снобизм.

Можно ли говорить, что классические бары предлагают традиционно крепкие напитки, а бары новой волны — слабоалкогольные?

И да, и нет. Люди думают, что раз в Low-ABV-миксах меньше алкоголя, то и похмелья не будет. Это не так. На самом деле можно выпить два условно крепких напитка, а можно четыре слабоалкогольных и получить примерно одинаковый эффект. Алкоголь будет действовать всегда одинаково на организм — это чистая химия. Да, у кого-то лучше обмен веществ, у кого-то хуже, люди по-разному воспринимают алкоголь, у них разная резистентность. Но его действие всегда одинаково. Если говорить о Low-ABV с точки зрения ЗОЖ, то важнее снижение сахара в напитках, чем объем алкоголя. Но этот тренд задал целую волну мягких напитков с шелковыми нотами. Последние три-четыре года осветленные напитки с пониженным содержанием алкоголя были очень популярны, но сейчас я все чаще замечаю возвращение к текстурам, а значит, и к более насыщенным, более ярким вкусам.

А есть ли разница между напитками, которые смешивались в коктейлях раньше и сейчас?

Бартендеры недаром говорят: «Что нам нужно для того, чтобы удивлять людей? Нам нужно больше алкоголя». Гости все время требуют чего-то нового, чего-то интересного. На любой запрос есть ответ. Дистрибьюторы везут со всего света разнообразный алкоголь. Чтобы сделать его уникальным, мы добавляем к нему экзотические травы, коренья, плоды, бобы, используя самые разные технологии. В ход идут ферментация, кларификация (осветление), лабораторное оборудование, которое сейчас находится на пике востребованности, например испарители и центрифуги.

Люди думают, что раз в Low-ABV-миксах меньше алкоголя, то и похмелья не будет. Это не так.

Делают и собственные продукты — тоники, алкогольные напитки с уникальными рецептами, например настойки. У меня, скажем, есть идея делать ликеры. Долгое время использовать их было зашкваром, и только недавно, когда я занимался барными картами для ресторана Soma и бара Lava, я обнаружил их богатый потенциал.

Часть новых баров привлекает публику театрализованной атмосферой. Кто-то стилизует свое пространство под коктейльное казино, кто-то прикидывается коммуналкой, где нужно ходить в тапочках и можно полежать на кровати, кто-то играет в бразильскую подворотню. Что для этой категории баров важнее — атмосфера или суперкачественный напиток?

Тут я вернусь опять к избалованности наших гостей. Вот человек говорит: классные у вас коктейли, прямо супер, но что-то сервис слишком холодный, не хватает души. Приходит в какой-нибудь атмосферный спот, а продукт там хромает. И тут скажут: «Здесь прикольно посидеть, но попить я бы пошла в другое место». Если взвешивать эти два критерия — продукт и душу места, баланс будет идеальным выбором, с ним получится супер-топ-место. Если баланс не выдержан, то, я так думаю, атмосфера будет первостепенной. Качество продукта всегда можно поправить, было бы желание.

В постоянной гонке изобретений бартендеры, по сути, себя загоняют, сами того не замечая, в тупик. Истощение креатива неизменно ведет к обращению к архивному наследию. Мы это видели в моде, а сейчас и в барах становятся популярны ретромотивы.

Я столкнулся с этой ситуацией, когда открывал бар Lava. Для него я заказал лабораторное оборудование, оно пришло, и все не работало. А всю коктейльную карту я подготавливал в расчете на него. И что вы думаете? Пришлось использовать старые техники и приемы, чтобы добиться запланированного эффекта. И как будто все всем нравится. Можно было и не вкладывать миллионы в железо, если бы не конкуренция, требующая демонстрации умений и навыков. А центрифугу и роторный испаритель мне вполне заменили старые стабилизаторы, тот же агар-агар, пектиназа, которой осветлены некоторые напитки. Да, без центрифуги, без испарителя, без арома. Просто берешь, например, кардамон, спирт, все это сувидишь и получаешь кардамоновый парфюм без дистилляции. Все по старинке.

А спрос на ретронапитки диктует отсутствие новых трендов. Пока нет прорывных технологий и идей, самое время переосмысливать олдскульную классику, и это лучшее решение.

А как же быть с рюмочными? Их уже называют новейшими коктейльными барами, а настойки и наливки — коктейлями в рюмке…

Да, у нас сейчас микроэра рюмочных. Там разгульно, широко гуляют, но пьют Low-ABV-настойки, потому что с высокоградусными справиться все-таки сложно. А ради утонченного вкуса, классных подач, современных технологий и обработок идут все же в классический бар.

Фото: из личного архива Михаила Пугачева