Мало кто в Москве разбирается в пицце лучше Эльдара Кабирова. Совладелец сети пиццерий Pizza 22 cm рассказал Владимиру Гридину, какая бывает пицца, как ее выбирать и где искать лучшую.

Почему пицца приобрела такую всемирную популярность? Итальянцы даже составляют списки 50 лучших пицц.

Мы, кстати, в него попали в прошлом году, на 46-е место. Любопытна история этой премии. Насколько я понимаю, собрались три гастроэнтузиаста, причем они вроде как даже не в одном городе живут, и решили разобраться, почему пицца так популярна во всем мире, кроме Италии. Они сделали два отдельных рейтинга 50 лучших мест для Италии и остальной Европы. Со стороны это выглядит даже немного снобски, потому что они внутренне считают, что лучше, чем в Италии, пиццы нигде не может быть.

Пицца — это как бутерброд на завтрак. Вроде несложно, понятно, максимально разнообразно с точки зрения вкусовой эклектики и сытно, потому что углевод он есть углевод. И пицца очень универсальная в плане продукта. Ее можно рассмотреть как хлебную основу, которую путем соединения через соус и различные ингредиенты доносишь себе в рот, будто тарелку ешь.

Пицца такая же популярная, как паста, как грузинские хачапури, как все то, что связано с тестом. И никакие зожные тренды эту историю не поломают. После войны была большая волна иммиграции из Италии в США, многие жители Апеннин уехали в Америку и взяли с собой традиционные рецепты пасты, пиццы, аранчини. Там у этих блюд началась новая жизнь, так что пицца вела наступление на мир сразу из двух точек — США и Италии. А Италия — очень популярная туристическая страна с большим обаянием. Туристы, возвращаясь к себе домой, начинали готовить итальянские блюда. Также, наверное, и поке разлетелось по всему миру с Гавайских островов. Людям хотелось вернуться в атмосферу итальянского праздника. Ну и пиццей очень легко делиться на компанию. Это же такое веселое застолье — сидите с друзьями и едите одно блюдо.

Какой была эволюция пиццы в современной России?

Примерно середину 1990-х можно считать неким начальным этапом. Это было время североамериканских брендов, огромных корпораций. В 1997 году Михаил Горбачев снялся в рекламном ролике Pizza Hut. Она специализировалась на здоровенных колесах пиццы, которую можно было заказывать большими кусками. Людей бомбило отовсюду: фильмы, сериалы, мультики. Вспомните «Черепашек-ниндзя», например. Везде были коробки с пиццей.

Я сам работал в Pizza Hut, там пицца была на тесте очень быстрой расстойки. Помню, оно стояло всего четыре часа. В электрических печах при температуре 380 градусов оно очень быстро теряло влагу, становилось хрустящим и совсем не гнулось, держалось как тарелка. Дальше добавляли максимально концентрированный томатный соус и топинги — либо сырные, либо мясные. Недорого, сытно и, главное, все очень быстро. Очень популярно было среди семейных людей, потому что тут было для них все самое нужное. Главная забота родителей — чтобы ребенок быстро получил понятную и простую еду. И пицца могла этот вопрос закрыть.

Потом пицца по большей части ушла в доставку. И она была в меню большого количества итальянских ресторанов. Какой бы ни был ресторан итальянской кухни, пицца обязательно там присутствовала. Да и сейчас, вот возьмите «Пробку» Арама Мнацаканова — недешевый ресторан, но пицца там есть и стоит немало (650–1250 рублей. — «Москвич Mag»), но на нее едут, ее заказывают, обсуждают и советуют друзьям. Году в 2014–2015 стала появляться модная крафтовая пицца, не заточенная под доставку, а готовящаяся на месте и ставшая главным продуктом ресторана. Классную пиццу в Москве делали Валентино Бонтемпи и Дмитрий Зотов. Они первыми начали развивать эту идею, открыли первые пиццерии, про которые начали говорить как о ресторане и как о продукте, за которым надо поехать и обязательно попробовать. А мы открыли Pizza 22 cm с неаполитанской пиццей сначала в Санкт-Петербурге, а два с половиной года назад и в Москве тоже.

Очень часто пиццу называют по месту ее происхождения, от Рима и Неаполя до Бруклина и Чикаго. Объясни, в чем особенности каждой?

Родиной пиццы считается Неаполь, где впервые на хлебную лепешку положили томатный соус. Но Неаполь очень консервативный и не супертуристический город. Может быть, поэтому пицца из этого города приехала к нам последней. Весь мир по всей Италии уже поездил: в Тоскане, в Пьемонте, в Риме побывал, а когда туристы начали спускаться пониже, то обнаружили этот вариант. Настоящую аутентику, дровяные печи, огонь. И так Неаполь пришел во весь мир. Под Неаполем есть другие города, поменьше, там у пиццы есть свои особенности, она немножко другая. В Казерте, маленьком городке под Неаполем, известном своим королевским дворцом, где снимали кучу фильмов, от «Звездных войн» до «Миссия невыполнима», например, у пиццы очень пышный борт, она как ватрушка настоящая.

Римская пицца — это большие прямоугольные формы, которые режут на куски. Она в основном выпекается в электрической печи из теста с очень долгой расстойкой, при этом высокогидрированного, жидкого. Печется оно двумя этапами. Сначала в тесте пальцами делают углубления, его смазывают оливковым маслом или соусом и запекают как основу. Потом его достают из печи, на корж накладывается начинка и снова выпекается. Потом режут, и человек покупает кусок. Римскую пиццу еще называют «телья», потому что изначально выпекали ее на специальных листах для выпечки, на чем-то вроде противней. Позже ее начали делать маленьких размеров. И она, думаю, как раз переродилась в ту самую пинцу, вокруг которой в последнее время у нас кипело столько страстей. Еще позже начали подмешивать в тесто рисовую муку и какие-то другие варианты в поиске новых вкусовых сочетаний.

Если через полчаса после того, как пиццу съели, у вас нет ощущения тяжести в желудке, то, значит, тесто сделали правильно.

Бруклинская пицца — вариант неаполитанской. Только американские итальянцы изменили тесто под вкусы американцев. Оно более насыщенное за счет включения туда жиров либо желтков и/или оливкового масла. Тесто это состоит уже не из четырех компонентов (мука, вода, дрожжи, соль), а из большего их количества. Тесто также выдерживается двумя-тремя способами. Можно замешать довольно плотную опару, ее еще называют «бига», и оставить для вызревания часов на восемнадцать. После расстойки получится отличное, очень вкусное тесто. А можно сделать опару по методу пулиш — она мягкая, жидкая, как манная каша, но дает высокую пластичность теста. Мука в опару добавляется после ее созревания, а классический «неаполь» замешивается весь сразу и потом долго выдерживается. Как бы ни делали тесто, в формате бруклинской пиццы его раскатывают на семоле или кукурузной крошке. Поэтому у бруклинской пиццы есть особый хрустящий вкус и то самое чувство, что ты весь засыпан мелкими крошками. Печется она при температуре 480 градусов. Тут важно, чтобы тесто за то небольшое время, что оно проведет в печи, не успело сгореть и засохнуть, ибо в нем мало жидкости. Если тесто получится очень жидкое, то оно не пропечется, а начинка сгорит. Если же оно слишком плотное, то превратится в крекер.

Если формовка римской, бруклинской и неаполитанской пиццы происходит руками, то хорошо известный нам североамериканский вариант раскатывается либо скалками, либо через автоматическую тестораскатку. В этой пицце почти нет бортиков, они маленькие и сухие, зато много начинки. При этом тесто хоть и тонко раскатывается, но, пока оно печется в электрической печи, получается плотным и твердым и не сгибается.

И плюс сыры. В Неаполе это моцарелла фиор-ди-латте, свежий сыр, который рвется руками, не тянется. В американском варианте это полутвердая моцарелла, которая натирается или смешивается с чеддером, который тянется. В Риме нет четкого стандарта, а в Неаполе, если вы хотите называться неаполитанской пиццей, нужно по закону использовать только молодую моцареллу из коровьего или буйволиного молока.

Неаполитанскую пиццу иногда называют леопардовой. Пока тесто ферментируется, в нем образуются вода и углекислый газ. Соответственно, при попадании теста в горячую печь газ или капелька влаги внутри теста начинает сильно расширяться и поднимает очень тонкий слой теста. И этот пузырь моментально сгорает. Так и появляются эти знаменитые опалины. Когда люди только начали к нам приходить, часто говорили, что у нас пицца горелая (пицца, бывает, горит и сгорает в печке — это легко сделать, в печи огромная температура). Простой способ проверить — надо смотреть на дно пиццы. Оно не черное, а цвета батона, булки. Ну а опалины, если они неприятны, можно легко пальцами убрать. Опалины говорят о том, что тесто достаточно ферментировано, и это, наоборот, плюс: организму проще переваривать ферментированное тесто, в нем сильно меньше крахмала, который во время ферментации распадается на сахара и дальше дрожжи эти сахара сбраживают. Так что она еще и менее калорийная.

Как отличить хорошую пиццу от не очень хорошей?

Если в меню есть сразу и пицца, и суши, и хинкали — в таком ресторане я бы пиццу не стал есть: если место не специализируется на пицце, то, наверное, она там будет не самой лучшей, хотя бывают исключения. Если через полчаса после того, как пиццу съели, у вас нет ощущения тяжести в желудке, то, значит, тесто сделали правильно. Это как минимум.

Мало кто из наших гостей знал про ндуйю, например, или что можно сделать копченую сметану.

Если говорить по вкусу, то тут все сложнее. Вкус можно замаскировать, перекрасить начинкой, специями. Например, нашему мозгу нравится хруст. Может, поэтому и хрустящая пицца при прочих равных условиях вызывает больше приятных эмоций. Но мне, например, не нравится хрустящая пицца в Scrocchiarella, она там слишком пережаренная, будто ешь фокаччу с начинками. Впрочем, больше всего споров возникает именно вокруг вкуса. Все же знают, как нужно делать пиццу и какой она должна быть. Если говорить про хорошую пиццу, то тут важен исходный продукт. Очень важны томаты, сыр, соус. Мы взялись держать марку, поэтому покупаем дорогой сыр, а не белорусскую моцареллу и дешевые помидоры.

Сейчас на каждом шагу только и слышишь, что о непереносимости глютена. В мире пиццы, где все вертится вокруг глютена, это создает проблемы?

Эта проблема актуальна для нового поколения. Связано это с тем, что сам глютен видоизменился в последние десятилетия. Это уже более сложный белок, чем раньше, и организм наш к нему еще не приспособился. Вы, наверное, читали о том, как меняются продукты, в том числе и в результате научных экспериментов. Так что зерно пшеницы сейчас другое, нежели даже 30 лет назад. Взрослым уже тяжело с этим справляться, постоянное ощущение тяжести в желудке у многих. Даже у меня с этим были проблемы. Я заметил это, когда мы на два месяца отказались в семье от потребления глютеносодержащих продуктов из-за непереносимости глютена у сына. Не сказал бы, что за этот период что-то у меня поменялось, но когда глютен вернулся в мою жизнь, я почувствовал разницу. Поэтому я его стал потреблять сильно меньше.

Возможна ли безглютеновая пицца?

Это возможно, но сложно. Нельзя просто купить безглютеновую смесь и приготовить тесто. С тестом надо будет повозиться, подобрать свой замес. На данный момент самая вкусная такая пицца мной встречена в ресторанах Арама Мнацаканова.

Пять лучших пиццерий в Москве…

Пять, наверное, не назову. Хорошая пицца у Maestrello. Мне нравится иногда похрустеть тестом. Они используют качественную начинку, не экономят на этом. Ну и мне лично симпатична сама Джулия Маэстрелло. «Пробка» и Testa. Еще хорошее тесто в Pizzamento с дровяной печью и неаполитанской пиццей.

Если говорить про Европу, то в Неаполе это Sorbillo, в историческом центре города. У них «тарелочка», вроде как единственная пиццерия в мире с таким статусом, «пред-Мишлен». Мне очень нравится то место, где мы учились — Starita. Там супербардачная пиццерия, но с идеальным качеством продукта. Очень классная пицца в Париже в Pizzeria Popolare. Ждем от них участия в нашем проекте с шефской пиццей из 50 Top Pizza. Мы его придумали, чтобы дать возможность при закрытых границах попробовать в России пиццу из лучших пиццерий Европы: ребята из списка присылают нам свои хитовые рецепты, а мы делаем их пиццу. Эти коллабы позволят нам в этом году, может быть, даже подняться выше в списке — нам кажется, что если уж мы в списке, то точно должны быть выше.

Чего нам ждать от пиццерий в ближайшее время?

В нашей первой пиццерии в 2015 году меню было сверстано с разделением на Новый и Старый Свет. В разделе Старого Света — классика, известные и популярные рецепты. Новый — это то, что мы сами придумали. Мы одни из первых, кто стал в меню использовать разные сочетания. И сейчас, когда мы начали приглашать пиццерии из рейтинга, оказалось, что не во всех местах есть их собственные уникальные рецепты. Есть рестораны, которые работают только на классике. И как раз те пиццерии, которые откликнулись на наше предложение о сотрудничестве, имеют свои авторские наработки. С тех пор как у нас в меню появился раздел «Пицца от шефа», в Питере за два года, в Москве за полтора у нас набралось около 45 авторских рецептов пицц, которые нам придумывали дружественные шефы и деятели ресторанной индустрии. Это делается прежде всего ради гостей, потому что скучно ходить в ресторан и есть только «Маргариту» или «Пепперони». Изначально это был способ разнообразить меню. А сейчас гости уже ждут новых блюд, хотят узнавать про новые сочетания, продукты. Мало кто из наших гостей знал про ндуйю, например, или что можно сделать копченую сметану. Это некий способ расширить свои гастрономические горизонты. Получается суперпицца — пицца с гастрономическими начинками, с необычными сочетаниями продуктов. Это точно тренд на будущее. Если шефская пицца приготовлена в азиатском стиле или если в состав входят продукты с незнакомыми названиями, то такую пиццу пробуют чаще. В Москве точно, в Питере больше по классике. Может, это связано с доходами, ибо шефы, которые нам дают свои рецепты, включают в рецептуру более дорогие ингредиенты.

Пицца в Италии и вне Италии отличается?

Нет, не думаю. Отличается только качеством продуктов. Тот же сыр отличается из-за исходного продукта. Но если говорить про базовые вещи, про тесто, про соус, то все примерно на одном уровне.

Сейчас Италия погналась за США и даже остальной Европой по линии суперпиццы. Итальянцы до последнего времени настолько придерживались аутентичности своих рецептур, что готовили как 50 лет назад. У пасты есть традиционные качо-э-пепе, болоньезе. У пиццы то же самое. В Риме, в Милане и особенно в Неаполе, который по сути является большой деревней, люди не хотели меняться, менять свои привычки. Но вот уже сейчас в том же Неаполе внутри происходит, скажем так, революция. Для них уже не моветон, что на пицце кроме стандартных ингредиентов могут появиться тыква, чипсы из прошутто, соусы уже не только томатный или белый, они могут добавить печеный баклажан. Тесто тоже меняется. Так что в плане гастрономичной пиццы Италия сейчас больше следит за окружающим миром и копирует его.

Фото: из личного архива Эльдара Кабирова