Один из основателей «The Море», Buonamici, Asia Inn и Dead Rabbit Pub Владимир Разумовский рассказал об особенностях ресторанного бизнеса в спальном районе и о том, зачем он строит новую сеть демократичных рыбных заведений.

Устрицы по сто рублей — это нормально для Москвы?

Мы продаем по 99 рублей не только устриц, но и морских ежей. Пять лет назад мы начали это делать одними из первых. Если гость взял устриц, он возьмет и вино, а если ему понравится (а как иначе?), он вернется еще и приведет друзей. Перед открытием ресторана мы поставили несколько «газелей» с баннером «Устрицы по 99 руб.», и это была максимально эффективная промоакция по затратам и по результату. Сейчас мы уже не афишируем дисконт, даже в меню нет такой позиции. Но если скажете официанту, он принесет: кто знает — пользуется.

Это убыток, который ты списываешь на поддержку лояльных клиентов?

Это не убыток — это себестоимость. Мы работаем с крупнейшими оптовыми компаниями, а также имеем возможность собственных прямых поставок из Мурманска и с Дальнего Востока и таким образом удерживаем цену. В ближайшем будущем хотим сами поставлять морепродукты для HoReCa Москвы.

Как долго едут устрицы с плантации на Дальнем Востоке до стола в Москве?

Достаточно быстро. Примерно за 18 часов. Самолетом.

Почему не из Крыма, не из Сочи? Там тоже плантации, и это гораздо ближе.

Крымские мельче и дороже. Дальневосточные устрицы большие и мясистые. Возможно, гурманов это покоробит, но людям нравится, а цена у нас ниже, чем в магазине. Кстати, «магазинную» нужно еще и открыть, а без навыка и специального ножа лучше не пробовать. Один известный хоккеист, мой знакомый, многократный чемпион страны, дома пытался открыть устрицу и палец себе отпилил. Пришлось скорую вызывать.

Если устрицы по 99 рублей кое-где по акции встречаются, то ежи по 99 рублей — это действительно редкость. Ты следишь за коллегами, когда держишь эту цену?

За рынком не уследишь в реальном времени, может, кто-то еще и предлагает. Возможно, мы единственные, 99 рублей — это наша фишка. Хотя можно поставить цену и 300 рублей, и это будет работать, потому что спрос высокий. Ежей невероятно быстро съедают. Люди бронируют на вечер столик и сразу говорят: оставьте 20 штук или все, что есть в наличии. Порой в Москве ежей в принципе не найти, их наличие очень зависит от погодных условий в местах вылова. Часто бывают штормы, и поставки задерживаются. Недавно гость рассказал, что больше 15 ресторанов обзвонил — везде закончились.

Краб, как я понимаю, у тебя тоже доступный?

Пятьсот пятьдесят рублей за сто граммов, это достаточно дешево. Именно поэтому каждую неделю к нам приходит один постоянный клиент-иностранец, заказывает целого краба на завтрак, а это, на минуточку, 2,5 килограмма! Отличный вкус у человека, я считаю.

Буквально на днях один гость заказал девять устриц и молочный коктейль. Мы предупредили, что для одного это слишком.

Возможно, он ест и думает, что на своей родине заплатил бы гораздо больше. Но мы не делаем акцент на цену, не кричим: приходите за крабом. Посадка и без того полная.

На что жалуются гости? Что самое распространенное?

Белковое отравление уже стало подобием эпидемии. Люди не понимают, что четыре устрицы — это реально целая порция. Съедают по 15 штук, потом лежат дома в состоянии невменяемости и пишут жалобы в Роспотребнадзор. Одна девушка требовала компенсации, хотя пришла с результатами анализов, где черным по белому написано, что она белка переела. Но денег все равно хотела! Во многих столичных ресторанах с морской кухней, если ты берешь устрицы, официант предлагает подписать бумагу, что это под твою ответственность. Мы так не делаем, хотя иногда даже до суда доходит. Буквально на днях один гость заказал девять устриц и молочный коктейль. Мы предупредили, что для одного это слишком, но он сказал: не надо советовать, это мой организм. Напоследок еще капучино взял. Последствия не заставили себя ждать, но виноваты, конечно, мы, потому что «людей травим».

Как определить, это белковое отравление или все же некачественный морепродукт?

Некачественный продукт определяется лабораторным путем. К примеру, в анализе человека должен быть обнаружен норовирус. Но все, кто на нас жаловался и сдавал анализы, подтверждали белковое отравление.

Кроме потребительских террористов какие еще бывают интересные персонажи в ресторанах за Третьим кольцом?

С момента открытия, все пять лет, к нам заходил бывший летчик-истребитель, 90-летний дедушка. Выглядел словно из эпохи 1950-х годов: в хрущевской шляпе и пальто. Я порой издалека наблюдал, как он переходил дорогу в нашу сторону — на сигналы светофора не обращал внимания, но все перед ним притормаживали. Каждый день в рабочее время заказывал уху, потом перешел на суп с угрем. Если не было нужной ему позиции в меню, звал повара и спрашивал: «Почему у тебя нет палтуса?» Без претензий, а как отец, как дедушка. Никогда не позволял себя хоть чем-то угостить и работал на оборонке до последнего дня. Когда выходил из ресторана, со всеми прощался лично. В этом году ушел навсегда — мы все плакали.

Чем характерен ресторанный бизнес в спальном районе в отличие от центра?

Максимально близким и дружеским контактом с гостями. Я сам живу в доме, где находится одно из наших заведений, и меня многие знают лично. Из двух тысяч контактов в моем телефоне — 700 местных жителей. Здесь, как в сериале, словно бы наши заведения собрали всех интересных людей. Гости знакомятся, общаются, женятся, расстаются, помогают друг другу, открывают вместе бизнесы, и все это происходит на твоих глазах. Ресторан «на районе» — это больше, чем просто вкусная еда, это свой мир, свое кино. Мы часть этого мира и одновременно его создатели, именно поэтому мы постарались максимально охватить большую часть вкусов местных жителей, чтобы у них не было необходимости выезжать в центр. Мы открыли в шаговой доступности итальянское заведение, азиатский и средиземноморский рестораны и ирландский паб.

Нет желания открыться в центре?

Ресторан в центре работает на поток, приходят случайные люди, а я привык знать гостей лично. У нас совсем другая история и по бизнесу, и по духу. Я уже молчу об аренде, которая в центре в разы превышает ставку в спальных районах.

Как проходило импортозамещение? Что и чем заместили?

Мебель, свет и различные аксессуары — все стало местного производства. К российскому вину люди все еще относятся настороженно. Есть достойные и качественные марки, но достаточно дорогие. Пока не каждый гость готов платить за бутылку отечественного напитка как за Новую Зеландию.

Спальный район у шоссе Энтузиастов сильно отличается от мест возле Серебряного бора.

Зато сыры в России делают на уровне — качественно и по приемлемой цене. В плане «западозамещения» открылся канал поставок из Ирана, думаем, как его использовать. У нас хорошие отношения с местным бизнесом, а в Иране очень много морепродуктов.

Если идти по твоему пути, то есть открываться в спальном районе, что важно знать?

Нужно проводить максимум своего времени «в поле» и всегда быть на связи с гостями. Если ты не живешь этим 24/7, ты не поймешь, чего люди хотят в данном конкретном месте. Важно понимать все, от уровня платежеспособности до особенностей интересов жителей. Спальный район у шоссе Энтузиастов сильно отличается от мест возле Серебряного бора. Если со всем и со всеми знаком, остается найти хорошего шеф-повара, что, кстати, может оказаться  нерешаемой задачей. Есть заведения, где шефы меняются регулярно, но это им не помогает.

Как я понимаю, ты строишь новую сеть доступных рыбных ресторанов.

Мы с партнером открываем первую точку сети «The Рыба» в Сокольниках. Это рыбный ресторан и винный бар, в основе которого на первый взгляд несовместимый концептуальный набор: демократичные цены, качество и сервис высокого уровня. Ни один рыбный ресторан в городе не может предложить все эти составляющие в одном пакете.

Какие будут цены?

Формат цен — 300, 400, 500 рублей. Экономические обстоятельства тратам уже не способствуют, а люди привыкли к ресторанам — это стало частью их культуры. В рестораны ходили, ходят и будут ходить, поэтому мы должны дать возможность всем, а не избранным, прикоснуться к качественной кухне, сломать стереотип, что морепродукты — это дорого.

Ты уверен, что у дверей будут стоять очереди?

Недавно мой приятель сходил в один из московских мясных ресторанов нового формата, где цена за любое блюдо — 300 рублей. После звонит мне и кричит: «Я хостес заплатил тысячу рублей, только чтобы посадили за столик, все занято!» Поэтому да, я уверен. Мы строим аналогичный проект, только с морской кухней. Качественный том ям у нас будет стоить 300 рублей. Это честная цена для тех гостей, кто сегодня переживает финансовый кризис. Я всегда смотрю на людей и задаюсь вопросом: что им нужно прямо сейчас? Очевидно, демократичный ресторан.

Сколько будет открыто точек «The Рыба» и какие инвестиции для этого потребуются?

Первое заведение открываем сейчас на восточном направлении, в Сокольниках, второе — на западе в одном из торговых центров, и в течение года еще запланировано пять ресторанов. Для открытия одного, если строить с нуля, требуется от 20 млн до 40 млн рублей в зависимости от площади. Но можно тратить в разы меньше, например купить банкрота, сделать ребрендинг и довести до ума.

Фото: Дима Жаров