Этим летом на Никитском бульваре открылась редкая для Москвы концепция — мясная лавка с интересным названием «Муся и второе».

Ее создатели объяснили: это потому что Муся — домашнее ласковое обращение, а «второе» — порядковый номер блюда, следующего после супа. Звучит странно, зато все сразу запомнили. Идеолог проекта «Муся и второе» и соавтор ресторанов BeefZavod в Питере и Max’s Beef for Money на Патриках Максим Торганов рассказал «Москвич Mag», как оказался в мясной индустрии и понял, что это перспективное направление, перечислил мировые тренды мясного дела и дал советы по выбору мяса.

Как вы оказались в мясной сфере?

Все началось с рядового разговора с моим другом и партнером Артемом Цхакая в раздевалке после тренировки по скалолазанию в 2013 году. Артем посетовал на то, что с недавних пор вступил в силу запрет на ввоз в Россию австралийской говядины и все коллеги из HoReCa находятся в определенном шоке по этому поводу. Я на тот момент был человеком далеким от темы общепита и занимался совершенно другими делами — производством специального снаряжения для технического альпинизма. Мои познания о мясе были достаточно базовыми, однако сам челендж разобраться в текущей ситуации оказался крайне интересным.

Оказалось, что импорт практически из всех остальных стран был уже к этому моменту закрыт. Еще до санкций-контрсанкций ввели ветеринарные запреты на ввоз говядины в Россию из Штатов и Европы, а один из лидеров мясного скотоводства и качественных мясных продуктов Австралия тоже была стремительно закрыта. На рынок выходил индустриальный национальный проект и на его базе выстраивалась целая отрасль внутри страны.

Поскольку Артем на тот момент был ресторатором, а я уже начинал понимать, как будет развиваться отрасль, мы задумались о потребностях хореки в премиальном сегменте. Стало понятно, что нужно искать альтернативу промышленному мясу качественно другого уровня и учиться с ним работать.

Говоря об индустрии и индустриальном мясе, что вы имеете в виду?

Можно привести аналогию с миром вина: есть вино, которое делается на заводах, которое выпускается миллионными тиражами, оно всегда одинаковое. Его создала индустрия с одной-единственной задачей — чтобы оно было всегда унифицированного качества, вкуса, ароматики. А есть вино, которое создается конкретными людьми, ремесленниками-виноделами, в тесной коллаборации с природой, там есть жизнь.

Все то же самое в скотоводстве. Разница в индустриальном и фермерском мясе — степень вмешательства человека и технологий в природный процесс. Изначально животное создала природа, а дальше человек начал взаимодействовать с природными циклами. И чем больше это влияние, тем более синтетический продукт получается. Главное, не увлекаться подменой понятий и не принимать наклейку «100% фермерское производство» за продукт высшего качества — чаще всего это маркетинг.

Судя по вашей дружбе с Дарио Чеккини и другими известными маэстро мясного дела, учиться вы поехали в Европу?

Да, я собрал список из десятка человек и написал каждому развернутое письмо, где объяснял, кто мы такие, чем занимаемся, какие вопросы нас беспокоят. Писал, что у нас свой путь и я не буду ничего копировать, я хочу только учиться, и просил о возможности встречи и если повезет, то договориться о стажировках.

В январе 2014 года мы отправились в Европу: первым был Дарио Чеккини, который занимается своим ремеслом в восьмом поколении и стал первым в истории мясником, про которого сняли серию гастрономического шоу Chef’s Table на Netflix. Потом мы познакомились с Серджио Мото в Пьемонте, а в Париже состоялись две встречи, которые тоже сильно повлияли на наше дело. Сперва я случайно купил в книжном магазине книгу «Steak Revolution», где на третьей странице был Ив-Мари Ле Бурдоннек, один из двух знаменитых «лучших мясников Парижа» — с ним я встретился буквально через полтора часа. Следующая встреча была с Уго Денуае — это второй парижский мясник, к которому впоследствии ездил на стажировку Дима Финягин, шеф Max’s Beef for Money. Было множество и других поездок, знакомств и стажировок: в Бельгии, Германии, США, Швеции. Это был очень насыщенный и активный период набора бесценного опыта и формирования своего видения развития с опорой на традиции ремесла, практически забытого в нашей стране.

Главный пункт алгоритма в выборе стейка или вообще любого мяса — найти своего мясника.

Мы точно решили, что хотим развивать культуру осознанного потребления мяса, работать в плотной связке с фермерами-единомышленниками, возрождать практически утраченное в России мясницкое ремесло и строить сильную команду. Так появилась концепция наших проектов — Slow meat: eat less meat of better quality.

Как изменить человеку его культуру потребления мяса, чтобы приобщиться к локальным продуктам, стать частью устойчивой концепции slow meat?

Стейк не является стандартным рационом человека на ежедневной основе. А если мы его едим не каждый день, то мы хотим получать продукт наилучшего качества, созданный конкретными людьми, с понятной предысторией, а не что-то из супермаркета, завуалированное брендом и красивой картинкой. Поэтому следуйте правилам: ешьте мясо лучшего качества, но в меньшем количестве, придерживайтесь концепции from nose to tail.

Если мы говорим о стейках, то, как правило, встречаем мясо породы ангус. При этом в ваших проектах также используется мясо животных молочных пород: возможно ли обычному человеку почувствовать разницу во вкусе, что на него влияет?

Конечно. Проще всего это будет сделать в сравнении. Начать стоит с того, что использование мяса молочной коровы — набирающий обороты общемировой ресторанно-гастрономический тренд. Он подразумевает использование зрелых коров молочных пород на мясо после завершения их молочной карьеры и называется «вака вьеха», что дословно переводится с испанского как «старая корова». Он является сложившейся альтернативой американскому стилю, который стал образцом индустриального производства говядины, и подразумевает интенсивное выращивание скота мясных пород (преимущественно ангусов) до возраста 18–20 месяцев. Внутри американского стиля есть большое разнообразие и уровни качества, от самого низкого до очень высокого, но, к сожалению, пока не в нашей стране. У нас же выбор совсем невелик, но будем надеяться, что рано или поздно он тоже появится.

В концепции «вака вьеха» корова заканчивает свою молочную карьеру и несколько месяцев содержится на ферме, получая специальный сбалансированный рацион. В современной системе скотоводства именно коровы являются естественными долгожителями, и их мясо является самым здоровым. Это обусловлено тем, что на протяжении жизни молочную корову никогда не раскармливали на мясо, ее основной задачей являлось жить долго, счастливо и давать качественное молоко. Отсюда и медленное и постепенное накопление мышечной и жировой массы, без «ускорителей», и максимально сбалансированный и комплексный рацион питания. Жир межмышечный и внутримышечный (известный как «мрамор») можно сравнить с некой губкой, которая впитывает и аккумулирует в себе все то, чем питается животное. Во вкусе этого жира мы можем почувствовать вплоть до терруара, где был выращен скот. Молочные коровы при правильном подходе прекрасно набирают жир, а следовательно, их мясо совершенно исключительное по вкусу.

Исключительное по вкусу равно дорогое?

Все ручное не может стоить столько же, сколько индустриальное или массовое. Берем в пример пошив костюма: ты можешь сшить его у портного, а можешь пойти в первый доступный магазин и купить. Первый вариант эстетически приятнее и находится на ином уровне качества. А мы говорим о продукте, который потребляем в себя, в свой организм, тут нет места компромиссу. Нужно понимать, что ручное, неиндустриальное производство всегда дороже, и чтобы иметь возможность и в будущем такой продукт купить, нужно поддерживать тех, кто этот продукт создает. Потому что без твоей поддержки эта цепочка нарушится и этого продукта не станет.

Как выбирать мясо? Есть ли понятный алгоритм, с которым можно прийти в магазин?

Одно из самых важных открытий в начале нашего пути произошло во время первой стажировки у Дарио Чеккини. Мне казалось, что самое сложное, чему предстоит научиться, это правильная разделка туш. Есть такая профессия — рубщик мяса, она не имеет ничего общего с ремеслом настоящего мясника. Рубщик разбирает привезенное откуда-то мясо по готовым схемам, мясник знает животное: как оно жило, как умерло, а главное, разбирается в его анатомии. Настоящий мясник помимо виртуозного владения ножом и понимания структуры мышц и волокон умеет выстраивать параллели, поднимать взаимосвязи и имеет возможность влиять на создание продукта, который он получает в руки.

Главный пункт алгоритма в выборе стейка или вообще любого мяса — найти своего мясника. В Италии или во Франции семья постоянно берет мясо в одном и том же месте. У нас в России такого почти нет, локальных проектов очень мало. А было бы хорошо не просто взять кусок в магазине, потому что я его вижу, а получить совет от профессионалов: как его лучше приготовить, когда добавить соль и перец и так далее.

Поэтому после пяти с половиной лет существования нашего петербургского ресторана с мясным цехом и лавкой BeefZavod и почти шести с половиной лет существования московского камерного ресторана Max’s Beef for Money мы открыли мясную лавку и кулинарию на Никитском бульваре, 25, «Муся и второе». Весь наш опыт и все лучшее, что мы могли собрать со всего мира, начиная от знаний и технологий и заканчивая продуктом, мы воплотили в «Мусе». Поэтому за мясом и алгоритмом — к нам.

Фото: из личного архива Максима Торганова