Герои рубрики «Мы живем здесь» Сергей Покровский, Марат Саддаров и Алексей Гудовский — легендарные имена для нашего города. Их бар «Нур», который уже 13 лет является сердцем коктейльной Москвы, превратился в туристическую достопримечательность, при этом оставаясь местом модным, для своих. Издатель «Москвич Mag» Игорь Шулинский задал главным в «Нуре» людям несколько вопросов.

Мне кажется, что в «Нуре» поменялась аудитория. Это так?

Сергей Покровский: Да, это так, она поменялась. Это свойство человеческой натуры — меняться. Естественно, она помолодела, потому что взрослые не могут все время «отдыхать». Публика в заведениях меняется. Это вопрос роста.

Последний Новый год у вас была совсем другая аудитория, я называл их в шутку (а ты обиделся) «публика ПТУ», такие очень простоватые.

Сергей: Не знаю…  Наверное, у нас с тобой разные представления. Это были молодые, дерзкие, позитивные…  и я не понимаю, что ты имеешь в виду под выражением «публика ПТУ»?

Аудиторией «Нура» всегда были музыканты и художники, скажем так, творческие люди. Но те, кто пришел к вам тогда на Новый год, это же не музыканты и не художники, не так ли?

Сергей: Музыканты и художники к нам на Новый год не приходят. Как правило, музыканты и художники отмечают этот праздник у себя в мастерских и квартирах.

Что касается творческой молодежи, то она как ходила сюда, так и ходит. Раньше приходили родители, а сейчас — их дети, и они такие же творческие. Более того, они остроумные в хорошем смысле, и я хочу сказать, что они лучше своих родителей, слава богу.

Чем они лучше?

Сергей: Меньше комплексов.

Понятно. Когда-то ты сказал, что в тяжелые времена — а мы сейчас переживаем не самые простые времена — появляются проходимцы…

Сергей: … и гении.

Вопрос такой: а вообще сейчас нравственно веселиться?

Сергей: Жить нам никто не запрещает. К нам, кстати, очень много врачей приходит. Я понимаю, какая у них нагрузка, и они ее снимают алкоголем, и не только они…  Не могу сказать, хорошо это или плохо, не мне судить. Вспомним, что Шульженко ездила на фронт и пела песни.

Как тебе работается?

Сергей: Как минимум мне интересно наблюдать, как мир меняется.

Ну а если мир меняется в сторону величайшей катастрофы, за этим тоже увлекательно наблюдать?

Сергей: Мы этого не знаем. Мир все время меняется, особенно что касается этой страны. Это ее свойство. Чтобы развиваться, нужно меняться, это важно.

«Нур» когда-то открывался, как и другие заведения, для изысканных потребителей коктейлей, коктейльная тема была очень модная, люди специально приходили попробовать знаменитый Bloody Mary от Марата. Сейчас как?

Сергей: После сериала «Рестораны Москвы» Сергея Минаева люди специально приходят на Bloody Mary. Структуризация алкогольного просвещения по-прежнему задача «Нура», как, собственно, и предоставление качественного продукта.

Многие ваши коллеги открывают бары за границей…

Сергей: Молодцы, слава богу. Мне эта история очень нравится, потому что у наших специалистов высокий уровень, и, я считаю, это прекрасная возможность популяризировать умение наших мастеров за пределами страны. Нам тоже предлагают.

Марат Саддаров: Но мы — сердце этого города и не хотим вырывать сердце из столицы…

Сергей: Для меня очень важен оригинал, копия неинтересна. Франшиза не наш путь. К тому же когда ты открываешь бар, тебе надо находиться в нем постоянно, это живой организм. Перевести его жестко в какой-то конвейер — это уже другая история, немногим удалось это сделать. «Кофемания» одна из немногих, кому удалось превратить фабрику в эталон качества.

Почему мы не открывали вторую «Тридцатку»? (Известнейший бар «30/7», открывший в 2014–2016-м новую эпоху в коктейльной жизни Москвы. — «Москвич Mag».) Мы говорили: «Ну понимаете, название “30/7” — это угол Петровки и Петровского бульвара. Как ты можешь в другом месте его открыть?»

Ты размышляешь как художник, а не как бизнесмен, который должен клонировать успех. Так что можно открывать тот же бар в другом месте, не привязываясь к адресу. Например, развешиваешь фотографии той самой первой «Тридцатки», того самого Петровского бульвара. Сережа, ты же креативный!

Марат: Если бы мы открыли «Тридцатку» в другом помещении, как ты говоришь, осталось бы только название, дух ушел.

Вопрос Алексею Гудовскому. А что вы лично внесли нового? И с точки зрения управления, и с точки зрения артистической составляющей? Мне всегда казалось, что в «Нуре» был некий бардак, а с вашим появлением этот бардак как-то упорядочился?

Алексей Гудовский: «Нур» все-таки такое творческое место для творческих людей, и, соответственно, как ни крути, персонал тоже поддается этому хаотичному движению и перенимает атмосферу своих гостей. Прежде всего мы внесли дисциплину. Был какой-то механизм, где некоторые болтики разболтались. Я просто из семьи военных, и дисциплина — моя тема с детства.

А как вы творческих раздолбаев к порядку привели? Руки отрубали? Выгоняли? Штрафы?

Алексей: Мы скорее про внутреннюю дисциплину. Нет, не штрафовали, я не приемлю штрафную систему. Все же люди трудятся здесь, зарабатывают, и это непростой труд, и отнимать деньги, которые они заработали…

В первую очередь мы сменили административные действия, перестали бить плеткой, перешли к человеческому стандартному разговору.

Это интересно, человеческие стандартные разговоры бывают очень разные…

Алексей: Стандартный человеческий разговор — это если мы будем дальше продолжать таким путем, то это ни к чему не приведет.

Сергей: Да, также сыграли роль разные факторы. Например, пандемия, и люди поняли в определенный момент, что можно в одночасье потерять свое любимое место работы. Все собрались и стали более серьезно относиться к своим обязанностям.

А в чем был главный элемент раздолбайства?

Сергей: Не было страха потерять. А когда ты становишься чуть взрослее, то понимаешь. У нас персонал возрастной, не молодой коллектив. В этом тоже были трудности, но антикризисное управление дало результат. Люди берутся за голову и начинают работать по правилам, которые диктуются. Одно дело терять в 18 лет, а другое — в 50. Плюс огромная конкуренция.

Но, с другой стороны, мы все знаем, что найти хороших барменов и официантов практически невозможно!

Сергей: Это другая история.

Марат: Мы находим.  К нам приходят дети наших друзей, мы уже говорили об этом.

Да, у многих есть дети, я слышал, люди говорят: «Ради детей мы должны уехать». Или, например: «Остаемся здесь, а детей туда».

Сергей: Я так тебе скажу: безусловно, многие зубры, те, кто из 1990-х, стремятся своих детей отправить туда, но я вижу сейчас, что эти дети возвращаются — посмотреть, и в результате многие остаются. То, что там, они взяли, и брать там больше нечего.

То есть возвращение идет, ты считаешь.

Сергей: Многие вернулись, кто-то там остался, где-то какое-то движение: приезжают — уезжают. У меня есть друг, которому здесь надо доделать проект, он не смог уехать. И он говорит: «Как я соскучился по этому городу, как я соскучился по “Госуслугам”». Люди немножко заигрались, на самом деле с точки зрения комфорта здесь не так плохо. Потому что чтобы в Германии получить какую-нибудь бумажку, я должен пройти сложнейшую процедуру. Я не то что сейчас пытаюсь сравнить, где лучше, где хуже. Другое дело, что мы всегда задавали себе планку.

Мне кажется, тут еще сыграло свою роль то, что люди поддались панике, не понимают, что их дальше ждет, и они для себя выбрали путь что-то для себя поменять. Потом сравнили, что и как, осознали, и многие вернулись.

Вы сейчас не можете устраивать качественные гастроли? Что тогда для вас импортозамещение?

Сергей: Привозы будут. Есть экспериментальные азиатские ребята, есть в Африке молодцы — фантастические электронщики, и они у нас скоро появятся.

Но ты же понимаешь, что в электронике главные все же англосаксы или романогерманцы. Если их исключим, такое ощущение, что мы себя отрезаем от конкуренции, без которой импортозамещение слабая вещь, если она вообще будет возможна.

Сергей: А мы не исключаем конкуренцию. Есть еще японцы, мексиканцы…  Вот наш промоутер специально поедет в Испанию и будет оттуда вывозить их в «Нур», мы потихонечку начинаем возвращать эту историю…  Привозы будут.

Будете нам показывать хороших западных артистов?

Сергей: Есть уже музыканты, которые готовы приехать, и потихоньку-потихоньку так пойдет. Задача искусства — соединять, мирить, а не рвать. Нельзя использовать музыку, спорт и литературу для конфликта, наоборот, они — для объединения.

Правда, что хороший бар — это храм?

Сергей: Креститься перед дверью в бар не надо, но ноги вытирать обязательно и желательно переодеваться в хорошую одежду, и заходим — становимся людьми все как один, потому что все мы хотим одного.

Я почему-то вспоминаю роман «Доктор Живаго» — когда он едет на службу, ему становится плохо в трамвае и он умирает. На самом деле он умирает оттого, что кончилась эпоха, наполненная культурными переживаниями. Закончилась эпоха, и люди умерли, а новые так и не появились. Тебе не кажется, что не просто сменилось поколение, а мы можем прийти к такому гастрономическому упрощению? Не кажется ли тебе, что ты стал таким циником, которому пофигу, нальешь ты кока-колу с виски или будешь долго делать хороший коктейль? Вам не кажется, что не просто сменилось поколение, а что мы живем в эпоху гуннов?

Марат: Перед стаканом все равны. Наша задача — популяризация. Когда к нам приходят, мы рассказываем, как это готовится, как это готовилось 10–20 лет назад. У людей появляется эталон вкуса. А мы его развиваем…

Дурацкий вопрос: каким вы видите свое будущее?

Сергей: Дурацкий. (Смеется.)

Мы как-то с тобой говорили о происхождении денег, напомню: если тебе дадут деньги из грязных рук и предложат вложить в твое заведение, ты возьмешь их?

Сергей: Здесь такой ответ: если мы с тобой этого не сделаем, то есть правильно, как мы можем, то сделают те, которых ты в начале обозвал проходимцами. И будет ерунда.

Ты уходишь от вопроса. Я тебе говорю о том, что поступают предложения, но бывают предложения как приказ…

Сергей: Ты же прекрасно понимаешь, что по крайней мере на нашей территории единственная реклама — это наша репутация, наш труд. Я очень стар, чтоб продавать свой труд кому бы то ни было. У меня не так много вещей, которыми я дорожу…

А чем ты дорожишь?

Сергей: Как раз своим трудом, друзьями, тем, что они делают, репутацией. А в бары будут ходить всегда, в бары ходят от счастья, от горя, в любых состояниях. Тут будут вестись самые важные переговоры, без пиджаков, потому что мы только тогда понимаем, кто мы на самом деле. Все это возможно на территории бара. Что-то останется, что-то уйдет, что-то поменяется, но вода будет водой, лед будет льдом.

У нас главной задачей во время пандемии было не потерять сотрудников, у нас их было 82 — 82 и осталось.

Круг наших друзей расширяется. Высшая школа экономики проводила здесь мероприятие, мы смотрим, с кем-то начинаем общаться, новые совместные истории готовить, длинные истории, более сложные, чем раньше. Конечно, можно сказать, что всему конец. Легко так сказать. Но мы-то живем. И с этим уже ничего не поделаешь.

Фото: Дима Жаров