Я родом из Нижнего Новгорода, стал там поваром и шефом. Я свое предназначение осознал еще в детстве. Лет в тринадцать-четырнадцать откладывал все карманные деньги на гастрономические журналы и книжки, собирал вырезки с рецептами и интересными заметками в отдельные тетради. Лет в шестнадцать уже много читал про винную культуру, про сорта, их различия и сочетания. Я, конечно, тогда вина не пробовал, но уже много о нем знал.

Я всегда стремился в Москву, хотел здесь работать, а потому участвовал в профессиональных конкурсах: в 2017-м стал финалистом S. Pellegrino Young Chef и победителем в номинации Editor’s Voice по результатам голосования журналистов, а годом позже — вице-чемпионом «Серебряного треугольника». Ресторатор Алексей Васильчук тогда предложил мне открыть собственный проект, а пока идет поиск помещения и строительство — поставить кухню в Ruski. Время шло, ресторан мы так и не открыли и разошлись.

Потом началась пандемия, и сразу после я познакомился с Денисом Бобковым, cовладельцем Pub Life Group. Мы сразу с Денисом нашли общий язык и ударили по рукам после первой же дегустации, но еще до встречи с ним, когда я впервые зашел в Bambule, во мне зажегся внутренний огонечек, я сразу понял, что буду здесь работать. Это был классный атмосферный бар, целый новый мир, отличающийся от моего, но совсем не про еду. А я люблю вызовы.

У меня французская база, мне нравится вся эта стилистика, высокие колпаки (я даже в Нижнем колпак носил), белые скатерти, нашивки на кителе. Я развивался в русле fine dining, собирал сложные сочетания, а Bambule задал мне новый вектор — еда на каждый день, но не менее интересная. Даже если еда здесь кажется простой, за ней стоит своя история. Мне сразу дали полный карт-бланш. А это не только самореализация, но и ответственность, и перед гостями, и перед всей большой командой проекта. Ошибки недопустимы, каждая мельчайшая деталь имеет значение. Ресторан — это тяжелый ежедневный труд большого количества людей, цель которого приносить радость гостям. Мне эта идеология близка. В конце рабочего дня я понимаю, что делаю то, что люблю.

Я стараюсь дать гостю то, что ему нравится, но в неожиданной для него форме. При работе над блюдом продумываю сочетания вкусов продуктов, чтобы они были аккуратными, раскладываю их по цветам, как учит Ален Пассар, по вкусовым закономерностям. Каждый раз вспоминаю слова Игоря Губернского (крупнейший и единственный в России гастропродюсер. — «Москвич Mag»): «Не клади в блюдо то, что не дает вкуса. Каждый раз добавляя новый ингредиент в блюдо, спроси себя, зачем?»

Придумываю новое блюдо и хочу, чтобы оно вошло в топ продаж. Сейчас, например, наши лидеры — печеный батат с креветками и страчателлой и кебаб из цыпленка с картофельным кремом, их ничто не может перебить. С сезонными продуктами рейтинг меняется, но эти две позиции всегда возвращаются в топ. А вообще очень интересно анализировать продажи, жаль, что мало кто из шефов это делает.

Сейчас есть интерес к более простым формам и содержанию блюд. Нет погони за экспериментами вроде отварной селедки с желе из эстрагона и островным перцем. Все, конечно, циклично, и гастрономические эксперименты вернутся, только в другой форме. Мне кажется, на упрощение во многом повлияла пандемия. Люди стали более экономными и сознательными, больше внимания уделять своему здоровью, питанию в том числе. Как бы то ни было, за визуально простыми блюдами часто лежат гораздо более сложные решения и процессы. Например, не все знают, как сделать хорошее картофельное пюре дома. А секрет прост: масло и еще раз масло!

Терпение, собственное мнение, желание развиваться — рецепт успеха шеф-повара, да и любого другого профессионала. Поль Бокюз всегда говорил, что «нужно пробовать и еще раз пробовать». Наш язык — мышца, которую можно тренировать. При регулярном употреблении разных вкусовых сочетаний в мозгу образуются дополнительные нейронные связи, начинает вырабатываться гормон удовольствия дофамин, который будет требовать новых ощущений и вкусов еще и еще.

У меня нет цели захватить мир, стать самым великим или удивить всех каким-то блюдом. Мне нравится заниматься любимым делом. Я прошел некую эволюцию: в Нижнем Новгороде думал, что все знаю, все умею и запросто открою свой ресторан, переехал в Москву — понял, что знаю не все. Сейчас у меня более осознанный и глубокий период развития. Вместе с командой мы прорабатываем все детали концепции ресторана, который откроется в этом году на Неглинной. Это будет то самое место, о котором я так давно думал и мечтал. Хочу в нем выжать из продукта максимум, но сохранить его «сердце», вкус. При этом всегда есть время «похулиганить»: попробуйте, например, мой сандо с жареной докторской колбасой в японском молочном хлебе в саке-баре Hitachi.

Фото: из личного архива Артема Мухина