Из маленького городка Нефтегорска, где нет даже светофоров, я после школы уехала учиться за сто километров в Самару на дизайнера. В какой-то момент мне стало стыдно, что мама оплачивает мне квартиру, и по ночам я стала подрабатывать официантом. Заодно училась с ребятами на кухне, подбрасывала пиццу в воздух, вот это все.

Шутки шутками, но через какое-то время уже стояла на кухне и работала поваром. А потом уехала в Петербург и спустя семь лет поварской практики в один день решила стать кондитером. Я прямо дома устроила мини-цех и за неделю самостоятельно прошла всю французскую и итальянскую кондитерскую базу.

Я получила работу в хорошем ресторане и планировала проработать там три-четыре года (это, кстати, был последний раз, когда я что-то планировала), потому что объем работы казался колоссально огромным. Там было большое меню десертов, и я думала, что мне несколько лет понадобится на то, чтобы все освоить. В итоге через четыре месяца я ушла работать с повышением в должности в отель «Астория». Буквально через полгода мне стали поступать предложения на должность шеф-кондитера. Это произошло потому, что я сделала свои первые авторские десерты и просто опубликовала их в соцсетях. Я поработала и в Cococo, и в Eclipse, это очень крутые рестораны, но в Sartoria Lamberti нашла себя.

Создавать гиперреалистичные десерты мне помогает художественное образование. У меня нет ни поварского, ни кондитерского образования, я художник-дизайнер и филолог, мой профиль — русская литература. Это два моих образования с написанными, но не защищенными дипломами. Когда нужно было ехать защищать диплом филолога — госы сданы, диплом написан, я лучшая на потоке, — мне показалось важнее остаться в ресторане, где в тот момент было какое-то мероприятие. И не пожалела об этом ни разу.

Моим самым первым десертом был «Чеснок». Десерт выглядит как головка чеснока, но им там и не пахнет. Мои десерты не только визуально на что-то очень похожи, но каждый скрывает в себе тонкую философию. Про каждый я пишу для официантов отдельный текст, который так и называется — «Философия и текст подачи». То, что у меня в голове, должно быть передано гостю, иначе для чего я все это создаю? Например, в честь трехлетия Sartoria я сделала десерт «Утюг». Он выглядит как наши утюжки, прижимающие салфетки на столах, но внутри у них отсылка к самому первому десерту, который был мной придуман для ресторана. Состав полностью повторяет тот десерт, это была «Подушечка-игольница». Такая пасхалка получилась. «Мона Лиза» тоже не просто съедобная картинка, которую сейчас копируют в разных городах и даже странах. Перец розе на самом дне этого десерта играет не только во вкусе, но и в концепции, потому что в характере каждой дамы есть перчинка.

Как я делаю десерт? Обдумываю, как он будет выглядеть, рисую, понимаю, из чего его делать, прорабатываю — и на стол. Пока еще не было такого, чтобы мои десерты нужно было доделывать. Я все их делаю сразу набело. Это очень экономит время. Десерт не всегда должен быть сладким. Соль есть практически в каждом моем десерте, она активирует вкусовые рецепторы. Ее определенно точно нужно добавлять в бисквит, так все остальные вкусы раскроются в троекратном размере. Учитывая то, что десерт состоит как минимум из трех-четырех ингредиентов, стоит показать выигрышные стороны каждого. Мне нравятся и контрасты вкуса. В конфетах «Оливки» играют и соль, и сладость десертной оливки, и кислинка вишневой косточки. Как и в напитке — мы сразу чувствуем, слишком ли он сладкий, так и в десерте должен быть баланс. Поэтому чистый сахар я стараюсь не использовать вовсе.

Я никогда не была ни на каких мастер-классах. Я самоучка на все сто. Вдохновляют меня на десерты не чьи-то работы, а то, что окружает меня в ресторане. Я часто разрабатываю десерты для ресторанов на условиях консалтинга и единственное, что я запрашиваю для понимания — это дизайн-проект. Мне этого достаточно. Я не смотрю на то, что делают другие кондитеры и даже не общаюсь с ними. Так получилось, что круг моего общения — шеф-повара. Честно говоря, даже не знаю, есть ли какая-то кондитерская тусовка, хотя на поварских я завсегдатай.

Мой девиз: «Бери и делай». Это и про смелость самой придумывать, как десерт должен быть сделан, и про продукты. Я слежу за тем, что есть на складе, и максимально использую остатки. Философия моей кухни — большое количество вариаций на базе ограниченного числа ингредиентов. Как консультант я прихожу в ресторан и вижу, например, 13 видов шоколада. Зачем? Белый, молочный, темный, карамельный — этой базы мне хватает для почти 30 десертов в месяц, и все они разные. Нет гостя, который бы сказал: «Ой, это как в том году!»

Я увлеклась кондитерским делом в немалой степени потому, что из муки с яйцами, водой и сахаром можно сделать и торт, и бисквит, и блины, и мусс еще сверху. Помните фильм «Девчата»? «Ты думаешь, картошка — это так, просто сварил и съел? Не тут-то было, из картошки знаешь, сколько блюд приготовить можно?» Вот здесь то же самое. Надо просто к этому прийти. А иногда товарные остатки помогают мне что-то новое придумать. Например, я знаю, что на складе есть клубничное пюре. Прекрасно, значит, следующий мой десерт будет с клубничным пюре. Операционная деятельность, все эти подсчеты, меня нисколько не угнетает, наоборот, мне она очень нравится. Я левша-правша, может, поэтому у меня художественное с математическим хорошо соединяется.

Работа кондитера сложная и кропотливая. Чем больше руками ты общаешься с продуктом, тем больше эмоций возникнет у гостя. Даже в «Игольнице» мы каждую пуговицу делаем руками, каждую иголку катаем вручную и ушко в них тоже. В «Утюжке» отливается только его подошва, все остальное — ручная работа: роспись, ручка, орнамент, сборка. Мы принципиально не используем аэрограф, расписываем наши десерты кисточками.

Мои десерты — художественный труд. Эту художественную составляющую можно заменить на производственную, но я не делаю этого осознанно. И, кстати, это совсем не увеличивает расходы ресторана. Фокус в том, чтобы команда была максимально эффективна. В Sartoria Lamberti все кондитеры с художественным навыком, и мы укрепляем его каждый день. Каждый новый десерт я прорабатываю сначала сама, затем показываю, как его делать, команде. Багет для «Моны Лизы» первое время мы рисовали за два часа 30 штук. Сейчас каждый сотрудник, даже новенький, делает 200 штук за полчаса, хотя там каждый завиток нужно пройти вручную и расписать золотом.

Мой отец — художник. К сожалению, с 11 лет я с ним не общалась, но нескольким вещам он успел меня научить. Первое — жарить шашлык, второе — выбирать арбузы, и за это я ему очень благодарна. И третье — он говорил: «Когда художнику начинают нравиться его работы, он перестает развиваться». Это у меня засело в голове, и я не пробую свои десерты. Я понимаю в голове, где должна быть перчинка, кислинка и все остальное, продумываю баланс, но суеверно побаиваюсь пробовать. Ну и, конечно, это не значит, что я не ем сладкое вообще. Я, например, люблю пирожное «Ежик», это как «Картошка», только без какао. Я и шоколадку утром покупаю в магазине и рада ей.

Взрослые моим десертам удивляются как дети. Наверное, это одна из моих основных ценностей — способность удивлять. В ресторанах, где я провожу больше времени, вся десертная карта визуальная. И в местах, куда я еду ставить десерты по приглашению, будь то Челябинск, Белгород или Воронеж, десерты, реалистично воспроизводящие уголек, шишку или сырную головку, становятся не просто аттракционом, а драйвером ресторанного меню.

Гордиться и быть успешным — это не про меня. Я никогда не называю свои действия успехом. Все мои важнейшие победы еще впереди. Я надеюсь на это. Может, мама меня так научила — корону не надевать. И я стараюсь этого правила придерживаться.

Фото: из личного архива Наиры Соседовой

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru.