search Поиск Вход
, 3 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: бренд-шеф «Кухни на районе» Максим Кузнецов

, 3 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: бренд-шеф «Кухни на районе» Максим Кузнецов

В детстве я даже не мечтал стать поваром и работать в ресторанном бизнесе. После девятого класса я решил последовать за своим другом, который на тот момент учился в кулинарном техникуме на севере Москвы.

Отмечу, что до этого момента я ни разу не готовил, даже сырое мясо в руках не держал. Все начал познавать только в колледже, и, честно говоря, изначально особого интереса у меня не было. Но уже на втором курсе я освоился — когда началась практика в кафе, я понял, что из этого всего может что-то выйти.

Первым серьезным заведением, где я надолго задержался, стала «Якитория» — это было лет пятнадцать назад. Проработал там четыре года, став самым молодым су-шефом. Поменял несколько небольших заведений и попал в сеть стейк-хаусов «Торро Гриль» — там тоже достаточно быстро дорос до су-шефа. Потом в этом же холдинге работал су-шефом ресторана Boston Seafood & Bar, а позже снова стал су-шефом в «Торро».

После училища я окончил Московский институт государственного корпоративного управления. Там получил навыки менеджмента, которые помогли развиваться в профессии. Бренд-шеф — это менеджер, в обязанностях которого и составление меню, и управление командой, и изучение гастрономических трендов.

В один момент я понял, что амбиции не дают мне спокойно сидеть на месте. Захотелось должность повыше, так я попал в White Rabbit Family. Там я стал главным мясником холдинга: все, что более или менее про мясо, было на мне. При этом непосредственно шефские обязанности исполнял в гастромаркете «Вокруг cвета» и в бургерных «Ракета». Я до сих являюсь резидентом проекта Chef’s Table от White Rabbit Family. Пару ужинов в месяц я провожу там, уже будучи бренд-шефом «Кухни».

В «Кухне на районе» меня зацепила глобальная миссия — накормить всю страну. Приехал в офис на встречу с основателями, мы с ребятами рассказали друг другу про себя, я с интересом послушал про компанию и про то, как она работает. Помню, мне задавали вопрос про призвание, и я на него честно ответил, что я просто хорошо готовлю и получаю за это деньги. Работаю ровно столько, сколько нужно, чтобы достичь результата. Иногда приходится много работать. К тому же я достаточно самокритичен — не всегда остаюсь доволен результатом, даже когда окружающие говорят, что все было классно.

Несмотря на то что карантин закончился, мне было страшно уходить в «Кухню» из «Вокруг света» после четырех лет работы там. Ограничения в период пандемии дались тяжело — было много эмоциональных переживаний о неопределенном будущем индустрии. Ты всю жизнь учишься своему ремеслу, а потом сталкиваешься с реальностью, где, возможно, не будет места ресторанам.

В итоге мы с «Кухней» ударили по рукам, с ноября я приступил к обновлению меню и вводу новых позиций. Сейчас у нас порядка трех тысяч наименований. Понятно, что мой вклад пока не такой колоссальный, но уже в каждую ротацию несколько блюд лично от меня попадает. Плюс какие-то старые блюда переделываю, что-то оптимизирую. К примеру, тот же салат «Цезарь» захотелось сделать более грубым по текстуре и усилить его вкус.

В декабре у нас состоялась прекрасная коллаборация с «Городом-Садом». Еще мы в три раза расширили ассортимент Zotman Pizza. Сейчас запускаем гриль-меню в «Сити» — будем готовить стейки, курицу и морепродукты на открытом огне. В общем, ищем любые возможности для улучшений, чтобы все было максимально вкусно. Параллельно с этим стоит задача модернизировать фудреактор, чтобы снизить нагрузку на поваров на самих кухнях, помочь им с заготовками.

Какую мечту я хотел бы воплотить? А классно было бы сделать еще и «Хлеб на районе» от «Кухни»! У нас же есть огромная логистическая база, почему не помечтать об этом? Это мог бы быть традиционный хлеб — наш советский, нарезной. Чтобы его доставляли еще теплым и хрустящим и в каждом районе пахло свежей выпечкой.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: София Панкевич