Для меня все началось с интереса. Я вдруг осознал, что физические и химические процессы, происходящие во время приготовления пищи, совершенно уникальны. И их понимание дает гамму эмоций в процессе готовки.

Я стал интересоваться этим, будучи студентом экономического факультета Санкт-Петербургского университета, узнавал больше об индустрии не только российской, но и мировой. Потом познакомился с англоязычными кулинарными книгами, рейтингами и историей кулинарии. Дальше, как говорится, все как в тумане. Работа поваром, стажировки и обучение в Европе и США, работа на телевидении. Образование, конечно, тоже помогало мне строить карьеру. И стало особенно актуальным сейчас, когда я управляю собственным рестораном в Санкт-Петербурге, развиваю меню знаменитого бара «Стрелка» в Москве и консультирую самые разные ресторанные проекты по всей стране.

Commons и «Стрелка» в моей работе не перекликаются и не переплетаются, мне не хочется внутренней конкуренции, поэтому я придумываю для них разные блюда в разном стиле. Commons — это вечерний винный ресторан, своеобразный комфортный fine dining в центре Петербурга. Здесь я готовлю из продуктов нескольких местных ферм и пытаюсь привести их количество к 100% в меню. «Стрелка» — легендарное место, известное сильно за пределами острова, Москвы и России в целом. И тут и там у меня классные команды, это многое решает. Если нет команды, то что бы то ни было сделать в одиночку невозможно.

Кажущаяся разница в форматах Commons и «Стрелки» на самом деле не так и велика. Я часто готовлю простую и занятную еду дома или в гостях у своих друзей. Идей такой еды у меня было много — от завтраков и того, что мы здесь называем «манчиз», — но я ее в ресторанах давно, со времен «Мечтателей», не делал. В «Стрелке» это все обрело жизнь. Манчиз — это сленговое словечко, обозначающее всякие вкусняшки. Что-то яркое, жирное, вкусное, что едят руками, но не обязательно. Например, зеленый тако с тунцом, корн-дог байтс — порезанная на кусочки сосиска в кукурузной панировке или знаменитая хрустящая курица, которая помогла нам сохранить Commons в пандемию, заработав деньги для команды. Меню в «Стрелке» — это попытка найти новые впечатления и эмоции в хорошо знакомых и оттого любимых продуктах и блюдах. В общем-то, это еда доступных форм, но как мы их реализовываем, какие идеи используем, это ново. На десерт вот мы подаем соленую жареную картошку с мороженым — это и весело, и будит энергию, созвучную месту.

Мне часто говорят, что моя еда отличается от всего другого, но сам я не могу понять, чем именно. Наверное, более чистыми вкусами. Я не фанат абсолютного умами, которым сейчас охвачено так много ресторанов. Я уважаю азиатскую кухню, юдзу, понзу, трюфель, но не понимаю, когда на этих ингредиентах основана вся кухня. Мне нравится, когда правильно выбранные продукты сами дают яркий вкус, не нуждаясь в усилении. Когда от вкуса больно — это лишнее. Это мешает развиваться кухне со спокойными вкусами. Я, конечно, понимаю поваров, которые готовят то, чего хотят люди, но гости как дети. Им больше нравится, когда ярко и сладко, чем когда тонко и кисло. Но мы, шефы, должны развивать вкусы гостей, а не только им потакать.

Мой фокус сейчас скорее управленческий, я стараюсь развивать команду. В то же время я люблю выходить из зоны комфорта, совсем этого не боюсь, это дает мне новый опыт. В Commons я стал настоящим ресторатором, от стройки, где был фактически прорабом, до финансов. В прошлом году мы даже сделали первый фермерский фестиваль и организуем его в этом августе тоже. На «Стрелке» наша задача — вернуть месту звание важного спота на гастрономической карте Москвы. В последние годы «Стрелка» была больше баром с яркими вечеринками, а сейчас все больше людей возвращаются именно за едой. Все лето каждые три недели будем делать мощные гриль-вечеринки, после которых надо будет отдохнуть и от еды, и от веселья.

Если не говорить о еде, то музыка и спорт — это мой фетиш. Я играю в баскетбол, вообще обожаю командные виды спорта. Даже мой рост не мешает мне наслаждаться игрой, хотя если бы я был на 15 сантиметров выше, то было бы, наверное, еще интереснее. В музыке я тоже не новичок, играл на всех, наверное, инструментах, от гитары до барабанов. Сейчас вот учусь игре на фортепиано, но немного не хватает времени. Ну и начал писать что-то вроде фанка. Мне очень нравится звучание живых инструментов, так что джаз, фанк — это все мое. Может, на одной из вечеринок «Стрелки» получится дать концерт, не пропустите.

Фото: Сергей Николаев