Я родился в Южной Африке, в Кейптауне. Оттуда уехал в Лондон, а потом в Москву.

В рестораны я попал случайно. Мне было 15 лет, надо было заработать карманных денег, и я попал в кафе. Там были веселые добрые люди. Мы много работали, бухали, курили, ржали, делали все, что обычно делают молодые люди. Я там задержался и со временем стал поваром. Можно сказать, что я повелся на легкую жизнь. Ну и жизнь меня повела за собой. За компанию с подругой сделал рабочую визу в Англию и провел 10 лет на кухнях в Лондоне, работал в кейтеринговой компании, готовил для Элтона Джона, Елизаветы II, Карла Лагерфельда и Роуэна Аткинсона. Потом случайно мой референс попал к рекрутерам, которые предложили мне место в Москве, в Dellos Air Service. Так я тут и остался. Сейчас у меня своя кейтеринговая компания, мы много работаем с «Росатомом» и Московской биржей.

Это все шутки, конечно, потому что жизнь повара очень тяжелая. Закупаешь продукты, делаешь заготовки, отдаешь сервис, повторяешь. Каждый день, много лет. Если бы я мог сейчас выбирать, то, наверное, выбрал бы другую профессию. Если повар хочет быть успешнее прочих, его рабочий день начинается до зари и заканчивается за полночь. Я не мечтал стать звездой, мне просто приносит удовольствие работа в ресторане. Не только кухня и еда, а все вместе — атмосфера, люди, традиции.

Я стал поваром необдуманно, импульсивно, но сейчас, в общем, доволен своей профессией. Консалтинг, информация и кейтеринг стали для меня выходом из круга поварской рутины. Но я до сих пор люблю готовить на небольших вечеринках, в Carte Blanche мы даже построили кухню как шеф-тейбл, чтобы со временем можно было собирать здесь людей прямо вокруг плиты на поздние воскресные бранчи.

Я помню, как восхищался в начале нулевых изобретением Ферраном Адриа метода сферификации. Он позволял создавать микрокапсулы со вкусом чего угодно. А потом узнал, что это просто невкусно, неестественно и разочаровался. В Carte Blanche простая кухня. Кухня должна быть вкусной, без фокусов.

Нельзя сказать, чтобы южноафриканская кухня как-то сильно повлияла на наше меню. Кухня в ЮАР не самая богатая и интересная на свете, не то что индийская или тайская. В ней сошлись влияния англичан, немцев, малайцев и индусов — от всех понемногу. В Южной Африке везде готовят рейс флейс ортопус. Рейс — это рис, флейс — мясо, а ортопус — картофель, классика капско-голландской кухни, тяжелое, сытное рагу, к которому время от времени подают переваренную зеленую фасоль. Самое интересное — это braai (брай), так в Кейптауне называют барбекю. Это целый ритуал для всего, что можно приготовить на открытом огне, запивая бренди с колой. Чем дольше тянется процесс, тем лучше. Начинают с игры в регби, потом накрывают на стол, разводят огонь, выпивают, что-то жарят, пьют и едят весь день. Все это вкусно, но не слишком современно, и это не еда для ресторана.

Просто готовить не всегда просто. Среднее качество продуктов легко скрыть за креативной подачей. Это требует усилий и работы, но результат возможен. А вот готовить из средних продуктов просто уже не получится, нужны лучшие ингредиенты. Хорошо пожаренный кусок отличной рыбы всегда принесет больше удовольствия, чем что-то сложное. Суши-культура Японии — эталон такой простоты.

Москва меня не пугала, когда я сюда приехал, хотя не знал тогда ни слова по-русски. Первое слово — «ерш», микс водки и пива, я узнал от своего репетитора. Главные слова, нецензурные, выучил на кухне, а потом меня учили жена, друзья и знакомые. Мне интересно жить в Москве, узнавая все больше и больше об этом городе, его истории и культуре.

Фото: из личного архива Чарли Виссера