Я родился 5 апреля 1971 года на Сицилии в провинции Мессина, в маленькой деревне у гор Неброди. Мой отец был пастухом, мама — домохозяйкой, а я — одним из девяти их детей. Жизнь была нелегкой, как и у многих семей того времени. Отец с детства учил нас работать, а мама поддерживала нас. Я до сих пор помню, как моя бабушка рассказывала истории о тяжелой жизни в начале 1900-х годов, когда они меняли часть выращенного пшена на соль, сахар и керосин, потому что купить их не было денег. В России это называется бартером.

Мы жили очень простой жизнью. Ели фрукты, овощи, пшено, сыр, говядину. Ходили на рынок, чтобы покупать и продавать домашний скот. Вокруг все было сделано руками, я до сих пор помню этот ремесленный мир. Однажды отец взял меня с собой в другую деревню. Оказалось, это была встреча по устройству меня на работу. Папа оставил меня учеником в ресторане-пиццерии. Мне было 15 лет, и мне это совсем не понравилось. Я был ошарашен. Мы работали с 7 утра до 23.30, за день я получал три с половиной доллара.

Владелец ресторана синьор Рамон, который, к сожалению, недавно умер, часто вспоминал мой первый день. В огромных керамических раковинах лежали два живых осьминога, которых мне надо было почистить. Он спросил меня, умею ли я это делать, я сказал, что да, потому что боялся осрамиться. Когда через два часа он вернулся за осьминогами, те все еще были на своем месте. Я не смог их даже взять в руки — осьминоги цеплялись за меня своими щупальцами, и мне казалось, что это никогда не закончится. Каждый раз, когда я прикасаюсь к осьминогам, я вспоминаю свое самое первое задание на кухне.

Благодаря тому, что я родом из сельской местности, мне было легко работать с натуральными продуктами. Я знал, как работать с мясом, сыром, овощами — это все было частью нашей жизни. Мы сами делали колбасы, сыр, хлеб, печенье и всякие сладости — все это было домашним. Консервы мы тоже готовили дома, а еще оливки и вино. Фундук, орехи — все росло у нас на участке. Моя мама и сестры были настоящими мастерами на кухне, и от них я многому научился: как чистить, как мыть, что с каким продуктом делать.

Все это помогало мне в работе помощника повара на первых порах. А потом я устроился в крупную сеть отелей и стал работать в разных регионах. Я путешествовал по Италии, работал на юге Сардинии, Сицилии, в Пулье, Валле-д’Аоста. Учился у разных шефов, каждый из которых готовил по-своему, использовал местные продукты и техники. Так я научился гибко подходить к приготовлению блюд и стал универсальным поваром, который мог работать на любой кухне. Я работал в Кении, на Мальдивах, в Шри-Ланке и во Франции. Меня приглашали в Санто-Доминго, но я не успел туда отправиться, потому что поступило новое предложение — поехать в Россию. И я согласился.

В 5.50 утра 7 июня 1994 года меня встречали в Шереметьево мои итальянские друзья, с которыми мы должны были открыть в «Олимпийском» ресторан, казино и клуб «Феллини». Нас было 12 человек, включая поваров, инженеров, барменов (эти ребята приехали из самого известного клуба Римини того времени — Byblos), диджеев и менеджеров зала. Поскольку ресторан еще строился, мы пошли на обед в обычную столовую. Мои друзья посоветовали мне пельмени. По их мнению, они напоминали равиоли или тортеллини и были ближе всего к итальянской кухне. Изжога у меня не проходила два дня.

Ребята довольно быстро разъехались из Москвы. Директор зала и сомелье «Феллини» Роберто открыл недавно ресторан Roberto’s Dubai, шеф Фаббио уехал вначале в Лондон, потом в Вашингтон, сейчас открыл там ресторан Fiola, который получил звезду «Мишлен». А я остался в Москве. Зарплаты в то время были очень хорошие, а предложения интересные. Кроме того, еще и девушка появилась. Вставал вопрос: как я ее оставлю? Я говорил себе, что останусь на год, но вот уже прошло 30 лет! Уже женился на этой девушке. И ни разу не пожалел. Россия — великая страна с богатой культурой и историей. Конечно, иногда бывает тяжело работать: коллектив, управление — все это непросто. Но в целом я люблю зиму, снег, природу, жизнь здесь. Я ведь вырос в горах, поэтому море мне не так уж и важно.

Я работал в разных ресторанах, от Spago до «Жуковки» и кафе «Весна» на Арбате, открытых Аркадием Новиковым. Аркадий дал мне полную свободу действий. Однажды я отдал ему 60 или 70 блюд за 40 минут. После этого он мне сказал, что я могу делать что хочу. В «Весне» у нас был отличный персонал, который горел работой. Да и вообще я считаю, что в начале нулевых качество персонала и продуктов было гораздо лучше, чем сейчас. После работы в ресторане «Рыбка» я начал заниматься собственными проектами. Затем вместе с Уиллиамом Ламберти мы запустили кошерный ресторан Aviv при синагоге в Жуковке, уникальный с точки зрения организации приготовления блюд. Говорят, мы создали одну из лучших кошерных кухонь в Европе, взяв элементы итальянской кухни и адаптировав их под правила кашрута.

До 2017 года было золотое время для ресторанного бизнеса в Москве. Это был самый яркий, динамичный период. Это было время, когда ресторанная Москва только начинала развиваться, публика была совсем другой. В 1990-х люди были проще, они меньше знали о кухне. Рукола казалась им горькой, тирамису готовили как гоголь-моголь со сливками. Со временем рестораны становились более изысканными, появлялись новые технологии, росла осведомленность о кухне. Уже к 2010 году московские рестораны могли похвастаться продукцией высшего качества, привозимой из Франции и Италии.

Самое важное — изменился подход людей к работе. Раньше у нас были повара, которые с интересом учились, хотели правильно готовить, следили за качеством. Сейчас таких людей сложно найти. Люди делали свою работу с душой, это было их призвание. Повара понимали, что они делают, и гордились своей работой. Сегодня, к сожалению, не всегда так.

Перед пандемией я открыл большой проект на Кутузовском — это были кондитерская, ресторан и джелатерия под одной крышей. Мы успели проработать всего четыре месяца, после чего наступил локдаун и, к сожалению, проект пришлось закрыть. Я ненадолго вернулся в Италию, но в конце 2022 года меня пригласили в Москву на новый проект, и я вернулся. Наш ресторан Due Forni рассчитан на людей, которые ценят качество и готовы за это платить. Сам ресторан очень красивый, сервис — на высоте, а качеству продуктов я лично уделяю особое внимание. Без ложной скромности — это один из лучших итальянских ресторанов Москвы.

В 1990-х, когда распался СССР, Италия стала одной из первых стран, куда поехали русские туристы. Особенно север Италии, Рим, Венеция, Флоренция, Болонья — это были популярные направления. Итальянская кухня всегда была разнообразной и доступной. В Италии разные регионы имеют свою уникальную кухню, стиль приготовления еды может меняться каждые 50 км, если путешествовать по стране. При этом многие народы, от норманнов и арабов до испанцев и австрийцев, оставили в культуре и кухне Италии свой след. Итальянская кухня и гибкая, и традиционная одновременно, она неуловимо похожа на многое в русском вкусе. Например, наши сицилийские блюда имеют много общего с кавказской кухней, что делает их еще более привлекательными для русских.

При этом своем разнообразии во многих московских итальянских ресторанах итальянская кухня выглядит однообразно, и я объясню, почему: люди привыкли есть то, что едят, а ресторан должен работать на кассу и благосклонность гостя. Поэтому вителло тоннато, например, есть уже, кажется, везде. А вот другие классические блюда, скажем, пасту алла норма с баклажанами и сухой соленой рикоттой, еще поискать, хотя продукты в ней используются совсем простые. А еще многие блюда итальянской региональной кухни сложно готовить в ресторане. Например, в Эмилии-Романье женщины с утра до вечера делают тортеллини, равиоли, домашнюю пасту, а в Трентино часто подают бразато — тушенное в вине мясо. Чтобы в полной мере оценить такую еду, нужно прийти в кафе к моменту ее приготовления — разогретой она будет совсем другой, а готовить ее порционно совершенно никаких сил не хватит.

Я один из немногих иностранных шефов первой волны, оставшихся в Москве. Уиллиам Ламберти, Эрик Ле Прово, Мирко Дзаго, Мишель Шевэ и я — больше, кажется, никого и не осталось. Мы многое испытали в те годы, прошли через тяжелые времена, но все же добились многого. И да, я доволен тем, что сделал. Сейчас я хочу одного — спать спокойно. Я хочу завершить рабочий день, прийти домой и расслабиться. Чтобы моя совесть была чиста, чтобы я не переживал за четкость работы ресторана. У нас ведь работают 22 человека за смену. Коренщицы, заготовщики, повара, официанты, сомелье — каждый занят своим делом. Чуть где заминка — возникают проблемы. А в ресторане все должно быть как воздушный поцелуй, легким и изящным. Но иногда расслабиться все же удается — валерьянка помогает.

Фото: из личного архива Бруно Марино