search Поиск Вход
, , 7 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: бренд-шеф ресторанов «Северяне» и «Жирок» Георгий Троян

, , 7 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: бренд-шеф ресторанов «Северяне» и «Жирок» Георгий Троян

Меня зовут Георгий Троян, мне от роду 35 лет. Родился я в Москве и до 10 лет жил на Болотной набережной, прямо около Кремля. Потом переехал в мой любимый район Митино, где сейчас и живу.

После девятого класса все мои друзья пошли в поварское училище. Они играли в футбол, занимались всякой ерундой, а я сидел дома, зубрил алгебру, геометрию, физику. Ну я не выдержал и решил посоветоваться с мамой, не пойти ли и мне в повара. Она мне сказала, как мне кажется, очень мудрую вещь: «Давай ты будешь делать то, что ты хочешь? Чтобы потом, когда тебе будет двадцать, ты не говорил, что я тебе сломала жизнь». Вот так я и пошел в поварское училище, самое обычное. Я там стал суперотличником, но скорее вопреки, чем благодаря. Пара двоек меня так задела, что я вызубрил все, от товароведения до оборудования.

Практика поварская ужасна. Помню, как на втором курсе я кормил водителей автобусного парка. Кидают тебе с утра мешок картошки или лука — почисти. Потом едешь в метро, и этим луком весь вагон пахнет. Когда окончил училище, устроился в первое попавшееся место у дома. Это были «Елки-палки» Аркадия Новикова. Я туда пришел сразу в костюме повара и…  в туфлях, как на свадьбу. Простоял в них 12 часов, домой иду, думаю, что-то ноги болят. Утром они распухли, а мне опять на работу, еле в эти туфли втиснулся. Отработал смену, но на ногах стоять уже не мог совсем. Как Русалочка в мультфильме. В итоге Русалочка сняла свои туфельки, и пошел я босиком до дома. Ноги болели так адски, что больше в «Елки-палки» я не пошел.

Недалеко от дома у меня был (и сейчас есть) ресторан «Ананас», самый пафосный «на районе», в нем также кофейня, бильярд, спорт-бар. И на все одна кухня. Вот там я себя и проявил. Во мне всегда какая-то ответственность была: я приходил на 40 минут раньше, чтобы подготовить свое рабочее место. Меня этому никто не учил, просто так казалось правильным. В первый же день меня поставили на фритюр в спорт-бар, а это самое запарное место, где больше всего проходняка, а через месяц перевели в горячий цех, зарплату подняли. Это были какие-то несусветные для меня деньги. Я себе оставил 500 рублей, остальное отдал маме.

Когда мне исполнилось 19, у меня умерла мама, и я остался один. Была затяжная депрессия, и я осознал, что не могу находиться в Москве, в этой квартире. Что-то нужно делать. Решил поехать учиться в Le Cordon Bleu. Не столько учиться, сколько найти себя, стать профессионалом. Мама всю жизнь говорила: «Гош, ты можешь стать кем угодно, но, если ты хочешь быть дворником, ты должен быть дворником номер один». В итоге я сдал свою квартиру в Митино, собрал вещей на две недели, взял с собой одни кроссовки и улетел учиться.

Я вообще не понимал, что такое Париж. Это был мой первый выезд куда-либо вообще, я ничего, кроме Митино, не видел. Первые три месяца я каждый день собирал чемодан со слезами, но потом сам себя останавливал: «Ну и чего, что бы мама сказала?» Денег не было вообще, я передвигался только пешком, на еду было 3 евро в день, покупал на них молоко и багет. За месяц я похудел с 70 до 58 кг. Потом в языковой школе я познакомился с девочками, и мы сняли на троих студию метров на пятнадцать, зато прямо на Трокадеро, недалеко от Эйфелевой башни. Были тяжелые моменты, но это был мой Французский легион, научивший меня и самостоятельности, и кругозор давший, раскрепостивший.

Когда летел обратно в Москву, думал, буду зарабатывать миллионы, но их не случилось. Повезло в другом. Я очень хотел работать с Давидом Эммерле, и он взял меня в только еще строившийся Crystal Room Baccarat помощником. Я собирал амюз-буши, никакие доллары на меня не сыпались. Я думал: «Боже! Я столько всего потратил — сил, энергии! И это вот так? Ну ладно, хорошо». Французский ресторан — это машина, в котором все как в армии. Есть генералы, есть простые солдаты-исполнители. Это эмоционально сложно, но это лучшая на свете школа. На Le Cordon Bleu я потратил 22 тыс. евро, и они того стоили. Но сейчас, если у тебя есть хорошая база, то я бы эти деньги и эти два года потратил на правильные стажировки. Нужно просто определиться с направлением и написать лучшим в нем шефам, кто-то обязательно ответит и возьмет на стаж. Французская кухня стала для меня своей, я к ней постоянно обращаюсь, это мое подсознательное.

До того как случились «Северяне», жизнь меня побросала. Я работал личным поваром г-на Миллера, потом заведовал кухней борделя, шефствовал в кафе. А потом в Москву вернулся уезжавший на какое-то время Эммерле и позвал меня работать с ним в отеле Four Seasons. Там была отличная команда, я отвечал за завтраки отеля, меню ресторана-бистро, кухню бара «Московский» — нагрузка была мощная. Однажды, помню, было много народу в зале, кухня загружена, а один столик берет и заказывает все меню два раза. Я спрашиваю, кто там пришел, официанты говорят: «Да два чеченца каких-то, один бородатый, другой лысый». Выглядываю в зал, а там Илья Тютенков и Уиллиам Ламберти. Через какое-то время мы встретились, Илья на эмоциях вещал про ресторан, который они хотят построить вокруг печки («У нас будет ресторан; будет стоять печка; больше ничего не будет; ты будешь стоять около печки!»), а я не понимал, бредит он или всерьез говорит. К тому моменту у меня было три открытых предложения — от Аркадия Новикова, Maison Dellos и Бориса Зарькова. Сам не знаю, как и почему, но я дал согласие Илье. Я запрыгнул в последний вагон «Северян» и даже не подозревал, каким супертяжелым окажется для меня этот ресторан.

Когда наконец построили печку, пришлось в три дня переделывать все меню, в ней все горело. Если честно и открыто говорить, в «Северянах» за кухню отвечаю не я, а мать-печка. Не все туда можно засунуть. Придумать-то можно что угодно. Но она может просто не дать идею осуществить. Я не могу, скажем, готовить что-то многокомпонентное, плиты в «Северянах» нет вообще, только гриль. А так печка у нас главная. На заднем плане, да, но она такой серый кардинал.

Начало было очень сложное, я полгода работал без выходных, на ресторан были разные отзывы, он долго раскачивался. Я уже собирался уйти, но Илья попросил запустить завтраки. Я так и сделал и уехал на неделю в отпуск. Открываю фейсбук, а там этими завтраками все разрывается. После этого я поменял меню, как считал нужным, и ресторан потихонечку пошел.

Ресторан был сделан явно на опережение, люди только недавно начали понимать его. «Северянам» уже шесть лет, я с ним вырос как шеф, научился справляться с текучкой кадров, интенсивным трафиком. По выходным мы пропускаем по 500 человек с посадкой на 65 мест. Восемь посадок за день…  Это небольшой локомотив, который движется с хорошей такой скоростью. Конечно, я не Алан Пассар, который открыл в 1986 году L’Arpege и до сих пор там, но для Москвы шеф, не меняющий шесть лет подряд ресторан — невидаль. Это, наверное, в первую очередь преданность самому себе. Важно самого себя не обманывать.

У меня были сначала одни амбиции: хочу премии, рейтинги, 50 Best, вот это все. Потом Илья сказал правильную вещь: «Главный показатель и твоя номинация — очередь на вход. Это значит, что мы дарим положительные эмоции людям и не забываем, что все-таки делаем бизнес». Илья меня на самом деле много чему научил. У меня в целом развязаны руки, но я всегда прислушиваюсь к тому, что он мне говорит. И он меня слушает. Нет такого, что это игра в одни ворота.

У меня нет такого, что я хочу все и сразу. Когда в октябре прошлого года врачи обнаружили у меня рак сигмовидной кишки, мне сразу сказали: «Либо ты работаешь часов по пять-шесть, либо вообще уходишь с кухни». Нельзя было нервничать, много работать. Нужно было вообще переосмыслить свою жизнь. Мне сделали операцию, прошел курс химиотерапии, на полгода выпал вообще. Когда проходишь «химию», чувствуешь себя лет на девяносто. Вся слизистая после нее воспаляется. Знаете, как больно, когда локоть ударите? Вот после нее так все тело болит. Какой-то просто ожог. Все это ужасно злит, бесит, начинаются перепады настроения. Повезло, мой врач, молодой парень 29 лет, меня очень поддержал, правильно настроил. Даже если у тебя останется один день, он скажет: «У тебя остался целый день! Наслаждайся!» И я решил смотреть на себя с позитивной стороны.

Я эмоциональный, очень много через себя пропускал. Работа в ресторане — это адское напряжение, не только мое, но и всей команды: поваров, официантов, управляющих, закупщиков. Любая нестыковка, и тебя начинает разрывать раздражение и гнев. Ты еще только пришел на работу, а тебе уже повара говорят, что у них что-то не получается, закупщик — что не будет сегодня таких-то продуктов, су-шеф — что есть еще какие-то проблемы, что официант накосячил. Ты еще китель надеть не успел, а твой демон уже бушует. Сейчас я смотрю на это под другим углом, от супервключенности я перешел в другое состояние. Все шесть лет в «Северянах» я был внутри процесса, а жизнь, она просто проходила, я ее вообще не замечал, даже не знал, что вокруг вообще происходит. И, наверное, мой диагноз стал звоночком, что я делал что-то неправильно, надо измениться, так что стал значительно спокойнее.

Сейчас я мудрее, мне кажется, по отношению к самому себе и более открыт людям и, наверное, миру. Как и у всех, у меня были загоны: «Для чего, зачем, как жить?» В чем смысл жизни, я, конечно, не понял. Наверное, получать удовольствие. Я даже благодарен онкологии, что она ко мне пришла, я осознал, что смысл жизни точно не в одной лишь работе. Нужен баланс между работой, собой и семьей. У меня очень часто было, что я всю работу нес домой. Сейчас я нашел какой-то рубильник: вышел с кухни — закрыл рабочую историю. Баланс с самим собой — это суперсложная история в нашей ресторанной индустрии. Но, я думаю, к этому нужно стремиться, и опять же это работа с самим собой.

Конечно, в пылу открытия «Жирка» я снова начал по 12 часов работать, но притормаживаю себя: «Тебе же по голове разок дали. Наверное, надо задуматься». Оказалось, что важнее совладать не со своим телом, а с разумом. А я же Телец, как упертый бьюсь и бьюсь в стену: хочу так и не иначе. Мы сейчас еще один ресторан откроем, третий. Он будет на Малой Никитской, что-то вроде перепридуманной японской кухни.

В еде не должно быть ничего сложного. Вот приходит к нам человек со своей работы, нагруженный своими мыслями. Он не должен напрягаться. Зачем сложное на сложное накладывать? Мне кажется, все должно быть понятно и просто. В «Жирке», скажем, мы берем недорогие продукты, миксуем их с деликатесами и получаем блюдо, в котором простые продукты дают им фору.

Постоянные гости «Северян» и «Жирка» — это плюс-минус foodies, которые поездили по всему миру, бывали в хороших ресторанах, прекрасно понимают, что такое качественные продукты. И они хотят не наворотов каких-то, а обычной еды — вкусную пастрами, камамбер из печи. Вот за таким люди возвращаются.

Фото: из личного архива Георгия Трояна