Моя «мясная» история началась в 2013 году. Вместе с товарищем, с которым оканчивал экономфак РЭА им. Плеханова, я открыл мясную лавку Steak Home. Мы начали сервис по доставке на дом стейков из мраморной говядины, на тот момент в Москве такого еще не было. Моим учителем стали стейк-хаусы Goodman, которые в то время были лучшими мясными ресторанами. В них была очень хорошая школа Вячеслава Дельберга.

Я начал много общаться с мясниками, которые нарезали стейки для моего магазина, с приглашенными шеф-поварами; с ними мы вели мастер-классы и фестивали еды. Естественно, образовался новый круг знакомых, в него вошла и семья Ниценко, владельцев компании «Праймбиф», производителя лучшей мраморной говядины в России. Сейчас я плотно общаюсь с Андреем и Ильей, они сделали меня своим амбассадором, я с удовольствием езжу по России и участвую в различных мероприятиях от них. Ну а поскольку стейки надо на чем-то жарить, то в моей жизни появился Weber. Послом этой марки я тоже являюсь.

Лет двадцать-тридцать назад у говядины была никак не связанная со стейками судьба. Она была предназначена для тушения, говядину нужно было долго варить, потому что она жесткая. Сейчас больше людей понимают, что говядина не просто говядина. На ее качество влияют порода животного, его откорм, все процессы вызревания мяса, автолиз (разрушение белка, при котором мясные ткани становятся мягче). Все это делает популярным привычный, наверно, для американцев и европейцев стиль стейков со средней прожаркой.

Все меньше становится людей, которые боятся пробовать мясо с кровью. Многие знают, что это и не кровь вовсе, а мясной сок. Поэтому меня радует, что гость, приходя за прожаркой  medium well, через 3–4 раза просит medium rare. Гости, которые пробуют сначала популярный рибай, по нашему совету начинают пробовать новые альтернативные стейки. Рибай и «Нью-Йорк» — самые популярные стейки во многом потому, что люди ходят в ресторан не каждый день. Для них это событие, и его хотят отметить хорошим вином и стейком, в котором точно уверены. Мы часто угощаем кусочком альтернативного стейка, чтобы дать его понять, почувствовать соотношение жира, сочности и мясного вкуса.

Первый заход гостя всегда классический. Но в следующий раз он попробует что-то другое, что посоветовали мы. Да я бы и сам рамп-стейк, например, выбрал в последнюю очередь. Но вот эта философия, что животное надо есть целиком, что надо правильно обработать мясо, вызревать его в камере, в соляных пещерах — как раз всю эту историю и развивает наш ресторан «Жажда крови».

Название у нас, конечно, провокационное. Люди часто останавливаются сфотографировать вывеску, заходят, даже если просто шли в соседнее «Депо» на обед. Мы не про кровожадность, а про жажду нового вкуса и изучение продукта. И как раз все элементы декора в зале — стена с рентгеновскими снимками над открытой кухней, лупы-светильники — символ того, что мы продукт прямо под микроскопом изучили — все это говорит о нашем желании углубиться в тему.

Мясо из камер сухого вызревания — основная история ресторана. Дома такого не попробуешь, у этого мяса особый вкус с ореховыми нотками, ароматы сыра, хамона. Такое не забывается. Достаточно взять 150–200 граммов зрелого стейка, чтобы ощутить полный мясной вкус и аромат и понять, насколько говядина может быть другой.

Не завышена ли цена на говяжьи стейки в России? Многие действительно говорят, что мясо должно стоить дешевле. Несколько лет назад «Мираторг» продавал рибай по 800 рублей за килограмм. Сейчас цена выросла в несколько раз. Компания может объяснить это ростом цен на зерно, на топливо, на логистику, но больше всего на нее влияет растущий спрос при ограниченности предложения. У нас ведь дефицит мяса, если говорить о предложении для ресторанов.

У нас есть два крупных производителя: «Праймбиф» и «Мираторг». Последний хочет накормить всю Россию целиком, причем абсолютно разными продуктами — это и премиальные стейки, и пельмени, и чевапчичи. «Праймбиф» — бутиковый, меньше «Мираторга» раз в восемь. У обоих поставщиков в пиковые сезоны заканчиваются самые популярные отруба. Даже при тесных контактах приходится все время выбивать какие-то квоты, участвовать в распределении нужного ресторану мяса между ресторанами.

У нас в меню нет «Мираторга», но это по соображениям вкуса. «Праймбиф» мне субъективно кажется более интересным. Многие, приходя в ресторан, спрашивают: «А у вас нет “Мираторга”, надеюсь?» Кто-то говорит, что эта компания связана с правительством, кто-то говорит, что много антибиотиков, кто-то считает, что там используют гормоны роста. Я в такие истории давно не верю и прекрасно понимаю, что они основаны на слухах. Но объективно «Мираторг» сложнее продавать. Эти стейки можно купить в «Ашане», пожарить, как придется, на сковородке и получить на всю жизнь стереотип о «магазинном стейке».

Мясные стереотипы вообще очень живучие. Главный — это слабая прожарка, якобы опасная для здоровья и жизни. Даже свинину сейчас можно есть полупрожаренной вопреки всем предрассудкам. Раньше считали, что в свинине могут содержаться паразиты, погибающие при высоких температурах, однако сейчас известно, что для их уничтожения достаточно 60 градусов. Ну и потом практически вся свинина сейчас выращивается промышленно, так что даже минсельхоз США одобрил среднюю прожарку свиной отбивной. А в Германии и вовсе едят колбаски из свиного фарша сырыми, как у нас говяжий тар-тар.

Последние пару лет мы живем в условиях бума на мясо. И здорово, что все говорят о местных продуктах больше, чем о привозных. Я вижу, что сейчас есть две глобальные концепции мясных ресторанов — массовые сети и бутиковые, премиальные места вроде нас, Meat Dealers, Max’s Beaf For Money, которые максимально углубляются в специфику продукта. Больше, чем в концепцию ресторана, я верю в концепцию общения. Когда вместе с мясом ты подаешь рассказ о нем, когда можешь быстро и интересно ответить на вопрос, когда гость видит, как каждый повар ресторана заинтересован своей работой, у нашего продукта возникает дополнительная ценность. Ради нее к нам возвращаются, зовут с собой друзей и говорят, что в «Жажде крови» происходит что-то особенное.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: София Панкевич