Родом я из Москвы, наполовину татарин. Родители отца жили в татарской деревне под Казанью, где я и проводил летние каникулы. Разница между деревней и Москвой была огромной. Я уже тогда понял, что такое другая культура и как важно ее понимать.
В детстве я хотел быть фотокорреспондентом. Тогда в новостях были одни военные конфликты, хотелось туда ехать и снимать. С возрастом вся эта военная романтика рассеялась, ведь в войне нет ничего хорошего. А моей профессией стало, пожалуй, одно из самых миролюбивых занятий — готовка. Еще в школе я готовил всякие сладости, торты считал самым эффективным средством, чтобы поднимать настроение.
Работать на кухню я пошел в 18, после первого курса института туризма и сервиса, и сразу попал в интернациональный котел. С кем я только на кухне не работал! Это и узбеки, и алжирцы, и нигерийцы, и камерунцы, и филиппинцы, и тоголезцы, и европейские повара, в конце концов — для меня, недавнего школьника, такой интернационал был невероятно впечатляющим! От каждого было интересно узнавать что-то по национальным предпочтениям в еде.
После окончания института я пошел работать в большую сеть, вырос до су-шефа и главного по контролю качества на точках, но как повар я деградировал, потому что только и делал, что отслеживал процессы, а сам и не готовил вовсе. Мне было 22 года, в подчинении 60 человек, казалось, все идет как по маслу — такой стремительный рост! Но ощущение было такое, что чем дальше, тем хуже. Работа перестала доставлять удовольствие… Чтобы компенсировать нехватку творческого процесса, я начал готовить дома разные национальные блюда, даже сайт сделал, чтобы можно было приготовить классное блюдо любой страны мира, сделал курсы простенькие кулинарные. И примерно год я обучал домохозяек разного уровня, приятных и не очень.
Но свое будущее я видел именно на кухне ресторана. Было много предложений запустить копию сети, в которой я работал, с хорошими финансовыми условиями, но решение вернуться на кухню было твердым. Мне повезло попасть поваром в команду к Андрею Коробяку, когда он открывал Blanc Café. Помог опыт, но, честно говоря, возвращаться к сковородкам и поварешкам после управления большим штатом было нелегко. Французская кухня меня увлекла, и дальше я продолжил работать в этом направлении в Cafe Michel с Сергеем Зайцевым и в Cafe de Arts уже в качестве шеф-повара. Это было прекрасное время — меня пригласили в качестве шефа на гастрономический фестиваль в Монако. Даже сейчас это круто звучит, а тогда, семь лет назад, стало настоящим событием. Аж мурашки от воспоминаний! На следующий год меня пригласили в Париж, приготовить совместный ужин с шефом Лораном Андре в торжественном зале отеля Le Grand. Среди гостей ужина был даже Жискар д’Эстен, двадцатый президент Франции. Я подавал ягненка с соусом из шиповника и про себя его теперь называю «ягненком д’Эстена».
Конечно, для меня это было событие, которое я с радостью, гордостью и благодарностью вспоминаю. Именно тогда я понял, как сложно реализовать задуманное в другой стране, с чужими поварами (для большинства из которых ты просто очередной приехавший и уехавший). Подача блюд на 250 гостей по организации скорее напомнила кейтеринговую схему. Блюда пришлось подготавливать заранее и загружать на «шпильки», затем разогревать и вносить финальные штрихи уже перед отдачей. «Шпилька» — это такая многоярусная стойка с лотками, на которых стоят тарелки с почти готовыми блюдами. Их перед подачей загоняют в пароконвектоматы, прогревают, поливают соусом — и в зал. Синхронность сервиса со стороны впечатляет, конечно, но как-то немножко душа болит, потому как к еде и подаче у меня отношение трепетное.
Ну а работу мечты я, как и загадывал, нашел в винном баре. Мы легко нашли общий язык с ресторатором Евгенией Качаловой и совместно запустили три проекта: «Танцы», «Игристый» и «Кочевники». Эти проекты очень разные, но их объединяет наш подход — качественные продукты и доступные цены. Да, у нас не дешево, но и не дорого — мы ищем баланс во всем. В большинстве винных баров еда слишком адаптирована под вино. Мы же, наоборот, стараемся делать так, чтобы еда была свободной, а гости могли экспериментировать с сочетаниями — в «Игристом» это вообще обязательное условие! Кстати, в этих барах можно совершенно уверенно поесть, а не только закусить выпитое.
Меня беспокоит, что в Москве сейчас началась какая-то унификация ресторанов. Слишком все однообразно. Даже новые рестораны во многом получаются однотипными и в интерьерах, и в меню. Кто-то запускает некий формат, другие немедленно пытаются изобразить то же самое. Просто потому, что так сейчас модно. Тяжело в этой среде формироваться чему-то уникальному, на мой взгляд. При этом и у людей формируются представления, что в ресторане должно быть так, как есть сейчас, и у поваров.
Может, и хорошо, что знаешь, чего примерно ожидать от ресторана. Я когда приезжаю в какие-то не сильно гастрономические города и хочу хорошо поесть, то стараюсь найти что-то понятное, предсказуемое, борщ, например. Но гастрономия должна развиваться, а для этого она должна освобождаться от стереотипов. Вот сейчас Olluco Вирхилио Мартинеса открылся. Это прекрасно! Туда уже все передовые шефы сходили, я тоже собираюсь, откладываю деньги. (Смеется.) Я очень надеюсь, что оттуда ничего явно не скопируют, но, возможно, вдохновятся и сделают что-то по-своему. Московским ресторанам больше индивидуальности точно не помешает.
Фото: из личного архива Евгения Насырова