Я родом из Геленджика, а в Москву приехал примерно 15 лет назад, после службы в армии. Моя карьера началась в обычном ресторане — это был Friday’s. Первое место, куда меня взяли без опыта: когда я приехал в Москву, было сложно устроиться на работу. После я попал в «Кафе Пушкинъ», где проработал около трех лет. Этот ресторан очень сильно закалил меня профессионально и дал почву для размышлений.

В «Пушкине» несколько лет работал мой старший брат Олег, а затем он перешел в «Кофеманию» и помог мне перейти туда. Скажем так, я шел по его стопам. Олег тоже шеф, и он тот человек, благодаря которому сложилась моя карьера повара. Несколько лет назад он переехал в Казахстан. Брат не только помог мне в профессии, но и научил меня многому, начиная с того, что у повара должен быть безупречно острый нож, и заканчивая тем, что шеф должен быть аккуратным, быстрым и смекалистым.

«Кофемания» тогда открывала большой японский премиум-ресторан Kinki. Если не ошибаюсь, его построили в Сингапуре, а потом основатель и совладелец «Кофемании» Игорь Викторович Журавлев его увидел, ресторан разобрали, привезли в Москву и собрали заново. Сразу было понятно, что это большой серьезный проект, нацеленный на премиальный продукт японской кухни. Я вышел на несколько дней туда поработать и понял, что есть куда двигаться дальше: учиться новому, развиваться в разных направлениях.

Был один случай: я работал на кухне, зашел Журавлев, со всеми поздоровался, спросил, как дела, как самочувствие. И этот случай до сих пор у меня в голове: я понял, что в этой компании к сотрудникам относятся хорошо, порядочно не просто как к работникам, но и как к обычным людям. Мне захотелось остаться в «Кофемании». А потом я начал расти.

В нашей компании многие руководители, которые сейчас занимают большие должности, выросли из обычных линейных сотрудников. Я пришел на позицию повара, спустя полгода стал су-шефом, а через месяцев восемь возглавил свой первый ресторан в «Кофемании» как шеф. И шефом я вернулся в Kinki.

Я люблю такие вкусы, как шисо и юдзу. Хотя первое мое блюдо, которое попало в меню, было заливное — оно состояло из 20 с лишним ингредиентов. Я смотрел фотографии с кулинарной выставки в Гамбурге, и меня заинтересовал кондитерский гель, которым покрывали блюда. Так и получилось это заливное.

Моя официальная должность называется «креативный бренд-шеф ресторанов “Кофемания”». Всего у нас сейчас пять бренд-шефов, у каждого свои зоны ответственности. Кто-то больше отвечает за экономические показатели, кто-то — за меню. В «Кофемании» сейчас около 50 разных проектов, и отвечать за все одному невозможно.

В мою зону ответственности входит обновление меню наших ресторанов, процесс обучения команды кухни, работа с шеф-поварами — например, сейчас мы уже начинаем потихоньку готовиться к зимнему сезону. Мы собираемся группой шефов, прорабатываем блюда и дальше все показываем, всем рассказываем. Новые рецепты придумываю я, а утверждает их Игорь Викторович. Он у нас основной ориентир вкусов, все пробует и принимает решение о введении блюда в меню.

Я часто вижу в наших ресторанах шефов других московских ресторанов. Знаю, что у многих есть карты постоянных гостей. Для меня это хороший знак, ведь если приходят профессионалы, значит, мы не зря работаем. И известные люди к нам часто тоже приходят, мне иногда присылают их фото из зала, это приятно. И меня это подогревает — иногда кажется, что мы кормим всю Москву.

Много людей задают вопрос, в чем особенность «Кофемании». Наверное, нужно просто жить своей работой, и это будет основой такого хорошего результата. Если взять рецептуру наших пельменей, в ней ничего необычного нет: говядина, чеснок, лук. Но мы продолжаем совершенствовать те же блюда, которые сейчас есть в меню. Мы делаем больше начинки, тоньше тесто, то есть мы не стоим на месте, продолжаем меняться.

А еще мы готовим из лучших доступных нам продуктов. Для нас специально делают молоко, специально делают творог с нужным процентом жирности и определенной влажностью. Поэтому, кстати, у нас такие замечательные сырники. Или вот я люблю наш гаспаччо. Не за краба и авокадо в нем, нет. Мне нравится сам рецепт супа. Он готовится на качественных томатах, при их покупке используют определенный прибор, который меряет количество сахара в томате. И у нас таких продуктов много. Еще важно быстрое обслуживание и, конечно, то, что у нас понятная еда, которую можно есть сегодня, завтра, послезавтра. Мы стараемся подбирать такие вкусы, которые, с одной стороны, гастрономические, а с другой — привычные всем.

Я не ограничен в своем творчестве, просто во всем должна быть мера. Конечно, я тоже экспериментирую и делаю интересные для себя блюда, но стараюсь их адаптировать таким образом, чтобы они могли войти в наше меню. Это раньше, когда я только начинал работать, для меня было важно только, чтобы блюдо прошло дегустацию. Сейчас для меня другие вещи важны — чтобы блюдо можно было на каждой кухне «Кофемании» готовить, например. А еще я стараюсь готовить так, чтобы мы на ресторанном рынке оставались интересными.

Моя кухня-лаборатория — ресторан «Кофемания Chef’s». Это авторский ресторан, там всего процентов тридцать блюд из основной «Кофемании». Для меня это центр, где я экспериментирую, готовлю новые блюда, разрабатываю новые идеи. И локация его на Патриках еще важна, конечно — он находится в очень гастрономическом месте. Мне все еще хочется стоять у плиты. Не просто придумать блюдо, написать технологическую карту и отдать ее, но и готовить его, чувствовать отдачу от людей.

У меня большая семья, трое детей, но, наверное, процентов девяносто времени я провожу на работе. Не знаю, хорошо это или плохо. Жена меня понимает. У нас с ней в этом плане абсолютная гармония. Я сейчас доволен тем, что у меня получается, и нравится то, что у меня есть возможность развиваться в разных направлениях. Если раньше я думал только о том, чтобы появилось новое блюдо, сейчас я уже представляю, как должно происходить обслуживание у стола, как должен себя чувствовать гость, как громко должна звучать музыка в ресторане. И мне нравится, что со временем у меня таких мыслей появляется в голове все больше.

Фото: из личного архива Алексея Петриченко

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru