Мне сейчас 36 лет, и в Москве я прожил больше половины своей жизни, приехал сюда из родного Воронежа еще школьником.

Я с детства любил готовить, проверял свои кулинарные навыки на маме и, кажется, мечтал стать поваром. Но мама считала, что у меня должно быть нормальное высшее образование. Поэтому я окончил МИСИС по специальности «учитель права». Но, естественно, ни дня учителем не работал. Еще курсе на втором я устроился в компанию DHL: сначала выдавал и принимал посылки, потом стал менеджером по продажам. И лет до двадцати шести я был менеджером в различных компаниях, последнее место — автодилер в крупном салоне. Но понимал, что это не мое, откладывал деньги на мечту — учебу в старейшей европейской гастрономической школе Le Cordon Bleu, в России на повара международного уровня и учиться-то негде было десять лет назад.

​Все изменилось, когда я встретил свою будущую жену Валерию Шулюмову, которая работала у австралийского шефа и ресторатора Глена Баллиса в Zupperia — это такое маленькое заведение с супами и брускеттами. Она мне предложила сначала попробовать, что такое быть поваром, узнать кухню изнутри, прежде чем платить огромные деньги за обучение за границей. И когда Глен открыл свой знаменитый Glenuill, Лера перешла работать туда, познакомила меня с Гленом, рассказала ему о моей мечте, и он согласился взять меня без опыта. Так что в ресторанный бизнес, можно сказать, я попал через постель.

Взяли меня простым поваром в ресторан Honest: резать хлеб, зелень, потом стали доверять более серьезные вещи — стейк пожарить. Я там меньше года отработал и перешел уже су-шефом к Кате Плотниковой, которая в 2014 году открыла авторский гастропаб Moments и почему-то поверила в меня и дала мне такую возможность реализовать себя, за что я ей очень благодарен. Это было интересное время, хотя работа су-шефа не слишком творческая, это больше техническая должность: надо писать технологические карты, отслеживать остатки и разрабатывать на основе идей шефа блюда для меню из остаточных продуктов. У Кати я года два проработал, разобрался во всех технологических моментах кухни. Параллельно продолжал учиться, учусь и сейчас 24/7, читаю книги, смотрю соцсети и ютуб-каналы разных шефов.

Впервые я стал шефом уже собственного проекта. После Moments я вернулся к Глену Баллису, который планировал вместе с ресторатором Александром Оганезовым запустить Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной. Пока я ждал открытия, работал в маленьком баре, который был в этом же помещении. Открытие Remy Kitchen Bakery затянулось почти на год, и я, вероятнее всего, дождался бы открытия, но у нас с Лерой появился инвестор, который поверил в нас и нашу идею. Спустя девять месяцев появилась Tilda Food & Bar в переулке на Тверской. С этого момента и начался мой полноценный творческий путь, я начал экспериментировать, например первым в Москве придумал картофельные пончики с пармезаном. Сейчас их уже и другие заведения выпекают. Мы готовили много интересных блюд вроде утиных сердечек в кока-коле с вишней или чипсов из баклажанов с рикоттой. Это были очень яркие четыре года, огромный опыт. В феврале 2022 года мы разошлись с инвестором. С тех пор я решил, что буду стараться делать проекты, где я не только шеф-повар, но бизнесмен и инвестор. Еще я понял, что очень важно подписывать и тщательно проверять все бумаги, чтобы никто потом мою свободу не мог ограничивать. Для того чтобы место стало популярным, одних денег недостаточно (открытие приличного заведения обойдется от 3 млн рублей). Москва — избалованный город, нужно все время чем-то удивлять, ловить тренды. Адекватная цена, вкусная еда, удачный локейшн, атмосфера и люди, даже все это вместе не гарантирует стопроцентного успеха.

Сейчас у меня три проекта — забегаловка с шаурмой Mini Turkish Spot на Пушкинской, итальянское бистро Rudi на Новослободской и бар Bambini на Чистых прудах.

Идея сделать аутентичный турецкий стритфуд на Пушкинской родилась спонтанно. Mini Turkish Spot — крохотная забегаловка в арке жилого дома, где раньше был гараж. В меню всего четыре вида шаурмы — из курицы, рыбы, тыквы и говядины с бараниной, каждая стоит не дороже 400 рублей. В основном место работает навынос, но к зиме мы придумаем, как на 17 квадратных метрах разместить побольше гостей.

Итальянское бистро Rudi на Новослободской — это место, где можно приятно провести вечер. Назвали бистро в честь секс-символа эпохи немого кино Рудольфо Валентино, который был итальянцем. В Rudi два шефа, я и Зафар Камилов, и мы вместе придумываем блюда, ориентируясь на итальянскую классику. Например, карпаччо из тунца мы подаем с итальянским лечо, а морской гребешок — с сицилийскими апельсинами и каперсами. Делаем все сами: маринуем сардины, печем фокаччу и хлеб, сами готовим пасту и мороженое. Как ни странно, сейчас нет проблем с нужными продуктами отличного качества. Турция везет апельсины того же сорта, что и на Сицилии. У нас многие выращивают интересную зелень, мини-салат романо, перчики падрон, цукини, мини-морковь. Всегда можно найти потрясающие помидоры. Даже трюфели крымские сейчас есть, правда, аромат у них слабый. Локальные продукты вроде морошки или лесных грибов (нам поставляет парень, который у старушек выкупает белые и лисички). Единственное, что приходится добывать с трудом — итальянский пармезан, без него никак.

И, наконец, Bambini bar — наш последний и спонтанный проект на Чистых прудах, в Кривоколенном переулке, с общим двором с рестораном «Ладо». Концепция Bambini простая — маленький коктейльный бар, но с полноценной едой.

Оба проекта — Rudi и Bambini — мы открыли в конце февраля. Время было очень тяжелое: первые три недели и мы, и все наши гости были в полном шоке от событий, всем было не до «новых открытий». От нас даже свалили все бармены, испугались, что место загнется. Но мы быстро нашли новую суперскую команду и очень этому рады. Через месяц, когда москвичи немного отошли от первого шока и начали снимать стресс алкоголем, бар начал жить.

Сейчас приятно слышать, что Bambini стал успешным и о нем все говорят. Это заслуга всей команды и нашего большого общего двора с «Ладо» в Кривоколенном. Хотя сложностей много. Например, из-за санкций некоторые позиции барного меню, особенно такие, как виски или коньяки, исчезли. Но сложности дают жизнь возможностям. Сейчас ребята сами делают вермут, различные настойки, джин пробуют делать. Благо с вином проблем нет, все в наличии.

В планах работать больше и лучше. Будем прокачивать команду, обучать сервису, технике речи и прочим приятным мелочам. Ну а врожденной харизмой наши бармены и так обладают. Сейчас постепенно переходим на Bambini winter edition. Меняем пару деталей в интерьере, чтобы было еще уютней, обновляем меню, добавим побольше классики в коктейльную карту.

​А вот с новыми проектами пока приторможу, буду развивать те, что есть. Время сейчас непростое.

Фото: Дима Жаров