, 3 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: основатель гастробара Sapiens Est Артем Дубин

, 3 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: основатель гастробара Sapiens Est Артем Дубин

Я бар-менеджер и сооснователь гастробара Sapiens Est на Кузнецком Мосту.

Детство у меня было очень насыщенное, я никогда не сидел на месте. Наверное, потому что времена были другие, без гаджетов и интернета. Развлечения искали на улицах Симферополя: спорт, походы, танцы на дискотеках в ДК, в котором я, кстати, был диджеем. Работать начал в 14 лет, когда на летних каникулах ездил к дяде в Севастополь подрабатывать на стройке. Шагая с ведрами, полными цемента, под палящим крымским солнцем, я начал понимать, что в жизни все дается через большой труд и испытания.

После первого курса, будучи студентом, я вновь отправился к морю на подработку, но на тот момент решил попробовать себя в качестве официанта на Южном берегу Крыма. Тогда мне казалось, что это легкий и вполне романтичный способ заработать деньги: лето, море, новые знакомства. Приехал в Алушту, обошел практически все заведения, и, как оказалось, без опыта устроиться не так-то просто. Помню, как я присел у фонтана на набережной, чтобы поразмышлять о своих неудачах, как вдруг увидел старого знакомого. В разговоре выяснилось, что у него есть ко мне предложение устроиться барменом в местный ресторан. Он привел меня в заведение под названием «Мексиканский летчик». Товарищ указал на барную стойку и произнес: «Готовь свое рабочее место, твои ближайшие три месяца пройдут здесь». Я честно сообщил, что мои навыки бармена заканчиваются на смешивании водки с пивом, а по праздникам — с шампанским. Он ответил, что я всему обучусь в процессе.

Потом я перевелся на заочное обучение, чтобы совмещать работу с учебой. Устроился в пивной ресторан «Колос». Место мне нравилось. За 50 лет существования это заведение стало легендой и славилось «своими» постояльцами. Мне запомнился мужчина, который с 1970-х стабильно проводил там время с друзьями после работы, и, по его словам, в «Колосе» ничего не изменилось.

Потом в моей жизни были дартс-бар, классические рестораны, ночные клубы. Я получил огромный опыт, потому что в каждом заведении своя специфика и атмосфера. В ресторане спокойнее, работа «заточена» на продаже вина, аперитивов и дижестивов. В клубах — огромный поток гостей и приготовление авторских коктейлей с элементами шоу. В какой-то момент я понял, что в Крыму мне стало мало места для реализации своих идей и получения нового опыта, поэтому решил перебраться в Москву.

В 2013 году буквально за несколько дней я собрал чемоданы и оказался в одном из лучших городов мира. Первое время было тяжело, я работал сразу в двух заведениях: стартап Forest Grill & Roll и ресторан Limonchello. Со мной рядом была моя жена Светлана, очень благодарен ей за то, что поддерживала меня на протяжении всего пути. За год работы я стал управляющим небольшого кафе на Тверской Gallery Dessange, а потом получил опыт шеф-бармена в холдинге Mallina Solution. Все это время у меня была мечта открыть свое заведение, в котором я мог бы реализовать свои идеи, экспериментировать, самостоятельно принимать решения и нести за них ответственность.

Весной 2019 года жизнь привела меня в команду молодых и амбициозных ребят, которые горели той же идеей — открыть ресторан, который имел бы свою философию. Мы нашли удобную локацию в историческом здании, где раньше располагался ресторан «Альпийская роза». Построили концепцию на четырех китах: разумное питание/персонал/цены/гости. Отсюда и родилось название — Sapiens Est. «Разумный выбор» — это в первую очередь люди и приятная атмосфера, правильное соотношение цены и качества, яркость вкуса блюд и напитков, удачное музыкальное сопровождение. Сейчас ресторан больше похож на арт-пространство, потому что этим летом мы начали сотрудничество с Nikolskaya gallery. Этой осенью, например, у нас открылась выставка молодого и очень талантливого художника Шоди Ализода.

Мы с особым вниманием подошли к вышеперечисленным пунктам, и так спустя четыре месяца в Москве появилось новое пространство для настоящих гурманов и тех, кто ценит красивую и уютную атмосферу. Лично я отвечаю за барную карту, она получилась достаточно лаконичной: классические коктейли наряду с авторскими, винная органика и биодинамика вместе с кьянти и пино гриджио, а для ЗОЖ-комьюнити я предусмотрел разные виды матча, а также куркуму в нескольких хитросплетениях, шоты здоровья и прочие радости. С удовольствием сам принимаю участие в приготовлении напитков для гостей, работаю по принципу «как для себя». Важно отметить, что мы создаем меню в тандеме с шеф-поваром, чтобы кухня и бар удачно сочетались. В свободное время пишу музыку, диджею. Иногда играю в Sapiens по выходным. Я меломан, поэтому на моих сетах можно услышать от фанка и хип-хопа до дип-техно и электроники.

Понимаю, что жизнь сама привела меня к тому, что сейчас я управляю баром такого заведения, как Sapiens. Думаю, главное — оказаться в нужное время и в нужном месте, найти нужных людей, которые будут с тобой на одной волне. Сравнивая опыт работы на полуострове, могу сказать, что там очень хорошие локальные продукты: наличие местных овощей и фруктов открывает горизонты как для поваров, так и для барменов, однако культура гостеприимства в целом сильно отстает от Москвы. Безусловно, меня не покидает мысль об открытии заведения в Крыму, но пока все внимание должно быть сосредоточено здесь, в Москве.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: София Панкевич