Почему вы должны меня знать: основатель Inspiro Neurobistro Артем Спиро
В прошлом я профессиональный пилот. Летал на Boeing 737, налетал 5 тыс. часов, посетил больше ста стран. При этом у меня всегда было хобби — кулинария. Еще курсантом я готовил для роты монастырскую овсянку, ту самую, цельную, которая по 40 минут варится. Все потому, что думать о тушенке с макаронами было невозможно, для умственной деятельности нужна была другая пища. Так появилась моя спирокаша. В соцсетях #спирокаша имеет сейчас 5 тыс. публикаций. Мы готовим ту самую овсянку и в нашем Inspiro Neurobistro — с темпе, а еще есть версия из зеленой гречки с кедровыми орехами, овсяными сливками, гороховым мисо и лактобрусникой.
Когда я стал пилотом Fly Dubai и переехал в Дубай, мне открылся мир большой гастрономии. Я специально летал в фуд-туры туда, где выращивали известные продукты. И говядина вагю мне была интересна, и что за ваниль такая бурбонская, и на Занзибаре выкапывал куркуму и ананасы выращивал. В какой-то момент я понял, что и правда знаю весь путь от рождения продукта до момента употребления. Но оставался вопрос, что происходит, когда тот или иной продукт оказывается внутри нас. Мне как пилоту с ненормированным графиком, высокими нагрузками и постоянными джетлагами было заметно, как еда отражается на самочувствии. И я поступил в академию растительной кухни PlantLab, основанную звездным шефом Мэттью Кенни в Лос-Анджелесе. В двухгодичном курсе там объединили теорию и практику: современная западная нутрициология, питание по группе крови, суперфуды, аюрведа, восточные практики — все, что к тому времени было доступно, мы изучали, придумывая при этом собственные блюда.
Растительная кухня оказалась целой вселенной. Фрукты, овощи, цельные злаки, белковые культуры, семена, орехи, суперфуды. И эта радуга здоровья в питании — я это почувствовал на себе — способна влиять на умонастроение. С единоборств перешел на йогу, медитации. Поделился всем этим с друзьями, они сначала скептически относились, потом распробовали, им очень зашло. Мы завели аккаунт «Спирокукинг», в котором я делился базовыми рецептами, теорией, наблюдениями за тем, что происходит со мной.
В 2018 году я провел в нем образовательный курс, на который пришли полторы тысячи человек, чего я вообще не ожидал, потому что никак его не продвигал. Самое интересное, что курс показал системность изменения здоровья у тех, кто сменил свое питание на растительное. Все эти тысячелетние науки в виде китайской медицины, индийской аюрведы, тибетской медицины, наши русские традиции — они все говорили об одном и том же, просто разными словами. Мужчины отмечали нормализацию внутреннего состояния, для девушек это было больше про красоту и легкость. За два года этот курс прошли 30 тыс. человек!
К тому времени я уже собрал вокруг себя единомышленников: и поваров, и исследователей. Мы создали тестовый продукт на две аудитории — последователей красоты и предпринимателей. У обеих групп собирали базовые анализы до начала питания и через четыре недели. Результаты показали хорошую динамику. К весне 2020 года мы были готовы к запуску, но началась пандемия.
Пауза позволила мне принять участие в европейском проекте работы с ковидным синдромом. Кампания была направлена на позитивную психологию и изменения мышления с помощью питания. В то время ученые как раз заговорили про связь кишечник — мозг, что, влияя на нейромедиаторы микробиома, можно менять настроение и точнее взвешивать решения. Мы формировали рационы, и за три месяца я увидел реальные результаты, когда люди выходили из депрессии и буквально излучали позитив.
В 2022 году я вернулся в Россию, завершив карьеру пилота и попробовав создать healthtec-бизнес в США. Строить бизнес в США в сфере здоровья достаточно просто, там wellness-индустрия просто в космос летит. Но удовлетворения от этих успехов, даже финансовых, особо нет. Люди берут полезное из твоего продукта и пользуются им в быту. Они тебя потребляют, платят тебе за это деньги. Все связи одноразовые, не возникает культурного сообщества. Мы с женой летели в Россию в пустом самолете, и я понимал, что больше всего хочу показать результат влияния питания на человека, достигнутый именно в России, в Москве.
Первый опыт был сложным. Мы решили открыть огромный, на 750 кв. м, wellness-ресторан. Нашли помещение в ЖК «Лаки»: шестиметровые потолки, панорамные окна, внутри лаборатория, шеф-тейбл, арт-объекты, пятиметровый винный шкаф, который демонстрировал бы, как биодинамика и органика вина связаны с пчеловодством — у меня задание для дизайнеров было на 57 страниц, чтобы архитектура и интерьер транслировали смыслы, а не просто были красивой картинкой. Я подумал, что это то, к чему готова аудитория. Но нет. Ресторан в тот момент не случился.
Однако параллельно я делал что-то вроде частных ужинов и бранчей в теме здоровой и полезной еды и понял, что интерес к ней огромный. У меня не было сомнений, что я найду партнера. Им стал Андриан Мельников, который в тот момент вел очень глубокую исследовательскую деятельность аспектов здоровья, долголетия и тоже работал с учеными, но больше в области изучения деятельности мозга. Мы познакомились, начали общаться. Так возник наш шеф-тейбл в «Центре Искусств. Москва» в стилобате Храма Христа Спасителя. Здесь в окружении настоящих шедевров искусства мы проводим ужины несколько раз в месяц, объединяя искусство и высокую функциональную кухню. Мы открыли лабораторию и грибную ферму во Владимирской области, где выращиваем ежовик. Создали гастрономические напитки, с которыми зашли в премиум-ритейл, отели и рестораны. И получили запрос от гостей наших ужинов на полезную еду на каждый день. Я понял, что история ресторана не была ошибкой. Так возникло Inspiro Neurobistro на Льва Толстого.
Это место про связь науки и гастрономии. Нашей задачей было сделать ресторан, в котором честный продукт будет так же честно обработан, без добавления лишних или нездоровых ингредиентов. Я уже говорил, что есть два запроса на такую еду — энергия как базовая функция ясного сознания и аспект красоты. Поэтому наше меню не только сезонное, но еще и отвечает циркадным ритмам, когда человек утром, днем и вечером должен есть еду с разным функционалом. Мы используем только растительные продукты. Согласно статистике, москвичи употребляет 15–20 ингредиентов растительного происхождения в неделю. ВОЗ говорит, что для иммунитета требуется минимум 30 таких продуктов. У нас в меню их от 120 до 180. Все это пополняет вкусовую библиотеку человека, который давно не ел качественно приготовленные овощи.
Мы действуем в рамках периметра «вкусно, красиво, полезно». При этом важно, что мы работаем с ведущими учеными в области нейробиологии. С нами работают невролог, заведующий кафедрой, профессор Сеченовского университета Алексей Борисович Данилов, нейробиолог Александр Яковлевич Каплан, микробиолог Дмитрий Алексеев, президент Европейской ассоциации anti-age медицины Витторио Калабрезе. Они делятся с нами своей научной теоретической экспертизой, мы добавляем ей практики.
Сейчас движемся по трем трекам. Первый — растительный белок на примере конопляного семени. На его примере, при замене животного белка растительным, видим улучшение характеристик, связанных с заболеванием атеросклерозом. Он показывает, что статины могут быть заменены более нутриативно плотными компонентами. Второе направление — клетчатка. Недавнее исследование показало, что содержание клетчатки в рационе человека влияет на качество и продолжительность его жизни. Требуется не так много, всего 6 граммов клетчатки в день, чтобы значительно улучшить результат. Третий трек — функциональное оздоровление дикоросами, травами, кореньями. Речь о подборе правильных рецептур, долговременно воздействующих на организм. Мы не говорим о моментальном улучшении или оздоровлении с помощью блюд из нашего меню, это профанация. Речь если не о постоянстве, то регулярности приема сбалансированной растительной пищи для улучшения самочувствия, о превентивных стратегиях и образе жизни человека.
Если смотреть на вещи проще, я вижу, что люди разучились готовить овощи. Это же мне говорят и фермеры, занимающиеся растениеводством, злаками: «Мы не популярны, люди не используют это дома». Они не готовят сорго, полбу, амарант, спельту. Для большинства это непонятные продукты. Но это не что-то новое, это хорошо забытое старое. И нужно показать, как их готовить. На нашей ферме в Уймонской долине на Алтае мы выращиваем овес, дикоросы, травы, коренья — у нас порядка 60 эндемиков. Большинство идет в наши функциональные напитки, ботаникалы. На Алтае мы практикуем регенеративное сельское хозяйство, дающее не только продукт, но и восстанавливающее почвы и улучшающее биоразнообразие. К этому относится еще и пермакультурный дизайн. Это все связано с биоэкономикой, направлением, которое сейчас зарождается как государственная стратегия.
Ферментация, которой мы так увлечены, это тоже забытое старое. Nordic Cuisine с Noma вывели ее на новый уровень своими книгами и исследовательской деятельностью. Но мы посмотрели глубже, поездили по миру и используем ферментацию не с точки зрения какого-то тренда, модности, а ради новых вкусовых и функциональных аспектов. Так, ферментированный горох в виде мисо-пасты, темпо и других продуктов совершенно иначе усваивается, чем свежий или сушеный. Натто — единственная бактерия, которая проникает сквозь желудок в кишечник напрямую и влияет на наш иммунитет. Амазаки — продукт ферментации риса грибком кодзи. В Японии этот напиток в детском саду дают как у нас ряженку. Все это вместе с нашей квашеной капустой и мочеными сливами-арбузами — мудрость человечества, грех это не использовать.
Мое начинание, как любое другое непривычное, часто сталкивается с отрицанием и порицанием. Есть критики и инфлюенсеры, которые не были у нас, но отзываются о нас бранным словом. Просто какими-то клише мыслят. Это странно. Если человек интеллектуал, то оценивать что-то он способен только на основании своего опыта. Я таким людям желаю смелости и всегда к нам приглашаю.
Но, знаете, я считаю, что мы эту точку отрицания прошли. Стоит только посмотреть на отзывы о ресторане, чтобы понять, что он вызывает и удивление, и восторг. Важно, что Inspiro Neurobistro не создано для веганской субкультуры, оно адресовано тем, кто выбрал растительное питание как функциональный опыт. Это та маленькая крупинка, которую я могу привнести в мозаику развития человека и его здоровья в России. В будущем это будет огромный и востребованный сегмент индустрии питания. Не скажу, когда точно, но оно обязательно настанет.
Фото: из личного архива Артема Спиро
