Началось все с того, что мне и моей будущей на тот момент жене очень понравилась Индия.

Мы отправились туда на зимовку. Я уволился с работы, и, хоть особо не жалел об этом, впереди была полная неизвестность, что делать по возвращении. В Индии мы ничего не делали, и это было замечательно. Хоть из мегаполиса и кажется, что надо постоянно чем-то занимать время, но на самом деле оно прекрасно занимается покупкой креветок — побольше да подешевле, отдыхом на пляже, купанием и прочими вещами.

По возвращении в Москву наш образ жизни стал более здоровым. Но у меня осталось одно постоянно повторяющееся заболевание вирусного характера, которое проявлялось и в Индии. Тогда я пошел в больницу, и доказательной медициной мне был поставлен синдром раздраженного кишечника.

Врачи не сказали сократить количество глютена. О том, что отказ от него снизит нагрузку на организм, в том числе и на кишечник, я позже узнал из других источников.

Вся выпечка стала для меня недоступной, хотя раньше, зайдя в кофейню, я первым делом покупал круассан. Попробовав исключить глютен в первый раз, я к нему снова вернулся и понял, что мне стало хуже: после каждого приема пищи появлялись сонливость, шум в ушах, апатия.

Тогда моя жена Вика увидела где-то в Instagram рецепт хлеба с псилиумом (шелуха семян подорожника. — «Москвич Mag») и начала экспериментировать, а я, будучи безработным, продолжил совершенствовать выпечку: менял количество ингредиентов, добавлял специи.

В один из дней получилось вкусно. Вика попробовала, одобрила, мы распили бутылку вина и в приподнятом настроении сделали в Instagram страницу Grechka Bread, которая действует и по сей день. Название пришло само, мы не думали над ним сто лет, так как вместо муки используем в нашем (не)хлебе перемолотую зеленую гречку.

Сначала на аккаунт подписались только знакомые. Затем я сделал на «Авито» объявление о выпечке гречневого хлеба, тогда хлеб был еще очень клеклым и фотографии были плохие, я уже забыл про объявление, как спустя три недели мне написали. Я жил в Королеве, заказ сделали из Новогиреево. Я повез сам, ничего за доставку не взял. С учетом того, что в то время мы покупали зеленую гречку не у оптовиков, а обычную «Мистраль» в супермаркете, мы ничего не заработали, даже ушли в минус. Но это был первый коммерческий заказ, и мне было очень интересно. Так дело и пошло.

А потом мы встретили нашего третьего компаньона, Галину Кисанд, и уже втроем устроили план штурма Москвы.

Формально наш гречневый хлеб не хлеб. Мы его так и называем. Документы оформлены на производство зерновых изделий, как хлеб мы не проходим по ГОСТу, потому что в составе нет муки.

Все наши рецептуры родились в процессе домашнего хлебопечения с очень строгим нутрициологом внутри процесса — моей женой Викой, она вдумчиво и регулярно занимается самообразованием в это области. Например, высчитала правильную продолжительность замачивания гречки перед перемолом, чтобы не пошло брожение.

Она же предложила использовать псилиум. В современном мире люди едят очень рафинированную пищу: если это мясо, то отличный мягкий стейк, если спаржа, то очищенная сердцевина растения. Грубые части продуктов, в которых как раз содержатся пищевые волокна для улучшения моторики кишечника, больше не поступают в организм естественным образом. Поэтому каждое утро мы натощак принимаем столовую ложку псилиума и запиваем водой.

Кроме того, что мы не используем муку, в наших рецептах нет дрожжей. Существуют недавние исследования, которые доказывают, что дрожжи, в принципе, не вредны. Но для нас и кого-то из наших покупателей это спорный момент, поэтому мы его сразу отсекаем. На закваске мы не печем по той же причине. Кроме того, закваска дает кислинку в послевкусии, нам это не нравится.

Мне сложно сказать, почему безглютеновая волна поднялась именно в последние годы, а не, например, 20 лет назад. Возможно, это связано с тем, что в начале нулевых спортивная жизнь и правильный режим питания были не так популярны. И я думаю, что глютен просто не был исследован до конца, было недостаточно информации о его влиянии на организм.

Похожая ситуация произошла в Америке с обезжиренными продуктами, бум которых пришелся на 60–70-е годы XX века. Бытовало мнение, что жиры обязательно полнят, поэтому молодые люди старались по максимуму исключить их из своего рациона: избегая или заменяя. Сейчас эти люди уже бабушки и дедушки, и многие из них страдают болезнью Альцгеймера. Доказано, что мозг не получал достаточное количество жиров, отсюда и такой результат в долгосрочной перспективе.

Сильное влияние на мое питание оказала жена. Например, я с детства знал, что фрукты — это хорошо, но не воспринимал их как полноценную еду. Я мог съесть несколько яблок, два банана и сказать Вике: «Я хочу есть». На что она мне отвечала: «Стоп, ты только что поел. Давай посчитаем калории. Вот смотри». И это правильно, любые углеводы, будь то фрукты или нет, провоцируют выработку инсулина, что в свою очередь вызывает задержку воды в организме. Люди уделяют внимание условиям по своей кредитной карте: они знают, когда им надо заплатить, какие у них есть преимущества. С питанием то же самое, достаточно только разобраться.

Но, честно говоря, когда мы уже запустили Grechka Bread, я еще потреблял глютен. Вика за порог, а я обязательно съем что-нибудь мучное. Окончательно я избавился от этой привычки, когда отказался от глютена на две-три недели, а потом пришел на йогу. Там девушка отмечала день рождения, она принесла кекс, я съел один кусок на голодный желудок, и мне стало так плохо, что после этого все желание есть выпечку совсем отпало.

Среди наших покупателей больше женщин. Мужчины в общей массе не так сильно заморачиваются о здоровье и состоянии своего тела. Думаю, в том числе по этой причине в прошлом году меня позвали сниматься в передаче о глютене для научно-популярного канала. У них мужская аудитория, им было важно показать именно мужчину, который отказался от традиционной еды: пельменей, макарон, пиццы.

В наших планах — заходить в торговые сети в Москве и других городах. Для этого необходимо поиграться с упаковкой, чтобы увеличить срок годности. Сейчас гречневый хлеб хранится четыре дня при комнатной температуре и около десяти дней в холодильнике. Мы не хотим продлевать время хранения за счет консервантов или упрощения и удешевления состава. Открывать пекарни в регионах тоже не вариант, так как может слететь качество, а постоянные личные проверки сожрут много времени.

Еще мы думаем над более дозированной упаковкой: сейчас наши буханки весят по полкилограмма — это не всегда подходит покупателям.

В сознании людей существует шкала «вредно — полезно». Вот, например, я съел конфету с сублимированной малиной, на упаковке было написано «малина полезна, содержит такие-то витамины». Но я же не знаю, какое количество витаминов в ней сохранилось, производители не сдавали ее в лабораторию. Важно понимать, что наш хлеб полезен в первую очередь как элемент здорового питания. Его надо есть с чем-то — овощами, яйцами, рыбой. Вообще я больше люблю употреблять слово «невредный».

Любые человеческие убеждения имеют коммерческую основу. Здоровое питание не исключение. Но мне бы очень хотелось, чтобы надпись на этикетке «Здоровый продукт» подкреплялась какими-нибудь научными изысканиями, а не была обычным маркетинговым ходом.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: София Панкевич