Во Дворце тенниса, где работает La Raquette bistro, я оказался, когда пришел арендовывать площадь под фитнес-студию Smstretching. Есть у меня такой проект, ему восемь лет, он на четвертом этаже открылся буквально месяц назад. Большая фитнес-студия. Дворец еще строился, готовился к запуску, мы в касках, кругом строители суетятся, а у меня в голове уже все сложилось.

Небольшое треугольное помещение рядом с грунтовыми кортами стало La Raquette, чем-то вроде кофейни с простой едой. Тут едят все, кто играет или следит за игрой. Так у меня появился свой ресторан, о котором я мечтал 15 лет.

Сам я из Самары, и вот эта зеленая часть Москвы напротив Лужников — Нескучный сад, Воробьевы горы — мне очень напоминает Волгу, родные места. Лет в 15 я попал на кухню ресторана, шефом которого был кубинец. Для Самары и он, и ресторан этот с аквариумом, в котором плавала белая акула, были чем-то совершенно невероятным. На меня это произвело ошеломительное впечатление: красивые гости, белые скатерти, они все улыбаются, туда выносят красивую еду. Я заразился любовью к эстетике, к гастрономии, к вкусной еде, качественным продуктам. И с того момента она меня уже не отпускает.

Через пару лет мы с друзьями решили открыть свое место. Я написал тогда бизнес-план, назвал заведение «Четыре комнаты». Помню, как мы втроем купили костюмы в торговом центре, чтобы выглядеть серьезно на встрече с потенциальным инвестором. Приехали смотреть помещение, которое, как мы надеялись, владелец согласится профинансировать. Он реально показал нам локацию. Не знаю, что он тогда подумал, но нам казалось, что мы на полном серьезе начинаем ресторанный бизнес. Сейчас смешно вспоминать, но тогда мы были уверены в себе.

После этой попытки я вернулся на кухню, но уже осознанно — работать поваром. Не потому что больше нечем было заняться, а потому что мне действительно этого хотелось. Я понимал: если хочу научиться, учиться можно только на практике. А через полгода отправился в Нью-Йорк. Хотелось вдохновения, свежего взгляда, чего-то нового. Это был март — худшее время для Нью-Йорка: холодно, снег, ветер, слякоть. Но энергия города все это перекрывала с головой.

Я начал ходить по ресторанам — просто выбрал самые интересные места и пошел туда с предложением поработать. И это был суперинтересный опыт. На кухнях сразу спрашивали: «Где работал?» — «В Москве». — «А в Нью-Йорке?» — «Нет». — «Ну тогда ты нигде не работал». Эту фразу я запомнил на всю жизнь.

Несмотря на это, меня позвали на стажировочный день сразу в пять ресторанов. Никто не спрашивал ни документов, ни визы, просто: «Хочешь, приходи завтра в 8 утра». Среди них был ресторан при отеле Four Seasons. Ему было 60 или 80 лет, с огромной историей. Там я впервые увидел, как работает настоящая большая кухня: несколько линий, шеф-повар с микрофоном, как у футбольного комментатора, раздает команды.

После стажировки мне говорили: «Ну что, нравится? Тогда давай документы». А у меня только туристическая виза, и, конечно, они не могли меня взять. Все боялись нарушать закон. Поэтому приходилось прощаться.

Я стажировался в четырех или пяти ресторанах, и вдруг в одном из них у нас с шефом случилось какое-то совпадение по энергии. После стажировочного дня он снова спрашивает: «Что с документами, давай приноси». Я говорю: «Я турист, у меня ничего нет». Он замолчал на секунду, потом говорит: «Ладно, обыграем это как практику студента». В общем, придумал легенду, и меня оставили на стажировку. Ресторан работает до сих пор. Потрясающее место, называется Lincoln.

Су-шеф в ресторане был страшным извергом, но четким: всю кухню держал. Я вот сейчас мечтаю о таком, нам такой нужен! Кухня была как Apple Store — идеальная чистота, все убрано, ничего лишнего, все спрятано. Я тогда просто офигел. В первый же день ко мне подходит су-шеф, дает листок с четким списком задач. Я спрашиваю: «А где ножи взять?» Он: «У тебя что, нет ножей?» Я говорю: «Нет, у нас обычно общие ножи на кухне». Он: «Так не пойдет. Вот адрес, езжай покупай нож». Дал визитку. Я поехал и купил свой первый нож — японский, за 150 долларов. Он был самый дешевый в магазине. Первая задача, которую мне дали — огромная банка маслин. Нужно было каждую разрезать пополам, а потом каждую половинку еще на 24 одинаковых кусочка.

Работать там было невероятно интересно. Команда была мощная — повара в основном пришли из Per Se, нью-йоркского ресторана Томаса Келлера с тремя звездами «Мишлен» (в Калифорнии у него еще The French Laundry). Помню, на презентации книги Дэна Брауна «Инферно» был банкет на тысячу человек. И я тогда увидел, как сервируется тысяча порций бурраты с томатами. Это когда каждый повар делает только свою задачу: один только соль, другой только перец, третий раскладывает один листик, следующий — томат. В общем, это было удивительно. Я прямо это впитывал, впитывал, впитывал.

Вернулся и пошел работать в «Варваров». Это были закатные дни ресторана, Анатолий Комм уже, по-моему, ушел, но все еще был на слуху. Все вертелось вокруг молекулярной кухни, я помню, там подавали борщ со сферой сметаны, мне было безумно интересно все это посмотреть. Но на кухне я увидел, как су-шеф курит под вытяжкой, а заготовщик, которому надо было разделать лосось, делал это так…  В общем, это было совсем не то, чего я ожидал. И я отправился работать менеджером ресторана. Я был очень мотивирован. Выхожу на работу и говорю управляющему: «Менеджером никогда не работал, но мне очень нужна работа. Просто научи меня, и я все сделаю лучше». Человек, который тогда меня всему обучил, уже восемь лет со мной работает, сейчас он мой зам по всем проектам: и по Smstretching, и по La Raquette bistro, и везде вообще. В общем, был «Марчеллис», потом «Воронеж» на Пречистенке, после этого «354» в «Сити» и «Северяне».

Менеджер ресторана — это человек, который подчиняется управляющему и отвечает за организацию работы зала. Он управляет официантами и кассирами, следит за качеством сервиса, решает конфликтные ситуации, общается с гостями, контролирует работу хостес. Его задача — обеспечить порядок, чистоту, слаженную работу команды и довольных гостей.

Я работал на проектах разного масштаба, но основной фокус был на стартапах — новых ресторанах. Обычно я подключался за месяц-два до открытия и оставался до полугода после запуска, пока все не становилось на рельсы. Почему так? Я быстро обучаюсь, быстро вникаю и по темпераменту спринтер. Мне нужны быстрые результаты. Если их нет — теряю интерес.

У меня всегда была амбиция вырасти до управляющего, но на тот момент мне не хватало опыта, да и часто эти позиции занимали «свои» люди. Обычно разговор сводился к тому, что мне еще нужно поработать, а я уже был готов двигаться дальше. Когда мы не находили решения, я переходил на следующий проект.

Я опять вспомнил про свой ресторан. Нашел помещение, написал бизнес-план и пошел звонить всем подряд, кого знал. Я продавал всем свой опыт. Хотя я был слишком молод, чтобы кто-то воспринимал меня как серьезного специалиста, я делал ставку на уверенность и команду. У нас все якобы было: и понимание, что делать, и ресурсы, и люди. Это звучало достаточно убедительно. И вот один человек согласился, а помещение так и не освободилось. Я пошел по другим и понял: в каждом случае концепцию надо переписывать с нуля. Новый бизнес-план, новая идея, новая финмодель, новые презентации для инвестора. В каждом помещении — своя специфика, своя история.

Это было мое первое касание с арендодателями — людьми в основном из 1990-х. Все они владели недвижимостью уже давно, и разговоры с ними были непростыми. Я приходил на встречу — молодой парень, без опыта переговоров, но с амбициями. Они смотрели на меня с недоверием. Большинство помещений я находил на открытых площадках — те, от которых уже, видимо, отказались все. Цены — втридорога, а условия далеки от идеальных. Но по итогу все было что-то не то.

Пока я метался со своей большой идеей, так получилось, что мы с моей тогда еще женой Самирой Мустафаевой открыли студию растяжки Smstretching. Самира — профессиональная гимнастка, обладательница кучи премий, титулов и прочего. На тот момент она как раз завершила спортивную карьеру, искала себя, не знала, чем заниматься дальше. Как раз начинался тренд на растяжки и пилатес, и я предложил ей попробовать себя в этом. Сняли зал, я занялся рекламой, Самира начала преподавать. Однажды к Самире на занятия должна была прийти одна телеведущая. Сейчас мы все с ней дружим, но тогда…  Она позвонила и говорит: «Слушайте, спасибо, что пригласили. Я бы с удовольствием, но в это место я не пойду. Вот когда будет нормальный зал, зовите, я приду». Самиру это задело. А я в тот момент — весь в мечтах о ресторанах, о своем большом проекте. И я решил проверить ее амбиции на прочность: «Если хочешь — ищи помещение, делай что-то». И она его нашла. Пришлось много работать. Но, как говорится, было с чем. Самира — очень серьезная гимнастка, чемпионка мира по художественной гимнастике. Тренировки у нее были действительно мощные — все оставались в восторге. Получилась классная синергия. Я с опытом из ресторанов уже понимал, кто есть кто в Москве, кто на хайпе, кто модный, с кем можно и нужно коллаборировать. Настраивал рекламу, занимался всей менеджерской частью. Smstretching реально полетел. 9 мая мы открылись на Кузнецком, а в октябре уже искали помещение на Большой Дмитровке под вторую студию. Все развивалось стремительно. Потом наступил 2020 год. Ковид. Это был самый тяжелый год в моей жизни. У нас была студия в Лос-Анджелесе ровно год. В Москве — пять или шесть студий. И все разом закрылись. На фоне стресса мы с Самирой отдалились, разъехались, а потом и развелись, но остались партнерами. Она — лицо и муза Smstretching, а я — бэкграунд. Но параллельно я опять начал думать про еду.

И тут случились Лужники. Когда я увидел тот треугольник на улице, я ходил вокруг него и понимал: все складывается. Я видел, как это будет: кто будет клиентом, что будет с едой, где все будут есть. Гастрономический спот, который бы отвечал запросам аудитории, привыкшей к хорошей еде, но без пафоса. Потому что пафос тут не нужен — все-таки это спортивный объект. И, понимая специфику спорта, понимая, какая публика ходит к нам в студии, я все больше убеждался: это особая энергия. Спорт — это история, которая всех объединяет. Независимо от того, кто ты и чем занимаешься. Люди после спорта другие: с открытой, позитивной энергией. Они выходят с подъемом, готовы к общению, к знакомствам. А вместе с этой энергией и запрос на еду тоже другой. Люди хотят есть правильно. Чтобы вкус был чистым, без соусов. Чтобы было сбалансировано, понятно, без перегруза. Но при этом это ведь не профессиональный спорт. Это спорт любительский. А у любителей нормальные жизненные желания: и спортом позаниматься, и поесть, и иногда выпить. Поэтому идея простая: с утра фитнес, а вечером пицца. А может, и не вечером. А сразу. Почему бы и нет?

Грунтовые корты, их теплый терракотовый цвет, антураж Лужников — все это начало складываться в единый мудборд. Стало понятно: это не ресторан. Слово «ресторан» звучит с претензией, а нам это не нужно. Это и не кафе — слишком просто. Хотелось чего-то среднего: место в casual-формате, но с гастрономическим подходом.

Так родилась идея бистро. Это нечто вроде кафе с понятной, честной, вкусной и продуманной едой. Без сложностей, но с уважением к продукту. И да, страшно было ужасно. Я двадцать раз хотел отказаться от этой идеи. Была мысль идти к рестораторам, звать партнеров. При всем опыте, а он у меня есть, одно дело — быть внутри индустрии, а другое — запускать все самому. Это другая ответственность, другая глубина.

Да и локация непростая. При всей здешней уникальности тут нет постоянного трафика. Все завязано на Дворец тенниса. Сюда не доходит поток с набережной. Лужники — это вообще очень событийная зона: летом живут, зимой пусто. Самое страшное, что рядом вообще не было ни одного гастрономического проекта. Некому протоптать дорожку, не на что опереться. Все делаешь на свой страх и риск.

Плюс сам район. Хамовники странные: вроде бы и платежеспособная публика, и гастрономически искушенные, а столько ресторанов уже позакрывалось. Успешные проекты можно по пальцам пересчитать. Движение в этом направлении есть, но оно вялое, осторожное, вынужденное, просто потому что в других районах уже негде открываться.

Но, как это часто бывает, сработали слабоумие и отвага. Вера в идею, поддержка партнеров и окружения — все это дало тот самый импульс. И мы пошли вперед. Я до сих пор считаю: открывать ресторан — это акт абсолютного безумия. По-другому и не скажешь.

Если говорить в цифрах, то инвестиции были больше 10 млн, но меньше 100 млн. Такая вилка. И, кстати, она о многом говорит. Потому что сейчас классные рестораны, особенно в Москве, меньше чем за 150 млн, кажется, уже не открывают вообще. Хотя изначально мы, конечно, думали, что делаем что-то более компактное. Но в итоге получился полноценный большой ресторан. Просто я сам до конца этого не осознавал в начале.

Мы открылись летом. И в какой-то момент поняли, что наша крошечная кухня и гигантская посадка на улице, особенно веранда, вообще никак между собой не соотносятся. Нам просто было тяжело. Все лето мы бегали с языком на плече. Я сам три месяца с тарелками бегал, помогал в зале. Ну то есть классно, конечно, что мы выстрелили — это дало энергию и веру. Но одновременно с этим мы каждый день расплачивались за недоработки старта. Конечно, мне было ужасно стыдно. За то, что не тянем качество, сервис, организацию. Потому что надо было делать все: следить за кухней, обучать официантов, управлять фудкостом, чинить кондиционер, собирать мусор. Все одновременно. Голова просто не выдерживала.

Да, люди шли. Да, было много теплых слов. Но я перфекционист. Любой косяк — это боль. Любая недоработка — хочется просто голову в песок. Потом всех собрать и сказать: «Ребята, это был ужас. Давайте начнем сначала». Но в ресторане так не работает. Это процесс. Он требует времени, вовлеченности, он идет по слоям.

Ресторан интересен тебе. Для сотрудников это работа. И даже при том, что у нас отличная команда, это нужно понимать: мотивация у всех разная. А механизм сложный, цена ошибки высокая. Один повар не вышел, и 20 человек получили пересоленного сибаса. Все. Репутация в минус.

Но мы все это победили. Ну почти все. Я, честно говоря, не знаю, можно ли вообще «побороть все» в ресторане — это, наверное, вопрос к старшим товарищам, кто прошел огонь, воду и медные трубы. Мне кажется, максимум — это делать вид, что ты все поборол. И, наверное, так и надо.

Это очень тяжелый бизнес. Положа руку на сердце, весь этот романтизм, связанный с тем, чтобы открыть, владеть и управлять рестораном, сильно преувеличен. Если честно, я даже не могу просто сесть, выдохнуть и осознать, что все это — реальность. Что это мой ресторан. Первый ужин, наверное, один из самых трогательных и личных эпизодов. Когда зашли первые гости — десять столов, по три-четыре человека, около сорока знакомых, друзей — и мы понесли первые тарелки не на проработку, а гостям, сердце, честно, замерло. Ты до конца не веришь, что это все работает. Что все, что мы настраивали вручную, раскладывали по коробкам, собирали, проектировали, дегустировали, теперь на тарелке. Это ни с чем не сравнимое чувство. Было классно, тепло, по-настоящему душевно.

Аудитория La Raquette bistro примерно наполовину состоит из тех, кто здесь постоянно обитает, играет, занимается, и тех, кто приезжает. В первые месяцы много приезжали именно фоткаться, и даже пришлось в какой-то момент это ограничивать. Сейчас такого уже нет, теперь приезжают поесть, провести время, потому что здесь действительно классно: атмосфера спокойная, тихая, очень комфортно.

Совсем недавно у нас появился шеф-повар Филипп Квятковский, очень талантливый молодой парень. Ему 25 лет, родом из Тольятти, почти с моей родины. Амбициозный, скрупулезный, с огромной любовью относится к деталям: как он рассказывает про вкусы, про продукты! Я очень рад, потому что вкус блюд улучшился, стабильность выросла. Поваров замотивировали: с ними проводят время, обучают, стоят на раздаче. Короче, наконец-то! Я об этом мечтал год просто.

Я однажды услышал от Аркадия Новикова: «Ресторан — это как маленький ребенок, который никогда не вырастает». Это абсолютная правда. За год он подрос, но все еще ребенок. Он требует внимания, энергии, включенности. Каждый день. С учетом конкуренции и уровня гастрономии и сервиса в Москве, чтобы выжить, должны сойтись тысячи факторов. Чтобы не умереть, удержаться и вырасти — это три совершенно разные задачи для ресторатора. Я в стадии «спасибо, что живой». Но внутри безусловное счастье от того, что мечта 15-летнего парня осуществилась.

Фото: из личного архива Николая Кондратюка