search Поиск Вход
, 5 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: основатель пекарни «La Poste — хлебная почта» Оксана Кузнецова

, 5 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: основатель пекарни «La Poste — хлебная почта» Оксана Кузнецова

Я начала печь хлеб дома во время декрета. Муж подарил хлебопечку. Я довольно быстро ее забросила — скучно. Она сама вымешивает, сама выпекает, а мне хотелось привнести в процесс творческий момент.

Даже с разными добавками — сухофруктами, сыром, орешками — хлеб получался каким-то однообразным. Какое-то время печка просто лежала, а я покупала хлеб в «Хлебе насущном». Он произвел на меня большое впечатление. Я ела его как пирожное. Снова достала свою хлебопечку и поняла, что в ней невозможно получить что-то подобное ремесленному хлебу. И я начала вникать, почему.

Я буквально грызла учебники. Достаточно сложные, вроде «Биохимии хлебопечения», которые с первого раза сложно понять. Я читала и на английском, и на русском. «Технология хлебопекарного производства» Ауэрмана стала у меня настольной книгой. Некоторые абзацы приходилось прочитывать много раз, чтобы понять, о чем речь.  Эта книга, наверное, самый богатый источник знаний, объясняющий все процессы, происходящие с хлебом на молекулярном уровне. Именно Ауэрман адаптировал ремесленный хлеб под промышленное производство в 1930-х.

Я пекла, пекла и поняла, что дальше дома уже просто не могу оставаться. Потому что вместо борща в холодильнике поселились корзинки с хлебом. Я пошла работать пекарем в ресторан, параллельно вела свой инстаграм, публиковала свои работы, интересные рецепты разных авторов, писала о своем отношении к хлебу. Меня пригласили в «Маленькую пекарню Журавлевых» ввести несколько видов нового хлеба, а потом я съездила на стажировку в Израиль в пекарню Breada Bakery. Сильно впечатлилась их производственным процессом. Это было в 2015 году, и у нас ремесленных пекарен, по сути, еще не было. Были «Волконский» и «Хлеб насущный», но они немножко ушли из качества в количество.

Все это время я вела мастер-классы, и на одном из них побывал Роман Мамаев. Мы познакомились, периодически переписывались, встречались. Он меня позвал бренд-шефом в «Печорин». Тогда в «Печорине» было три сорта хлеба, нужно было за несколько месяцев сильно расширить линейку для того, чтобы представить бренд более масштабно. Мы запустили порядка 12–15 хлебов, а еще слойки и булочки. Я была бренд-шефом «Печорина» почти три года, это было замечательное время единения с брендом и командой. А потом случился La Poste.

Я очень люблю Францию и часто туда езжу. В Руане на курсах по pate en croute мы познакомились с Леной Кадочниковой. Стали дружить, у нас оказалось удивительно много общего во взглядах на бизнес вообще и хлеб в частности. Не прошло и года, как она предложила сделать совместный проект. Мне кажется, я никогда не принимала решений так быстро, настолько это было созвучно мне и моим мечтам. Для пекарни в первую очередь важна мощность электросетей, чтобы выносила очень энергоемкие печи, вытяжное оборудование и прочее. Искали помещения промышленного назначения в промзонах — бывшие заводы и т. п. А потом Лена нашла чудесное, очень соответствующее нашим эстетическим задумкам помещение на Ленинградском проспекте, в жилом доме. Сначала идея показалась странной: я всегда говорила на курсах, что лучше избегать жилых помещений для открытия цехов. Сложно получить разрешительные документы и увеличивается риск возникновения сложностей с соседями. Однако нам повезло, помещение уже имело все необходимые документы для открытия пекарни, а вытяжка в нем была протянута на конек крыши. Это один из самых дорогих моментов в организации системы вентиляции. Он и стал решающим. В итоге у нас получилось создать небольшую булочную с атмосферой Франции, чему я очень рада. Сейчас у нас появилась и вторая станция нашей хлебной почты, на Мясницкой. Тут, кстати, кроме наших тартинов, круассанов, мультизлакового и безглютенового хлеба продаются и те самые pate an croute, с которых все начиналось.

Тартины, которые мы печем, многие ассоциируют с деревенским хлебом. К нам часто приходят и говорят: «У вас хлеб прямо как моя бабушка пекла». Хотя, конечно, бабушки такой не пекли. Наши технологии довольно сильно отличаются от традиционных старорусских, но по вкусу, по ароматике заквасочные хлеба, конечно, схожи. Запах хлеба успокаивающе действует на мозг, дает ощущение безопасности и уюта.

Если говорить о тенденциях и трендах в хлебопечении — в будущем будет много всего, но безглютеновый хлеб, безусловно, будет сильно развиваться. Хотя и не вытеснит весь остальной хлеб. Будет разнообразие концепций, возможно, возникнет ностальгия по советскому качественному хлебу. Подрастает поколение, для которого такой хлеб будет новым и непривычным. Я думаю, им это очень зайдет и понравится. Здорово, например, что в подмосковных поселковых магазинах смогли сохранить эту культуру — вспомните хрустящую корочку и яркий аромат свежей буханки такого хлеба. А ведь есть еще украинские, белорусские и прибалтийские сорта хлеба на заварках и заквасках, на засахаренных заварках – богатство вкуса невероятное.

Печь хлеб без души, без вовлеченности невозможно. Выпечку хлеба я сравниваю с маленькими родами. Когда что-то, что ты вымесила 18–24 часа назад, что начиналось с муки и воды, превращается во что-то завораживающее, с тонкой коркой, тонкой структурой мякиша, ароматом. Ты видишь, как раскрывается хлеб — это мощный эмоциональный всплеск. Я действительно получаю огромное удовольствие от самого процесса выпечки. У нас смена начинается в 5 утра, чтобы покупатель мог с 8 утра получить свежие круассаны, багеты и хлеб. Испеченный вчера хлеб не такой, у него другая корка, ароматика. Хотя хлеб на закваске хранится хорошо, а вот багет — хлеб одного дня.

Сейчас я, правда, мало ем хлеб. Сложно относиться к хлебу как к продукту, когда много лет работаешь в этой сфере. Я очень мало видела кондитеров, которые относились бы к десертам как к еде. Лучший десерт для кондитера — это мясо. Круассан для меня, наверное, исключение. Правда, редко себе их позволяю, за несколько лет работы у меня появилась аллергия на глютен. Сейчас предпочитаю ржаной хлеб или просто меньше есть выпечки, чтобы не было каждый день большой нагрузки на организм.

Забавно, я разработала безглютеновый хлеб, которым очень горжусь, но сама его не ем. Наш безглютеновый хлеб очень хвалят и считают одним из лучших в Москве. Его любят и наши пекари, которые, казалось бы, могут есть любой другой хлеб. Для меня это удивительно. Я обычно выбираю багет, ржаной хлеб или круассан. Я вообще придерживаюсь позиции, что лучше не пытаться заменить продукт какими-то подобиями, а есть по чуть-чуть то, что нравится, от чего получаешь наслаждение.

Круассан — это про легкость и сливочность. Когда у круассана тоненькие поры и стеночки, у него другой вкус, меняется ароматика. Это значит, что заготовка в процессе расстойки и выпечки достигла своего максимума накопления объема и вкуса, плюс максимально расщепились белки на аминокислоты. Сложные молекулы белка в процессе ферментации расщепляются на отдельные аминокислоты, которые в свою очередь при выпечке создают часть вкуса. Чтобы выбрать свой идеальный круассан, купите сразу несколько и попробуйте их подряд. Только так можно понять разницу между ними. Кислотность, сливочность, воздушность — все имеет значение. Обратите внимание на пористость. Она должна быть крупноравномерной, у такого круассана сетка пор и очень тонкие слои. Если в нем есть плотные участки, которые нужно жевать — это плохо. Круассан должен крошиться. Современные круассаны иногда делают с добавками, чтобы они не крошились. Такие круассаны становятся как будто резиновыми, теряют хрупкость и легкость. Это ужасное преступление против круассанов.

Еще одно преступление против хлеба — недоброженность. Недоброженное тесто провоцирует серьезную потерю части вкуса. Пусть уж лучше оно слегка перебродит, потому что в этом процессе формируется основная масса вкуса. Недоброженные круассаны и хлеб могут быть очень красивыми и пористыми, но вкус будет никаким, плоским, а текстура — более плотной и «резиновой». Пекари часто выкладывают в инстаграм свои произведения с крупными порами и плотными участками мякиша вокруг, однако это не имеет ничего общего с качеством хлеба. Чем дольше и качественнее выбраживается тесто, тем тоньше стенки и меньше поры: большие полости делятся в процессе брожения и расстойки на более маленькие. При этом играет роль не только время, но и качество закваски. Все это и есть управление ферментацией.

Мне хочется сделать жизнь людей более качественной и вкусной. Хочется, чтобы в целом люди ели более хорошие продукты. Я могу на это повлиять в части хлеба. Поэтому рассказываю о хлебе в инстаграме, придумываю хлеб и выпечку для любимой La Poste, веду курсы, после которых бывшие домашние пекари открывают пекарни по всей стране, от Махачкалы до Нового Уренгоя. Я верю, что ремесленных пекарен будет становиться все больше. Пусть на каждой улочке появится место, где пекут свои 50 идеальных булок в день.

Фото: Даниил Овчинников