search Поиск Вход
, 4 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: основатель пекарни «Печорин» Роман Мамаев

, 4 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: основатель пекарни «Печорин» Роман Мамаев

В своем родном Новосибирске я играл блюз. Двадцать три года назад взял гитару, сумку и прилетел в Москву, чтобы показать, как лихо мы его играем в Сибири. Мой товарищ Павел Черемисин играл в группе «Несчастный случай», он меня познакомил с ребятами, и потом так случилось, что я там и оказался. Вот уже 20 лет мы живем такой крепкой семьей в хорошем смысле слова.

Музыканты к еде относятся как к корму. К этому и нужно так относиться. Мое увлечение едой выросло, наверное, как и у всех нормальных людей, из излишков. В нулевых, когда группа начала что-то такое зарабатывать и уже не нужно было думать, как наскрести 300 долларов на съемную квартиру, я уже начал думать: «Чего это я буду кукурузу в банке покупать, дай в ресторан схожу». А потом случилась гастрореволюция, все возомнили себя рестораторами, и я в том числе. Я начал увлекаться самой едой, ходил по ресторанам, наращивал вкус, а потом начал готовить.

Когда в 2005 году появился «Волконский», он на меня произвел такое впечатление и задал такую планку по хлебу, что это вылилось для меня не просто в увлечение, а в новое дело. Я заезжал специально на Маяковку в этот магазин, брал полные пакеты хлеба и употреблял его с сыром и вином. Ел, толстел, радовался и мечтал стать ресторатором. Когда открылась школа Ragout, я был одним из первых на поварском курсе. Я до сих пор благодарен тому, что меня там научили каким-то базовым вещам. Всем тогда пророчили невероятное ресторанное будущее. Казалось, что вот все сейчас откроют свои палатки с французской кухней, мы же теперь такие классные, мы же знаем, что просто для того, чтобы было вкусно, нужно класть больше еды, масло брать самое хорошее, мясо брать самое хорошее, и все будет нормально. Никто не знал, что это будет еще стоить почему-то очень дорого. А меня как-то удачно по касательной вывело в хлеб.

В какой-то момент я уловил дуновение ветров из Калифорнии. В воздухе пахло ремесленной выпечкой. Это сейчас все пекут кому не лень, а пять-шесть лет назад хлебопечение было Диким Западом, а мы — первопроходцами. Сначала мне хотелось просто «добыть» нормальный хлеб, а потом, когда втянулся, он как-то как продукт бежал впереди меня, я не поспевал за ним, честно говоря. Хотелось, чтобы было вкусно, чтобы хрустело, чтобы красиво выглядело, а как он там называется — это уже потом.

Замечательный пассионарный человек Роман Буняков, он тогда работал в компании «Технофлот» и у него была пекарня «Главхлеб», пригласил меня как-то прийти и показать, что я там пеку. Я пришел, и мы стали работать вместе, но быстро выяснилось, что ремесленный хлеб требует другой манеры. Так появился «Печорин», сначала внутри «Главхлеба», как Audi внутри Volkswagen, а потом и самостоятельно.

Вокруг ремесленного хлеба роится множество стереотипов. Надо научиться понимать, где в них правда, а где — ложь. «Дрожжи — убийцы», «Гитлер придумал это, чтобы управлять людьми» — чего только не наслушаешься! Но закваска, которая делает ремесленный хлеб таким пористым и ароматным, тоже содержит дрожжевые культуры. И делать багет на закваске — кощунство. Он, как и чиабатта, рожден быть на дрожжах. Другое заблуждение — от хлеба без глютена не поправишься. Тут у меня неприятные новости. Если есть хлеб тоннами, а с нашим, «печоринским», иначе не бывает, то реально поправишься. Им надо наслаждаться, а не объедаться. Из советского прошлого тянется миф о дешевизне хлеба, мол, он должен стоить копейки. С ремесленным хлебом такого не бывает.

Ремесленный хлеб дорогой. Чтобы его производить, нужно иметь много живых квалифицированных людей, которые получают зарплату, с которой еще платятся налоги. Работников иметь дорого, назовем это так. Заводской хлеб по утрированной схеме производят таким образом: вкладываешь миллион долларов в автоматизированную линию, и потом два человека выпускают пять тысяч буханок в день, цена буханки — 20 рублей. А в ремесленной пекарне работают 15 человек, которые выпускают 500 буханок. Вот такая простая арифметика. Пока не придумают оборудования, которое способно было бы заменить человека без падения качества продукта, наш хлеб будет стоить дороже промышленного.

Любая унификация все усредняет и иногда — драматически. Разница между плохим мясом и премиальным стейком очень понятна, а между плохим хлебом и хорошим она читается лишь кончиками пальцев. В чем-то это похоже на блюз, где средства выражения ограничены. Ты не можешь там дунуть из скрипок, например. Вот и в хлебе есть мука, вода, соль, а всю гигантскую разницу между хлебом за 20 рублей и за 500 ты должен выжимать из нюансов.

Если один раз попробуешь наш хлеб, вопрос, хороший ли он, отпадет раз и навсегда. Надо только откусить и прожевать кусок, чтобы большая часть разговоров за ненадобностью отпала. Базовые вкусовые ощущения всем понятны, а в нашем хлебе есть еще и хруст, и текстура, и звук. Хороший хлеб приятен нашему мозгу. Он теплого янтарного цвета, с красиво раскрывшимся надрезом. Мне кажется, что это такая эстетика, которая вряд ли кого-либо оставляет равнодушным. При этом булка не тяжелая и не легкая по отношению к объему. Это значит, что внутри хлеб правильно раскрылся, у него есть крупные поры, но при этом он не плотный и не чересчур раздут.

Половину рецептов хлебов в «Печорине» я придумал лично. Гречишный, например. Сейчас замахнулись на святое: решили аккуратно ступить на поляну восточной лепешки. Для многих тандырная лепешка — некий знак качества. Едят ее обычно горячей, а горячий хлеб, и плохой, и хороший, невкусным не бывает. Мы хотим сделать лепешку, которая будет вкусной еще долго после того, как остынет.

Мне приятно, что хлеб «Печорина» оценили в Москве. К нам приходят повидавшие мир люди, понимающие в качестве и вкусе. Это лучшие люди Москвы, и мы страшно им благодарны.

Фото: София Панкевич