, 4 мин. на чтение

Почему вы должны меня знать: ресторатор Светлана Дробот

, 4 мин. на чтение
Почему вы должны меня знать: ресторатор Светлана Дробот

Я совладелец холдинга BB Group, в который входят порядка 10 ресторанов. Из последних открытий — флагманский Tokyo на Большой Никитской и суши-бар на Центральном рынке, а также рыбный ресторан «Комбинат». Наши более старые проекты — BB Cafe в Скатертном переулке, два стейк-хауса BB Grill в торговых комплексах, известный ресторан «Обломов» с семнадцатилетней историей и Osteria di Campagna в Жуковке. Последние два ресторана мы не строили самостоятельно, они находятся в сопартнерстве.

Я родилась в Омске. В Москву приехала в 2001 году и устроилась референтом в компанию «Билетер», которая занималась театральными билетами, концертами. У компании было множество амбиций и далеко идущие планы, но переломить ситуацию с контрамарками и спекулянтами не получилось, и мне пришлось искать новую работу. Поработала в event-агентстве, потом в консьерж-услугах. Эта работа позволяла мне хорошо зарабатывать и нарабатывать клиентскую базу. Тогда я познакомилась со своим будущим супругом Сетраком Депеляном, он же потом стал и моим партнером по бизнесу. В тот момент он был управляющим в Semifreddo Group.

Нас часто спрашивают, как мы с мужем не убили друг друга, если постоянно вместе. До этого, к счастью, не доходит, хоть страсти и кипят. Сложнее всего, на мой взгляд, нашему персоналу. Потому что в каких-то вещах у нас абсолютно разное мнение и по темпераменту мы разные люди. Тяжелые моменты в основном бывают на этапах принятия сложных стратегических решений, стартапа или стройки. Но так и должно быть, и нам это очень нравится.

В 2006-м мы задумали наш первый ресторан Bora Bora в ТРЦ «Домодедовский». В этом году ему уже 13 лет. Для нас его открытие было большим событием. Мы полностью погрузились в эту работу и разделили функционал между собой. Я занималась и занимаюсь архитектурой, дизайном, меню и кухней. Что касается технической работы, дисциплинарных аспектов, структуры — это, конечно, мой супруг. У нас получился такой семейный тандем.

В ресторан я вложила все средства, которые у меня были. Муж продал квартиру в Бутово. В нашем случае мы рисковали на все 100%. Это большая лотерея и тяжелый труд. Нам повезло, мы выиграли эту борьбу, несмотря на тяжелый 2008 год. Аудиторию того района пришлось долго завоевывать. Люди тогда считали, что паста, например, должна быть разваренной. Мы же подошли к итальянской кухне серьезно, в интерьере стояла красивая мебель, которую мы привезли из Германии. И, конечно, первое время гости не решались зайти в ресторан, мы казались очень дорогими. Это были непростые времена, но мы развивались и продолжали открывать новые проекты. В прошлом году открыли еще два — Tokyo и «Комбинат».

Мы постоянно следим за трендами и новыми веяниями из-за рубежа, что помогает нам в открытии новых проектов. Россия все еще отстает от Европы, но хочется отметить, что за последнее время произошел серьезный скачок в развитии ресторанного бизнеса. Когда мы с партнером решаем открыть новый проект, то в первую очередь ищем локацию, смотрим помещение, замечаем все детали и потом понимаем, какая концепция здесь будет. В нашем случае не было практики, что первой возникла концепция, под которую мы бы искали помещение.

Я бы хотела открыть проект на Белой площади, но не каждое место там интересно. Очень хороши Хамовники. «Садовые кварталы», например, колоссальный кластер, у которого уже закончен и продуман дизайн, а большинство квартир сданы.

Москвичи консервативны, они привыкли ходить в одни и те же места. Но помимо этого есть еще и такие факторы, как «мода», «за компанию», и это позволяет публике бесконечно ротироваться в самых разных ресторанах. В нашей практике все проекты, которые мы делаем, не окупаются искрометно, но и не закрываются через три года. Мы делаем ставку на стабильную качественную работу по нарастающей.

Моей мечтой было открыть рыбный ресторан. Я очень хотела показать, как готовить рыбу правильно, использовать локальный продукт и готовить его во всевозможных вариантах. Когда я приехала в Москву, то не знала, что есть сибас и дорадо. Зато прекрасно разбиралась в большом ассортименте сибирской и северной рыбы. Мне хотелось показать, что не только премиальная рыба может быть вкусной и интересной. Даже обычный минтай без головы может стать гастрономичным, если его приготовить правильно. «Комбинат» на Тимура Фрунзе стал моей позиционной войной с мужем. Когда родители присылали нам свежую  рыбу из Омска, я готовила ее мужу всегда в новой интерпретации. Когда открылся первый Boston seafood на Белой площади, я пригласила мужа туда. Мы часто ходим и очень любим проект «Порто Мальтезе», хоть он и не на каждый день. Мода на рыбные рестораны и новое интересное помещение, которое только появилось в Москве, помогли мне найти поддержку у партнеров. В период стройки мы ездили по регионам, искали надежных поставщиков с качественным продуктом и налаживали поставки. Теперь предлагаем нашим гостям отличную рыбу по демократичным ценам.

Мы очень любим театр и стараемся всегда отслеживать премьеры. Но самое яркое для меня — встречи, которые организует Олег Меньшиков, его проект «ОМ» на сцене театра Ермоловой. Последняя встреча, на которой нам посчастливилось быть — встреча с Виктором Сухоруковым. Рекомендую всем, это полтора часа удовольствия и переживаний. У тебя формируется невероятная дань уважения к судьбе, таланту и образованию артиста. Мы любим еще театральные капустники и кинофестивали.

Вообще искусство — неотъемлемая часть нашей жизни. Ресторан «Обломов» сам по себе большой театр. Там по-прежнему ходят обломовские девки, поют романсы. Это не какое-то шоу, все очень культурно и ненавязчиво.

Какой у меня самый большой страх как у ресторатора в своих проектах? Во-первых, что проект будет не успешный. Потому что работаем мы в том числе и ради денег. Это единственный бизнес, который у нас есть, и мы полностью посвящаем себя ему. Во-вторых, неприятны негативные отзывы, я их воспринимаю очень болезненно. Я понимаю, что это лишь человеческий фактор, но хочется большего профессионализма от персонала.

Пятнадцать лет назад официантами были студенты ГИТИСа. Это была каста молодых образованных харизматичных людей. Сейчас много приезжих, которых надо учить, потом они уходят, и так по кругу. Самое грустное — теряется глубина профессии. Мы делаем ставку не на профессиональных официантов, а на хорошего человека. Для нас важно, чтобы наши гости приходили к человеку: хорошему, доброму, приветливому и заботливому, а остальному мы его научим. Мне повезло, мы таких людей находим.

Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на ab@moskvichmag.ru

Фото: Максим Мармур